אריאל רוזנטל היה בן 9, ילד בבית דירות בצפון תל אביב, שם, בקומת הקרקע, פעלה חנות הקסמים של יוריני. הקוסם הנודע הציע לבן השכנים שיעזור לו בסידור החנות, ובתמורה הוא ילמד אותו לעשות קסמים.
שנתיים נמשך הסידור, ואריאל למד איך להזיז חפצים מרחוק, לשלוף את הקלף הנכון משום מקום, למד את כוח הקסם על הבריות ולמד להחזיק את הסודות אצלו קרוב.
שעה ארוכה ישבתי מולו, מתבשלת בסקרנותי, אבל אריאל, הוא אריק מפלאפל הקוסם, מסרב למחיר של חשיפה אישית - גם מספרים מדויקים בכל הנוגע למחזור העסק שפתח לפני 15 שנה בלב תל אביב הוא לא מוסר, מסרב לכמת את התור הארוך שנשרך בקרים וערבים, המולת קהל שבתוכה רבים מהשפים המובילים בעיר.
הוא היה בן 25 כשפתח את המקום, התחיל בפלאפל־שקשוקה־חומוס־סביח, ומהרגע הראשון ועד היום לא עמדו אצלו בתור בידיים ריקות. נדיבות, הקוסם יודע, כמו פסקול נכון, היא כוח שיווק גדול.
אחרי זה נוספו שווארמה ושניצל, היום מגישים שם גם דג מרוקאי בפיתה, ולפני חודש נכנס הקינוח הראשון, עוגת בסבוסה עם תפוחים מקורמלים.
הוא בן 41, גבר דק שעושה ספורט ארבע פעמים בשבוע, לבוש תמיד בגוני שחור ומחזיק בבית שני ארונות בגדים. באחד בגדים המשמשים עד השעה 17:00 ובשני בגדים לשעות הערב. פעמיים בשנה הוא נוסע לשבוע האופנה בפאריס, עושה קניינות אישית לכמה חנויות בארץ, וכשהסתכלתי על תנועות הגוף, על ההתניידות שלו בין הצ'יפסר לארון האדים, שם הוא שומר את הפיתות רכות וחמימות, חייכה בי מחשבה שהפריק קונטרול הזה לא ייתן לטיפת שמן להתיז על הבגדים שלו.
אבא שלו הוא ראול רוזנטל, הבעלים של הקונדיטוריה המיתולוגית קפה לונדון, ובין טיפות הביוגרפיה של הקוסם עולה שמנעוריו כבר עמד ברשות עצמו, גדל רחוק מטעמה המתוק של הסברינה שהגיש שם אבא שלו.
כמו כל דבר בחייו גם את הפלאפל הוא למד לעשות בעצמו. פלאפל חומוס פריך מבושם בכוסברה, שאת התערובת שלו הוא טוחן 16 פעמים ביום, אומר שטריות הטחינה והמגע עם התבלינים הם קריטיים. אין לו מנורה לחימום הכדורים, הפלאפל מיוצר ידנית, אפילו שבהיקפים שבהם הוא עובד מקובל להשתמש במכונה.
בדרך כלל הוא משתמש בשמן חמניות לטיגון, והחצילים והפלאפל מטוגנים בנפרד כדי שמי שלא צורך גלוטן יאכל את הפלאפל בלי לדאוג. בכלל יש לו רגישות יוצאת דופן לכל עולם הבריאות. הוא מביא איתו מושגים חדשים של היגיינה לאוכל רחוב שבו קצת פיח ולכלוך נחשבו תמיד חלק מהתיבול.
בכל הנוגע לחומוס הוא משייך את עצמו לאסכולה של משה כרובי, כזו ששמה על כל ק"ג גרגירי חומוס 1.5 ק"ג טחינה, אומר שעזורה, הסורי בכרם, 206 ומי ומי משתייכים לאסכולה הזו. את הגרגירים הוא מייבא בעצמו מספרד או ממקסיקו, תלוי בעונה, ומשתמש בטחינת אל ארז. חומוס סמיך על הלשון, לא מאלה המגיעים לשולחן כשהם חמימים.
אחרי 15 שנה באותה הפינה החליט הקוסם לצאת לדרכים. The Magic Show, כך נקרא הקרון שאיתו ינדוד בארץ ויביא את מרכולתו למחוזות רחוקים. כשאני שואלת אם זה רק העניין של הכסף, הוא מחייך: "כסף זה נעים אבל לא מספיק. זה הרצון להיות נאהב, זו זכות מטורפת להיכנס למישהו לגוף, לבדיקות הדם של האנשים".
קסמים הוא לא לימד אותי, אבל מתכונים הסכים לתת בלי בעיה. הוא אומר שבעידן הזה אין יותר סודות, שברשת אפשר להשיג כל מה שמחפשים. חוכמת השיווק, דרך העשייה, שם נמצאים כל הסודות, אלה הם הקסמים.
אריאל רוזנטל. בכל הנוגע לחומוס, הוא משייך את עצמו לאסכולה של משה כרובי // צילום: איתיאל ציון
החומוס
המתכון לכ־2 ק"ג חומוס מוכן.
החומרים:
√ 1 ק"ג גרגירי חומוס קטנים ואחידים, חפים מכתמים, רחוצים
√ 30 גרם סודה לשתייה
√ 10 גרם מלח
√ 12 גרם מלח לימון
√ 750 מ"ל טחינת אל ארז
שופכים את גרגירי החומוס לקערה עם כמות גדולה של מים ומשרים במקרר למשך 12 שעות. שוטפים את הגרגירים היטב. בסיר גדול שמים את החומוס המושרה והסודה לשתייה, ומוסיפים 2.5 ליטרים מים ככה שיעברו את פני החומוס ב־3 ס"מ. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים כשעה, שבמהלכה מקפידים לקפות בעזרת מצקת את הקצף המצטבר למעלה, עד שהגרגירים נימוחים (אם זורקים גרגיר על הקיר הוא נדבק).
מכניסים למעבד מזון 600 גרם גרגירים מבושלים ומי בישול רק עד כדי כיסוי הגרגירים. ביתרת הגרגירים אפשר להשתמש לקישוט. מוסיפים 1/2 כוס מים קרים וטוחנים כ־3 דקות. מוסיפים את המלח ומלח הלימון ומערבבים במשך 3 דקות. מתחילים במהירות נמוכה וכעבור כחצי דקה עוברים למהירות גבוהה. מוסיפים 500 מ"ל טחינת אל ארז וכוס מלאה של מים קרים, ומערבבים כ־2 דקות. מוסיפים את שאר הטחינה ואיתה 250 מ"ל מים קרים ומערבבים עוד 2 דקות. מעבירים לקופסה ונותנים לחומוס לנוח במקרר כ־8 שעות.
החצילים
הלקוחות של המקום נשבעים בחצילים האלה, בפריכות המתפצפצת, במתיקות הנגלית בין השיניים. את המתכון הוא אומר שלקח מהקייטרינג "פוד ארט". החיתוך לאורך הוא משמעותי, כי אם יש גרעינים, שיתחלקו באופן שווה לא כמו בפריסה הרוחבית, שבה הפרוסות המגיעות מהחלק התחתון עמוסות בהם. המתכון הוא לכ־15 יחידות.
החומרים:
√ 3 חצילים בינוניים (חציל קל ללא גרעינים)
√ 2 כפות גדושות מלח גס
√ 200 גרם קמח
√ 200 גרם קורנפלור
√ שמן חמניות לטיגון עמוק
קולפים את החצילים ופורסים לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מניחים במסננת, זורים מלח גס ונותנים להן לנוח כשעה. לאחר שעה שוטפים את החצילים ומניחים במסננת לכ־15 דקות עד לניקוז המים. מערבבים קמח וקורנפלור ומניחים בצלחת רחבה. במחבת עמוקה או בסיר רחב מחממים שמן עמוק. טובלים כל פרוסה בתערובת הקמח, מנערים ומטגנים כ־7 דקות, כשכל 2 דקות בערך הופכים את הפרוסות. מוציאים למסננת או לנייר סופג.
המחמצים. בין סלט לחמוצים // צילום: איתיאל ציון
המחמצים
הוא אומר שחיפש משהו שיאוורר, והגיע למתכון שבו הירקות עוברים החמצה מהירה יחסית בכמות מלח קטנה ומתקבל משהו בין סלט לחמוצים.
החומרים:
√ 1 ק"ג כרוב לבן (ככרוב וחצי)
√ 1/2 ק"ג גזר (7-6 גזרים בינוניים)
√ 1/2 ראש סלרי אמריקני (גבעול + עלים)
√ 40 גרם שום כתוש
√ 40 מ"ל שמן תירס
√ 50 גרם מלח
√ 800 מ"ל חומץ
√ 1/2 ליטר מים
חותכים את הכרוב לקוביות בגודל כ־3.5 ס"מ, קולפים את הגזר ופורסים לעיגולים דקיקים. שוטפים את הסלרי וחותכים את הגבעול למקטעים של 1 ס"מ. מפרידים את העלים ושוטפים היטב. מערבבים את הירקות בקערה ומוסיפים את השום הכתוש, השמן, המלח, החומץ והמים. מערבבים היטב בעזרת הידיים ומעבירים לקופסה סגורה. משאירים במקרר כ־30 שעות לספיגת טעמים.
הבסבוסה
לפני כמה חודשים הוא החליט שהגיע הזמן למתוק. נפגש עם כמה קונדיטוריות, חשב וטעם עד שחנה ליד הבסבוסה הזו, עוגת סולת עם תפוחים מקורמלים שהגתה עבורו הקונדיטורית מיכל בוטון. המתכון ל־20 יחידות בתבניות אישיות של 8X8 ס"מ ובעומק 3 ס"מ. אתם מוזמנים לאפות את התערובת בתבנית אחת.
לתפוחים מקורמלים:
√ 280 גרם תפוחי גרנד סמיט
√ 1 כף שמן
√ 40 גרם סוכר חום כהה
√ 1/5 כפית קינמון טחון
לעוגת סולת:
√ 5 ביצים מופרדות
√ 135 גרם סוכר
√ 240 מ"ל מיץ תפוזים
√ 180 מ"ל שמן קנולה
√ 80 גרם קמח
√ 180 גרם סולת
√ 40 גרם קוקוס
√ 10 גרם אבקת אפיה
√ קורט מלח
לסירופ:
√ 100 גרם סוכר
√ 300 גרם מים
√ 2 גרם קינמון
√ 2 טיפות מי זהר
מכינים את התפוחים: חותכים את התפוחים לקוביות בגודל 3/4 ס"מ ומקרמלים במחבת עם שמן, סוכר חום כהה וקינמון. משאירים על להבה גבוהה במשך 5 דקות. מערבבים ומורידים למסננת. מחלקים 10 גרם לכל תבנית אפייה אישית.
מכינים את עוגת הסולת: מקציפים במיקסר במהירות גבוהה חלבונים וסוכר כ־7 דקות. מוסיפים את החלמונים בזה אחר זה ומייד אחר כך, באיטיות, את מיץ התפוזים והשמן. מנמיכים מהירות ומוסיפים קמח, סולת, קוקוס, אבקת אפייה ומלח. מכבים את המיקסר ומעבירים 50 גרם מהמסה לכל אחד מכלי האפייה, מעל התפוחים המקורמלים. אופים בחום של 170 מעלות במשך 15 דקות.
מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה סוכר, מים ותבלינים ויוצקים על הבסבוסות ברגע שהן יוצאות מהתנור. √
hillaal1@gmail.com• • •
נומה נומה היי
במאי 2011 נסעתי למסעדת נומה בקופנהגן לראיין את השף רנה רדזפי. שני כוכבי מישלן, ובעיקר ההכתרה של נומה כ"מסעדה הכי טובה בעולם", יצרו אז רשימת המתנה של 100 אלף איש בחודש במסעדה המסוגלת להאכיל מקסימום 400.
"נומה" קיבלה כוכב ראשון כשרדזפי היה בן 24 אבל הוא לא הרגיש מסופק. הוא התחיל לחפש את התמצית הנורדית, חבר לרונלד ריטמן, מורה לביולוגיה, ויצא איתו אל היער ואל החופים, ללמוד בם כל פרח וחי, והתחיל לבשל את טעמיה הפראיים של הארץ.
שלוש שנים, בין 2010 ל־2012, זכתה נומה בתואר המסעדה הטובה, עד שב־2013 זחל אליה, מתוך היער, שיעור חדש. חלזונות שהוגשו במסעדה נשאו בגופם וירוס שגרם להרעלה בקרב הסועדים. הרעש היה גדול וכמוהו הטלטלה. הבמאי האנגלי פייר דה'שמפס ליווה את נומה ואת רדזפי באותה השנה ויצר את "נומה, הסערה המושלמת שלי". זהו סרט מרהיב העוקב אחרי השף והמסעדה בשעתם הקשה ומזהה את הרצון להצמיח אוכל מחומרי גלם זרים. ב־2015 העתיקה נומה את מיקומה לטוקיו לכמה שבועות. "שרימפס על נמלים" הוא סרט תיעודי שיצר מאוריס דק, במאי גרמני שליווה את רדזפי והצוות שלו בטוקיו. סרט שעיקר ההתרחשות שלו הוא בין המטבח לציד חומרי הגלם ומציע הצצה לתהליכי החשיבה ולחשיבותה של עבודת צוות.
שני הסרטים ישודרו בשבוע הבא ב"יס", במסגרת ספיישל דוקו־שף ("נומה": הבכורה בראשון ב־22:00; "נמלים על שרימפס": הבכורה בחמישי ב־22:00).
רנה רדזפי. עכשיו הסרטיםטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו