עגולה ועסיסית: התאנה נכנסת למנה

סתיו עסיסי עכשיו, כשלאוויר יש ריח שונה והעור מצטמרר מעט לעת ערב, שיורד מהר יותר ומוקדם יותר, אפשר להכריז על בוא הסתיו. נכון, אותותיו מורגשים בקצות היום, אך אי אפשר לטעות בהם. עונת הסתיו הקצרה והחמקמקה חביבה עלי במיוחד, ובאה לידי ביטוי במלוא הדרה אצל ציון הירקן. כאן מסודרים ארגזים מלאים בשפעת הארץ ובתנובתה. מפתות במיוחד התאנים השמנמנות, המתבקעות מרוב עסיס. והן מתוקות ונפלאות. עונתן השנה אינה יציבה כלל ואין שמחה ממני, עבורי זהו סימן מובהק לגידול בלדי. לעיתים יש, לפעמים אין. יום ככה ויום אחרת. כמו לא נגעה הקדמה בגידול הפרי הארצישראלי.

אני בוררת בקפידה את אלה הכבדות והרכות המתחילות להיסדק, טעמן דבש ומרקמן גן עדן מקומי. בשביל חמש תאנים מושלמות אצעד בשבילי השכונה אל המרכז יום־יום ואברור ואבחר לי, כמו פנינים, כמו אוצר. בהגיעי אל המטבח אתאים להן קשת טעמים מתובלים לתפארתן.

דג נא עם תאנים

החומרים (ל־4 מנות):

• 400 גרם דג נא טרי, פרוס לפרוסות דקות (לבקש מהדייג)
• 8 תאנים בשלות מאוד
• 1 פלפל חריף ירוק פרוס דק
• 8 כפות שמן זית עדין
• 4 כפות מיץ לימון סחוט טרי
• מלח לפי הטעם
• פלפל שחור גרוס לפי הטעם
• עלי תבלין שאוהבים לקישוט

לבצל הכבוש:

• 1 בצל סגול קלוף ופרוס דק
• 2 כפות מלח גס
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות חומץ תפוחים

דג נא עם תאנים // צילום: לירון אלמוג

אופן ההכנה:

1. לבצל הכבוש: מערבבים את הבצל עם שאר החומרים ומשהים יחדיו למשך 30 דקות. מסננים את הנוזלים ושוטפים במים קרים את שארית נוזלי הכבישה.

2. על צלחת הגשה מסדרים פרוסות דג נא, פלחי תאנים, פרוסות פלפל חריף, פרוסות בצל כבוש ועלי תבלין.

3. מתבלים בשמן זית, במיץ לימון, במלח ובפלפל ומגישים.

חלת פלפל שחור ותאנים

החומרים (ל־2 חלות):

• 1 ק"ג קמח
• 2 כפות שמרים יבשים
• 2 כוסות מים פושרים
• 2 ביצים טרופות
• 2/3 כוס סוכר
• 2 כפיות שטוחות מלח
• 1/3 כוס שמן
• 4 כפות פלפל שחור גרוס
• 8 תאנים בשלות

לזיגוג:

• 1 ביצה טרופה
• חלת פלפל שחור ותאנים

חלת פלפל שחור ותאנים // צילום: לירון אלמוג

אופן ההכנה:

1. לשים את כל מרכיבי הבצק לבצק רך וגמיש. מתפיחים מכוסה במשך כ־40 דקות.

2. מחלקים את הבצק ל־6 חלקים.

3. מגלגלים כל חלק לגליל ארוך וקולעים צמה מ־3 גלילים.

4. יוצרים מהצמה הארוכה טבעת עגולה ומהדקים את הקצוות אחד לתוך השני כדי לטשטש את החיבור ביניהם.

5. בוצעים את התאנים לפלחים ומשבצים בין קפלי הבצק.

6. מתפיחים מכוסה במשך כ־30 דקות.

7. מברישים בביצה טרופה ואופים בחום של 180 מעלות במשך

כ־30 דקות.

8. מצננים מעט לפני שפורסים.

עוגת תאנים ומרציפן

החומרים (לתבנית מוארכת אחת):

• 100 גרם חמאה רכה
• 1/2 כוס סוכר
• 2 ביצים טרופות
• 1 כוס קמח
• 1/2 שקית אבקת אפייה
• 100 גרם שקדים טחונים
• 2/3 כוס שמנת מתוקה
• 120 גרם מרציפן מפורר
• 6 תאנים חתוכות לפרוסות או לפלחים
• עוגת תאנים ומרציפן

עוגת תאנים ומרציפן // צילום: לירון אלמוג

אופן ההכנה:

1. מערבלים חמאה וסוכר לקרם חלק, מוסיפים ביצים טרופות באיטיות תוך ערבול מתמיד ומערבלים יחדיו לבלילה אחידה.

2. מוסיפים קמח, אבקת אפייה ושקדים טחונים ומקפלים לתערובת.

3. מוסיפים שמנת מתוקה ומרציפן ומערבבים בעדינות.

4. יוצקים לתבנית משומנת ומקשטים בתאנים על פני העוגה.

5. אופים בתנור בחום של 180 מעלות במשך כ־40 דקות, עד שהעוגה משחימה וקיסם שננעץ במרכזה נחלץ עטוף פירורים לחים.