בשבת בבוקר, בבית של משפחת פרום, תמיד היה מאטה והיה פלאן שאמא של ננה הכינה, היו ספרדית וטנגו, והייתי באה עם ננה לקחת חתיכה מחיים של אחרים. שם טעמתי מאטה בפעם הראשונה, וטעמה המר של חליטת העשב שנקטף ויובש בארץ רחוקה היה למתוק בעיניי.
אני אוהבת את המשקה הזה, את תחושת קשית המתכת בין השפתיים, את חמימות הנוזל המטפסת מתוכה, את השקט שהוא מביא לראש של האנשים, את הכלי העובר מיד ליד יחד עם הסיפורים.
בבית של עליזה גלקין־סמית במושב עמיקם המאטה היה נהדר, ראוי לסחרחורת הסיפורים שלה, להמולת הציורים והפסלים שהיא יוצרת ב־24 השנים האחרונות, לצנצנות הגודשות את מטבח הבית, לגינה הפראית שבה גם תחת שמש יולי־אוגוסט אפשר למצוא הרבה ירוק ופיטנגו שאי אפשר להפסיק לאכול.
ההורים שלה עלו מארגנטינה, היו ממקימי מבוא ביתר, שם היא נולדה לפני 64 שנה, בכורה מבין ארבעה ילדים, וכשהיתה בת שלושה חודשים היגרו ההורים לעמיקם, המושב שאליו חזרה כשהיא נשואה בפעם הרביעית לקולין סמית, שאיתו היא כבר יותר מ־20 שנה.
גלקין־סמית. חומרים מהטבע, ידע מהאינטרנט // צילום: איתיאל ציון
"מונולוג של איש שמן", ספרה השישי, שאותו גם איירה, הוא שהביא אותי אליה. הגיבור הוא גבר בן 45, מרצה בכיר להיסטוריה שאת שמו אנחנו לא יודעים, רק לומדים שיש לו ראש כל כך מרענן לאיש הזה, שחוזר ואומר שתחומי העניין שלו בחיים מוגבלים להיסטוריה, נשים ואוכל. שאין לו עניין אמיתי בטעם, הוא מאוהב בתחושת האוכל הנכנס לגוף, זו שהתמכר אליה בראשית חייו כשאמא היתה דוחפת לו אוכל בלי סוף.
מענגת הצפייה בחייו של האיש השמן שיודע את כולו, את חולשותיו, את תפקודו הלקוי כאבא אחרי שאשתו עזבה אותו ולקחה איתה את הילדים לאנגליה, את משמניו שלא עוצרים מבעדו את התענוג שהוא מוצא במעשה האהבה. ואיך מזין את הסקרנות בלוג ההיסטוריה שלו, שבו הוא מהלך באמצעות האוכל. שופך אור על סוגי מזון שונים, דפוסי צריכת מזון, הכנה ועיבוד, מציץ אל תורות האכילה בעולם המודרני, טבעונות, תזונת פליאו, מקרוביוטיקה, סופר־פוד, רואו־פוד ואחרות.
"התאימה לי דמות גבר חסרת מודעות לאוכל ולאהבה, הצומח דרך המסעות האלה", אומרת גלקין־סמית כשאני שואלת על הבחירה בגבר כמספר שלה. "אני חושבת שנשים באופן כללי חושניות, רגישות ומרגישות יותר, וזה לא היה מסתדר עם הסיפור".
אישה יפה שבפנים שלה עוד אצורה נערת הפרא שהתרוצצה יחפה בעמיקם, שמהירות התנועה, החריצות שלה, מתבטאות בעבודת המטבח, שם האלוהים הוא מכשיר התרמומיקס, זה שיודע לטחון יותר טוב מכולם, לבשל תוך כדי בחישה, לקצוץ, לייבש, לעשות אותה שמחה בדרכה לבניית המזווה של הבית שלה - שבו אפילו הקטשופ הוא מעשה ידיה.
חומרי הגלם מגיעים מהבר ומחקלאי הסביבה, הידע מערבות האינטרנט, וכשבאנו אליה עוד חשבתי שאת המתכונים אקח מתוך אלה ששילבה בספר, אבל סביב שולחן האוכל החלטתי שלא את המתכונים של "איש שמן" אני מבקשת להביא אליכם כי אם את אלה של אמא שלו, מתכונים המביאים דרך אחרת לכל מה שאנחנו כל כך התרגלנו לקנות.
לכבוד "איש שמן" כובש הלבבות, לכבוד נשים החיות את עצמן מכף רגל עד ראש, לכבוד אחד הבקרים המקסימים שהיו לי בעת האחרונה, אני מביאה בפניכם מתכונים מהמזווה.
ריבת חלב עיזים. הטעם ה"עיזי" נעלם // צילום: איתיאל ציון
ריבת חלב עיזים
ריבת החלב הזו יוצאת פחות סמיכה מריבה של חלב פרה, והטעם ה"עיזי" נעלם. הכמות מספיקה לכ־1 ליטר ריבה, שאותה יש לשמור בכלי סגור במקרר.
החומרים:
√ 3 ליטרים חלב עיזים
√ 1 ק"ג סוכר דקדק או אחר (אפשר דמררה, מעניק טעם שונה לריבה)
√ 1/4 כפית סודה לשתייה
מרתיחים את כל החומרים בסיר גדול, כדי שהחלב לא יגלוש. אחרי הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים 5-4 שעות, תלוי בעונה ובתזונת העיזים, המשפיעות על מבנה החלב. בכל מקרה הבישול צריך להימשך עד שהריבה מקבלת צבע של טופי קרמל ומסמיכה. יש לערבב מדי פעם, ולקראת סוף הבישול לעיתים תכופות יותר. הדרך הנכונה לבדוק אם הריבה מוכנה היא לטפטף בכף עץ טיפה מהריבה על צלחת קרה. אם הטיפה לא מתפשטת על הצלחת, יודעים שהריבה מוכנה.
ממרח עגבניות מיובשות ופלפלים קלויים
החומרים:
√ 250 גרם עגבניות מיובשות
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 פלפל רמירו גדול או גמבה גדולה
√ מלח לפי הטעם
√ 1/4 כפית מחוקה פפריקה מעושנת
√ קורט פפריקה חריפה או מתוקה
√ 1/2 כפית מחוקה סוכר
משרים את העגבניות בשמן הזית 3 שעות. בתנור שחומם ל־200 מעלות או על להבה קולים את הפלפל עד שישחיר מכל צידיו. מעבירים לשקית ניילון או לכלי אטום ליצירת אדים, וקולפים באצבעות מבלי לשטוף. מרחיקים את זרעי הפלפל, ובמעבד מזון טוחנים את כל החומרים בפולסים עד לקבלת ממרח. שומרים במקרר בצנצנת סגורה.
משחת מרק ירקות
החומרים:
√ עלי סלרי מ־3 גבעולים
√ 3 גזרים קלופים
√ 1 בצל קלוף
√ 1 עגבנייה גדולה
√ 1 קישוא בינוני
√ 1 שן שום
√ 50 גרם פטריות טריות (אפשר גם שיטאקי או פטריות מיובשות אחרות)
√ 1 עלה דפנה
√ עלים מ־6 ענפי תבלינים (בזיליקום, מרווה, רוזמרין, ואפשר גם מיורן, תימין או צתרה)
√ 4 גבעולי פטרוזיליה
√ 6 כפות מלח גס
√ 2 כפות יין לבן
√ 1 כף שמן זית
√ 1/3 כפית מחוקה כורכום
√ 1/3 כפית פפריקה מתוקה
√ קורט פפריקה חריפה
√ 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
√ 50 גרם פרמזן מגוררת דק או שמרי בירה
במעבד מזון קוצצים את הירקות ועשבי התבלין בפולסים עד שהם קצוצים דק. מוסיפים מלח, יין, שמן זית ותבלינים. מבשלים בסיר קטן (עדיף בסיר עם תחתית עבה או על מפזר חום) על אש נמוכה במשך שעה וחצי ומערבבים מדי פעם. ככה עד שהתערובת מתייבשת ומסמיכה. לקראת סוף הבישול יש לשים לב שהתערובת לא נדבקת לתחתית ולערבב לעיתים תכופות יותר. מעבירים למג'ימיקס או לבלנדר, מוסיפים את הפרמזן וטוחנים היטב. שומרים במקרר בצנצנת סגורה.
משחת מרק עוף
החומרים:
√ 300 גרם חזה עוף ורגליים (כ־500 גרם ברוטו), ללא עור ועצמות
√ 1/2 בצל קלוף
√ 1 כרשה, החלק הלבן
√ 1/2 ראש סלרי בינוני, קלוף
√ 2 שיני שום
√ עלים מ־4 ענפי תבלינים (רוזמרין, תימין, פטרוזיליה. אפשר גם מיורן או זעתר)
√ 1 עלה דפנה
√ 4 כפות יין לבן
√ 1 כף שמן זית
√ 6 כפות מלח גס
√ 1/3 כפית מחוקה פלפל לבן
√ 1/4 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס
√ 1/4 כפית זרעי כוסברה
√ 1/3 כפית כורכום
√ 1/3 כפית מחוקה פפריקה מתוקה
√ 1 מסמר ציפורן
√ קורט פפריקה חריפה
√ קורט מוסקט
במעבד מזון קוצצים בפולסים את העוף דק דק. שומרים בצד. מכניסים פנימה את הירקות ועשבי התבלין, ובפולסים קוצצים דק. מוסיפים יין, שמן זית ותבלינים. מוסיפים את העוף הקצוץ. מבשלים בסיר (עדיף בסיר עם תחתית עבה או על מפזר חום) על אש נמוכה במשך שעה וחצי ומערבבים מדי פעם, עד שהתערובת מתייבשת ומסמיכה. לקראת סוף הבישול יש לשים לב שהתערובת לא נדבקת לתחתית ולערבב לעיתים תכופות יותר. שומרים במקרר בצנצנת סגורה.
קטשופ
החומרים:
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 בצל אדום בינוני, חתוך גס
√ 2 שיני שום, קצוצות גס
√ 1/2 כפית גרגירי חרדל
√ 1 ק"ג עגבניות בשלות, קלופות, חתוכות לרבעים
√ 2 פלפלים אדומים בינוניים, חפים מזרעים, חתוכים לרבעים
√ 1/2 כוס חומץ בן יין אדום משובח
√ 5 כפות דבש
√ 1 עלה דפנה
√ 1 כפית מחוקה פפריקה חריפה (מי שאוהב חריף מוזמן להוסיף פלפל קאיין או פלפל חריף אחר)
√ 1/3 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית מלח
√ קורט אגוז מוסקט
בסיר בינוני בעל תחתית עבה מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל על אש בינונית עד שיהפוך לשקוף. מוסיפים את השום ואת גרגירי החרדל ומוסיפים לטגן כחצי דקה נוספת. מכניסים את הבצל והשום עם השמן למעבד מזון. מוסיפים את העגבניות והפלפלים וטוחנים. מחזירים לסיר, מוסיפים חצי מכמות החומץ ומבשלים על אש נמוכה כ־40 דקות, תוך כדי בחישה מדי פעם. מוסיפים את שאר החומץ, את הדבש ואת התבלינים ומבשלים 40 דקות נוספות. מעבירים למעבד מזון וטוחנים היטב עד לקבלת קטשופ חלק. אפשר לשמור במקרר כ־10 ימים.
חמאת בוטנים
ברור שאפשר לקנות בוטנים קלופים קלויים, אבל עליזה אומרת שזה לא ייצא טעים באותה מידה.
החומרים:
√ 180 גרם בוטנים לא קלויים עם קליפה אדומה דקה
√ 1/2 כפית מלח
√ 1 כף שמן תירס או קנולה
מחממים תנור לחום של 140 מעלות וקולים את הבוטנים במשך כרבע שעה. מצננים וצוררים בתוך מפית בד. משפשפים היטב עד לקילוף הבוטנים. טוחנים את הבוטנים הקלויים במעבד מזון במהירות גבוהה, ומדי פעם עוצרים כדי שהמנוע לא יתחמם מדי. מסירים מדי פעם במרית את עיסת הבוטנים מהדפנות ושבים לטחון. מוסיפים את המלח וממשיכים לטחון. אם הבוטנים שלכם לחים מספיק, תיווצר חמאה ללא הוספת שמן. אם הם יבשים ולא נותנים את המרקם הרצוי, הוסיפו כף שמן בזילוף דק אגב הטחינה. אם רוצים להוסיף מתיקות, אפשר להוסיף קצת דבש ולהמשיך לטחון. אם רוצים פריכות בשיניים, מוסיפים פנימה מעט בוטנים קצוצים גס.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו