למלא את החלל

אמא שלי אהבה להכין פחזניות. היא נהגה לגוון איתן - פעם כמנה ראשונה ופעם כקינוח. כשרצתה למלא את הפחזנית בפטריות או בבשר, החליפה את החלב שמופיע במתכון במים, ואת החמאה החליפה במחמאה. כאשר ביקשה להכין אותן כקינוח (וזה קרה בכל שבת), מילאה אותן בקרם וניל מעולה ובזקה מעל אבקת סוכר. לא משנה באיזה מילוי, ואם הן היו בשריות או חלביות - הפחזניות של אמא תמיד השאירו לנו בפה טעם של עוד.

הכנתי עבורכם מגוון ציפויים שונים ומליות שונות, והשילובים הם כמובן המלצה בלבד - מבחינתי תמיד אפשר לגוון ולשחק בין כל מילוי לכל ציפוי, לפי מה שאתם אוהבים.

בצק פחזניות בסיסי

(לכ־30 פחזניות קטנות בקוטר 5 ס"מ):

√ 100 גרם חמאה

√ 240 מ"ל חלב (כוס)

√ 5 גרם מלח (כפית)

√ 5 גרם סוכר (כפית)

√ 140 גרם קמח לבן (כוס)

√ 3 ביצים מידה XL

מחממים את התנור ל־190 מעלות. בסיר עם תחתית עבה (כדי שהתערובת לא תישרף) מרתיחים את החלב, החמאה, הסוכר והמלח. בתחילת החימום מערבבים היטב, כדי שהסוכר והמלח יימסו והתערובת תהיה הומוגנית. בזמן שהתערובת על האש מנפים את הקמח.

לאחר הרתיחה מנמיכים את האש, מוסיפים את הקמח ומערבבים כל הזמן. התערובת צריכה להיות חלקה, אחידה וללא גושים בכלל. מערבבים עד שהתערובת נפרדת מדופן הסיר בזמן הערבוב, ואז מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה. מערבלים במהירות בינונית 3-4 דקות עד שהתערובת מתקררת.

בכלי נפרד טורפים את הביצים ומוסיפים לתערובת בהדרגה, תוך כדי ערבול במהירות בינונית (חשוב להקפיד שהתערובת תתקרר מעט בטרם תחילת הוספת הביצים). ממשיכים בערבול עד שהתערובת חלקה ומבריקה.

מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם פיית זילוף משוננת (בצורת כוכב בקוטר 1.5-1 ס"מ). מזלפים עיגולים בקוטר 4 ס"מ במרווחים זהים (כ־2 ס"מ) בתבנית מרופדת בנייר אפייה (חשוב לזכור שהפחזניות מתנפחות וגדלות במהלך האפייה). אופים ב־190 מעלות כ־10 דקות, מנמיכים את חום התנור ל־170 מעלות, משאירים את דלת התנור מעט פתוחה וממשיכים באפייה עוד כ־20 דקות עד שהפחזניות יציבות וחלולות. מצננים על רשת עד לשימוש.

טיפים להצלחה בהכנת הבצק:

√ חשוב לערבב בתחילת התהליך את החלב והחמאה עם המלח והסוכר עד שהחמאה נמסה לגמרי. אם התערובת תגיע לרתיחה לפני שהחמאה נמסה כמות ניכרת מן הנוזלים תתאדה ואז הבצק יהיה יבש ולא יהיה חלול בגמר האפייה.

√ בזמן הוספת הקמח חשוב לערבב כל הזמן את העיסה על אש גלויה נמוכה. כך נקבל תערובת חלקה שתתנתק לחלוטין מדופנות הסיר.

√ את הביצים הטרופות הקפידו להוסיף בהדרגה ורק לאחר שהתערובת החמה התקררה במיקסר תוך כדי ערבול. אם נוסיף את הביצים לתערובת החמה הן יתבשלו והתוצאה תהיה שונה.

√ חשוב מאוד לא לטרוף את העיסה החמה במטרפה במיקסר אלא לערבל עם בוחש הגיטרה במהירות בינונית, כי אחרת התערובת תיעשה שומנית.

פחזניות במילוי ובציפוי שוקולד

טכניקת המילוי היא פשוטה ביותר: לאחר שהפחזניות הצטננו לגמרי, דוחפים בעדינות את צנתר הזילוף לתחתית הפחזנית וממלאים בקרם.

לפני הציפוי מסדרים את הפחזניות על רשת שמתחתיה תבנית (כדי לקלוט עודפי ציפוי) ויוצקים את הציפוי בעדינות.

לקרם שוקולד:

√ 2 מכלי שמנת מתוקה

√ 200 גרם שוקולד מריר

√ כף אינסטנט פודינג וניל

לציפוי:

√ 1/2 מכל שמנת מתוקה

√ 100 גרם שוקולד מריר

מתחילים במילוי: מרתיחים מכל אחד של שמנת מתוקה ומוזגים על השוקולד המריר, ממתינים דקה ומערבבים עד לאחידות. מקררים שעתיים. מקציפים מכל שמנת מתוקה נוסף עם אינסטנט פודינג וניל לקצפת רכה ו"מקפלים" בעזרת מרית לתערובת הקרה. מעבירים לשקית זילוף עם פייה בצורת כוכב בקוטר 1.5-1 ס"מ ומזלפים בתחתית הפחזניות.

מכינים את הציפוי: מרתיחים את השמנת המתוקה ומוזגים לקערה שבה השוקולד המריר. ממתינים דקה ומערבבים עד שהתערובת חלקה. מצננים כ־30 דקות ומצפים את הפחזניות הממולאות.

פחזניות במילוי ובציפוי קרמל מלוח

את קרם הקרמל המלוח מכינים יום לפני שמכינים את הפחזניות ומאחסנים אותו במקרר, כדי שיהיה יציב יותר ונוח לזילוף.

לקרם קרמל מלוח:

√ 5 גרם אבקת ג'לטין (כפית)

√ 25 מ"ל מים (2 כפות)

√ 125 גרם סוכר (1/2 כוס + 2 כפות)

√ 370 מ"ל חלב (1.5 כוסות)

√ 1 מקל וניל

√ 3 חלמונים

√ 20 גרם סוכר (2 כפות)

√ 30 גרם קורנפלור (3 כפות)

√ 2 גרם מלח

√ 200 גרם חמאה

לציפוי:

√ 300 גרם סוכר (1.5 כוסות)

√ 1/4 כוס מים (60 מ"ל)

√ כפית חומץ

√ שבבי קרמל (להשיג בחנויות המתמחות)

מתחילים במילוי: משרים את אבקת הג'לטין במים קרים. מרתיחים את החלב ומקל הווניל.

במחבת, על אש בינונית, מחממים את הסוכר עד שמתחיל להתקרמל. מוסיפים את החלב החם לסיר הקרמל בהדרגה, מערבבים לאחידות על אש גלויה.

מערבבים בקערה 3 חלמונים, 20 גרם סוכר, 30 גרם קורנפלור ומלח. עושים השוואת טמפרטורות: שופכים מעט מתערובת החלמונים לקרמל, מערבבים לאחידות ולאחר מכן שופכים את שאר תערובת החלמונים וממשיכים לערבב עד לאחידות. מחזירים לסיר וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד להסמכה קלה.

מורידים מן האש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים עד לאחידות. כשהתערובת מתקררת לטמפרטורת "חום שפתיים", מוסיפים את החמאה ומערבבים בבלנדר מוט. מעבירים לקערה, מניילנים ומקררים 24 שעות. למחרת מעבירים לשק זילוף וממלאים.

ציפוי קרמל: מבשלים את הסוכר והמים עד שהופך לצבע ענברי, מורידים מהאש, מוסיפים את החומץ, וטובלים את הפחזניות בזו אחר זו. מפזרים מעל מעט שבבי קרמל ומגישים.

פחזניות במילוי קרם וניל בציפוי פונדנט וניל־קפה

פונדנט הוא ציפוי במרקם קרמי שמורכב מסוכר, מים, סירופ גלוקוזה וחומר משמר. המוצר מתאים לציפויים שונים ומגוונים - ציפוי לעוגיות, עוגת קרמשניט, דונטס, פחזניות ועוד.

לקרם וניל:

√ 1/2 כוס חלב

√ 1/2 מכל שמנת מתוקה

√ 2 כפות אינסטנט פודינג וניל

לציפוי פונדנט וניל־קפה:

√ 250 גרם פונדנט קנוי (להשיג בחנויות המתמחות)

√ 1/2 כפית אבקת קפה נמס

√ 2 כפות מים רותחים

קרם וניל: במיקסר עם וו בלון מקציפים את כל החומרים יחד במשך כ־2 דקות עד לקבלת קציפה יציבה ולא חזקה מדי. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר לבחירתכם, ומזלפים את הקרם אל תחתית הפחזניות.

מכינים ציפוי: מערבבים את אבקת הקפה עם המים ושופכים על הפונדנט. מחממים ל"חום שפתיים" ומערבבים עד לאחידות. מצפים את הפחזניות ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו