לא אבד הקלח

על שולחן הסלון בבית של ארז קומרובסקי מגש נחושת שנולד במרוקו ועליו ערימת קלחי תירס שנולדו בשדות של אולי שרון מרגבה. "תאכלי מתוקה", דוחק בי קומרובסקי, "קצרתי אותם אתמול, תירס כזה בחיים לא אכלת". ומול אצבעות נסערות התולשות את כסות העלים, ממהרות לחשוף גרגירים בצהוב, אני מספרת לו על התירס שידעתי בגן הירק של רונית ומוטי אלעזרי מצופר. תירס עסיסי שממלא את הפה במתיקות מסחררת. כשאוכלים תירס שהרגע נקטף הוא מלא סוכר, שאותו הוא מאבד ככל שעובר הזמן.  

אבל ארז אומר שיותר טוב לי שאשתוק וכשאני נועצת שיניים בתירס החי הוא מתוק ונהדר, שולח אותי לחטט לו בייחוס.

אובר לנד קוראים לתירס הזה, זה שהשפים מכנים תירס גילי והוא שייך לסופר סוויט, הזן השלט באירופה. "אני מכיר אותו כבר שש שנים", אומר אולי, ש־32 שנה הוא מגדל תירס, ובארבע השנים האחרונות הוא מתעקש על הזן הזה. פעם אחר פעם לוחץ על המפעלים, שהם הקליינט הגדול של תירס - לשימורים, הקפאה או שניצל תירס, שאליהם הולך רוב התירס המגודל בארץ - לדבוק בזן המשגע. לוחץ ולא מאוד מצליח, בטח לא אצל צרכנים פרטיים שנרתעים מזקנתו של התירס הנתונה לחסדי המשווקים. אין לדעת כמה זמן מרגע הקטיף יגיע קלח תירס לסיר המים שלכם. והסוכר נעלם ותחתיו העמילנים תופסים מקום, הגרעינים שוקעים לתוך עצמם, זקנתו של התירס מביישת את נעוריו עד מאוד.

פעם הוא גידל גם תירס לבן ותירס צבעוני, אומר שזה לא עבד, כי הישראלים אוהבים את התירס שלהם בצהוב, והיום רק בשדות של "עלה עלה", באדמה המצמיחה את גחמות השפים, עוד אפשר למצוא כמה כאלה.

בפעם הראשונה שראיתי תירס צבעוני זה היה כשקבוצות של יהודים ממקסיקו הגיעו לקיבוץ בקצה שנות השבעים והביאו איתם כמה קלחים מיובשים למקרה שיידרשו לעשות רושם. מוצאו של התירס, נוטים רוב החוקרים להסכים, הוא שם, על אדמת מקסיקו, איפשהו בטווח שבין 8000 ל־5000 לפנה"ס, תלוי את מי שואלים. את הביות שלו נוטים ליחס לבני שבט המאיה שהאמינו שהאדם נוצר מהתירס. הזרע שלו, שהיה עבורם בראשית כל הזמנים, סימל חיים ומוות, מנבאים ידעו לקרוא בו עתידות, רופאים השתמשו במבחני ציפה כדי לקבוע גורלם של חולים שהביטו בקערה עם מים בעיניהם הכלות, מתפללים שכמה שיותר גרעיני תירס יצופו למעלה, כי ידע כל בן מאיה שגרעינים שוקעים משקיעים איתם את גורלו. התירס התפשט בכל דרום אמריקה ושימש להכל. תירס לפולחן, להבערת אש, קלחיו שימשו מספוא לבהמות, עליו שימשו לאידוי, להיגיינה אישית, לגלגול סיגריות, להסרת כתמים. בני האינקה למדו להכין ממנו בירה, והמתיקות שבו שימשה להכנת דברי מתיקה הרבה לפני שהעולם המודרני גילה את היכולת להפיק ממנו גלוקוז בזול ולדחוף אותו לכל מקום בתעשיית המזון.

כמו העגבניות, תפוחי האדמה, הקקאו או הווניל, ככה גם את התירס חייבת אירופה לגילוי אמריקה שעשה סדר מחודש במזווה העולמי. התירס היה לכוכב לאומי במטבחי צפון איטליה, רומניה, סלובניה, סרביה, בולגריה ועוד. 

לכבוד התירס, הוא הזהב הצהוב, רקחה דליה אלחדף תפריט שכולו סביבו. אלחדף, בת להורים ממוצא אוסטרי וצ'כי שנולדה בקראקס שבוונצואלה, עלתה לארץ ב־71' וחזרה לדרום אמריקה, עד שב־94' עלתה ולא עזבה עוד.  

לפני כמה חודשים היא פתחה בצפון דיזנגוף את טוטומה שלה, מסעדה שחייבת את שמה לפרי שהקליפה שלו משמשת לנשיאת נוזלים ולכלי מאכל כמו הקערות המצוירות הגודשות את מדפי המסעדה הצבעונית, שבה התפריט ברובו נשען על המטבח הוונוצואלי, לוקח גם ממטבחי קולומביה ופרו. "במקסיקו שיתעסקו האחרים", היא מחייכת.

"במקסיקו שיתעסקו האחרים" // צילום: איתיאל ציון

כחצי מיליון בני שבטי הקאריב, אראוואק וצ'יבצ'ה חיו באזור ונצואלה, סמוך למקורות המים, מה שהזכיר למשלחת בראשותו של מגלה הארצות וספוצ'י את ונציה, והיא שנתנה לה את השם. בוונצואלה נותרו מעט מאוד אינדיאנים, מרבית האוכלוסייה היא מסטיסו שפירושו תערובת, וכמוה ככה גם המטבח. 

"המטבח הוונצואלי שואב מהרבה השפעות", מסבירה לי אלחדף. "הוא לוקח ממטבחי האינדיאנים, מהמטבח הספרדי, הפורטוגלי, מהקאריבי, האפריקני. זו ארץ מהגרים שיצרה מטבח מעניין מאוד. ונצואלה היתה קולוניה אליטיסטית", היא אומרת כשאני נותנת שיניים בקצ'אפה, פנקייק תירס מתוק שבשעות הבוקר בקראקס בתי האוכל מלאים במשכימים היוצאים לאכול אותו, עם או בלי גבינה נמסה בתוכו. שותה צ'יצ'ה, משקה אורז צונן. בדרום אמריקה תמצאו תחת השם הזה משקה אלכוהולי המופק מתירס, ונצואלה היא אחרת. אצלה צ'יצ'ה מופק מאורז ובלי טיפת אלכוהול. גם האוכל לא חריף. לא דומה ללהט של המטבח הפירואני או המקסיקני. אצלם הטעמים עדינים, מתאימים כל כך לאיפוק שמשדרת השגרירה שלהם בישראל שיצרה מסעדה צנועה עם אוכל מדויק ואחר, שהוא גם גן עדן לצליאקים באשר הם. 

אצלה במזווה תוכלו לקנות קמח תירס שמגיע מהמולדת הרחוקה, פלפלים מעושנים מפרו, והמרדף שלה אחר המגדלים מביא למטבח שלה כל שורש טרופי שנולד שם וגדל כאן. צ'יפס בננות פלנטיין הוא השלאגר של המקום, אבוקדו הוא הפרי המולך, ליים אחראי על החמוץ, ולחם הארפה, גם הוא מתירס, מארח בתוכו יופי של מילויים על בסיס בשר, גבינה או ירקות, חלקם מבקשים לקבץ אל תוך בטן הלחם ארוחות מסורתיות משם - מלאכת הרכבה של אלחדף שארזה הכל יפה, ורק לחזיר, הבשר הנפוץ בוונצואלה, לא הרשתה להיכנס.  

לכבוד זמן תירס, לכבוד חקלאים המעבדים את האדמה בהתכוונות מלאה, לכבוד מבשלות שמהגעגוע שלהן זכינו כולנו ולכבוד שרה שנולדה בדרום היבשת ומבקשת כל ימיה להישמר מעין החיטה, אני מביאה בפניכם מתכונים מהמטבח של דליה.

ארפה

החומרים (ל־15-10 יחידות):

√ 1/2 1 ליטרים מים

√ 1 כף מלח

√ 2 כפות שמן 

√ 1 ק"ג קמח תירס 

מערבבים מים, מלח ושמן. מוסיפים לאט קמח תירס ולשים עד שמתגבש בצק רך. נותנים לבצק לנוח כ־5 דקות ומערבבים.  

לשים היטב את הבצק בידיים ובוצעים ממנו כדורים בגודל אגרוף. משטחים עד לעובי של 1 ס"מ. מחממים היטב מחבת משומנת ומטגנים את הארפה עד שנוצר על צידו המטוגן מעטה פריך. הופכים את הארפה ומטגנים מצידו השני. כשמתקבל מעטה פריך גם כאן, מוציאים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות. אופים על רשת במשך 10 דקות, עד שהבצק מתנפח. יוצרים על הארפה חתך בצורת חיוך (בדומה לחיתוך של פיתה). מרוקנים מהבצק (לא חובה) וממלאים ב־4-3 כפות מאחד מהמילויים שנכין עוד מעט. 

ארפה עם סלט עוף ואבוקדו. מארח בתוכו מילויים על בסיס בשר, גבינה או ירקות // צילום: איתיאל ציון

 

סלט עוף, אבוקדו ומיונז

החומרים (ל־4 מנות):

√ 2 אבוקדואים בשלים אבל לא רכים מדי

√ מעט מיץ לימון

√ 2 חזות עוף נקיים

√ 1 בצל שלם, מקולף

√ 1/2 כרשה, נקייה, לא חתוכה (החלק הבהיר)

√ 1 גזר שלם, מקולף

√ 1/2 פלפל אדום

√ מלח ופלפל לפי הטעם

√ 1 ספל אפונה, מבושלת עם מעט מלח, מסוננת ומצוננת

√ 2 כפות גדושות מיונז 

מועכים את האבוקדו במזלג למחית לא חלקה, עם מעט גושים. מטפטפים קצת מיץ לימון, כדי שלא ישחירו. מבשלים את העוף במים יחד עם הבצל, הכרשה, הגזר, הפלפל האדום, המלח והפלפל כ־20 דקות, עד שהעוף רך (שומרים את הנוזל ומשתמשים בו אחר כך כציר). מוציאים את העוף, מניחים לו להתקרר ומפרקים אותו בעזרת האצבעות לחוטים עבים. מערבבים עם האבוקדו, האפונה, המיונז, מלח ופלפל. אם אוהבים חריף אפשר להוסיף קצת טבסקו ירוק.

 

אסאדו נגרו 

החומרים (ל־5-4 מנות):

√ 1 נתח (כ־1.5 ק"ג) מנוקה של פילה מדומה

√ 2 בצלים

√ 4 יחידות בצל ירוק, החלק הלבן

√ 1 פלפל אדום (גמבה)

√ 1 כרשה

√ 2 שיני שום

√ 1 כוס יין אדום

√ 1 כוס יין מתוק (אפשר גם יין קידוש)

√ מלח ופלפל לפי הטעם

√ 1/4 כפית קינמון

√ 1/4 כפית ציפורן

√ 1/4 כוס שמן קנולה

√ 200 גרם סוכר דמררה לח או סוכר קנים

קוצצים את כל הירקות דק. מניחים את הבשר בתבנית עמוקה ומעליו את הירקות, היינות והתבלינים. משרים במקרר 6 עד 24 שעות. 

מסננים את הבשר (שומרים את הירקות והיין) ומטגנים בשמן בסיר עמוק עד להזהבה. מוסיפים סוכר ומטגנים לאט רבע שעה. מוסיפים את תערובת הירקות והיין ומתבלים במלח לפי הטעם. מנמיכים את האש ומבשלים כ־3 שעות על אש נמוכה. מצננים היטב. 

מצננים את הבשר, שאותו חייבים לחתוך כשהוא קר. מסננים את הרוטב שבסיר ממוצקים. מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את הרוטב המסונן ומבשלים עוד שעה על אש נמוכה.

עם אסאדו. "המטבח הוונצואלי שואב מהרבה השפעות", מסבירה אלחדף // צילום: איתיאל ציון

קצ'אפה - פנקייק תירס דרום־אמריקני

החומרים (ל־4 מנות):

√ 500 גרם גרגירי תירס קפואים מופשרים

√ 20 גרם חמאה מומסת

√ 75 גרם סוכר

√ 8 גרם מלח

√ 1 ביצה טרופה

√ 30 גרם קמח רגיל

√ שמן קנולה לשימון המחבת  

√ 250 גרם גבינת מוצרלה או סולוגוני

מכניסים את גרגירי התירס למעבד מזון וטוחנים כחצי דקה. מוסיפים את החמאה, הסוכר והמלח וטוחנים כמה שניות נוספות. מוסיפים את הביצה ומערבבים בכף עץ. מוציאים לקערה עמוקה, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. חותכים את הגבינה לפרוסות של כחצי סנטימטר. 

מחממים מחבת עם מעט שמן. מוזגים מצקת קטנה מהבלילה לאמצע המחבת (כמו פנקייק) ויוצרים עיגול בעזרת התחתית של המצקת. מטגנים 4-3 דקות, הופכים, מניחים כ־60 גרם גבינה בקצה הקצ'אפה ומקפלים לחצי ירח. הופכים פעמיים מכל צד כדי לקבל צבע חום בהיר, עד שהגבינה נמסה. 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו