טעים להכיר

2015 היתה שנה סוערת ומבעבעת בענף המסעדנות. שפים בעלי שם וכישרון ומסעדנים ידוענים ניצבו במרכז הבמה התקשורתית, ואור הזרקורים סינוור ללא הרף, בין שעל כס השופטים בשתי תוכניות הריאליטי חביבות הקהל "מאסטר שף" ו"משחקי השף" ובין שבלב שערוריות אינסטגרם ומדורי הרכילות. זה זמן מה שמקצוע הטבחות, שהיה פעם חסר חשיבות ואף נלעג במחוזותינו, הפך שם נרדף להצלחה, לפרסום ולחשיפה. לעיתים על חשבון העשייה עצמה. 

עם סיומה של שנת 2015 ותחילתה של 2016 ביקשתי להשקיט מעט את הקלחת הרותחת ולהתמקד במהות המזוקקת של התחום, הלוא היא עבודת כפיים, יצירה, יצריות, בישול ואפייה. להציג להמונים את השמות המוכרים פחות, עדיין. נכון, הם מובילים מטבחים משגשגים, מתראיינים, מצטלמים ואף זוכים בפרסים - אך הם בעיקר מבשלים ויד החשיפה טרם ליכלכה את מקטורנם.

לא קל היה לבחור את חוד החנית, שכן דור השפים הצעיר שגדל במטבחים בישראל שופע כישרון והבטחה. מודע לאבולוציה המורכבת של הענף. לא עוד עבודת מטבח סיזיפית בלבד, אלא גם יצירה מאובקת אבק כוכבים המוגשת לקהל בתפריט העונתי ובפוסט ובציוץ היומיים.

ובכל זאת, הנה הם פני העתיד הקולינרי, שנבחרו בקפידה בזכות השילוב הייחודי של כישרון גדול, אמביציה מידבקת והתמדה, שהפכה מצרך נדיר כל כך במחוזותינו. איתם מוגשים מתכונים אישיים מאוד, ששואבים השראה משולחן השבת הישראלי, ואשר בושלו ותובלו והוכנו במיוחד בשבילכם.

 

אור מיכאלי ומוטי טיטמן

מוטי טיטמן, 31, נולד וגדל בתל אביב במשפחה בעלת ייחוס קולינרי מכובד: דודו הוא מוסי הדייג הוותיק משוק הכרמל. אבל את צעדיו הראשונים צעד דווקא על מרצפות המטבח המוסדי של מלון הילטון תל אביב ומשם המריא ונסק אל "Auberge les houblonnieres" שבשטרסבורג, מסעדת "רפאל" של השף רפי כהן, "Augos" המכוכבת בברלין, "חדר אוכל" של השף עומר מילר ו"לחמנינה", שם התמחה באפייה. 

"לא גדלתי במשפחה 'מתובלת'", הוא מספר, "לסבתא שלי לא היו סירי תבשילים סקסיים או מרגשים. העבודה הקשה במטבחים בחו"ל היא שהגדירה לי את הכיוון בחיים. כשאתה לבד בארץ זרה אתה לומד להכיר את עצמך היטב, אתה עם עצמך וזהו, כל הזמן. זה יכול להעצים וזה יכול לעיתים לדכא". 

אור מיכאלי, 29, נולד וגדל בחיפה לאבא רב חובל ולאמא שמיטיבה לבשל. "גדלתי בבית מלא באוכל ביתי וטעים", הוא אומר. למטבח נכנס לראשונה לפני 12 שנה כשוטף כלים ולאט לאט למד את רזי הבישול. משם עשה את דרכו לאירופה למטבחים הגדולים של מסעדת "Pied a Terre", מסעדת כוכב מודרנית בלונדון, ומסעדת "Agape'", מסעדת כוכב בפאריס, שם רשם לעצמו הישג אישי ומקצועי כשהתמנה לסו־שף.

"עונות השנה הן השראה גדולה עבורי", הוא מספר. "הקשר ההדוק עם ספקים רבים של חומרי גלם ממלא את ידיי בתנובה הטרייה, המקומית והמעניינת ביותר שיש. ומכאן, מבין האצבעות הבודקות והממשמשות ירק ופרי, צומחת לה השראה ומתגלגלת אל הצלחת".

"מילגו ומלבר" התל־אביבית בניצוחם של השניים היא מסעדה המתהדרת במטבח מודרני, צבעוני וקליל; מטבח המתמקד בחומרי הגלם בטריותם ובעונתם ומבוסס על דגים ועל פירות ים. 

אל המטבח המשותף הגיעו כמו אל בליינד דייט, בשידוך של הבעלים שהפגישו ביניהם במטבח. טיטמן: "שנינו נטולי אגו, ואנחנו משלימים ומקבלים זה את זה ומשלבים כוחות".

אור ומוטי, שמעידים על עצמם כי מרוב עבודה קשה הם שכחו מה זו ארוחת שבת משפחתית, החליטו לבשל עבורנו עוף - אחת המנות המזוהות ביותר עם הסעודה המסורתית.

חזה עוף קריספי. מקשטים בארוגולה // צילום: לירון אלמוג

חזה עוף קריספי על קרם עגבניות שרי וקריספי תפוחי אדמה 

החומרים (ל־4 מנות):

לעוף:

√ 2 חזות עוף איכותיים שלמים עם העור מחולקים לשניים, כך שייווצרו 4 נתחים (אפשר לבקש מהקצב שלכם)

√ מעט שמן זית 

√ מלח לפי הטעם 

לקרם עגבניות שרי:

√ 1 כף שמן זית 

√ 2 שיני שום קלופות ופרוסות דק

√ 1/2 כפית צ'ילי ירוק חריף פרוס לטבעות

√ 1 ק"ג עגבניות שרי אדומות חצויות

√ 3 כפות מירין

√ חופן עלי בזיליקום טריים

√ 1/2 כף מלח דק 

לקריספי תפו"א:

√ 4 בייבי תפוחי אדמה קלופים

√ שמן לטיגון עמוק

להגשה: 

√ 200 גרם במיה טרייה חצויה

√ חופן עלי ארוגולה

√ עגבניות שרי צבעוניות (כתומות, מנומרות, צהובות), כחופן מכל צבע

אופן ההכנה: 

לקרם עגבניות שרי: מחממים בסיר רחב שמן זית, מכניסים את השום ואת הצ'ילי ומטגנים קלות, על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב בכף עץ. מוסיפים את עגבניות השרי תוך כדי ערבוב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את המירין ואת הבזיליקום. לאחר 10 דקות מוסיפים את המלח ומסירים מהאש. כשמתקרר מעט, טוחנים בבלנדר למרקם חלק ומעבירים במסננת צפופה.

לעוף: מתבלים את נתחי העוף במלח. מחממים במחבת מעט שמן זית וצורבים כך שהצד עם העור פונה מטה, עד שהעור מקבל גוון זהוב ומרקם קריספי. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־220 מעלות למשך 12-8 דקות, עד שהעוף מוכן.

לקריספי תפוחי אדמה: מחממים שמן לטיגון בטמפרטורה נמוכה. פורסים בייבי תפוחי אדמה במנדולינה לפרוסות דקות ומניחים בזהירות בשמן עד אשר הפרוסות זהובות וקריספיות. מוציאים לנייר סופג וממליחים.

להרכבת המנה: כמה דקות לפני ההגשה מחממים את קרם העגבניות בסיר, מוסיפים במיה ועגבניות שרי ומבשלים כ־5 דקות. בתחתית הצלחת מסדרים בעזרת כף את קרם העגבניות עם הירקות ומניחים מעל את העוף ותפוחי האדמה. מקשטים בעלי ארוגולה ומגישים מייד.

 

איתי ברנס וטל הולצר 

איתי ברנס, 33, נולד וגדל ברמת גן ב"בית לא קולינרי כלל", אך כבר בגיל 19, עוד בהיותו חייל, החל מתעניין בתחום המזון וביכולתו של זה להסב אושר רב לאחרים. שבוי בקסם זה התחיל את דרכו המקצועית במסעדת "ירקונה" ומשם נדד ל"פרנק פיש" ול"מסה", שם הוא משמש כיום סו־שף.

"ממטבח קטן המונה ארבעה טבחים ב'פרנק פיש', מסעדה ששרדה מעט זמן, נכנסתי ל'מסה', היכל קולינרי מבוסס ומכובד שבו עובדים 16 טבחים במשמרת. 'מסה' היא ללא ספק אחת המסעדות המובילות בסצנה הקולינרית ולהתברג בה כסו־שף זה אינו עניין של מה בכך", הוא אומר. 

לדבריו, מערכת היחסים החברית והקולגיאלית עם השף של "מסה", אביב משה, מאפשרת לו להביא לידי ביטוי את חיבתו למטבח ים־תיכוני וססגוני במנות מיוחדות המשתלבות במטבח האקלקטי של המקום (כגון פילה מוסר ים עם קראסט עגבניות ושרימפס קצוץ המוגש עם פונדו לימון). 

טל הולצר, 32, נולד וגדל בבת ים, ועל שולחן המשפחה כיכב "עוף עם מעט מלח". אולי בשל כך חיפש הרפתקאות אחרות ונכנס למטבח של מסעדת "רפאל" לפני 11 שנה, שם עבד בעיקר בעבודות פשוטות כגון קילוף תפוחי אדמה. זה לא מנע ממנו להתאהב בתחום ולהמשיך הלאה אל "מסה", "אמיצ'י" ו"יאסו תל אביב", שם שימש עד לאחרונה שף בפועל. בימים אלה עזב הולצר את המטבח של "יאסו" והחל ללוות את התרחבותה של מסעדת הבשרים "מיטבר". 

כשטל ואיתי התבקשו לבשל יחד מנה שתוגש לקוראים בערב שבת, הם החליטו ללכת על גירסה חדשנית למרק עוף עם קרפלך. "הפכנו את מרק העוף הביתי למרק שקוף וצלול לגמרי שבו משתכשכים קרפלך שקופים, שאף הם עשויים מהמרק עצמו", הם מסבירים". 

קונסומה עוף ורביולי. הציר מתבשל שעתיים // צילום: לירון אלמוג

קונסומה עוף ורביולי שקוף 

החומרים (ל־4 מנות):

לציר עוף:

√ 2 יחידות כרעי עוף

√ 3 גזרים בינוניים מקולפים

√ 1 בצל לבן בינוני מקולף

√ 1 צרור סלרי אמריקני

√ 2 עלי דפנה

√ 4 ליטרים מים

√ 3 גרגרי פלפל אנגלי

√ 5 שיני שום

√ 2 כפות שמן זית

לקונסומה:

√ 4 חלבונים 

√ 2 גזרים

√ 3 ענפי סלרי

לרביולי שקוף:

√ 1/2 ליטר מרק עוף צח קר (שומרים בצד לאחר הכנת הקונסומה)

√ 30 גרם פלקסיג'ל

√ 2 גזרים קצוצים

√ 4 בצלי שאלוט קצוצים

√ 6 גבעולי סלרי קצוצים

√ 200 גרם פרגית צלויה וקצוצה

אופן ההכנה:

לציר עוף: חותכים גס את כל הירקות ומזהיבים קלות בסיר גדול עם 2 כפות שמן זית. מוסיפים 4 ליטרים מים, עוף ותבלינים. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל למשך שעתיים על אש קטנה. מסננים ומכניסים למקרר למשך הלילה.

לקונסומה: טוחנים את החלבונים, הגזרים והסלרי. מעבירים את ציר העוף לסיר ומתחילים לחמם. מוסיפים את תערובת החלבונים והירקות תוך כדי ערבוב במטרפה. מביאים לסף רתיחה ומחכים שהקצף יתקשה. לאחר רבע שעה יוצרים בור במרכז הסיר ובעזרת מצקת מוציאים את הנוזל הצח ומעבירים דרך חיתול בד. שומרים חצי ליטר להכנת הרביולי.

לרביולי: טוחנים בבלנדר יד את מרק העוף הצח עם הפלקסיג'ל ומביאים לרתיחה. שופכים את הנוזל החם לתבנית גדולה כך שתיווצר שכבה דקה, ומשאירים 100 מ"ל בסיר. מקררים לחלוטין וקורצים לעיגולים. 

מערבבים ירקות קצוצים ופרגית, מתבלים וממלאים את העיגולים. סוגרים ו"מדביקים" את הרביולי בעזרת הנוזל שנשאר בסיר. 

מגישים את הקונסומה ובו הרביולי השקוף. 

אידית פדידה

אידית פדידה, 30, נולדה וגדלה בבית שמש ב"בית מרוקאי חם". מגיל צעיר חלמה על עבודת מטבח, ובגיל 20 החלה את מסלולה המקצועי במטבחים הנחשבים ביותר בתל אביב: "מול־ים", "כתית", "הוטל מונטיפיורי", "פרונטו" ו"ז'אז'ו". 

שף דיוויד פרנקל, שאת מטבחו היא מובילה היום, מלווה את צמיחתה הקולינרית עוד מניצניה. לאחר שעבדה לצידו ב"פרונטו" והיתה לסו־שף, נבחרה לאחרונה על ידיו לשף בפועל של "זו ביזו" החדשה יחסית. לדבריה, זוהי אינה משימה פשוטה, שכן עליה לנהל את ביצוע והכנת התפריט שעליו חתום פרנקל ולהביא לידי ביטוי את יכולותיה האישיות במנות מיוחדות שעליהן הם עובדים יחד.

בעוד היא מבשלת במסעדה אוכל ברים מוקפד עם נטייה מובהקת למטבח אמריקני מושחת, אידית חולמת יום אחד על מטבח משלה, שיתמקד בגישה חדשה ומודרניסטית למטבחים האיטלקי, הספרדי והצרפתי. 

"לקחתי את מנת הדג המרוקאי שאוכלים אצלנו בארוחת שבת, פירקתי אותו לגורמים והרכבתי אותו מחדש כמנה מודרנית וחדשנית", היא מציגה את המתכון שבחרה. 

עוף בתנור. את החמאה מועכים עד שהיא נטמעת היטב // צילום: לירון אלמוג

דג מרוקאי 

החומרים (ל־6 מנות):

√ 400 גרם פילה אינטיאס טרי

לשמן פלפל מרוקאי:

√ 300 גרם פלפל מרוקאי מתוק יבש

√ 2 גרם פלפל שאטה 

√ 1 כוס שמן זית

√ 1/2 כוס שמן קנולה

לבסיס הולנדייז:

√ 1 כוס יין לבן

√ 20 גרם סוכר לבן

√ 30 גרם זרעי כוסברה

√ 30 גרם עלי כוסברה

√ 15 גרם צ'ילי אדום טרי

√ 15 גרם שיני שום

להולנדייז כוסברה:

√ 60 גרם בסיס הולנדייז

√ 80 גרם חלמונים

√ 100 גרם חמאה

√ 20 גרם כוסברה קצוצה 

√ מלח לפי הטעם

לג'לי תפוזים:

√ 2 כוסות מיץ תפוזים

√ 2 כפות מיץ לימון

√ 8 גרם שאטה

√ 4 גרם אגר אגר

√ 20 גרם זיתי טאסוס מרוקאיים מיובשים קצוצים

√ 15 גרם צ'ילי אדום קצוץ

למלח גזר:

√ 300 גרם גזר טרי מגורד

√ 10 גרם סוכר לבן

√ 4 גרם מלח דק

אופן ההכנה:

לשמן פלפל מרוקאי: מחממים את הפלפל המרוקאי ואת השאטה בשמן על אש נמוכה ל־10 דקות, מצננים מעט וטוחנים היטב. מסננים.

לבסיס הולנדייז: מביאים את כל מרכיבי הבסיס לרתיחה ומצמצמים ל־120 גרם. מסננים.

להולנדייז כוסברה: מזלפים בעדינות את בסיס ההולנדייז לחלמונים תוך כדי ערבול בבלנדר ידני. מרתיחים את החמאה ומזלפים. מקררים לגמרי ומוסיפים את הכוסברה הקצוצה. ממליחים לפי הטעם. 

לג'לי תפוזים: מצמצמים את מיץ התפוזים, מיץ הלימון והשאטה ל־300 גרם ומסננים. מרתיחים מעט מהנוזל עם אגר אגר ומוסיפים לשאר הנוזל. מסננים ומצננים עד שהג'לי מתייצב. טוחנים בבלנדר עם מעט מים במידת הצורך. מערבבים עם הזיתים והצ'ילי.

למלח גזר: מתבלים את הגזר ומניחים על מגש בתנור. אופים ב־100-90 מעלות למשך 45 דקות, עד לייבוש. מפוררים. 

לדג: מורחים את הדג בשמן הפלפל וצורבים במחבת חמה מכל הצדדים. מצננים ופורסים. מתבלים במלח אטלנטי, במלח גזר ובפלפל שחור. מגישים בליווי ההולנדייז.

עמרי מקנב

עמרי מקנב, 31, נולד במושב רמת רזיאל שבהרי ירושלים למשפחה קטנה וצנועה. לדבריו, למטבח נכנס מכורח הנסיבות הכלכליות בבית, והחל לעבוד לפרנסתו כבר בגיל 16 במטבח המקומי של "בוקה גרני". הוא התאהב בסירים, וטס לשיקגו, שם השתלב בבייקרי "Tweet last eat". עם שובו ארצה נקלט במטבח של מסעדת "קבלייר" הירושלמית (אשר נסגרה לאחרונה), ואת צעדיו הראשונים בזירה התל־אביבית עשה במטבח של "הרברט סמואל". ב"פופינה" הוא נמצא כשלוש שנים. 

"פופינה" של שף אוראל קמחי מאופיינת במטבח מודרני, השם דגש על טכניקות בישול, על חומרי גלם ועל אוכל מוקפד, ומקנב מכהן שם כמנהל המטבח וכיד ימינו של השף. 

לרוב, עבודת ניהול מטבח אינה מאופיינת ביצירתיות רבה, אך יכולת הניהול המקצועית של עמרי מאפשרת לו דינמיקה יצירתית עם השף בבניית תפריטים עונתיים ומנות מיוחדות. 

לדבריו, הוא שואב השראה מאמנות פלסטית ועובד מתוך התמקדות בצבעים ובטקסטורות. כך, למשל, יצר עבור "פופינה" את מנת הסינטה "50 יום" - נתח המיושן 50 יום ומוגש עם קרם אספרגוס, שקדי טלה ורוטב דמי גלאס שוקולד בליווי טורטליני מסקרפונה ארטישוק. 

"המנה שאותה בחרתי לבשל עבורכם - עוף ופירה - היא פשוטה מאוד. אפילו שהשפע מאפיין את המטבח העכשווי, אפשר לחזור לבסיס ולפשטות וליצור משהו אסתטי ועדכני", מסביר עמרי. "דווקא מהעוני ומהדלות של חומרי הגלם אני מגיע למקומות יצירתיים".

עוף בתנור. את החמאה מועכים עד שהיא נטמעת היטב // צילום: לירון אלמוג

עוף ופירה 

החומרים (ל־4 מנות):

לעוף:

√ 4 כרעי עוף קטנות מחולקות 

לירך ולשוק 

√ מלח לפי הטעם

√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם

√ 2 כפות שמן 

√ 1 בצל מקולף וחתוך לרצועות 

√ 1 שורש סלרי קלוף וחתוך לפרוסות 

√ 4 גזרים מקולפים וחתוכים למקלות עבים 

√ 6 שיני שום שלמות

√ חופן פטרוזיליה 

√ צרור רוזמרין טרי ועדין

לפירה:

√ 1 ק"ג תפוחי אדמה מזן ראטה 

√ 1 כף שטוחה מלח

√ 100 גרם חמאה 

√ 1/2 כוס חלב פושר

אופן ההכנה:

לעוף: מחממים סיר, מתבלים את הכרעיים במלח ובפלפל, מוסיפים כף שמן לסיר ומשחימים מכל הצדדים. מוציאים את הכרעיים מהסיר ומניחים בצד. 

לאותו סיר מוסיפים כף שמן ומזהיבים בו בצל, שורש סלרי וגזר. 

מחזירים את הכרעיים לסיר, יוצקים מים עד כדי כיסוי, מוסיפים שום, פטרוזיליה ורוזמרין ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש נמוכה כ־6 שעות. מסננים. מפרידים את העוף ואז את הגזר, ואת השאר זורקים. ממשיכים לבשל את נוזלי הציר עד להסמכה.

לפירה: מקלפים את תפוחי האדמה וחוצים אותם לשניים. מעבירים לסיר ומכסים במים קרים. מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים למשך כ־30 דקות, עד שמזלג ננעץ בקלות ומצליח לפורר את תפוחי האדמה בנקל.

מוסיפים לתפוחי האדמה כוס גזר מבושל מהציר ומועכים לפירה חלק. מוסיפים את החמאה ומועכים עד שהיא נטמעת היטב. מוסיפים את החלב הפושר ומערבבים מעט בעזרת מטרפה. ממליחים אם צריך.

להגשה: מחממים מעט שמן במחבת כבדה וצורבים בה את חלקי העוף המבושל. מסדרים על צלחת הגשה מקלות גזר ותלוליות של פירה. מקשטים בירקות עונתיים ומגישים בליווי רוטב העוף. 

אדיר כהן וקובי אוחיון

אדיר כהן, 26, נולד וגדל בתל אביב בבית מלא ניחוח של תבשילי עדות המזרח שאותם בישלה אמו. בגיל 15, כשחיפש עבודה מזדמנת לחופשת הקיץ, התגלגל אל מטבחה של מסעדת "לילית" והחל ללמוד בה את רזי המקצוע. לאחר מכן התחיל את דרכו המקצועית המשותפת עם שף יונתן רושפלד ב"יבנה מונטיפיורי" ומשם עבר ל"הרברט סמואל".

"ליונתן יש השפעה גדולה על חיי המקצועיים. כישרונו האדיר, חוסר הפשרות והדגש האינסופי על איכות, טריות ומקצועיות כמעט מגדירים את השף שגדלתי להיות", הוא הודף בקלילות את הביקורת שנמתחה לאחרונה על המנטור שלו. 

קובי אוחיון, 31, נולד וגדל בלוד בבית מרוקאי מסורתי. למשפחתו קייטרינג מרוקאי ביתי, שאותו הקימה סבתו, ושם החל את דרכו בגיל 15. לאחר הצבא עבד במטבח של "הרברט סמואל" בתל אביב, במסעדת "רפאל" ובמסעדת "פאקו פרז" בברצלונה.

לאחרונה נכנסו השניים לנעליו של רושפלד, כאשר אדיר משמש שף של "הרברט סמואל" תל אביב, וקובי ממלא את התפקיד המקביל בהרצליה. את תפקידיהם החדשים קיבלו השניים בפתאומיות, כשהודעה לקונית לתקשורת בישרה על סיום מערכת היחסים בין רושפלד לקבוצת עדי'ס לייפסטייל, אשר בבעלותה שתי המסעדות. 

אדיר: "הופתעתי מאוד, רושפלד מלווה אותי במטבח מגיל צעיר, ופתאום כל האחריות המקצועית והיצירתית על הכתפיים שלי". 

עבור הפרויקט הם החליטו לבשל שוק טלה - מנה פשוטה לכאורה אך מורכבת. 

שוק טלה. עוטפים בעשבים ובשיני שום // צילום: לירון אלמוג

שוק טלה 

החומרים (ל־6 מנות):

√ שוק טלה במשקל 2.5 ק"ג, ללא עצם השוק שקרויה מטקה, קשורה בחוט שמשון (אפשר לבקש מהקצב)

לתיבול:

√ 1 כף מלח

√ 1 כף פלפל שחור גרוס

√ 20 שיני שום חצויות 

√ 1 צרור מרווה

√ 1 צרור אורגנו טרי 

√ 1 צרור תימין 

√ שמן זית כתית איכותי לפי הטעם 

לפריקי לימוני:

√ 300 גרם פריקי 

√ 1 כף מלח 

√ 3 כפות שמן זית כתית איכותי 

√ 4 שיני שום דפוקות 

√ 4 ענפי תימין 

√ 1 בצל גדול פרוס 

√ 4 עלי מרווה 

√ 5 לימונים ננסיים כבושים ללא גרעינים, חצויים 

√ 3 כוסות מים 

√ שפע עלי פטרוזיליה ונענע קצוצים 

להגשה:

√ ירקות ירוקים עונתיים לפי מה שיש בשוק (בייבי שומר, אספרגוס, כרוב ניצנים, לוביה וכד')

√ מעט שמן זית

אופן ההכנה:

להכנת השוק: מדליקים תנור מבעוד מועד ל־150 מעלות ומכניסים לקרקעית התנור תבנית עם מים. 

מורחים את השוק בשמן זית ועוטפים בעשבי התיבול ובשיני השום. מכניסים את השוק לצלייה למשך שעתיים. מעלים את חום התנור ל־250 מעלות וממשיכים לצלות עוד כ־30 דקות, עד לקבלת צבע זהוב. גוזרים את חוט הקשירה ופורסים לפרוסות.

לפריקי: שוטפים את הפריקי 5-7 פעמים, עד שמי השטיפה צלולים. בסיר ברזל כבד מאדים את הבצל, השום והמרווה, עד שהבצל נהיה שקוף. מוסיפים את שאר המרכיבים, פרט לפטרוזיליה ולנענע, ומביאים לרתיחה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות למשך 40 דקות. מוציאים, ומניחים את הסיר המכוסה למשך חצי שעה. מתבלים בעלי פטרוזיליה ונענע קצוצים. 

לירקות: מבשלים קצרות את הירקות במי מלח רותחים כך שיישארו פריכים. לפני ההגשה צורבים במעט שמן זית במחבת חמה.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו