הוי כנרת שלו

בספינת דיג קטנה, שנים נשקה לה בערת השמש וחבטה בה הרוח, ניצבים נערי כל העולם, סרים לפקודתו של מנחם לב, הוא מנחם הדייג מעין גב, דרוכים לרגע שבו יינתן האות ותושלך אל המים הרשת. 350 מטרים בגוונים של ירוק וטורקיז, כמו זוחל עוצר נשימה ביופיו, היא נקראת ממקום מרבצה אל המים, מהם תשוב ותעלה עמוסה בדגים, שאותם תטיל החבורה אל הסירה הנגררת מאחור, תמיין אותם לארגזים ותמהר לכסות בקרח. אחדים יעיף מנחם לשמיים כי יש לחלוק, גם עם השחפים.

יוסטון מלוס אנג'לס ויוליה מגרמניה, שבגלל שהיא נראית עדינה חשבו לשבץ אותה לעבודה במכבסה, אבל היא התעקשה על הדיג ועכשיו ברור לכולם שהיא הכוח המרכזי. מקס ממישיגן שיוליה דגה לו את הלב ועכשיו מנחם דוחק בהם להתחתן, טד מיוהנסבורג וצ'אן סיאו יאנג שנולד בסין, במחוז צפוני ליד בייג'ין, וכבר ביום הראשון שלו על הספינה הודיע לו מנחם שאין שום סיכוי שבשעת מצוקה הוא יצליח לקרוא לו בשם שנתנו לו הוריו והודיע לו שמעכשיו קוראים לו יוני.

27 מיני דגים חיים בכנרת. שמונה מתוכם מינים זרים שהסתננו או אוכלסו בכוונה כמו הבורי והכסיף. הלבנון, סרדין הכנרת, הוא הנפוץ שבהם, מיני האמנון, הם המושטים, הם המלכים, וכשהספינה של דייגי עין גב יוצאת אל המים היא יודעת בדיוק מי מהם היא מחפשת. הכמות והסוג נקבעים לפי הזמנות מראש, ומערכת סונארים היא שמסייעת בידם לנתב אל המטרה.

אחד שמגלה את שמתחת לספינה, אחר המראה עד 300 מטר מלפנים, יש ג'י.פי.אס שמודיע למנחם איפה הוא בגלובוס, אפילו שלי לא ברור כמה כבר אפשר ללכת לאיבוד בתוך הכנרת. את הקולקציה חותם מכשיר עתיק, יפה ממש, כמעט בן שבעים, העובד על מנורות ונייר פחם, והוא שמור רק למקרים שבהם נדרש למצוא דגים על הקרקעית. 

שעתיים קצרות הספיקו לנו כדי לצוד את השלל לארוחת הצהריים. וכשאני שואלת את מנחם כמה אורך יום דיג שלם, הוא אומר שיש שאלות שלעולם לא שואלים דייג. אפילו לא אשתו. שדייגים יודעים מתי הם יוצאים, אבל לעולם לא מתי יחזרו. 

כמו הספינה שלו ככה גם מנחם נולד ב־59'. היה בן שנתיים וחצי כשהמשפחה עלתה ארצה מטרנסילבניה. אומר שריחות התבשילים משם נשארו טבועים בו עד היום. שבהזדמנות אני חייבת לבוא איתו לשם, ייקח אותי לזקנות שישגעו אותי עם האוכל שהן מכינות. 

המשפחה התיישבה בקריית חיים. "כולם היו הולכים לשחק כדורגל, אני הייתי הולך לחוף, הולך על החול, מרותק למה שהים פולט. זה היה מסתורי בעיניי. עד היום אני לא יודע לשחק כדורגל. אני שייך לים. לכנרת".

"היא אישה לא צפויה", הוא אומר על כנרת שלו, "אחת לחודש, כמו עכשיו למשל, כשהירח מלא, היא עצבנית. מסוכנת כמו במחזור". הוא מחייך אל אהובתו כחולת העין שאיתה נפגש ב־79'. שירת אז בנח"ל, הגיע לעין גב ומאז לא עזב עוד.

33 שנים הוא בדיג, מנהל את הענף במשק. בכל בוקר יוצא אל המים, רק מזג האוויר וימי שבת וחג משאירים אותו בנמל, ורק עונת הרבייה, בחודשי אפריל־מאי, מסיטה אותו ממסלולו.

"אני רוצה להדגיש את החשיבות של הדיג העברי בכנרת", הוא אומר, "בזכות המקום שבו אני חי אין ויכוח על קו המים. בעוד שנתיים אנחנו חוגגים לעין גב שמונים שנה, וביחד איתם שמונים שנה לענף הדיג בישראל. צריך להיות משהו מוחשי מעבר לסיפורים. אנשים שכחו מה זו הכנרת בשביל העולם, בשביל החבר'ה האלה שאת רואה עכשיו על הספינה. בשבילנו היא בקבוק מים, אבל בשבילם זו קדושה. העולם בא לאכול את המושט, סנט פיטר, איך שהם קוראים לו, והם מתרגשים".

מנחם הדייג. "אני שייך לים. לכנרת" // צילום: איתיאל ציון

וכשאני ממלמלת משהו על זה שרק לישו המושטים חייבים את זה שמישהו מתרגש מהם, הוא מלהיט את הדיבור. "אין מה להשוות בין מושט של הכנרת לזה של בריכות, שאותו מנפחים כי עקרת הבית רוצה דג במשקל 350 גרם. יש פה דגים נפלאים שגדלו במים בלי שמן ונפט וכל שאר הרעלים האחרים שיש בים התיכון. חכי תראי כמה טעים יהיה לך כשנחזור אל החוף".

לפני כמה חודשים מנחם וחבורת הצעירים פתחו את "מפגש הדייגים". טברנה פשוטה עם קסם גדול בנמל עין גב, שם אפשר לאכול דגים מטוגנים שהרגע נמשו מן המים, לשתות כוסית ועוד אחת בפרוטות. לפעמים יש מוסיקה חיה ובוזוקי או דרבוקה שאוחזים ברגליים, מקימים אותן ממרבצן שיתחילו לרקוד. "אנחנו תפסנו את הדגים, אנחנו ניקינו, אנחנו מכינים אותם, ואנחנו מגישים. יש בעיה, הכל עלינו", הוא מסכם. אבל שום בעיות לא באו. להפך.

באותו הבוקר התעוררנו לחופה של כנרת, בכפר הנופש של עין גב שיפצו את החדרים הסמוכים לים ויש בהם עכשיו הידור אלגנטי. לבן שולט בחדרים ולבנות הספות שעל המרפסת שם, עם כוס קפה ראשונה. בראש נעמי שמר ורחל בדיאלוג שירה, ראיתי להקת שחפים שחצתה את השמיים, ואני חשבתי שהם סימן ברור לכך שהולכים לאכול יופי של דגים. אז עוד לא ידעתי כמה טובים הם יהיו.

צ'יפסר ושמן עמוק, חם מאוד, זה כל שנדרש למנחם וחבורתו להוציא מדגי הכנרת את התענוג שידענו שם. הדרך הקצרה מהמים אל הפה, טריות שאין שנייה לה, היא שעושה את העבודה. 

בינתיים המקום פתוח בימים שלישי וחמישי החל מהשעה 20:00, והחל מפסח הטברנה תפעל בשעות הערב מראשון עד חמישי ובצהרי שישי עד כניסת השבת. שימו לב שאתם מגיעים לשם ולא למסעדת הדייגים שממול, שהיא כבר סיפור אחר. תמורת 120 שקלים תקבלו שלושה או ארבעה מושטים, ארבעה נתחי בורי ו־12 סרדינים, ערימה של צ'יפס וחמוצים. כל דבר שתרצו לדעת על פעילות הטברנה "מפגש הדייגים", תוכלו לעשות דרך הטלפון של טל, 054-5658009.   

לכבוד דייגים היודעים את ליבה של כנרת, המשיבים את כבודם האבוד של דגיה, הנה המתכונים. כל דג והמתכון שלו. 

הסרדינים של מנחם

את לבנון הכנרת, הם הסרדינים, אפשר להשיג דרך "מפגש הדייגים", שם הם משווקים במגשיות של חצי ק"ג כשהם נקיים וקפואים. אם מדובר בכמות ובמרחק הגיוניים, אפשר גם שיתבצע משלוח הביתה. מנחם מוסר שבבדיקות שערך משרד הבריאות נמצא שהדג הזה עשיר בוויטמין C. השאלה היא מה נשאר מכל הבריאות הזו אחרי שמטגנים כמו שהוא מבקש, כי הכי חשוב, ככה מוסר מנחם, זה לטגן בשמן חם מאוד, 215 מעלות, אחרת הדגים יוצאים שמנים והפריכות נפגעת. הכמות שלפניכם יפה לארבעה אנשים. 

 החומרים:

√ שמן לטיגון

√ 1/2 ק"ג סרדינים כנרת נקיים מקרביים (מה שאומר 34-32 דגים)

√ 2 כפיות מלח  

√ 1 כפית פלפל שחור

לרוטב:

√ מיץ משני לימונים

√ 2-1 שני שום כתושות

√ חופן פטרוזיליה קצוצה

√ 1 פלפל חריף טרי, חף מזרעים ופרוס דק

מערבבים במלחייה את הפלפל והמלח. מחממים בסיר שמן בגובה של כ־15 ס"מ. כשהוא חם מאוד מטגנים את הדגים במשך כשלוש דקות, וכשהדגים צפים למעלה מעבירים למסננת. בוזקים מעליהם את תערובת המלח והפלפל. מערבבים את חומרי הרוטב ומגישים מייד לצד הדגים. 

מנחם הדייג. "אני שייך לים. לכנרת" // צילום: איתיאל ציון
 

מושט מטוגן על מצע יוגורט

מנחם מוסר שמשקלו של מושט כנרת, כמו שמושט צריך להיות, לא יעלה על 250 גרם, ומבקש למסור שעדיף לאכול שני מושטים קטנים מאשר אחד גדול. 

בניגוד לכל מה שלמדתי אצלו בטברנה אני שולחת אתכם לטגן את המושט בשמן זית. אחרי הכל הצדק ההיסטורי מלמד שזה השמן הראשון שהדג הזה הכיר, שלא לדבר על הטעם. אם תחליטו ללכת על טיגון עמוק בשמן רגיל וחם מאוד, אתם מוזמנים לוותר על הסולת. הכמות מתאימה לשני אנשים. 

החומרים:

√ שמן זית לטיגון

√ 2 מושטים במשקל 250 גרם כל אחד

√ מלח 

√ פלפל שחור

√ 1 כוס סולת

למצע היוגורט:

√ 16 כפות יוגורט עיזים 

√ 1 כף טחינה גולמית

√ 2 צנוניות פרוסות דק 

√ 2 שיני שום פרוסות דק

√ חופן עלי כוסברה נקיים ויבשים

√ 2 כפיות גדושות בצל ירוק קצוץ

√ 8 עגבניות שרי או עגבנייה גדולה מלאת טעם

√ 2 כפיות גרידת לימון

√ מלח אטלנטי או מלח גס

מתחילים בהכנת המצע. מערבבים את היוגורט עם הטחינה הגולמית, מניחים על צלחת הגשה את התערובת, ובעזרת כף משטחים על פני הצלחת. מפזרים מעט פרוסות צנונית, את השום, מעט עלי כוסברה ואת הבצל הירוק, סוחטים מעל את העגבניות, זורים גרידת לימון וכמה גרגירי מלח, זולפים מעל הכל שמן זית, והמצע מוכן. 

מחממים במחבת גבוהה שמן זית בגובה של כ־10 ס"מ, חורצים בדגים כמה חריצים, מתבלים במלח ובפלפל שחור. שופכים את הסולת לצלחת, מצפים בה את הדגים משני הצדדים, מנערים מהעודף ומטגנים בשמן זית חם. מעבירים לנייר סופג, מניחים מעל המצע ומגישים מייד. 

בין טריפולי לקזבלנקה

מתכון שלוקח קצת מהדג המרוקאי וקצת מהחריימה של הטריפוליטאים. מתכון עז טעמים שמחמיא לבורי וללחם לבן. שנים הכנתי אותו עם כמון, אבל הפופולריות של התבלין במטבחי המסעדות הצליחה להמאיס אותו עלי אז הוצאתי אותו מהמתכון. מי שמאוהב בו מוזמן להוסיף 1/2 1 כפיות מחוקות. מה שחשוב הוא להכין את הרוטב מראש, לדייק טעמים ואז להכניס את הדג לזמן קצר. שלא ייבש בשרו. הראש והזנב הם הכי טובים שיש. הכמויות ל־10-8 איש. 

החומרים:

√ 1/4 כוס שמן תירס

√ 1 בצל גדול קלוף וקצוץ דק

√ 2 פלפלים אדומים בשרניים חתוכים לקוביות בגודל חצי ס"מ

√ 1/2 1 כפיות קימל טחון

√ 1 כף מחוקה פפריקה חריפה

√ 1 כף הריסה

√ 5-4 שיני שום קצוצות גס

√ 3 כפות רסק עגבניות

√ 1/2 1 ק"ג דג בורי פרוס לפרוסות בעובי של כ־2 ס"מ, כולל הזנב והראש, שאותו מבקשים מהמוכר שיחצה וינקה מזימים

√ מיץ מלימון אחד 

√ צרור עלי כוסברה קצוצים דק

מחממים את השמן בסיר רחב שבו כל פרוסות הדג יוכלו להסתדר בשכבה אחת. מוסיפים את הבצל ואת הפלפלים ומטגנים על אש נמוכה מאוד במשך כ־20 דקות. מוסיפים את התבלינים, מגבירים את האש ומטגנים למשך דקה. מנמיכים את האש, מוסיפים את השום ומטגנים במשך כדקה. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כ־2 דקות נוספות. 

מסדרים את פרוסות הדג בשכבה אחת ויוצקים מים רותחים עד לכיסוי הדגים. מוסיפים את מיץ הלימון. מטלטלים את הסיר מצד לצד, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ־10 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור במשך 20 דקות נוספות. מפזרים מעל את עלי הכוסברה ומגישים עם לחם אחיד.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו