האוכל הירוק של ת"א

השמירה על ערכי איכות הסביבה בענף המסעדנות החלה להתעורר בשנות ה-90 עם איסוף שמן לצרכי מיחזור. בזמנו היה קשה לרתום עסקי מזון ולבקשם לסנן שמן בסוף כל יום עבודה ולאגור אותו במכלי פח גדולים שהוצבו מחוץ לכל מטבח. היום מעטים המטבחים בהם לא מוצבים מיכלי האיסוף של חברת פאנדאנגו. ככה מתחילה מהפכה, לאט ובטוח.

והנה בעזרת האגף לאיכות הסביבה של עיריית תל אביב המודעות הסביבתית בקרב המסעדות בעיר גדלה, ויתרה מכך- המסעדות מקבלות ליווי והדרכה והופכות את עסקיהן לירוקים, מודעים ואקולוגיים יותר.

זו השנה השנייה שעיריית תל אביב מעניקה תוים ירוקים ולרגל הסמכת העסקים הירוקים, הוכרז חודש דצמבר כחודש "התו העירוני הירוק לעסקים". לאורך כל החודש, החל מה-3 בדצמבר, יגישו העסקים נושאי התו את "המנה הירוקה" – המנה שמייצגת בעיניהם בצורה הטובה ביותר את ערכי התו  – שימוש בחומרי גלם מקומיים טריים ומזינים, הפחתת בזבוז ופסולת. המנות יוגשו לאורך כל החודש על גבי תפריט מיוחד (מנייר ממוחזר, כמובן) ויעודדו את הסועדים להכיר מקרוב את התו הירוק.  

בין המנות שיוגשו במהלך החודש הירוק: 

אוזריה – כיסנים מחיטת מורשת במילוי עלי ברוקולי ועלי כרובית (zero waste!), מטוגנים בבצל וחמאת קשיו (52 ש"ח), דוק ו"האחים" –תבשיל חוביזה ובצל מקורמל, דבש ענבים ויוגורט כבשים (35 ₪). במסעדתו "האחים" יוגש שיפוד ברוקולי, שמנת חמוצה, חזרת טריה ופקאנים (31 ש"ח), ננוצ'קה –ספיישל ירוקים חיים מהגינה האורגנית שעל גג דיזנגוף סנטר (38 ש"ח).

מסלול טעימות של פורטר אנד סאנס. צילום: ז'אן קלוד לוי

דא דא ודא –"סביצ'ה ים והר" - סביצ'ה דג וירקות של חוות צוק (ג'רג'יר, בצל וצנוניות) עם קישאק מהרי ירושלים וסומק מגוש חלב, עם קולי גבעולי רוקט מבושלים בשמן זית מהחווה (56 ש"ח), בלו סקיי – "סלט ערבי" - סביצ'ה דג לבן, בצלים וסומק, מעל סלט עגבניות, פלפל שושקה, מלפפון, עשבים ירוקים, צנוברים, טחינה גולמית ויוגורט עיזים עם דפיפי בצק במלח ים וזעתר (101 ש"ח), מונאר –קארי של עדשים כתומות ותרד אורגני, כרובית צלויה, לחם אורז ועדשים לצד תבשיל סולת מאיזור מונאר ויוגורט (49 ש"ח), גלידת בוזה – "גלידה שבורה" – כדור גלידה עם שבבי גביעים מצוינים שנשברו במהלך האפייה – zero waste. הגלידה תוגש כמובן בכוס רב פעמית (16 ש"ח).

 סמוסות תפו"א ואפונה של הבייקרי. צילום: עידית בן אוליאל 

בייקרי M2R (סניפים וייצמן ודיזינגוף) - סמוסות תפו"א ואפונה – כיסנים מקמח לבן מקומי במילוי תפוחי אדמה, חומוס, אפונה, בצל וג'ינג'ר, לצד צ'אטני כוסברה ונענע ושמן זית מקומי (8 יחידות ב24 ש"ח), באבא יאגה – המסעדה הרוסית תגיש מרק פטריות חורפי - פטריות פורטובלו, יער, שמפניון ופורצ'יני . תפוח אדמה, בצל וגזר עם נגיעות שמן כמהין (42 ש"ח),  מקסיקנה בוגרשוב יגישו "פחיטה ווג'טריאנו" – פלטה רותחת של פלפלים צבעוניים, בצל, כרובית, גזר ופטריות, מוגשים עם אורז ליים, גווקמולה, פיקו דה גאיו, פריחולס, שמנת חמוצה וטורטיות (79 ש"ח), פיצה פיפל – הפיצריה השכונתית תגיש לאורך החודש ספיישל פיצה ירוקה – פיצה טבעונית, עם גבינה טבעונית מקומית, ארטישוק, זיתים ובזיליקום (70 ש"ח) ופורטר אנד סאנס יגישו מסלול טעימות שכל כולו בירות בוטיק מקומיות. שש טעימות של 200 מ"ל כל אחת (89 ש"ח).

באבא יאגה. מרק פטריות חורפי 

לצורך קבלת התו הירוק - מסעדות, בתי קפה וברים בעלי רישיון עסק בתוקף, צריכים לעמוד בדרישות חובה ב-4 תחומים: 

1. רכש ירוק – למשל העדפת תוצרת מקומית (ואפילו תל אביבית!) על פני תוצרת מיובאת, נוכחות מנות צמחוניות בתפריט, שימוש בנייר ממוחזר וחומרי ניקוי אקולוגים

2. ניהול מלאי וצמצום פסולת – למשל צמצום הצריכה של מוצרים חד פעמיים בעס, ריכוז הזמנות שמוביל לצמצום כניסת משאיות לעיר ופחות זיהום אוויר 

3. התייעלות אנרגטית – מעבר למוצרי חשמל חסכוניים, וביצוע צעדים המפחיתים את הוצאות החשמל ומשפרים את חווית הלקוח בעסק

4. חיסכון במים – למשל מעבר לברזים חסכוניים, התקנת מכונת קרח יעילה או שימוש במי מזגנים להשקיה

בנוסף, על כל עסק לבחור מתוך מספר רחב של דרישות רשות את הפעולות המתאימות ביותר לייעול העסק שלו. 

לדוגמא רכש מעסקים חברתיים, שיתוף פעולה עם בתי ספר שאוספים את פסולת הקפה לייצור דשן, תרומת מזון לעמותות ולנזקקים, העסקה של עובדים עם צרכים מיוחדים ועוד

 

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו