עלה עלה

בצק אלף העלים! תמיד חשבתי לעצמי אילו תיאורים מרגשים יש לצרפתים לכל מה שקשור באמנות ובקולינריה. בצק עלים הוא אחד הבצקים השכיחים במטבח המערבי. זהו בצק שמנמן שמקופל שוב ושוב, עם כמות נאה של חמאה, עד שמתקבלים העלים. בזמן האפייה נוצרים דפים דקיקים וקריספיים מושלמים, והבצק משמש בסיס למאפים מתוקים ומלוחים. 

הבאתי מתכון לבצק עלים, אבל היום אפשר לקנות בצקי עלים טובים גם בקונדיטוריות ובמאפיות. כל המתכונים הם ל־1 ק"ג בצק עלים מוכן.

בצק עלים

לקבלת בצק עלים פרווה - במקום בחמאה משתמשים במחמאה באותן כמויות.

החומרים:

√ 500 מ"ל מים קרים

√ 130 גרם חמאה מומסת (המסה עדינה)

√ 1 ק"ג קמח לבן

√ 20 גרם מלח

לקיפולים:

√ 500 גרם חמאה (מחולקת ל־2)

במיקסר עם וו לישה לשים את כל מרכיבי הבצק במהירות בינונית־גבוהה. בסיום הלישה הבצק יהיה מגובש, אך לא חלק ויפה (וזה נורמלי לגמרי). מצננים לפחות 8 שעות במקרר. 

קיפולים: לוקחים מחצית מכמות הבצק ומרדדים למלבן בעובי 1 ס"מ. מרדדים 250 גרם חמאה בין 2 ניירות אפייה למלבן בגודל חצי בצק. מניחים את החמאה במרכז הבצק וסוגרים מעל את השוליים. מרדדים לעובי 1 ס"מ ומקפלים את הבצק 4 פעמים - ממלבן לחצי מלבן וכן הלאה. מרדדים בשנית ומקפלים 3 פעמים לחצי. מצננים את הבצק למשך הלילה ומקפלים ל־3 חצאים פעמיים, קיפול ל־3 ואז שוב קיפול ל־3.

מבצעים אותן פעולות במחצית כמות הבצק הנותרת, בתוספת 250 גרם חמאה, ובסיום התהליך מחלקים כל בצק ל־2 יחידות (בסך הכל מתקבלות 4 חתיכות).

עם דג סלמון במעטפת בצק

יש משהו בסלמון וולינגטון הזה שמרגש אותי בכל פעם מחדש. זאת אחת המנות שמזכירות לי את תחילת דרכי, כשהייתי שבוי לחלוטין בקסמי הקלאסיקה הצרפתית.

החומרים (ל־6 מנות):

√ 1 פילה סלמון נקי מעור ומעצמות וחתוך לאורך. יש להוריד 6 ס"מ מהקצוות כך שיישאר פילה מלבני באורך 30 ס"מ

√ 1/2 כפית מלח

√ 1/2 כפית פלפל שחור

√ 3 כפות שמן חמניות

לרמולד:

√ 3 חלמונים

√ 1 כף חרדל דיז'ון

√ 1/2 1 כפות חומץ שרי

√ 1/2 שן שום

√ 1 כפית מלח

√ 2 כוסות שמן חמניות

√ 6-7 טיפות טבסקו 

√ 1 כף צלפים קצוצים דק 

√ 1/2 כף שאלוט קצוץ דק 

√ 1/2 כף קורנישונים קצוצים דק 

√ 1 כפית עלי טרגון קצוצים דק 

לראגו פטריות:

√ 2 כפות חמאה

√ 1/2 כוס כרישה קצוצה דק

√ 3 כוסות פטריות שמפיניון קצוצות דק

√ 2 כפות פטריות פורצ'יני יבשות שהושרו במים חמים ל־30 דקות, קצוצות דק

√ 1/2 כוס שמנת מתוקה 

√ 1 כפית עלי תימין

√ 1 כפית מלח

√ 1/2 כפית פלפל שחור

√ 1/2 כפית סוכר

למאפה:

√ 1 מתכון בצק עלים 

√ חופן עלי תרד טורקי, ללא גבעול, חלוטים לדקה

√ 2 חלמונים טרופים

√ 1 כפית מלח אטלנטי 

מכינים את הרמולד: במעבד מזון מניחים את החלמונים, החרדל, חומץ השרי, השום והמלח, טוחנים כ־30 שניות ומזלפים את השמן באיטיות עד שנוצרת אמולסיה של מיונז סמיך. מעבירים לקערה ומערבבים עם שאר החומרים. שומרים במקרר עד יום.

מכינים את הסלמון: במחבת רחבה מחממים 3 כפות שמן על אש בינונית. מתבלים את הסלמון במלח ובפלפל וצורבים את הנתח מכל צד כדקה. מורידים מהאש ומצננים בטמפרטורת החדר.

מכינים את ראגו הפטריות: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים לתוכה את החמאה והכרישה ומאדים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים את הפטריות ומבשלים כ־20 דקות להוצאת הנוזלים. מוסיפים את השמנת, עלי התימין, המלח, הפלפל והסוכר, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־10 דקות. מורידים מהאש ושומרים בצד.

מרכיבים את המאפה: על משטח עבודה פורסים ניילון נצמד. מניחים מעל את עלי התרד בחפיפה קלה זה על זה. מורחים את תערובת הפטריות בצורה אחידה על התרד ומניחים במרכז את הסלמון הצרוב. מגלגלים יחד עם הניילון לרולדה - כך שהתרד והפטריות עוטפים את פילה הסלמון באופן צמוד - וסוגרים את הניילון כמו סוכרייה. מניחים במקרר ל־15-20 דקות. 

מרדדים את בצק העלים לעלה דק יחסית. מוציאים את הסלמון העטוף מהמקרר ומחלצים אותו מהניילון הנצמד. מניחים במרכז הבצק. מושחים את שולי הבצק בחלמונים וסוגרים את הבצק מעל הסלמון. נפטרים מעודפי בצק וסוגרים יפה בצדדים, כך שהתפר כלפי מטה. מושחים את החלק העליון בחלמונים ומניחים במקרר לכ־5 דקות. 

לפני האפייה אפשר למשוח את הבצק שוב בחלמונים. מפזרים מעל את המלח, חורצים חריצים לא עמוקים בעזרת סכין קטנה בחלק העליון של הבצק ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות ל־20-25 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים את המאפה בצד כ־10 דקות לפני שפורסים אותו. מגישים לצד הרמולד.

פטה בשרים חם. מנה שיש לה גרסאות במקומות שונים ברחבי העולם // המדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי,  קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטיל

עם גבינה: מילפיי

ב־99 אחוז מהפעמים שבהן יוגש לכם מילפיי, הוא יגיע מתוק. אז הפעם בחרתי להגיש אותו עם קרם מענג המבוסס על גבינת גרוייר, ולצידו סלט אגסים, אנדיב ואגוזים מתובל בוויניגרט דבש וטרגון. זה מה שיפה בבצק עלים - הוא בסיס לאינסוף טעמים וחיבורים.

החומרים (ל־3 מנות):

√ 1 מתכון בצק עלים 

√ 1 כף אבקת סוכר

לקרם גרוייר: 

√ 3 חלמונים

√ 5 גרם מלח 

√ 17 גרם קמח

√ 125 מ"ל חלב

√ 125 מ"ל שמנת מתוקה

√ 20 גרם סוכר 

√ 100 גרם גבינת גרוייר מגוררת

לסלט:

√ 2 אגסים מזן נאשי או אגסים חומים חתוכים לפרוסות

√ 2 יח' אנדיב מופרדות לעלים

√ חופן עלי רוקט וחרדל

√ חופן אגוזי מלך קלויים

לוויניגרט: 

√ 1 כף דבש

√ 2 כפות חומץ שרי

√ 6 כפות שמן זית

√ 1 כפית מלח

√ מעט עלי טרגון קצוצים

מחממים תנור ל־200 מעלות ומכינים את הבצק: מרדדים את בצק העלים לעובי 3 מ"מ. חותכים מהבצק מלבן בגודל 30X32 ס"מ. מניחים את מלבן הבצק על מגש אפייה ואופים 10 דקות. מנמיכים את החום ל־180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות. מוציאים את הבצק מהתנור, מפזרים מעל שכבה דקה של אבקת סוכר, מעלים את החום ל־250 מעלות ואופים 2-3 דקות עד שהסוכר מתקרמל. מוציאים מהתנור ומצננים. לאחר שהבצק מתקרר, חותכים אותו ל־6 מלבנים שווים.

מכינים את הקרם: בקערה מניחים את החלמונים, המלח והקמח. בסיר מחממים את החלב, השמנת והסוכר, וכשהתערובת מגיעה לרתיחה, שופכים אותה לקערת החלמונים לאט ותוך כדי ערבוב. מחזירים את המסה לסיר המונח על אש בינונית ומבשלים כ־2 דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהמסה מסמיכה היטב. מורידים מהאש, מוסיפים את הגרוייר ומערבבים היטב. מעבירים לבלנדר וטוחנים כ־30 שניות עד שמתקבל מרקם חלק. מעבירים לשק זילוף עם צנתר בגודל 10 מ"מ ומקררים כ־30 דקות במקרר.

מניחים מלבן בצק על צלחת הגשה ומזלפים לאורכו את הקרם. מניחים מלבן בצק נוסף לסגירה ומזלפים מהקרם מעל המלבן הסגור. חוזרים על הפעולה עם ארבעת המלבנים הנותרים.

מערבבים את כל חומרי הוויניגרט בקערית. מערבבים את כל חומרי הסלט בקערה אחרת. מתבלים את הסלט בוויניגרט ומגישים לצד המילפיי.

פטה בשרים חם

למנה שלפניכם הייתי יכול לקרוא גם בורקס בשר, פשטידת רועים, פיטיבייה בשר וכו' וכו' - השאלה היכן אתם אוכלים אותה בעולם ומה צורתה. המשותף לכל המאפים הללו הוא בצק עלים שעוטף תערובת בשר. שוב לקחתי קלאסיקה והגשתי לכם אותה כמו שאני אוהב. פשוט־פשוט וטעים־טעים.

החומרים (ל־6 מנות):

√ 1 מתכון בצק עלים 

√ 2 חלמונים טרופים

√ 1 כפית מלח אטלנטי

√ קמח לקימוח 

למילוי:

√ 1/4 כוס שמן זית 

√ 2 יח' כרישה קצוצות דק

√ 1 שקד עגל חתוך לקוביות קטנות

√ חופן פטריות שמפיניון קצוצות גס

√ חופן פטריות פורצ'יני יבשות שהושרו במים חמים, קצוצות דק

√ 300 גרם בשר טחון דק 

√ 1/2 לשון עגל מבושלת וחתוכה לקוביות

√ 1 כפית עלי תימין

√ 1 כפית פלפל שחור גרוס

√ 1/2 1 כפיות מלח

להגשה: 

√ 3 כפות חרדל דיז'ון 

מכינים את המילוי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית. מוסיפים את שמן הזית והכרישה ומאדים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים את קוביות שקד העגל ומטגנים כ־3 דקות. מוסיפים את הפטריות, מגבירים ללהבה גבוהה ומטגנים כ־3 דקות. מורידים מהאש ומצננים. שופכים את תכולת המחבת לקערה, מוסיפים את הבשר הטחון, קוביות הלשון ושאר מרכיבי המילוי ומערבבים היטב. מעבירים את המילוי לשק זילוף ויוצרים חתך גדול. 

מכינים את הבצק: על משטח מקומח מרדדים את בצק העלים לעובי 3-4 מ"מ ומחלקים ל־2 חלקים. מסמנים על חלק אחד של הבצק עיגול בקוטר 25 ס"מ ועל החלק האחר עיגול בקוטר 22 ס"מ. יוצרים חור בקוטר 3 ס"מ במרכז העיגול הגדול יותר. מניחים את העיגול בקוטר 22 ס"מ על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ודוקרים אותו במזלג. את העיגול הגדול יותר דוקרים גם כן במזלג ושומרים במקרר. מזלפים את המילוי על גבי עיגול הבצק שבתבנית ומשאירים שוליים של 2 ס"מ.

מוציאים את עיגול הבצק מהמקרר ומכסים בו את המילוי. מהדקים היטב את הקצוות ונפטרים משאריות בצק. מקפיאים את המאפה לכ־15 דקות. מברישים את החלק העליון בחלמונים הטרופים ומפזרים מעל מלח. אפשר גם לסמן כמה חתכים בחלק העליון של הבצק לקישוט.

מחממים תנור לחום של 200 מעלות ואופים 15 דקות. לאחר מכן מנמיכים את הטמפרטורה ל־160 מעלות ואופים כ־20 דקות, או עד שהמאפה מקבל צבע זהוב עמוק. מוציאים את המאפה מהתנור, מצננים על גבי רשת ומגישים לצד חרדל דיז'ון.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו