צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
עונת הדובדבנים מתחילה בארצנו באמצע מאי ונמשכת בערך חודשיים, ואין יפה מבוסתן דובדבנים בעת פריחתם של העצים. הדובדבן הטרי נאכל לרוב כמות שהוא או מוגש במנות אחרונות. הפעם בחרתי להביא את הפרי היפהפה הזה אל מנות מלוחות, שהשילוב עם הדובדבן מוציא את המיטב שבהן. תמהרו לשווקים כדי שתספיקו ליהנות מהפרי הנפלא הזה, שעונתו קצרה מאוד.
כיסוני שוק אווז ודובדבנים
כיסוני שוק אווז ודובדבנים. שילוב קלאסי שמגיע מהמטבחים המזרח־אירופיים // צילום: איתיאל ציון
השילוב של אווז, ברווז או מולארד עם דובדבנים הוא קלאסי ומגיע מהמטבחים המזרח־אירופיים. בחרתי להכין סוג של פלמיני עם בשר קונפי שוק אווז, שעובר השריה ואז בישול עדין ואיטי בשומן. את הכיסונים העשירים הללו אני מגיש עם דובדבנים בדבש ובקירש (ברנדי דובדבנים). מובטחת לכם מנה של אושר מזוקק עם שילוב טעמים נכון ומרגש.
החומרים לבצק הכיסונים (ל־6 מנות):
√ 300 גרם קמח לבן
√ 150 מ"ל מים רותחים
√ 75 גרם חמאה
להשריית שוקי האווז:
√ 4 שוקי אווז נקיות
√ 4 כוסות מים
√ 1 כף מלח
√ 1/2 כוס סוכר
√ 1 כפית מלח ורוד
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 2 עלי דפנה
√ 4 גרגירי פלפל אנגלי
לבישול שוקי האווז:
√ 5 כוסות שומן אווז
√ 3 עלי דפנה
√ 5 גרגירי פלפל אנגלי
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 6 ענפי תימין
למילוי הכיסונים:
√ 5 גבעולי בצל ירוק קצוצים
√ 1/4 כפית פלפל סצ'ואן טחון
√ 2 כפות סירופ רימונים
√ 1/4 כפית ג'ינג'ר קצוץ
לדובדבנים בקירש:
√ 1/2 כוס קירש
√ 1 כף דבש
√ 1 חופן דובדבנים מגולענים וחצויים
לבצלי הפנינה:
√ 1/2 כף סוכר
√ 2 כפות מים
√ 3 כפות בצלי פנינה כבושים
לבישול הכיסונים:
√ מים
√ 1 כפית מלח
להגשה:
√ 2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
√ 1 כף סוכריות ליקוריץ קצוצות
מכינים את בצק הכיסונים: מערבבים במעבד מזון את הקמח, המים הרותחים והחמאה ומעבדים כ־30 שניות עד שמתקבל בצק גמיש. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לעבודה.
משרים את שוקי האווז: מערבבים את כל חומרי המשרה ומשרים בהם את שוקי האווז כ־24 שעות במקרר. מוציאים את השוקיים ומייבשים אותן בנייר סופג.
מבשלים את השוקיים: מעבירים את השוקיים לתבנית אפייה. מחממים את שומן האווז קלות בסיר קטן על אש בינונית ושופכים את הנוזל על שוקי האווז עד כדי כיסוי. מוסיפים את התבלינים, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 130 מעלות לכשעתיים וחצי. מוציאים את השוקיים מהתנור ומניחים בצד לחצי שעה. מוציאים את שוקי האווז מהשומן ומפרידים את הבשר מהעצם, מהעור ומהשומן.
מכינים את תערובת המילוי: שמים את בשר השוקיים בקערת ערבוב, מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי, מערבבים ומניחים בצד.
מכינים את הכיסונים: פותחים את הבצק על שולחן עבודה מעט מקומח בעזרת מכונת פסטה או מערוך דק ככל האפשר. קורצים עיגולים בעזרת כוס או רינג בקוטר 6 ס"מ. מניחים בחצי מהעיגולים כפית מתערובת המילוי וסוגרים בעיגולים הנותרים. מהדקים את הקצוות במעיכה קלה, מניחים על מגש מקומח קלות וממשיכים עד שמסיימים את כל הבצק. מניחים על הכיסונים מגבת לחה ושומרים במקרר עד לשימוש.
מכינים את הדובדבנים בקירש: מרתיחים את הקירש עם כף הדבש ושופכים על הדובדבנים. מאחסנים בקופסה עד לשימוש.
מכינים את בצלי הפנינה: מחממים את הסוכר והמים במחבת קטנה על אש נמוכה עד שמתקבל קרמל. מוסיפים את בצלי הפנינה הכבושים, מערבבים עד שהקרמל עוטף את הבצלים ומניחים בצד.
מבשלים את הכיסונים: מרתיחים בסיר מים עם כפית מלח, מנמיכים ללהבה בינונית ומוסיפים את הכיסונים. מבשלים כ־3 דקות ומוציאים מהמים.
מרכיבים את המנה: מסדרים את הכיסונים בצלחת הגשה מייד לאחר הוצאתם מהמים - 3 יחידות בצלחת. מניחים מעט מהדובדבנים ומהנוזלים שלהם, מוסיפים את בצלי הפנינה, מפזרים מעל בצל ירוק וליקוריץ קצוץ ומגישים.
דונאטס עוף ודובדבנים
דונאטס עוף ודובדבנים. משבצים אגוז לוז בכל דובדבן // צילום: איתיאל ציון
המנה הזאת היא דרך נפלאה להגיש לילדים דובדבנים במעטפת קציצת עוף. לקחתי דובדבנים וגלענתי אותם, שיבצתי בהם אגוז לוז, ואת כל זה עטפתי בתערובת חזה עוף, ציפיתי בפנקו והעברתי לשמן עמוק להזהבה. מאמין שילדיכם יאהבו את החיבור השונה לקציצת העוף, ומי יודע, אולי יבקשו עוד.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 24 דובדבנים שלמים מגולענים
√ 12 אגוזי לוז קלויים וחצויים
לקציצות העוף:
√ 1/2 ק"ג חזה עוף טחון דק
√ 1 כף עלי תימין
√ 1/2 כפית ג'ינג'ר קצוץ
√ 1/2 כפית בהרט
√ 1 כפית מלח
√ 1 ביצה
לרוטב הוויניגרט:
√ 1/4 כוס חומץ אגוזי לוז
√ 3 כפות דבש
√ 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ דק
√ 1 כפית בצלצלי שאלוט קצוצים דק
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1 כף עלי טרגון קצוצים
לציפוי:
√ 4 ביצים
√ 1 כפית מלח
√ 1 כוס קמח
√ 2 כוסות פירורי פנקו
√ שמן חמניות לטיגון
מכינים את הקציצות: ממלאים כל דובדבן בחצי אגוז לוז. מערבבים את חומרי תערובת העוף בקערה, לוקחים ביד חופן מתערובת העוף, משטחים מעט בעזרת היד ומניחים במרכז את הדובדבן הממולא. סוגרים ומגלגלים עד לקבלת צורת כדור. יוצרים 24 כדורים ממולאים בדובדבנים.
מכינים את רוטב הוויניגרט: מערבבים את כל חומרי הוויניגרט בקערה.
מכינים את הציפוי ומצפים: מערבבים את הביצים היטב ומתבלים במלח. מחממים סיר עם שמן חמניות לטיגון עמוק על להבה בינונית. מגלגלים את הכדורים בקמח, מעבירים לבלילת הביצים ועוטפים היטב בפירורי הפנקו. מוציאים מהפירורים ומניחים לטיגון בשמן העמוק. מטגנים כ־1 דקה או עד שהכדורים זהובים. מוציאים לנייר סופג ומגישים מייד לצד הוויניגרט.
מרק בורשט
מרק בורשט. מקבל רובד נוסף של חמיצות ומתיקות // צילום: איתיאל ציון
המטבח הרוסי תמיד סקרן אותי, דווקא משום שהוא פחות מוכר לקהל הישראלי ואולי דווקא בגלל זה נחשב לעיתים למטבח פחות מרתק ומעניין.
הבורשט מסמל את אחד מעמודי התווך של מטבח זה, וכאן אני נותן פרשנות קצת שונה לבורשט. שילבתי במתכון דובדבנים, דבר שמעניק לו רובד נוסף של חמיצות ומתיקות. אני מגיש את הבורשט שלי קר, כך שתוכלו להתענג עליו בימים חמים אלה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 5 כפות שמן זית
√ 2 בצלים סגולים חתוכים לקוביות קטנות
√ 3 גבעולי סלרי קצוצים
√ 1 גזר חתוך לקוביות קטנות
√ 1/4 כרוב לבן פרוס דק
√ 4 כוסות מיץ סלק טרי
√ 2 כוכבי אניס
√ 3 עלי דפנה
√ 6 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 2 כפות סוכר
√ 1 כפית מלח
√ 1 כוס דובדבנים מגולענים וחצויים
√ 2 כפות משחת תמרינדי
√ 3 כפות רכז רימונים
להגשה:
√ 1 חופן עלי טרגון
√ 1 חופן עלי סלרי צעירים
√ 1 מכל שמנת חמוצה של פעם
מחממים בסיר רחב על אש בינונית את שמן הזית, מוסיפים את הבצל, הסלרי והגזר ומאדים כ־4 דקות. מוסיפים את הכרוב ומאדים כ־1 דקה. מוסיפים את מיץ הסלק והתבלינים היבשים, מתבלים בסוכר ובמלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־30 דקות. מוסיפים את הדובדבנים, מתבלים בתמרינדי וברכז הרימונים ומבשלים כ־5 דקות נוספות. מורידים מהאש ומקררים.
מאחסנים את המרק במקרר לפחות לשעתיים או עד שהמרק קר מאוד.
מוזגים מהמרק לקערות, מפזרים עלי טרגון ועלי סלרי ומגישים לצד שמנת חמוצה.
adonimeir@gmail.comצולם בלומינה, קרלטון ת"א, כלים: ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו