הולכת עם העדר

עמדנו שם על הגבעה, מאחורינו נחל הבשור וממול, נמתחת לרוחב, מכלאת הבקר. מקצה לקצה, כמו שנמתחה במערבונים על מסך הקולנוע בקיבוץ, רגע לפני שהרעים או הטובים דהרו פנימה להחריד את השקט.

שמיים אפורים, להקות ציפורים במעופן ופרה אחת מתכוננת להמלטה ראשונה. נקבות העדר באות והולכות ממנה, כמו ביקשו לוודא אם יוכלו לעזור לה במשהו. "הן חיות עדריות", מסביר לי איתמר גלעד היודע ומוקיר את נפש בהמתו, "כשפרות ממליטות הן יושבות במעגל סביב הוולדות ועושות תורנויות ביניהן כדי שהאימהות יוכלו לגשת לאכול והעגלים לא יישארו בלי שמירה".

ובחוות מקנה דקל יש יופי של אוכל. למרגלות קימורים מדבריים מתרוממות גבעות צבעוניות של צנוניות, תפוחי אדמה, פלפלים, עגבניות, גזרים או בטטות, שאריות מהשדות השכנים בחבל אשכול. הממליטות מקבלות בוטנים ובשטחי החווה שדות חציר טרי. במקנה דקל, מראשיתו, חיות הבית אכלו הכי טוב שיש.

זה היה ב־1982, כשמשפחת גלעד פונתה מאופירה ואחרי שנתיים הגיעה למושב דקל שבנגב הצפוני. חבר ייעץ לאייל, אבא של איתמר, לבקש שטח למרעה. אז הוא כתב בקשה למנהל, לא שמע מאף אחד והתחיל לגדל פרחים. וכמו תמיד כשמפסיקים לחכות דברים קורים ואחרי שלוש שנים, בשיא הקטיף, הוא קיבל מעטפה. החדשות הטובות היו שהוא יכול לקבל שטח, הרעות - שיש לו רק שלושה חודשים להתארגן על עדר. והוא, ביולוג ימי שלא ידע כלום על חיות המשק, מצא עצמו עם שטח של כמעט 7,000 דונמים ו־40 כבשים.

בשנות השמונים לא היה כמעט כלום באזור. לא שטחים מעובדים, לא חוק וסדר, לא גדרות, רק בדואים שראו בו ובדומיו פולשים לנחלת אבות, הפרעה לא רצויה בנתיבי הברחות. מערב פרוע שבו מתיישבים ראשונים דאגו בעצמם לעצמם, הקימו תשתיות, הסתכנו ברכוש ובנפש והתאהבו באדמה היפה הזו.

עדר הכבשים גדל, ואייל גלעד נסע לבורגון שבצרפת להביא משם בכסף גדול עדר של כבשי שרולה. הגזע הזה, שמבנה גופו נמוך והוא ידוע בניצולת המזון שלו, בבשרו הרך ובאחוזי השומן הנמוכים, הוא האהוד על עקרות הבית של צרפת.

ב־97' החלו הגלעדים בגידול בקר. סימנטל, סימפורד ושרולה הם הזנים שמהם מורכב העדר שבו מהלכים כמה פרים, ואחרי שעה עם איתמר בשטח כולם יודעים מי הקזנובה של החווה ומי המענטש.

איתמר, איתוש קוראים לו החברים, היה בן חמש כשהגיעו למושב דקל. בגיל 14, במלחמת המפרץ, שלח אותו אבא לרעות את הצאן כי הרועים ברחו מאימת הטילים. עכשיו הוא בן 38, את הבית שלו עם טל, אהובתו, נטע בחווה, ושלושה ילדים הם מגדלים שם, סמוך לעדרי הצאן והבקר. "כי פה מוכרחים להשגיח מקרוב", הוא אומר.

כלבי הבורדר קולי הם שאחראים לארגון העדרים, רועים קווקזיים ורועים אסיאתיים הם הכלבים האחראים לשמירה מפני גנבים וחיות בר. צבועים, זאבים, שועלים ותנים, כולם רוצים לתת שיניים בעדרים של החווה. לא מזמן ניהל איתמר מערכה מול זאב. "אם היה הורג רק אחת אין לי בעיה", הוא אומר, "אני תופס לו מקום של בעלי חיים שיכול היה לצוד אילו לא נכנסתי לו לטבע. אבל הוא הרג 14 כבשים ואכל רק אחת. ישנתי חודש בדיר בלי להתקלח. יצאתי משם רק בשביל לראות משחק של מכבי. חוזר כל רבע. הוא ריגל אחריי. למד אותי". ברבע הראשון לא קרה כלום, גם לא בשני. בשלישי, כשאיתמר חזר לדיר הוא מצא שבעה פגרים.

בחווה הזו, באזור שבו עברו נתיבי מסחר ותובלה עתיקה, עוברת עכשיו דרך בשר חדשה, ולשם הגעתי עם גיורא אשכנזי ואריאל כהן, הבעלים והשף של מסעדת אנג'י התל־אביבית, שבאו לבחור עגלה מהעדר. אנג'י שלהם היא המסעדה הראשונה שהחליטה לעבוד לפי הסטנדרט של "חי בריא", להציע ללקוחות בשר המגיע ממגדלים שונים, שיידעו מאיפה מגיע הבשר שלהם, מה הוא אכל ומי גידל אותו.

זה זמן שינוי ניכר באוויר. מיט מרקט, האטליז מהכרמל, מציע כבר שנתיים בשר מקומי ממגדלים איכותיים, כמוהו רשת האטליזים של אורן ליפשיץ. "חי בריא" לוקחת את הדברים עוד צעד קדימה.

מדובר במעין "תו תקן" המוענק למוצרי מזון שמקורם בחיות משק שגדלו בהתאם לדרישות מחמירות.

איבדנו קשר עם המזון שלנו, אנחנו לא באמת יודעים מאיפה הוא מגיע ומה עובר עליו. מה מאפשר את כל צריכת היתר שלנו, את העוף בחמישה שקלים ואת ההמבורגר בעשרה. חיות המשק היו ל"יחידות ייצור" החיות בתנאי גידול המסבים להן מתח ומצוקה רבים והמקשים עליהן לבצע פעולות טבעיות ופשוטות המאפיינות אותן כבעלי חיים.

הניסיון לחסוך בעלויות הביא משקי חי רבים ליישם פרקטיקות שהן בעלות השלכות קשות על בריאות הציבור ועל איכות הסביבה.

מטיילות. התקנים מתייחסים לכל ההיבטים במחזור החיים של בעלי החיים // צילום: איתיאל ציון

לימור אברבוך, רואת חשבון שעבדה שנים בתעשיית החקלאות, היא שעומדת מאחורי הקמת "חי בריא".

"אני מכירה את שיטות העבודה של החקלאות התעשייתית ואת ההשפעות הנרחבות שלה על אופן ייצור המזון ועל סוג המזון הנגיש לנו", היא אומרת, מסבירה שהחשיפה לכל אלה העירה אצלה את הצורך ליצור שינוי. "עד היום לא היתה בישראל אפשרות לדעת מאיפה בא הבשר שלנו ואילו פרקטיקות גידול יושמו במשקים. לדעתי, חוסר השקיפות הזה פוגע בצרכנים, וגם במגדלים הטובים שאין להם דרך לבדל את הבשר שלהם מהאחרים".

אברבוך יצאה לרכיבה ארוכה, ליכדה סביבה מדענים, וטרינרים ויועצים, שניסחו תקנות שמתאימות לארץ ישראל. אחרי זה יצאה לדרך הלא פשוטה של שכנוע מגדלים ומשווקים. בימים אלה היא פועלת כדי שרשויות המדינה יכירו באוסף הכללים שפיתחה כתקן רשמי.

התקנים מתייחסים לכל ההיבטים במחזור החיים של בעלי החיים מהמלטה עד שחיטה. בין השאר אסור שימוש באנטיביוטיקה ברמה המניעתית, מושם דגש על תזונה נאותה שאינה כוללת חלבון מהחי (זבל עופות, למשל), איסור החזקת בעלי החיים בבידוד, קביעת גיל גמילה מינימלי, הגבלת זמן ההובלה של בעלי חיים למקסימום ארבע שעות, חיוב התקנת טלוויזיה במעגל סגור בבית המטבחיים - כל אלו הם רק דוגמאות מעטות לדרישות התקנים.

הגלעדים לא חיכו לשום תיקון. הם ממילא מגדלים את החיות שלהם בכבוד מלא, בדרך שכמעט ואבדה מן העולם, וכשאברבוך והצוות שלה הגיעו לחווה לא היתה להם שום הערה, שום הנחיה של עשה או אל תעשה על מנת שיוכלו לקבל את תו התקן.

איתמר גלעד הוא אחד מבין ארבעה מגדלים שקיבלו את התו, משקים נוספים נמצאים בתהליך, מחלבות גדולות גם הן יצאו לדרך שנדמה לנו שאין בִּלתה, אבל ההצלחה, בסופו של יום, תהיה רק אם הצרכנים ישנו הרגלים. יחליפו את הכמות באיכות.

לכבוד חלוצים, ולכבוד המתעקשים לכבד את כל דרכו של מעגל החיים, אני מביאה לפניכם מתכוני כבשים העושים שימוש בנתחים שונים. כי יודעים חלוצי הבשר החדש את מוסר העולם העתיק: הלוקח חיים יאכל את בעל החיים מאף עד זנב.

צוואר טלה בלימונים כבושים

√ 1 צוואר טלה שלם

√ 7 לימוני ליים כבושים, עם הנוזלים

√ 1/4 כוס שמן זית

√ כפית חוטי זעפרן

מחממים תנור ל־250 מעלות. קורעים את הליים לפיסות, מסלקים גרעינים ומעסים היטב את הצוואר בתערובת של שמן, זעפרן וליים. יש לעסות את הבשר על כל חמוקיו ולהשתמש בנוזלי הכבישה של הליים, הם שנותנים במתכון הזה את ההמלחה. עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור. כעבור רבע שעה מנמיכים את החום ל־180 מעלות ומוסיפים לאפות שעתיים וחצי. הצוואר מוכן כשהוא שחום מבחוץ ועסיסי מבפנים.

אגן טלה בנייר כסף

"אז מה עשית שיצא לך ככה טעים?" שאלתי את טל גלעד. "כלום", היא עונה, "רק שמתי קצת תימין וענף רוזמרין שעליו אמרת שעדיף לוותר. בעיקר עטפתי את הנתח טוב טוב בחצי גליל של נייר כסף". מתכון פשוט לנתח פחות מקובל אבל באטליזים שמבינים את הטלה תוכלו למצוא מי שייתן לכם אותו.

החומרים:

√ אגן שלם במשקל 2 ק"ג

√ מלח, פלפל

√ שלושה ענפי רוזמרין

√ 5 ענפי תימין

מחממים תנור ל־200 מעלות. ממליחים ומפלפלים את הנתח. מפזרים מעליו את התימין ומניחים את ענף הרוזמרין. עוטפים את הנתח בחצי גליל נייר כסף כך שיהיה אטום היטב מכל כיוון. צולים משך שעתיים ו־45 דקות. מסירים את נייר הכסף ומוסיפים לצלות משך רבע שעה או עד שתזהיב שכבת השומן.

אוסובוקו מנגולד. הזמן מנצח // צילום: איתיאל ציון

אוסובוקו טלה במנגולד, לימון כבוש ועשבי תבלין

העשייה פשוטה והזמן הוא שמנצח במתכון העשיר הזה. הבישול הארוך מעמיק טעמים ואת הקשר בין טעמי העלים ללימון.

החומרים (לכ־6 מנות):

√ 2 ק"ג רגלי טלה חתוכות לפרוסות בעובי כ־2 ס"מ

√ 1/2 כוס קמח

√ מלח, פלפל שחור

√ שמן זית

√ 2 בצלים גדולים קצוצים דק

√ כף פפריקה מתוקה

√ כף פפריקה חריפה

√ 500 גרם עלי מנגולד

√ 2 כפות גדושות לימון כבוש, נקי מגרעינים וקצוץ

√ ראש שום

√ 2 עגבניות קצוצות

√ צרור כוסברה קצוץ דק

√ צרור נענע קצוצה דק

√ קליפה משני לימונים

√ מיץ מלימון אחד

שוטפים את פרוסות האוסובוקו ומייבשים במגבות נייר. מערבבים את הקמח עם מלח ופלפל. מקמחים את הרגליים ומנערים. מחממים בסיר רחב שש כפות שמן ומטגנים היטב את הנתחים עד שיזהיבו מכל צד. קחו את הזמן וטגנו במחזורים, אין טעם לצופף. זה מוריד את הטמפרטורה ופוגע בטיגון. מוציאים לצלחת. מוסיפים עוד שלוש כפות שמן אל אותו הסיר ומזהיבים את הבצל על אש קטנה. מוסיפים את הפפריקה.

שוטפים את המנגולד, קוצצים גס ומוסיפים אל הסיר. ממליחים, מכסים ומבשלים כשעה על אש קטנה. מוסיפים את הנתחים, יוצקים מים רותחים עד לכיסוי הבשר, ומוסיפים את ראש השום ואת הלימון הכבוש. מכסים ומבשלים משך כשעתיים או עד שהבשר רך. מוסיפים את העגבנייה, הכוסברה, הנענע, קליפת הלימון והמיץ ומוסיפים לבשל משך כעשר דקות נוספות.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו