ילדת סנדוויץ'

בסי ותיאודור אלפרט התיישבו בבאפלו ניו יורק בתחילת המאה ה-20, בשנים שבהן מהגרים יהודים מגרמניה הביאו לאמריקה את העגלות עם הנקניקיות, את המילה דליקטסן ואת האופציה לקנות אוכל כשר מוכן. המהגרים פתחו חנויות מכולת שבהן היה אפשר לקנות אוכל מוכן, ולפי חוקרת האוכל קלאודיה רודן זו היתה למעשה הפעם הראשונה, בעולם כולו, שבה אוכל יהודי יצא אל מחוץ לבית. יהודי מזרח אירופה ששלטו באמנות כבישת הבשר היו לאלופי העולם החדש בהכנת כריכי בשר חמים שהפכו לשלאגר במעדניות שפתחו. הכריכים האלה היו הפינוק שבני הזוג, הוא רופא והיא עו"ד, הרשו לעצמם. בימי חמישי הם היו לוקחים את שני הבנים שלהם, ליאונרד ודלבי אלפרט, ונוסעים למנהטן לתת שיניים מתגעגעות בפרוסות דקיקות של קורנביף או פסטרמי חם.

כשסביבנו ילדים ינקו סיפורי גבורה על שחרור הכותל או על לחימה ביערות השחורים של אירופה, אנחנו, הילדים של דלבי, גדלנו על המיתוס של כריכים בלואר איסט סייד ואלה שהגישו ב"קרנגי דלי". הררי פסטרמי חם עם או בלי גבינה בתוך פרוסות של לחם שיפון, מגדלי לשון כבושה או קורנביף. כמה ערגה היתה בו לטעמים שהשאיר בניו יורק כשעלה ארצה והלך לחיות בקיבוץ. היה עומד במטבחון הקטן, מכין לעצמו סנדוויץ' משתי פרוסות חלה, פסטרמה תעשייתית, עלי חסה, מיונז וחרדל משפופרת, ומדבר על גבעות הבשר משם, כאילו המילים יכולות לשפר את הטעם של התחליף החיוור. באוקטובר 1992 הוא חטף דום לב כשהכין לו כריך כזה.

* * *

אבא, מחר יום שבת, 14 ביולי, יום ההולדת שלך. לפני כמה שבועות כשנתן היה בארץ, ישבנו אצלי במטבח והוא אכל ביצי עין שטיגנתי לו עם פרוסות פלפל חריף, שלא ישעמם החלבון, והוא שאל אותי מה הייתי מכינה לך לאכול. נגיד היית חוזר לשלוש שעות, ארוחה אחת, בלי מגבלות. חשבתי על פירות ים. השנים לימדו אותי להכין מרק סרטנים שהיית אוהב. אחרי זה הייתי מביאה לך לב של אנטרקוט או איזו סינטה שמנה, אולי גם פירה או פולנטה מתירס טרי. ואז חשבתי שהייתי בכלל הולכת על ארוחה אסיאתית או אולי משהו איטלקי. גם במטבח של טורקיה או יוון יש יופי של דברים. אוף אבא, כל כך מהר הלכת, כמעט לא הספקתי לבשל לך, וארוחה אחת זה מעט זמן לספר לך את כל שלמדו הידיים שלי ב-20 השנים האחרונות.

"לאט, בוביצ'יקה", לחשת לי, "בשביל להחליט נכון את צריכה לחשוב כאילו יש לפנינו עוד עשרות ארוחות", ואז אמרתי לנתן שהייתי מכינה לך בשר בלחם. שאלתי אותו אם הוא זוכר את הרעד הקל שהיה עובר בשפתיים שלך רגע לפני הביס הראשון שהיית נותן בסנדוויצ'ים האיומים שהיית מכין לעצמך וראיתי על הפנים שלו שהוא כל כך היה רוצה לזכור אבל לא מצליח. את הסיפורים על ?קרנגי דלי? הוא דווקא זכר. גם את הסיפור על הפעם ההיא שהתבלבלת בין שפופרת חרדל לזו של שמפו ביצים והתנפלת על הלחמנייה עם הנקניקייה בלי לשים לב ורק אמא וטלי שראו שמהפה שלך יוצא קצף עם ריח משונה, עצרו אותך מלהמשיך ולאכול.

אבא שלי, המדור הזה - בשר בלחם - הוא מתנת יום הולדת מאיתנו, חמשת הילדים שלך, ואחרי שתעבור על המתכונים תלבש משהו יפה ומחר יום שבת נצא כולנו ליועזר. יש שם במטבח את בן תדהר, כובש בשרים מחונן, הוא מכין יופי של קורנביף ופסטרמי, מתקין מהם, רק בימי שבת, סנדוויץ' דו-קומתי כמו שעשו ב"קרנגי דלי" שלך, רק קצת יותר טעים. הסנדוויץ' הענק הזה מגיע עם מלפפונים חמוצים וסלט תפוחי אדמה, אוחחח אבא, אתה תאהב את זה כל כך. רעד יעבור בשפתיים שלך לפני הביס הראשון שאחריו תגיד "אוי זה טוף", ודיזי גילספי יחצרץ יום הולדת שמח וייכנסו כל הנכדים והנינים שלך ואמא תבוא גם. וירחב בך השקט על כל הקהל הרב שיצא ממך וכשכל הפנטזיה שלי תצא משליטה ותגיע לשיא האקסטזה פתאום תיעלם ונהיה שוב לבד ואני אדע שזה רק בגלל שכל כך טעים לך ורצית לאכול בשקט.

לכבוד יום ההולדת של אבא שלי, לכבוד ארבעת האחים שלי, מייקי, טלי, נתן ודובי, אני מבקשת לחלוק איתכם תשוקה לא בריאה של דלבי אלפרט, איש יחיד ומיוחד שהלך לעולמו כשהכין לעצמו סנדוויץ' איום ונורא.

הוא לא היה לבד. חתיכת בשר בתוך לחם עושה מצב רוח טוב לחלקים גדולים של העולם. תזונאים הסבירו לי שיש לזה סיבות כימיות. פחמימות מורכבות - פסטה, תפו"א, אורז ומיני לחם - גורמות למוח להפריש סרוטונין, אותו חומר שאחראי למצב רוח טוב ולתחושות רעב ושובע. חוץ מהשפעתן על הסרוטונין הן מתפרקות בגוף לאט וגורמות לו לחוש שובע לאורך זמן. הבשר, מצידו, מביא ברזל וויטמינים מקבוצת B שמשפיעים ישירות על מערכת העצבים. חוסר של ברזל בגוף עלול לגרום לדיכאונות ולאפתיה. הברזל שבתרד הוא אגדה שצמחה עם פופאיי, המציאות יפה בהרבה והיא קוראת אלינו מתוך הסטייקים. בטח הדחקתי כמה דברים פחות טובים ששמעתי מתזונאים על הזוגיות של בשר ולחם. אני מאזינה סלקטיבית כשזה מגיע לתזונה.

BLT מוכשר

BLT הוא אחד הכריכים הכי פופולריים בארה"ב. השם שלו הוא ראשי תיבות של בייקון, חסה ועגבנייה. אני ניסיתי לחשוב איך להעמיד לו גירסה כשרה בלי להידרש לחזה אווז וכרגיל הרעיון הגיע רגע לפני השינה. אני אטגן עורות של עוף. אוי כמה שזה יצא טוב. כל מה שצריך זה לדבר עם הקצב שלכם שישמור לכם כמה בצד. בכל אטליז, גם בזה של הסופר, נזרקים המוני עורות כאלה בכל יום. למתכון הזה נדרש מיונז. כרגיל, אני בעד להכין אחד בבית. אם אין לכם כוח קנו אחד מהמיונזים ההולנדיים שמיובאים לארץ. אפשר להשיג אותם במעדניות והם שווים בהרבה מהאחרים. הכמות היא לכריך אחד, והשתמשתי בלחם קסטן שכמעט כל מאפיית בוטיק מכינה אותו. אם אין לכם חשק לרדוף אחריו גם חלה תלך פה מצוין, ואז הכמויות שלפניכם מספיקות לשני כריכים.

החומרים:

• עור מעוף אחד

• 2 פרוסות לחם קסטן

• כף מיונז

• 5 פרוסות עגבנייה בעובי של 0.5 ס"מ

• 5 עלי חסה מהלב

מדליקים את התנור על מצב של גריל ומשחימים את פרוסות הלחם מצידן האחד. על מחבת יבשה מניחים את העורות ומטגנים על אש בינונית עד שיהפכו פריכים. מדי פעם נפטרים מהשומן שהצטבר במחבת.

מורחים מיונז על הצד הבהיר של הלחם, מניחים את פרוסות העגבנייה, מעליהן את החסה ולבסוף את העורות הפריכים שטיגנו. סוגרים ואוכלים מייד. אוי זה טוף.

סטייק סנדוויץ'

צריך בגט טוב שיוכל לעמוד במיצים שירעיף עליו הבשר. האנשובי הוא הממליח ומעשיר הטעם של הסנדוויץ' הזה. הפלפל החריף הוא בגלל אבא שלי שהיה משוגע על כאב הבערה.

החומרים:

• חצי בגט באיכות טובה

• כף שמן זית

• 100 גרם שייטל פרוס דק

• 2 פילטים של אנשובי כבוש בשמן

• רבע פלפל ירוק חריף דק

• 2 פרוסות בצל

• 4 פרוסות עגבנייה חצויות

• כף מחוקה חרדל

במחבת כבדה מחממים את השמן ומשחימים את פרוסות השייטל מכל צד, שיקבלו חריכה מבחוץ ויישארו אדומות מבפנים. מוציאים לצלחת. מכניסים פנימה את האנשובי עם הפלפלים. הדגים יימסו, הפלפלים יזהיבו וזה הזמן לחצות את הבגט לאורכו ולהניח אותו, עם החלק הלבן, על המחבת, שיספוג את הטעמים. מסדרים בתוכו את פרוסות הבשר, פרוסות הבצל ומעליהן עגבנייה, חרדל ומיונז אם תרצו. לאכול מייד.

כריך עם חזה עוף

אילו אבא שלי היה מקשיב לקול התזונאית שניסתה לעשות לו סדר במקרר אחרי התקף הלב שעבר בתחילת שנות ה-80 - זה הכריך שהיה אוכל. לחם מלא עוף מאודה ואפס שומן. אם היה אוהב. אני חושבת שכן. או שלא.

החומרים (לשלושה כריכים):

• 6 פרוסות לחם מלא או לחם קל

• אונה אחת של חזה עוף

• 2 כפות גדושות מיסו

• 2 עגבניות חצויות

• שן שום פרוסה דק

• ענף בצל ירוק

• חופן עלי כוסברה

• חופן עלי נענע

• 3 כפיות פרוסות ג'ינג'ר כבוש

מושחים את חזה העוף במיסו ועוטפים בנייר אפייה. מממלאים שליש סיר במים, מרתיחים ומניחים מעליו מסננת ובתוכה החזה העטוף בנייר כשהקיפול כלפי מעלה. מכסים ומאדים כחצי שעה, על רתיחה עדינה. מוציאים ופורסים לפרוסות בעובי כחצי ס"מ. מסדרים בצלחת ויוצקים מעל את הנוזלים שהצטברו בנייר. מחממים תנור על מצב גריל וקולים את פרוסות הלחם. על החלק הבהיר סוחטים זרעי עגבנייה ומסדרים פרוסות שום. מסדרים את העגבניות ומעליהן את חזה העוף, הג'ינג'ר, הבצל הירוק ועלי התבלין. מהדקים ומגישים מייד.

קורנביף של יועזר

הייתי רוצה לקנח במתכון לסנדוויץ' וודי אלן בבית אבל רק מעשנים יחידי סגולה יכולים להכין פסטרמי בבית, ואין לי כתובת לשלוח אתכם לקנות אחד ראוי. כתפי הבקר הנמכרות בכל מקום הן לא זה והסנדוויץ' שתכינו מהן יוציא שם רע למורשת אבותיי. במקום זה אני שוב מוסרת לכם את המתכון לקורנביף הנפלא שמכינים ביועזר. התהליך ארוך אבל התוצאה עולה על כל קורנביף מוכן שתקנו. כדי להתקרב לוודי אלן מגישים בתוך לחם לבן או לחם שיפון מרוח בחרדל ומיונז, עם מלפפונים כבושים בצד וחצוצרה מנגנת ברקע.

החומרים:

• 2 ק"ג חזה (ברוסט) של פרה ולא של עגל. השומן שיש לגברת הבוגרת להציע שומר היטב על הנתח שלא יתייבש

למרינדה:

• 125 מ"ל מים

• 80 גרם סוכר חום

• 125 גרם מלח גס

• כפית אבקת סודה לשתייה

• כפית אבקת סלפטר

• כפית פפריקה מתוקה

• 3 עלי דפנה

• כפית גרגרי פלפל אנגלי

• כפית תבלין משיה (מייס) שלם

• 2 שיני שום מעוכות

מעבירים את מרכיבי המרינדה לסיר ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. אחוזי הנוזלים נמוכים מדי בשביל שכל המלח יימס. מבשלים שתי דקות. מסירים מהאש ומצננים היטב במקרר כשלוש שעות.

מכניסים את נתח הבשר לתבנית או לקערה עמוקה, ובמשקעי המלח משפשפים היטב את הבשר. מומלץ לכסות את הידיים בכפפות. יוצקים מעל את הנוזלים ומכניסים למקרר למשך שלושה או ארבעה שבועות. נתח דק עם שטח פנים גדול ייכבש מהר יותר מהשמנמנים הצרים. מה שחשוב זה להפוך כל ארבעה ימים את הנתח בתוך הנוזלים.

עכשיו מגיע שלב הבישול, שבין היתר תפקידו להוציא את המלח מהנתח. מניחים את הנתח בסיר גדול, מכסים את הבשר במים בטמפרטורת החדר ומביאים לרתיחה. מקפים, מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי בבעבוע קל. בזמן שהקורנביף מתבשל על האש מרתיחים מים נקיים בסיר נוסף. מעבירים את הבשר בזהירות, מנמיכים לאש קטנטנה ומבשלים משך שעתיים נוספות. פורסים לפרוסות דקיקות סמוך להגשה.

סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל

hillaal1@gmail.com

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו