חנת הקמח הנאפוליטנית הנודעת ״קאפוטו״ היא עסק משפחתי מפואר ומרשים במיוחד. בנמל נאפולי מול הים הכחול ממוקמת התחנה הוותיקה, בה מייצרים קמח איכותי ומובחר המשמש לשלל צרכים מקצועיים, לאפיית פיצות, ייצור פסטה, אפיית עוגות, לחמים ועוד.
כל גרגר חיטה הנכנס בשער הטחנה נבדק בקפידה בתנאי מעבדה מחמירים. לפיכך יש להעריך כי הדגנים והעמילנים שנבחרו על מנת לייצר את התערובת הנקראת ״פיורגלוט – קמח קאפוטו ללא גלוטן״ היא תערובות מוקפדת שנבחנה ונוסתה אינספור פעמים.
לכן, בשוק המתפתח של קמחים ללא גלוטן, זוהי בשורה של ממש. יצרן מסורתי העוסק בדגן החיטה במשך עשרות שנים, קורא את המפה העולמית ואת צרכיה ומיטיב לאמץ טרנדים, חדשנות וביקוש.
רושם ראשוני
בשל כבוד לבית קאפוטו הנאפוליטני בחרתי לאפות מהקמח פיצה, כמובן. יתרה מכך, הסתמכתי על המתכון המצוין על גבי האריזה. זהו המבחן האולטימטיבי מבחינתי. המתכון פשוט וקל והתקבל בצק רך ונעים למגע. לאחר התפחה ראשונה הבצק נראה תפוח וניכר כי מגיב היטב לפעולת השמרים.
עבודת הרידוד הייתה קלה באופן יחסי, על אף כי ידוע שקמחים נטולי גלוטן הם דביקים יותר ופחות אלסטיים מכיוון שאינם מכילים גלוטן האחראי על בניית רשת יציבה המעניקה לבצק אלסטיות.
הפיצה שנאפתה בדיוק על פי ההוראות יצאה מהתנור בהוד והדר ונראתה מבטיחה ומפתה. ואכן כך, הפיצה מצוינת. הבצק קיבל פריכות בתחתית והקראסט יצא פציח באופן יחסי. המאפה התקבל ברוב תשואות.
מסקנות
כמובן שאיני משווה לבצק פיצה מקמח חיטה עתיר גלוטן, אין זה הוגן. לקמחים נטולי גלוטן יש נטייה להיות חוליים, אבקתיים וכבדים. קמח זה קליל באופן יחסי והפיצה שהתקבלה אמנם שונה מפיצה ״רגילה״ אך טעימה מאוד ביחס לפיצות נטולות גלוטן אחרות.
הקמח היחיד, עד כה, שהיווה תחליף ראוי הוא קמח ״תגמיש״ מבית קמח תמי, אלא שמדובר בקמח עמילני יותר ועתיר מיצבים. החידוש הגדול וחשוב בקמח קאפוטו הוא מיעוט המרכיבים, איכותם וההקפדה על שימוש במעט דגנים ועמילנים ככל האפשר, ויחד עם זאת במעט מייצבים. רק לשם השוואה, ישנם קמחים ללא גלוטן שעשויים להכיל 14 רכיבים שונים. ואילו קמח זה מתהדר ב-75 אחוזי קמח חיטה ללא גלוטן ושבעה רכיבים נוספים.
הקושי היחיד שאני מוצאת במוצר הנהדר הזה הוא בזמינותו, שכן ניתן להשיגו במעדניות וחנויות מתמחות בלבד. מעבר לכך, יש לשים לב כי קמחים איכותיים הם יקרים מהרגיל, יש לקחת זאת בחשבון. מחירו של קמח זה עשוי להיות שיקול משמעותי, שכן מחירו נע בין 47-50 שקלים לק"ג, קילו קמח ״כרגיל״ עולה 35 שקלים ואינו עומד בהשוואה מבחינת איכות המאפים המופקים ממנו, כך גם לגבי קמח קונדיטור שהוא הזול מכולם, כשבעה שקלים לקילו, אך הוא אינו מומלץ כלל וכלל.
פיצה איטלקית ללא גלוטן של אלוף העולם בפיצה דוידה צ'יוויטיאלו עבור קאפוטו
רשימת רכיבים לכ-6 פיצות בקוטר 28 ס״מ:
1 קילו קמח ללא גלוטן FIOREGLUT, בטמפרטורת החדר
10 גרם שמרים יבשים
800 מ"ל מים קרים, תמיד בטמפרטורה של 4 מעלות
25 גרם מלח
50 גרם שמן זית
רוטב עגבניות לפי הטעם
גבינת מוצרלה לפי הטעם
אופן ההכנה:
מעבירים את הקמח לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את השמרים. מערבבים היטב. מוסיפים את המים בהדרגה וברצף ולשים, לאחר כדקה וחצי מוסיפים את המלח.
שמים כארבע דקות במהירות בינונית עד שהבצק אחיד (לא צריך לעבד הרבה מכיוון שזהו קמח ללא גלוטן). עוצרים את המיקסר, ובעזרת קלף פלסטיק רחב אוספים את הבצק מקירות הקערה לכיוון המרכז וגם הופכים מלמטה כדי לוודא שכל הקמח מעורבב ואין גושים.
יוצקים את השמן בצמוד לקירות הקערה בתנועה סיבובית ודואגים שהשמן יכסה גם את רצפת הקערה. מחזירים הקערה למיקסר ולשים במהירות בינונית עוד כדקה עד שהבצק אחיד וחלק.
לפיצה בקוטר של כ-28 ס"מ, קורצים מהבצק כדורים של 300-330 גרם ומכניסים כל כדור לשקית אוכל משומנת. סוגרים היטב את השקית למניעת זיהום ומכניסים מיד למקרר. יש להחזיק במקרר למינימום 45 דקות ועד למקסימום שלושה ימים. מומלץ להכין בכל פעם, כמות יומית או דו-יומית.
אין לחשוש מתפיחה מוגזמת, ברגע שמוציאים את הכדורים מהמקרר, אפשר לטפל בהם ידנית להביא לגודל רגיל.
על תבנית משומנת פותחים את כדורי הבצק לצורת פיצה תוך עבודה עם הידיים והקלף לקבלת צורה עגולה ובעובי אחיד. לפני הוספת העגבניות, מומלץ לשמן מעט את הבצק הפתוח. את רוטב העגבניות יוצקים ומפזרים בסיבוב, תוך הקפדה על השארת שוליים אחידים, ללא רוטב. מוסיפים גבינה או טופינג כרצונכם.
מחממים תנור לכ-250 מעלות ואופים במשך כ-10 דקות, תלוי בתנור עצמו ואיכות החום הגבוה, משתנה מתנור לתנור. כדאי לסובב את הפיצה לאפייה אחידה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו