שנת 2019 מגיעה לסיומה בעוד ימים ספורים, וברוב העולם נוהגים, ללא קשר לדת, לציין את תחילתה של שנה אזרחית חדשה בארוחה מיוחדת וחגיגית. לצורך כך בחרתי השנה לארח את השף גל בן משה. רובכם כאן בארץ לא מכירים אותו, כי הוא העתיק את מגוריו ואת פועלו לברלין לפני כעשור ופתח שם את אחת המסעדות היוקרתיות בעיר - פריזם. גל מייצג אותנו נאמנה בברלין וזוכה בפרסים רבים ולהכרה בינלאומית. המדור הפעם כולל שלוש מנות שלו המוגשות במסעדה, עם התייחסות להתאמתן להכנה בבית הפרטי. כיאה לארוחה חגיגית, המתכונים אינם פשוטים, אבל בהחלט ניתנים לביצוע. אני מבקש לנצל את הבמה הזאת ולאחל לכולנו בארץ וברחבי העולם שנה אזרחית טובה ומוצלחת.
מנה ראשונה
קרודו אינטיאס על גספאצ'ו מלפפון שרוף, צנון לבן כבוש ושמן שקדים קלויים
פילה האינטיאס נכבש בעלי הגפן ובמלח. מדובר בטכניקה יפנית ליישון דגים, שבה עוטפים את הדגים באצות קומבו מלוחות. המתכון שלפניכם מציע אפקט דומה, אך עשיר פחות. גספאצ'ו המלפפון השרוף מבוסס על מתכון מסורתי לגספאצ'ו, רק שבמקום עגבניות אנחנו משתמשים במלפפונים.
החומרים לפילה אינטיאס כבוש ושרוף (ל־4 מנות):
√ 400 גרם פילה אינטיאס
√ 12 עלי גפן כבושים במלח או עלי גפן טריים + 400 גרם מלח
לגספאצ'ו מלפפון שרוף:
√ 350 גרם מלפפון שרוף (שורפים עם הקליפה)
√ 55 גרם פלפל קלוי
√ 55 גרם בצל סגול פרוס
√ 25 גרם שמן זית
√ 33 גרם מים
√ 1 שן שום כתושה
√ 25 גרם מיץ לימון
√ 1/2 כפית מלח
לצנון כבוש:
√ 1 צנון לבן גדול
למרינדה:
√ 400 גרם מים,
√ 400 גרם חומץ לבן
√ 80 גרם סוכר
√ 20 גרם מלח
√ 4 גרם זרעי כוסברה
√ 4 גרם פלפל שחור
להגשה:
√ 2 כפות שמן שקדים קלויים (אפשר גם שמן שקדים רגיל)
הכנת פילה האינטיאס: אם משתמשים בעלי גפן כבושים במלח, עוטפים את פילה האינטיאס בעלים ל־24 שעות. אם משתמשים בעלים טריים, עוטפים את הפילטים בעלים. בקערה גדולה מניחים 1/2 מכמות המלח, מניחים את הפילטים על המלח ומכסים אותם בשאר המלח. כובשים את הדג במלח 4 שעות.
לאחר שהדג נכבש, מסירים את עלי הגפן, שורפים אותו במבער משני הצדדים כדי להוסיף מעט טעם מקורמל ופורסים אותו דק, לרוחב, לפרוסות בעובי 1/4 סנטימטר.
הכנת גספאצ'ו המלפפון השרוף: שורפים את המלפפון עם הקליפה על גריל פחמים (כמו חציל קלוי). אפשר לשרוף גם על להבה ביתית ואפשר גם לוותר על זה לחלוטין, וזה עדיין יהיה טעים מאוד. טוחנים בבלנדר את כל חומרי הגספאצ'ו ושומרים עם הנוזלים.
הכנת הצנון הכבוש: פורסים את הצנון לעיגולים בקולפן או במנדולינה, מערבבים את כל חומרי המרינדה ומשרים את הצנון במרינדה ללילה במקרר.
הרכבת המנה: מניחים מצקת מגספאצ'ו המלפפון במרכז הצלחת, מפזרים מעל את פרוסות הדג ומסביב מסדרים את עיגולי הצנון הכבוש. מזלפים מעל שמן שקדים קלויים.
מנה שנייה
ברבוניה בעלי גפן, קרם חמציץ ורוטב חמאת קמומיל
החומרים לברבוניות (ל־4 מנות):
√ 4 ברבוניות גדולות של 300 גרם ברוטו כל אחת
√ 12-16 עלי גפן
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 כפית פלפל שחור
לקרם חמציץ:
√ 250 גרם תפוח אדמה
√ 500 גרם מים
√ 500 גרם שמנת מתוקה
√ 12 גרם מלח
√ 150 גרם עלי חמציץ
√ 1/2 כוס קוביות קרח
לחמאת קמומיל:
√ 250 גרם מים
√ 50 גרם דבש
√ 6 גרם מלח
√ מעט זעפרן
√ 10 גרם קמומיל
√ 250 גרם חמאה
הכנת הברבוניות: עוטפים את הברבוניות בעלי הגפן, מתבלים בשמן ובפלפל השחור ואז אופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות כ־8 דקות על רשת, מעל תבנית, כדי שהנוזלים לא ירטיבו את עלי הגפן (יודעים שהדגים מוכנים כשהנוזל שיוצא מהם מקבל מרקם חלבי).
הכנת קרם החמציץ: קולפים וחותכים את תפוחי האדמה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ, מניחים בסיר עם המים, השמנת והמלח. מבשלים מכוסה על אש בינונית, עד שתפוחי האדמה מתרככים (כ־30 דקות).
מכניסים את תפוחי האדמה והנוזלים לבלנדר וטוחנים תוך כדי שמוסיפים את עלי החמציץ וקוביות הקרח לסירוגין, בכל פעם קצת עלים וקצת קרח, עד שהתערובת אחידה.
הכנת חמאת הקמומיל: בסיר מביאים לרתיחה את המים, הדבש, המלח והזעפרן. כשהמים רותחים, מוסיפים את הקמומיל ומכבים את האש. ממתינים 10 דקות ומסננים. מוזגים את הנוזלים לבלנדר ומוסיפים בהדרגה את החמאה, באמצעות כף, בזמן שהבלנדר עובד.
הרכבת המנה: שמים את חמאת הקמומיל במרכז הצלחת, ואז במרכז החמאה מניחים את קרם החמציץ. מניחים על הכל את הדג.
מנה שלישית
מלפוף על מפתול
עם ציר טלה, בצלים שרופים וקרמבל עוף
החומרים למלפוף (ל־4 מנות):
√ 1 כרוב ערבי (מלפוף)
√ 1/2 כוס יין לבן
√ 1/2 כוס שמן זית
√ מלח
למפתול:
√ 200 גרם פתיתים ערביים
מבורגול מלא (אפשר להשתמש
גם בקוסקוס עבה או בפתיתים רגילים)
√ 1 כף מיץ לימון
√ 2 כפות צימוקים
√ קורט מלח
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 כף פטרוזיליה קצוצה
לבצלים שרופים:
√ 18 בצלי פנינה או שאלוט
לקרמבל עוף:
√ 60 גרם עור עוף
√ 250 גרם פירורי לחם
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית עלי תימין קצוצים
לציר כבש:
√ 1 ק"ג עצמות כבש
√ 1 כף שמן קנולה
√ 6 ליטר מים
√ 1 בצל
√ 2 כפות רכז רימונים (או סילאן)
להגשה:
√ מעט מיץ לימון טרי
הכנת המלפוף: חותכים את המלפוף (כרוב ערבי) לפלחים בעובי 3 ס"מ. פורסים דף גדול של נייר אלומיניום ומניחים במרכזו פלח כרוב. מתבלים את הכרוב ביין לבן, בשמן זית ובמלח ועוטפים כך שצד אחד של נייר האלומיניום נשאר דק מאוד. חוזרים על הפעולה עם כל אחד מפלחי הכרוב. אופים בחום הגבוה ביותר של התנור - הצד עם נייר האלומיניום הדק כלפי מעלה. הכרוב מוכן כאשר הוא שחום מאוד ואף שרוף מהצד הדק של נייר האלומיניום ומקורמל לכל אורכו (בתנור כ־15 דקות ב־240 מעלות. במסעדה אנחנו מניחים את הכרוב בתוך גריל פחמים, במגע ישיר עם הפחמים, ל־5 דקות).
הכנת המפתול: בתוך סיר שבו ליטר מים, על אש בינונית, מבשלים את הפתיתים, ללא מכסה, עד ריכוך. במסעדה אנחנו מתבלים באמצעות ענבי בוסר ומיץ ענבי בוסר. בבית אפשר לתבל ב־1 כף מיץ לימון וב־2 כפות צימוקים. מתבלים את הפתיתים במלח, בשמן הזית ובפטרוזיליה הקצוצה.
הכנת הבצלים השרופים: מקלפים את הבצלים וחוצים לאורך. בסיר קטן מרתיחים מים וחולטים את הבצלים 5 דקות. לוקחים מחבת יבשה ומניחים את הבצלים, הצד החתוך על המחבת. חורכים על אש גבוהה, עד שהבצלים נחרכים מהצד שבמגע עם המחבת ומסירים מהאש.
הכנת קרמבל העוף: מנקים את עור העוף משומן מיותר ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות 20 דקות, עד שהעור פריך. את השומן שמצטבר בתבנית שומרים לשימוש בזמן ההגשה.
בתבנית נפרדת מתבלים את פירורי הלחם בשמן, במלח ובתימין ואופים בתנור בחום של 180 מעלות 15 דקות, עד שהפירורים משחימים קלות. מניחים את העור ופירורי הלחם במעבד מזון וטוחנים, עד שהתערובת אחידה.
הכנת ציר הכבש: מניחים את עצמות הכבש בתבנית, מטפטפים עליהן את השמן וצולים בתנור בחום של 200 מעלות 60 דקות, עד שהן משחימות. מכניסים את העצמות לסיר ללא מכסה, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מוסיפים את הבצל ומביאים לרתיחה נוספת. מורידים לאש קטנה ומבשלים 4 שעות נוספות. מדי פעם מסירים מהנוזל קצף ושומן, לפי הצורך.
מורידים את הסיר מהאש, מסננים את העצמות ומחזירים לסיר רק את הנוזל. מוסיפים את רכז הרימונים ומצמצמים כ־60 דקות על אש בינונית, עד שמתקבל נוזל מעט סמיך.
הרכבת המנה: מניחים את הפתיתים במרכז הצלחת, עליהם מניחים את הכרוב, מתבלים במעט מיץ לימון סחוט טרי ומוסיפים את ציר הכבש. מעל הכל מפזרים את קרמבל העוף ומזלפים את שומן העוף ששמרנו מהתבנית. √
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
