סיירת אגוז

עונת הערמונים כבר כאן, וכל מה שנשאר לנו זה ליהנות מהפירות האגוזיים. פרי הערמון הוא אגוז המוגן על ידי קליפה קשיחה, בעלת צבע חום מבריק, וטעמו הוא אגוזי מתקתק.

יש הרבה דרכים לאכול את הערמונים ולשלבם במאכלים: קליית הערמונים, בממרח, כפולנטה העשויה מהפרי הטחון ובצורת פירה ערמונים. בעולם הקינוחים נהוג לשלב את הערמון בכמה מרקמים שונים, ובמדור זה אתמקד בשלושה מתכונים שעוטפים את הפרי האגוזי במגוון טעמים ונותנים לו את הכבוד הראוי. 

עוגה בחושה עם ערמונים ותפוזים 

עוגה בחושה שנראית כמו עוגת שיש קלאסית, אך משלבת תערובת ערמונים ותערובת של תפוזים ושמנת חמוצה, שמעניקה לה רכות מיוחדת. את צנתר הספגטי שבאמצעותו מעטרים את העוגה בקרם אפשר למצוא בחנויות המתמחות באפייה. המתכון מתאים ל־2 תבניות אינגליש קייק באורך 25 ס"מ או לתבנית קפיצית עגולה בקוטר 24 ס"מ.

החומרים לתערובת הערמונים: 

√ 100 גרם חמאה רכה 

√ 75 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) סוכר דמררה

√ 1 ביצה בגודל XL 

√ 120 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח 

√ 5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה 

√ 50 גרם (1/4 גביע) שמנת חמוצה 

√ 150 גרם ממרח (Paste) ערמונים (אפשר להשיג בחנויות המתמחות)

√ 70 גרם קרם ערמונים (אפשר להשיג בחנויות המתמחות)

√ 80 גרם ערמונים מסוכרים שבורים 

לתערובת התפוזים: 

√ 100 גרם חמאה רכה 

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר 

√ 2 ביצים בגודל XL 

√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח 

√ 5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה 

√ 50 גרם שמנת חמוצה 

√ 3 כפות מיץ תפוזים 

√ 1 גרידה מתפוז שלם 

לקרם הערמונים: 

√ 250 גרם (2/3 כוס) ממרח (Paste) ערמונים

√ 50 גרם חמאה 

√ 120 גרם (1/3 כוס) קרם ערמונים  (אפשר להשיג בחנויות המתמחות)

√ 1 כפית קוניאק 

לקישוט: 

√ אבקת סוכר

מכינים את תערובת הערמונים: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את החמאה עם סוכר דמררה עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הביצה עד שהיא נבלעת בתערובת. מוסיפים את הקמח עם אבקת האפייה המנופה ולבסוף מוסיפים את השמנת החמוצה, קרם הערמונים, ממרח הערמונים והערמונים המסוכרים (מומלץ לרכך את הממרח בטרם שילובו בתערובת). 

מכינים את תערובת התפוזים: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה וסוכר לתערובת חלקה ותפוחה. מוסיפים את הביצים בהדרגה, עד שמתקבל מרקם חלק. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה המנופה. מוסיפים את השמנת החמוצה, מיץ התפוזים וגרידת התפוזים. 

מכינים את קרם הערמונים: מקציפים במיקסר עם מטרפה את החמאה עם ממרח הערמונים. מוסיפים את קרם הערמונים, ולבסוף את הקוניאק. כאשר התערובת אחידה מפסיקים את פעולת ההקצפה, מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר ספגטי ומצננים עד לשימוש. אפשר גם להכניס את כל המרכיבים למעבד מזון ולערבב עד לקבלת תערובת חלקה. 

מרכיבים ואופים: מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות, משמנים מעט או מרפדים בנייר אפייה את התבנית או התבניות. מוזגים קודם את תערובת הערמונים ואחריה את תערובת התפוזים ובעזרת מזלג יוצרים צורת שיש. אופים

כ־45-50 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים מעט לחים. מצננים מעט את העוגה, מזלפים את הקרם, בוזקים אבקת סוכר ומגישים. שומרים את העוגה במקרר עד 5 ימים.

עוגה בחושה עם ערמונים ותפוזים. מקושטת בנשיקות מרנג ובערמונים קלויים קלופים // צילום: איתיאל ציון

קינוח מונט בלאן ערמונים ומנדרינות 

זהו קינוח אישי אלגנטי, בעל שלושה מרקמים שונים של בצק פריך, מרקחת מנדרינות וקרם ערמונים. המתכון לכ־10 מנות אישיות בקוטר 7 ס"מ. 

החומרים לבצק הפריך: 

√ 120 גרם חמאה רכה 

√ 75 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר 

√ 2 חלמונים מביצה בגודל L 

√ 190 גרם (1/4 1 כוסות + 1 כף) קמח 

√ 30 גרם (3 כפות) אבקת שקדים 

למרקחת המנדרינות: 

√ 250 מ"ל (1 כוס + 1 כף) מיץ מנדרינות 

√ 1 קליפת מנדרינה מגוררת 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

√ 3 גרם (ראש כפית) פקטין

לקרם הערמונים: 

√ 250 גרם ממרח (Paste) ערמונים (אפשר להשיג בחנויות המתמחות) 

√ 120 גרם קרם ערמונים (אפשר להשיג בחנויות המתמחות)

√ 50 גרם חמאה 

√ 1 כפית קוניאק 

לקישוט: 

√ 3 ערמונים מסוכרים מחולקים לרבעים 

מכינים את הבצק הפריך: מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה עם אבקת הסוכר עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים בהדרגה את החלמונים עד שהם נבלעים בתערובת. לאחר מכן מוסיפים את הקמח ואת אבקת השקדים בהדרגה ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד (הבצק לא חלק ולא יפה, מסיימים ללוש אותו על גבי שולחן עבודה מעט מקומח). 

מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. מרדדים את הבצק על גבי משטח מעט מקומח לעלה בעובי 1/2 ס"מ או 3 מ"מ, קורצים עיגולים בקוטר 9 ס"מ, ומניחים את הבצק בתוך התבניות האישיות. מדפנים את התבניות ומעבירים שוב למקרר לחצי שעה. 

מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות, אופים למשך 15 דקות עד להזהבה ומצננים (אפשר להניח רדיד אלומיניום בתוך התבנית עם הבצק, לפזר עליו שעועית יבשה, כמו משקולת, ולאפות). 

מכינים את מרקחת המנדרינות: בסיר על גבי אש בינונית מרתיחים את מיץ המנדרינות עם הקליפה המגוררת, מוסיפים את הסוכר עם הפקטין ומביאים לרתיחה נוספת תוך כדי ערבוב תמידי. מסירים מן האש, מעבירים לקערה, מערבלים בבלנדר את המרקחת ומצננים עד לשימוש. 

מכינים את קרם הערמונים: מקציפים במיקסר עם מטרפה את החמאה עם ממרח הערמונים. מוסיפים את קרם הערמונים ולבסוף את הקוניאק. כאשר התערובת אחידה מפסיקים את פעולת ההקצפה, מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר ספגטי ומצננים עד לשימוש. אפשר להכניס את כל המרכיבים למעבד מזון ולערבב עד לקבלת תערובת חלקה. 

מרכיבים את המנה: מניחים על גבי שולחן העבודה את קלתיות הבצק האפויות. מעבירים את מרקחת המנדרינות לשק זילוף, ממלאים את הקלתיות עד חצי ס"מ משיא הגובה ומיישרים. מקררים כחצי שעה עד להתייצבות קלה של המרקחת. 

מזלפים את הקרם: מוציאים את הקלתיות מהמקרר ומזלפים עליהן את קרם הערמונים כמו ספגטי בצורה מעגלית. מפדרים במעט אבקת סוכר, מניחים רבע ערמון מסוכר ומגישים. אפשר לשמור את הקינוחים עד 24 שעות במקרר (הבצק הפריך מתרכך). 

מונט בלאן ערמונים ומנדרינות. מזלפים את הקרם בעזרת צנתר ספגטי // צילום: איתיאל ציון

בול ערמונים ומסקרפונה 

קינוח אישי המורכב משני חצאי כדורים של קרם ערמונים ומצופה בקרם מסקרפונה

לימוני ובשבבי שוקולד לבן מגורר (אפשר לבנות את הקינוח ברינג גלילי בקוטר 7 ס"מ ובגובה 5 ס"מ). 

החומרים לקרם מסקרפונה: 

√ 4 גרם ג'לטין 

√ 3 כפות מים קרים 

√ 450 מ"ל (2 מיכלים פחות 3 כפות) שמנת מתוקה 

√ 45 גרם (2 כפות) סוכר 

√ גרידה מ־1 לימון בינוני 

√ 50 גרם גבינת מסקרפונה 

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית 

לקרם הערמונים: 

√ 8 גרם ג'לטין 

√ 5 כפות מים קרים 

√ 200 מ"ל (3/4 כוס + 1 כף) חלב 

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית 

√ 300 גרם קרם ערמונים 

√ 50 גרם ממרח (Paste) ערמונים

√ 15 גרם (1/2 1 כפות) קורנפלור

√ 6 חלמונים מביצה בגודל L 

√ 200 גרם חמאה 

√ 20 מ"ל (2 כפות קוניאק) 

לקישוט: 

√ שבבי שוקולד לבן מגורד 

מכינים את קרם המסקרפונה: משרים את אבקת הג'לטין עם המים הקרים בקערה על גבי שולחן העבודה. מביאים לרתיחה בסיר על אש בינונית 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה עם הסוכר וגרידת הלימון. כאשר התערובת מגיעה לרתיחה מסננים אותה לקערה, מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבלים. מוסיפים את יתרת השמנת המתוקה, תמצית הווניל וגבינת המסקרפונה ומערבלים שוב לתערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך 4-3 שעות (ואפילו ללילה). 

מכינים את קרם הערמונים: משרים את אבקת הג'לטין עם המים הקרים בקערה על גבי שולחן העבודה. מרתיחים בסיר על אש בינונית את החלב, תמצית הווניל, המחית וקרם הערמונים. בקערה נפרדת מערבבים את הקורנפלור עם החלמונים לתערובת אחידה, מעבירים מצקת מתערובת החלב לתערובת החלמונים ומערבבים עד לאחידות (לשם השוואת טמפרטורות). מעבירים את תערובת החלמונים לסיר, תוך כדי ערבוב תמידי, וממשיכים לבשל עד לרתיחה. 

מוסיפים את מסת הג'לטין, החמאה והקוניאק, מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה ומבעבעת, ומסירים מן האש. יוצקים את התערובת לתבנית סיליקון חצי כדור בקוטר 4 ס"מ ומקפיאים או לתבניות מיני מאפינס בקוטר 4 ס"מ גובה 3 ס"מ.

מרכיבים ומגישים: מחלצים את קרם הערמונים מחצאי הכדור או מתבנית המיני מאפינס, מזלפים קציפת מסקרפונה ברינג או בתבנית סיליקון חצי כדור בקוטר 7 ס"מ, מניחים במרכז את קרם הערמונים וממשיכים בקציפת מסקרפונה עד שיא גובה הרינג או תבנית חצי הכדור ומקפיאים היטב. 

מחלצים מהתבנית, מניחים בקערה את השוקולד הלבן המגורר, מעבירים את הכדור או את הקינוח לקערת השוקולד הלבן ומצפים אותו. מניחים בצלחת הגשה ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו