הסיר שלנו

זוהי קריאה אחרונה למבקשים לבשל את ארוחת הסדר. המדור שלפניכם מציע ארוחה שכולה יוצאת מסיר מרק אחד, עושה שימוש בכל מרכיביו, נשענת על חומרי גלם קלים להשגה ומנסה ללמוד שיעור על מחיר הבזבוז, על היופי שבניצול מלא.

הכמויות כולן מכוונות לארבעה סועדים, כשבכל המולת המספרים שבה אנחנו חיים בחודש האחרון, מישהו עשה חישוב שלפיו זה גודל הסדר הממוצע שייחגג השנה.

הדברים פשוטים, חפים מלהטוטי מטבח וכתובים בסדר שבו מתגלגל האירוע - מהתקנת המרק והלאה. עדיין אני מציעה לקרוא קודם את הכל לפני שניגשים אל האש.

לגבי המצה הרכה המופיעה במתכון התבשיל, מדובר במצות המצויות במקפיאים, מעין לאפות דקיקות, קרובות בהרבה לזיכרון המצות הראשונות בעולם העתיק. ההחמרה, האשכנזית ברובה, לצד נוחות התיעוש, גרמו להיעלמות כמעט מוחלטת של המצות האלה, שאותן צורכים אחדים מיוצאי עדות המזרח, לרבות יוצאי תימן. 

שתימצא שמחה בחג הזה, חירות בתוך גבולות צרים, שמחה בין כותלי הבית ובין כותלי המחשבים. אם מתעוררת שאלה במהלך העבודה, אתם מוזמנים לפנות למייל שלי. אהיה זמינה.

כאמור, הכמויות כולן הן לארבעה.

 

מרק עוף 

מרק שבעיקרון מספיק לכשמונה סועדים, אבל חלק ממנו ילך לטובת מתכונים אחרים. את עניין הדבש במרק אני חייבת לשרי אנסקי. אל תוותרו עליו, הוא עושה פלאים. לגבי המיסו הלבן, אותה עיסת פולי סויה מותססים בחום בהיר, אפשר למצוא אותו כמעט בכל רשתות השיווק במדפים המתמחים במוצרים מהמזרח הרחוק. 

החומרים:

√ עוף שלם במשקל 1.2 ק"ג

√ 1 גרון הודו או 5 גרונות עוף

√ 1 צרור שמיר רחוץ היטב

√ 3 גזרים קלופים

√ 2 בצלים לבנים בקליפתם הזהובה רחוצים היטב

√ 2 שורשי פטרוזיליה קלופים 

√ 2 ראשי סלרי קלופים חתוכים לרבעים

√ 2 ראשי קולרבי קלופים חתוכים לרבעים

√ 3 תפוחי אדמה בינוניים קלופים

√ 1 כפית מלח גס

√ 1 כף מחוקה פלפל שחור גרוס

√ 1/2 1 כפות גדושות מיסו לבן (שהוא בעצמו חום בהיר)

√ 1 כף גדושה דבש

√ 1/2 1 ליטר מים

 

מניחים את השמיר בתחתית הסיר ומעליו את העוף והגרונות. יוצקים את המים, מוסיפים את המלח, הפלפל, המיסו והדבש ומביאים לסף רתיחה. ממשיכים לבשל בבעבוע עדין, על אש קטנה, בסיר חצי מכוסה במשך 45 דקות. 

מוסיפים את הירקות ומבשלים במשך 45 דקות נוספות. 

בעזרת מסננת מוציאים את העוף ולאחר מכן את ירקות השורש. מצננים את שניהם בנפרד, לקראת המתכונים הבאים.

 

עוף בבשמים

העוף שבושל במרק עומד במרכז התערובת הזו. לתערובת הזו יש שני שימושים, שמוציאים ממנה דברים שונים, ככה שאין בעיה עם מופע כפול שלה באותה הארוחה. היא גם התוספת למרק וגם משמשת מילוי לעלי חסה מגולגלים.

החומרים:

√ 1 עוף שבושל במרק, נקי מעצמות. העור דווקא רצוי

√ 2 בצלים ירוקים קצוצים דק

√ 1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים דק

√ 1/2 כוס עלי נענע קצוצים דק

√ 3 שיני שום קצוצות דק 

√ 4-3 פלפלים חריפים טריים קצוצים דק. החריף כל כך עדין עכשיו, ככה שתרגישו חופשי להוסיף את הזרעים

√ 3 כפות סויה

√ 2 כפות שמן זית

√ 1 כף שמן שומשום

√ 2 כפות רכז רימונים

לקישוט:

√ שברי מצה

√ בצל ירוק קצוץ

קוצצים את העוף עם העור ומעט מהסחוסים דק־דק. מערבבים עם שאר החומרים. טועמים ומתקנים תיבול. מניחים 2 כפות תערובת בכל קערית מרק, מעליה יוצקים את הנוזל החם ומקשטים מלמעלה בשברי מצה ובצל ירוק קצוץ. מדובר בשחיינית מרקים נהדרת. 

 

גלילי חסה ממולאים בעוף

(החישוב הוא של 3 גלילים לסועד)

החומרים:

√ 12 עלי חסה גדולים, חפים מקרעים

√ 12 כפות מתערובת עוף בבשמים שהכנו

√ 4 כפות שמן זית

√ 2 כפות סויה

√ מיץ מ־1/2 לימון

להגשה: 

√ 8 עגבניות שרי

√ חופן בצל ירוק קצוץ דק

גלילי חסה ממולאים // צילום: איתיאל ציון

חותכים את עלי החסה לרוחבם, בערך באמצע, כך שנפטרים מהחלק הלבן והפריך, שאותו קוצצים דק ומוסיפים למרק או לסלט שבדיוק מכינים. ממלאים קערה במים רותחים וחולטים בהם את העלים לרגע קצר, כך שיהפכו לסמרטוטים גמישים. משטחים את העלים על נייר סופג או על מגבת. מניחים במרכז החלק התחתון של העלה כף וחצי מתערובת העוף, מקפלים פנימה את שולי העלים ומגלגלים כמו שמגלגלים בלינצ'ס או אגרול.

כשכל הרולים מוכנים, משמנים בשמן הזית מחבת שתוכל להכיל אותם. יוצקים את הסויה ומיץ הלימון. מניחים את כל הרולים בצפיפות. מכסים את המחבת בנייר כסף. עכשיו, על אש בינונית, מביאים אותם לחריכה עדינה. 5 דקות, זה הכל. בעזרת מרית מעבירים בעדינות לצלחות הגשה. יוצקים מעליהם מהנוזלים שנשתמרו במחבת, סוחטים זרעי עגבנייה, מפזרים מעט בצל ירוק ומגישים.

 

קציצות שורשים עם סלסת עגבניות ולימונים כבושים

מנה שעושה שימוש בירקות שבושלו במרק. זו גם הסיבה שהקפדתי לבשל אותם 45 דקות ולא יותר, שיישאר בהם טעם להמשך הדרך. הכמות יפה לכ־30 קציצות קטנות. את שנשאר אפשר לאכול קר גם ביום שאחרי.

החומרים:

√ 3 גזרים שבושלו במרק

√ 2 שורשי פטרוזיליה שבושלו במרק 

√ 2 ראשי סלרי שבושלו במרק

√ 1 ראש קולרבי שבושל במרק

√ 3 תפוחי אדמה שבושלו במרק

√ 2 כפות מחוקות שקדים טחונים

√ 2 ביצים

√ 4 כפות קמח מצה

√ 1 כפית מחוקה פלפל גרוס

לטיגון:

√ 1/3 כוס שמן זית 

לסלסה:

√ 3 כפות לימון כבוש קצוצות גס

√ 5 עגבניות מלאות טעם חתוכות לקוביות בגודל של כ־1/2 ס"מ

√ 2 שיני שום קצוצות דק

√ חופן עלי נענע קצוצים

√ 2 פלפלים חריפים טריים קצוצים

קציצות שורשים // צילום: איתיאל ציון

במועך ידני לפירה מועכים את ירקות השורש. מוסיפים את יתר החומרים לקציצות, טועמים לבדוק שאין צורך בתוספת מלח ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה. מערבבים את כל חומרי הסלסה. כשהתייצבה תערובת הקציצות, מרטיבים מעט את כפות הידיים ויוצרים כדורים בגודל של שזיף קטן, שאותו משטחים בשקע שבכפות הידיים. מחממים במחבת את שמן הזית, ועל אש בינונית משחימים את הקציצות עד שיזהיבו מכל צד. מוציאים לנייר סופג ומגישים בליווי הסלסה. אפשר ישר מהמחבת או, אם טיגנתם מראש, חממו בתנור לפני ההגשה.

 

תבשיל לחי בשום ירוק

יהיה אשר יהיה, האביב הוא אביב, וזוהי שעתו של השום הירוק, אהבתי הגדולה. טעמים ירוקים בתוך ראשים מעודנים שאין צורך לקלוף. רק לזכור ולקצר בזמני בישול. שיבואו לידי ביטוי מלא. כאן שידכתי אותם לבשר לחי, המיטיב להתבשל בישול ארוך. 

החומרים:

√ 1 ק"ג בשר לחי בקר חתוך לקוביות גדולות

√ מלח

√ 5 כפות שמן זית

√ 1/2 ק"ג עלי תרד

√ 3 פלפלים אדומים חריפים 

√ 2 עגבניות בשלות

√ 2 כוסות ממרק העוף

√ 3 כפות רכז רימונים

√ 4 ראשי שום ירוק פרוסים לאורך לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ

√ 2 כוסות גרגירי אפונה עדינה קפואה

להגשה:

√ 1 מצה רכה

תבשיל לחי // צילום: איתיאל ציון

מתבלים את הבשר במלח. בסיר רחב יוצקים את שמן הזית, צורבים את הבשר עד שהוא משחים ומוציאים החוצה. במעבד מזון טוחנים את עלי התרד, הפלפלים החריפים והעגבניות יחד עם 2 כוסות מים. יוצקים לסיר ומוסיפים פנימה את מרק העוף, רכז הרימונים, כפית מחוקה מלח ועכשיו טועמים אם חסר מלוח או חריף. מחזירים את הבשר על הנוזלים שהגיר. סוגרים ומניחים שיתבשל הכל על אש קטנה במשך כ־3 שעות, כשמדי פעם קופצים לבדוק שלא חסרים נוזלים.

מסדרים מעל את פרוסות השום, מכסים ומבשלים במשך 20 דקות. מוסיפים את גרגירי האפונה. מבשלים עוד 5 דקות וזהו. מגישים מעל מצע של מצה רכה, שאותה מפשירים ומחממים לרגע במחבת. כמה טעים, יא אללה.

 

קרם קמרדין - האח המשמשי של המלבי

עזות הטעם המשמשית לא יכולה לבוא בכמות גדולה מדי. השתמשו בגביעים קטנים. 3-2 כפות מהקרם המקסים הזה הן בול במידה. 

החומרים: 

√ 250 גרם לדר

√ 2 כוסות מים רותחים

√ 1/4 כוס סוכר

√ 2 כפות קורנפלור

√ 2 כפות מים קרים

להגשה:

√ 3 קיווי קצוצים דק

√ 1 חופן פיסטוקים קצוצים דק

√ 1/4 כוס שבבי קוקוס קלויים  

משרים את הלדר במים הרותחים כשעה וטוחנים במעבד מזון עד לקבלת קרם חלק. מבשלים את העיסה שהתקבלה עם הסוכר במשך 10 דקות, תוך ערבוב, עד שכל הלדר נמס. ממיסים את הקורנפלור במים הקרים ומוסיפים אל הסיר. בוחשים כל הזמן עד שמתחיל להסמיך. יוצקים לכוסות או לגביעים אישיים. אפשר להגיש פושר, בטמפרטורת החדר או קר - תלוי באיזה מרקם אתם רוצים את הקרם, ככל שהוא קר יותר כך הוא יציב יותר. מפזרים מעל קיווי, פיסטוקים ושבבי קוקוס קלויים.

hillaal1@gmail.com

 

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו