זה היה בטבריה של שנות הארבעים. מחמוד ספאדי, שהיה אז ילד בן 10, לקח את דמי הכיס שנתן לו אבא שלו, מוכר הנפט של העיר, וירד לכנרת, נכנס למקום שהכיר והזמין צלחת חומוס. בערב, כשעבר שם אבא שלו לכוסית של סוף יום עבודה, שמע מהטבח שהילד שלו אכל שם בבוקר. נסער חזר האיש אל ביתו, ניגש אל מיטת הילד הישן והעיר אותו. "יא בהמה! חסר אוכל בבית שאתה אוכל בחוץ? איך יכול להיות שהבן שלי אוכל במסעדה? אנחנו משפחה מכובדת!"
הילד, שלא הפנים את השיעור שקיבל, פתח ב־64' מקום קטן בשביל למכור פלאפל לרעבים שיוצאים מקולנוע דיאנא בטבורה של נצרת. שם גדל בנו, דוחול, שהצמיח במקום את "דיאנא", אחת המסעדות המשפיעות בארץ.
רק פעם אחת עזב דוחול את המקום שפתח אבא שלו. עלה עם דיאנא לשכונת אל־מוטראן, אזור מגורים בחלקה העליון של נצרת, רחוק מהעיניים של רכלני העיר, שרואות מי נכנס, מי יצא ומי לקח איתו כוסית אחרונה לדרך. מקום שבו לא שומעים את התפילות העולות מכנסיית הבשורה, לא רואים את ארמונות העיר שמתפוררים מבושת ההזנחה ולא מריחים את העטייף של אבו אשרף, שבכל יום יוצק עיגולי בצק על פלטות ברזל ונותן אותם בחמאה ודבש.
בקיץ 2014 סגר דוחול את "דיאנא החדשה" וחזר אל המסעדה הקטנה בלב העיר. שם, על כוסית של וויסקי בצהרי יום, הוא סיפר לי את הסיפור הטברייני על סבא ואבא שלו, כדי להסביר לי שהרגלי הבילוי של המגזר הערבי הם כבר לא כמו פעם. "התפיסה אז היתה שמסעדה זה רק לאיש זר או למסכנים שאין להם אוכל בבית", הוא אומר, כשסביבנו ערבים ויהודים, נשים וגברים, והם לא זרים ולא מסכנים.
דוחול ספאדי, "דיאנא". מגע יצירתי
הוא זוכר איך ב־75', כשעוד היה ילד, נכנסה האישה הראשונה למסעדה שלו, מלווה בבעלה. "זו היתה בושה. זה היה רעש. המסעדה היתה מקום לשתות וקצת אוכל על יד. כולם היו גברים. היום, 70 אחוז מהבליינים של נצרת אלה מוסלמים חילונים, נשים וגברים".
בפינת החדר עוד אפשר לראות אותו עומד לפעמים כשבידו המאכלת, קוצץ בשר לקבב המופלא שלו, כמו אז, בשנות ה־90, כשקיבץ סביבו קהל גדול של אנשי אוכל ועיתונאים, חלק מקבוצה של שפים ערבים שלימדו את כולנו שיש מטבח ערבי, והוא הרבה מעבר למרבדי סלטים, חומוס וצ'יפס.
עד היום מגיעים אנשי המרכז לחפש אצלו את הקבב, והמקומיים מבקשים אוכל יצירתי, כמו המנה שהכין יום לפני שהגענו, ועוד פעם אחת לבקשתי: קציצת קבב עם שרימפס, חזה אווז וגבינת צ'דר, משכשכים ברוטב שהתקין ממרק עדשים כתומות וחמאה. מהידיים שלו אפילו חיבור מוטרף כזה יוצא טעים, מרגיש כמעט מנומק.
"זו לא מנה שטעמתי בשום מקום", הוא צוחק. "פשוט דמיינתי את הטעמים ועשיתי. אני אוהב את זה, אבל מבין שכשבאים אלי מתל אביב, רוצים חלקי פנים ותבשילי בר, לא את זה".
מצפון נפתחה הטובה
לקח זמן עד שערביי הארץ חלקו עם העולים את אוצרות המטבח שלהם. המטבח הביתי, העונתי. חשפו את רזי הליקוט, הטאבון והקדירות הרוחשות לאיטן בחצרות הבתים. העולים לארץ אבות פגשו בעיקר את אוכל הרחוב של המטבח הערבי, זה שמלאכתו נעשתה בידי גברים. חומוס, בייגלה חם וקציצות פלאפל בשער יפו, קבב ושיפודים בשוקי הערים וכיס הבצק, הפיתה, להכניס בו את כל אלה.
בארץ נולד השניצל בפיתה, אחד הצאצאים הראשונים של המפגש בין העולים מאירופה למטבח המקומי, וכנראה הזרע הראשון לדיאלוג שעתיד להתפתח בין הפיתה של אייל שני לביף בורגיניון, רטטוי או תפוח אדמה. אחר כך הגיעו המסעדות הגדולות, שהציעו בשר זול, מיני סלטים באיכות בינונית והרבה צ'יפס. עד שמצפון - שם האדמה פורייה והסירים סמוכים לעטיני השפע של מטבחי לבנון וסוריה - נפתחה הטובה.
בשנות ה־90, כשמסעדות תל אביב התעמקו בסינית, צרפתית, איטלקית ויפנית, המטבח הערבי החל להתעורר. "דיאנא", "עזבה" של חביב דאוד שבכפר ראמה ו"אל־באבור" של חוסאם עבאס באום אל־פחם החלו להוציא את הבישול הערבי מצנעת המטבח הביתי, לחשוף אותו במלוא כוחו והדרו.
כתבי אוכל ושפים מובילים התחילו להתעניין בטחינה ובבורגול, בצווארים של טלה, בשמן זית במקום חמאה. הפריקה, אותה חיטה ירוקה, מעושנת, היתה לשלאגר גדול, ואיתה העולש, העכוב ולשון הפר, עשבי הבר שטיפסו ממטבח עניים אל הצלחות הכי יקרות בעיר. עלי חוביזה הראו מה הם שווים, שנים אחרי שהסתיים תפקידם במצור על ירושלים. מטבח מופלא, שהציע שורש להישען עליו.
עכשיו שוב עוברים על המטבח הערבי ימים של התעוררות וחדשנות. אחרי שנים שבהן נדמה היה שמדובר בדיאלוג שבו בעיקר המטבח היהודי יונק מאחיו, נפתחו בשנתיים האחרונות מסעדות של שפים ערבים שמממשים את מה שספגו במטבחי תל אביב והעולם. מזרח ומערב משתלבים זה בזה, וכשאני שואלת את דוחול ספאדי אם הוא לא חושש שהרצון של השפים הצעירים לנסח מטבח ערבי חדש יבלע את המטבח הערבי המסורתי, הוא כמעט מרים את הקול.
"אין דבר כזה מטבח ערבי חדש. יש מטבח מסורתי עם נגיעות של שף. היום הכל פתוח. אשתי עושה בבית אגרול יותר טוב מהסינים, אנשים במגזר אוכלים איטלקי וצרפתי, אבל אצלנו בבית לא זזים בשבת מארוחת ממולאים מסורתית. כרוב ממולא, מעיים של טלה. אני מצטער כשאני נכנס למקומות בעיר שלי שבהם התפריטים נראים כאילו נולדו בתל אביב".
השראה מירדן
הרוח אוהבת את יקנעם. בצהרי היום, כשהשמש מציקה לכל הסביבה, משב נעים מלטף את הפנים בכניסה ל"אל־באבור" שבשולי הכביש. "אני חושב שהפריצה הגדולה של המטבח הערבי היתה אצלי", אומר חוסאם עבאס, שב־98' פתח עם אחיו את מסעדת האם באום אל־פחם. "אני עשיתי המון בקולינריה הישראלית. השפים הישראלים שלמדו בחו"ל, בצרפת או באיטליה, חזרו לפה עם חמאה ושמנת מתוקה והגיעו למסקנה שהמטבח הערבי מציע את חומרי הגלם הכי טובים. התחילו להשתמש בחלבה, בשמן זית ובטחינה.
"המטבח הטבעוני הזה, שכולם מדברים עליו, הרי צמח עלינו. ערבים גידלו עופות ועיזים בבית ושמרו עליהם, כי זו היתה פרנסה. משם הם קיבלו ביצים וגבינות. רק פעם בחודש היו אוכלים בשר. המטבח הערבי הוא כולו צמחוני וטבעוני. מטבח בריא".
מדי פעם הוא שולח מבט למטבח רחב הידיים, שלמד דרכים להתייעלות, ועכשיו הוא מתארגן בנחת לשעת הארוחה. "אני גאה במה שעשתה נוף עתאמנה ב'מאסטר שף'. היא הביאה את המטבח לפריים טיים. אבל אני השגריר, אני המוביל. אני רוצה להראות לכולם מה זה המטבח הערבי. אם בתל אביב יעשו מחר אטייף עם שרימפס, אני אדע שהוא הגיע ממני.
חוסאם עבאס, "אל־באבור". השראה ירדנית // צילום: משה שי
"הישראלי מחפש בשנים האחרונות את האותנטי, אפילו שהוא לא תמיד מוכן לשלם בשביל זה. סלטים חופשי ובקלאווה לקינוח זה עידן שנגמר במסעדות הערביות. הערבים הבינו שצריך לשנות את הסטיגמה. להביא אוכל אמיתי".
היו שנים שעבאס, מוסלמי מאמין שנמנע מחזיר ואלכוהול, חרש את מסעדות אירופה. מטבחי אסיה לא מעניינים אותו, השראה הוא מקבל מהמסעדות בירדן, "שאחרי מלחמת לבנון, כשהחלו להגיע משם מהגרים, ידעו פריחה מטורפת".
אני שואלת אותו על המסעדות הערביות החדשות שנפתחו, "מגדלנה", "עלה גפן" בקריית אתא והמסעדה של אוסאמה דלאל, צעיר בן 25, שפתח בעכו מסעדת דגים שלוקחת מהמטבח של סבתא ומשדכת אותו עם דברים שטעם בעולם. מסעדות שמונהגות על ידי שפים ערבים, שלא חוששים להביא הביתה את המטבח המולקולרי ולטעת אלמנטים בינלאומיים במטבח המסורתי שלהם.
עבאס מצמצם עיניים, כאילו הן האחראיות על סינון המילים. "היציאה של המטבח הערבי מהנישה שלו לכיוון המודרני מסוכנת, כי יש חשש לאבד את המטבח. לדור הצעיר אין בבית עולש ולשון הבר. האישה היא משכילה, לומדת, עובדת, לא מוכנה לעמוד שעות ולנקות את הקוצים מהעכוב. היא עושה הרבה כסף, והיא מעדיפה לאכול את המיוחדים האלה בחוץ.
"פעם זו היתה בושה שאישה ערבייה תאכל במסעדה, כי השכנות אמרו לה, מה, את לא יודעת לבשל? היום, חמישים אחוז מהלקוחות שלי מגיעים מהמגזר. זה קהל מפוכח, שמבין מה זו מסעדה. והוא מחפש חידושים".
קונים אוכל מוכן ולוקחים הביתה?
"הצעירים קונים המון. אני מאמין שבתוך עשר שנים כולם יקנו. זה יחלחל כשעקרת הבית תדע שלקחת אוכל הביתה זה משתלם יותר מאשר לבשל בבית. היום אישה ערבייה פוגשת את האישה היהודייה, שתיהן עובדות באותו משרד, והן מדברות, חולקות חוויות.
"גם במטבחים יש ביקוש גדול לעבודה של נשים. ב'אל־באבור' בעכו יש מלצריות, באום אל־פחם יש מארחת וקופאיות. במטבחים מתחילים לראות נשים ערביות שנכנסות לשם, ולא רק בשביל לגלגל עלי גפן".
טבחים יהודים באים לעבוד במטבחים הערביים?
"לא ממש. אולי במרכז. ובתקשורת".
מטבח פלאחי נקי
בשלג האחרון נסענו לכפר ראמה, לשבת מול אח בוערת, לטייל במטעי הזיתים העתיקים החובקים את שולי הכפר, לאכול שוב ב"שראביכ", המסעדה הצעירה של יעקוב חיאט, וב"עזבה" בת העשרים של חביב דאוד, הנטועה בין עצי פרי מול הנוף הרך של הגליל. ככל שהשנים הולכות קדימה, ככה דאוד מתעמק בהליכה אחורה, לדלות מנבכי המטבח מנות שנשכחו. עד היום אני זוכרת לו חסד טעמו של עכוב ראשון, עלי כרוב דקיקים ממולאים בעדינות גדולה.
שנים שדאוד חוקר את המתכונים של המשפחה, ואפשר למצוא אצלו מרק עדשים צהובות מעודן להפליא ומרק פריקה, שהוא הכי טעים שאני מכירה. וכשאלוהים מכבה את האור בחלון, אפשר לשתות שם כוס תה עם חביב ועם מינרווה אשתו ולטעום ריבת תאנים חפה מאגוזים או תבלינים, בלי שום השפעות משום מטבח מהגרים. מטבח פלאחי נקי.
הוא לא מסכים עם התיאוריה על שינוי בהרגלי האכילה במגזר. "אני אאמין לזה כשאראה ששבעים־שמונים אחוז מהנשים במגזר יוצאות לעבודה. כרגע עדיין רוב הנשים במגזר לא עובדות, אז הן מכינות אוכל בבית. יש זוגות שיוצאים לבלות, אבל לא בקצב של המגזר היהודי".
והזוגות הערבים באים אליך?
"באים, אבל לא הרבה. בשביל שישלמו על האוכל שלי נדרש פיצוח של הגנות נפשיות מאוד איתנות. מה שאני מגיש ומבקש עליו כסף, דגים ופירות ים, זה שלהם מהבית, מה פתאום שישלמו על זה".
יעקוב חיאט, "שראביכ". לפי האדמה // צילום: מישל דוט קום
לא רחוק מ"עזבה", תחת עמודי הבית של קרובי משפחה, פתח יעקוב חיאט לפני יותר משנה את "שראביכ" שלו. עובד סוציאלי שפרש לגמלאות מבשל לפי תכתיבי האדמה, ואין כמעט יום שלא מוצאים אצלו אנשי אוכל מהמרכז, שעלו על אוטו ובאו במיוחד.
חדר קטן ולוח שעליו רשומות מנות היום, ואפשר לשבת ולאכול בו או לבחור לשבת סביב השולחנות שבחוץ, לראות את הגבעות הירוקות שבהן נולד המטבח שלו. הוא יודע את חמצמצות הפרי של פטל הבר או פרחי כליל החורש, את טעמו של האגס הסורי, את עלי הרקפת שמשלבים בסלט, את בושם עלי הדפנה ואת פרי הדפנה, שאותו היו פעם ממוללים אל תוך הקפה, כשההל עוד היה יקר.
בעוד המסעדות בערים הערביות מסתפקות בלימון ובמיני חומץ, במטבח של יעקוב החמיצות מגיעה מענבי בוסר, מפטל הבר שמתבל חציל קלוי, מרכֶז רימונים המעטר פרוסות חציל, ממיץ רימונים טרי שנצמד לסלט עלים ירוקים או ממיץ מתפוז בוסר, שעליו מוגשת כרובית מטוגנת בטחינה.
המטבח שלו נוגע במסורתי, טכניקות הבישול לא מבקשות את החדש, אבל החיבור של האיש אל האדמה הצמיח מטבח ייחודי, הקורא אליו קהל יהודי וערבי.
נגיעות תל־אביביות
מהכפר ראמה, שתהילתו על שמן הזית ועל אנשי האוכל שהצמיח, מגיע גם יוסף חנא (42), שכולם קוראים לו זוזו. האיש חתום על כמה מסעדות באזור הכנרת, שבהן הצליח לקיים תפריט שנותן מענה ענייני ורווחי לתיירים, ולצידו תפריט מסורתי עדין ומעמיק. בסוף 2013 פתח את "מגדלנה" שלו בצומת מגדל, והציע אוכל מסורתי שנפתח לנגיעות מערביות, נתון בתוך כלים דוברי צרפתית. ההיצע נמתח בין הגליל לים הרחוק, מביא ממנו פירות ים ודגים, ריזוטו, כמהין וקוקי סן ז'אק.
השף חמודי עוקלה (27) הוא שותף מלא לניסוח המנות. עוקלה, שהתפרסם ב"משחקי השף", גדל במשפחה בדואית בכפר מראר, שם המטבח שונה ועשיר בהרבה מזה של הבדואים בדרום. בזיכרון שלו עוד טבועות מנות כמו תרנגול מבושל בחמאה מזוקקת או תבשילי עניים חפים מחומרי גלם שהחקלאות מספקת. "אחרי שהבדואים התבססו במקום אחד, הם החלו להתחבר לירוקים ולחיטה", הוא אומר.
הוא היה תלמיד טוב, אבא הועיד לו עתיד באוניברסיטה. רופא, מדען, אולי עורך דין. אבל הוא, שהיו לו שמונה אחיות גדולות, נצמד לאחות הקונדיטורית והתאהב במטבח, שלפת אותו אליו במלוא החום והכוח. בכיתה י' כבר עבד במסעדה איטלקית בטבריה, וכשסיים את י"ב הלך ללמוד בישול וקונדיטוריה במכללת "הולידיי אין" בטבריה, למד ב"בישולים", עשה סטאז' ב"כתית", השתלם ב"קורדון בלו" וב־"Le Notre" בפאריס ועוד. חלם על מטבח רחוק מהשורשים שלו, עד שפגש את זוזו.
גם עוקלה חושב שאין דבר כזה מטבח ערבי חדש. "זו התפתחות טבעית. הלכנו לעבוד במרכז הארץ, טסנו לחו"ל, הושפענו מהמטבח הישראלי, מטבח שמפורסם היום בכל העולם". הוא אומר שהמטבח הערבי מגיע מהרבה מאוד מקומות, ויש הבדלים בין זה של ירושלים לזה של הגליל, בין מאכלי הדגים של יפו לבין אלה של עכו. וכן, יש התעוררות גדולה אצל בנות המגזר, "בדור שלי יש מלא טבחיות ערביות".
חמודי עוקלה, "מגדלנה". להתרחק בשביל לעוף // צילום: משה שי
"מגדלנה", הפרושה על אולם רחב ידיים בקומה השנייה במרכז מסחרי של תחנת דלק, היא סיפור הצלחה גדול. בחלונות - דקלים סתורי צמרת, חוף כנרת. במרפסת - גבעות נאנחות בשמש. ובפנים - תל־אביבים שמגיעים בשביל לטעום מנות מסורתיות שאין בשום מקום אחר ומקומיים שרוצים תל אביב בצלחת. "מגדלנה" נעתרת לשניהם.
"המגזר בא הרבה", אומר עוקלה, "חבל על הזמן. פעם היו יושבים בשושו, היום מסעדות הן המקום שאליו יוצאים לדייט, וזוגות חברים נפגשים לארוחה. משתנים".
אחרי זה, מעל הכיור לרחיצת ידיים, שתי נשים צעירות מיפו יספרו לי שלפחות פעם בחודש הן נוסעות בקבוצה, רק נשים, מוסלמיות ונוצריות, לבקר קרובי משפחה בצפון ולאכול במסעדות כמו "מגדלנה". "פירות ים לא מעניינים אותנו, את אלה יש לנו בחוף של יפו. אבל המטבח הגלילי מעניין".
הלב הצעיר של חמודי נוהר אחרי חומרים רחוקים, "וזוזו כל הזמן קורא לי לחזור למטבח הערבי. אומר ששם זה הכוח שלי. הוא חכם".
והחלום שלך?
"לפתוח מסעדה משלי בחו"ל. לפעמים, בשביל לעוף צריך להתרחק. תראי מה קורה לכל השפים הישראלים בחו"ל. אני לגמרי מרגיש חלק מזה".
הלב בתוך הסירים
גם ההורים של עומר עילואן (36), שבתחילת השנה נפתחה "עלה גפן" שלו במתחם "I WAY" בקריית אתא, לא רצו שיבחר במטבח. אבל התשוקה בערה בו מאז היה ילד ורק רצה לעמוד ליד אמא כשבישלה, והיא היתה משלחת אותו משם, "זה לא המקום שלך", נזפה בו, האיצה בו שייצמד לטייחים במשפחה. אבל הלב של עומר כבר היה מבושל בתוך הסירים.
אז הוא עבד ב"דיאנא" ובמטבחים של בתי מלון. ב־97' עשה ניסיון ללמוד צילום ועיצוב גרפי, אבל בסופי שבוע היה חוזר לעבוד במסעדות, "תמיד ידעתי שהמקום שלי שם". חודשים ארוכים עשה ב"אל־ באבור", ואז נסע לגרמניה לבקר את אחיו, פרופסור לפסיכולוגיה. "באתי להגיד שלום ונשארתי שש שנים. ראיתי איך כל החברים שלו מתנפלים על האוכל שהכין בבית, ואמרתי לו, אהבל, בוא נפתח מסעדה".
האחים נכנסו לעסקי האוכל, עומר נחשף למטבחי המערב ונטע אותם בתוך הערבי. אחרי שש שנים השאיר את גרמניה וחזר. התחיל לעבוד במסעדת "חג' כחיל" ביפו, ובמצוות הבעלים התרכז באוכל המסורתי. אחרי ארבע שנים פתח את "עלה גפן", לא לפני שהבהיר לשותפים מה הוא הולך לבשל.
למחרת בבוקר, כשניסיתי להסביר לרמי מדוכן המיצים שמתחת לבית שלי אצל מי אכלתי ואיפה בדיוק נמצא המרכז החדש בקריית אתא, הוא קימט את המצח חזק חזק עד שהצליח להיזכר. "זה ההוא עם הזקן והראש המגולח מ'משחקי השף', זה שנראה כאילו יצא הרגע ממסגד ולא מפסיק לחייך? אני מחבב אותו. יש בו אומץ לעמוד עם כל כולו, אפילו שהוא יודע שיש הרבה ישראלים שנבהלים מהמראה הזה של מוסלמי דתי".
עומר עילואן, "עלה גפן". "אני אוהב שילובים, קציפה מול פריכוּת, חם מול קר וחמוץ מול מתוק" // צילום: משה שי
באותו ביטחון שעליו רמי מדבר, ככה עומר מבשל. במסעדה שלו, שם אריחים מצוירים וכלי נחושת מתעקשים לנצח את הפונקציונליות של המרכז המסחרי, הוא מתנסה בכל חומרי הגלם. חוץ מחזיר ומאלכוהול, כמובן. האוכל שלו משלב אלמנטים מולקולריים, הוא שולט בבישול בוואקום ובשיטות המסורתיות להכנת צוואר טלה, ומתענג על השילוב ביניהם. עם יוזו, פרי הדר שנולד ביפן, הוא מתבל סלטים מהמטבח הערבי, ופריקה מחליף אורז בסושי.
"כל הזמן אני חושב על אוכל. ישן ארבע שעות ביום, ולפעמים גם אז הוא בראש שלי", הוא אומר. "קציפה מול פריכוּת, חם מול קר וחמוץ מול מתוק. אני אוהב את השילובים האלה". אני נותנת שיניים ביופי של כיסוני שושבראק בקציפת יוגורט, ריזוטו פריקה עם קציפת טחינה, וחושבת שהאיש מוציא שם טוב לנדודי שינה.
"אנשים סביבי אומרים שאני עושה כבוד לאוכל הערבי. הצמיחה הלאה היא שלב הכרחי. אנחנו מסתובבים, אנחנו סופגים ואנחנו שפים, לא עובדי ארכיון. ההיסטוריה והמסורת חשובות, אבל הן ייחנקו אם לא נדע להמשיך הלאה".
אתה מרגיש פרגון גם מצד השפים הוותיקים?
"אלוהים נתן לכל אחד את הפרנסה שלו. כולנו חברים. אני חבר עם דוחול, עם חוסאם, עם זוזו. כולנו חברים", הוא מחייך ומרים כוסית מים.
אל מול דרכו הנזהרת במילים, נוף עתאמנה־אסמעיל (34), ד"ר לביולוגיה וזוכת "מאסטר שף", אומרת דברים אחרים. היא חושבת שהדור הצעיר של השפים סובל מחוסר פרגון. "אני חושבת ששפים כמו עומר או חמודי עושים את האוכל שלהם מתוך כבוד ולא מתוך זלזול, אבל מאשימים אותם במחיקה של הזהות הערבית. כאילו הדרך לשמר זהות היא לא לעשות שום דבר.
"בשביל לעשות אוכל כמו שהם עושים, אתה צריך להעריך מאוד את האוכל שלך. ההסתכלות על המודרני היא לא התנערות מהעבר. המודרני יונק מהעבר. אותי מעניין שנלך קדימה ונחזיר את האוכל שנכחד.
"יש התנערות ממסורת שיש בה עוני. עשבי בר, למשל, מקושרים למחסור. היום, בגלל השפע הכלכלי בחברה הערבית, האנשים אומרים, 'יש לנו כסף, מה, אנחנו נאכל עשבים שמשתינים עליהם בעלי חיים?'"
כשאני שואלת אותה על קוויאר העגבניות שפיזרה מעל החומוס, מעשה מולקולרי במנה מסורתית, שעליו חטפה מהשופטים, היא אומרת שזה היה בישול נטו, מהראש. "איטלקים משתמשים בקוויאר במקום חומץ בלסמי, וזה מתקבל ב'וואו'. לי אומרים שהמטבח הערבי צריך להישאר פולקלורי.
"אני רציתי במפגש הזה, שבו המטבח הערבי העתיק והשמרני פוגש את המטבח הכי מודרני, הכי הייטקיסטי. ידעתי שמבחינה קולינרית זה לא שילוב הכי מוצלח, אבל היה חשוב לי לעשות את זה. זה היה מסר לחברה הערבית והישראלית".
את חושבת שלישראלים קשה לקבל את השינוי הזה?
"גם. זה בסך הכל פשוט, כל מה שקורה. הדור הצעיר של השפים במגזר, שפתאום יש לו גישה למסעדות בתל אביב, רוצה לנסות גם. הוא מרגיש שגם המטבח שלו, בדומה למטבח התאילנדי או הצרפתי, יכול להגיע למקום שבו הוא ייחשב לדבר הבא.
"זה מרגיש קצת כמו מין מחתרת, ששמה לעצמה למטרה להביא את האוכל הזה למקום אחר. אני חושבת שיש הרגשה של קיפוח, שמולידה את המטבח הזה. השפים הצעירים רוצים לומר, אנחנו יצירתיים, יכולים שיהיה לנו מטבח לא פחות מהמטבחים שלהם. וחלק מהחברה הערבית תומכת במטבחים האלה. אנשים שבא להם שיהיה להם מטבח משלהם, שידברו עליהם".
ואת חושבת שלצד השאיפה הזאת יש רצון להשתלב בהגדרה של המטבח הישראלי?
"אני חושבת שכן. שאיפה למפגש אמיתי, שבו, כמו בכל זוגיות טובה, שני המטבחים מגיעים עם זהות שהיא ברורה להם. כי בסוף אי אפשר לבטל את ההשפעה ההדדית".
ולקול רחשי הסירים המבעבעים, בארץ שבה כבש למד לגור עם גפילטע, אני חושבת על גיזרת המטבח, שמתחת לכל האש מצליחה לפלס איזו דרך שפויה של דיאלוג מענג. ואני חושבת על הדברים שאמר לי חוסאם עבאס רגע לפני שיצאתי את פתח המסעדה שלו.
"זה עדיין מוקדם לדבר על מטבח ישראלי", הוא אמר. "בעוד שלושים־ארבעים שנה יהיה כזה. מטבח לא בונים משנה לשנה, אלא מדור לדור. והוא יכיל את כל המטבחים שמתקיימים כאן. אנחנו לא נתנתק אחד מהשני. לא יפרידו בין ערבים ויהודים". סַחְתיין וּהנַא, בתיאבון.
hillaal1@gmail.com• • • • • • •
לכבוד מטבח היונק משורשיו ומבקש לצמוח מהם, אני מביאה בפניכם מקבץ מתכונים מתוך "המטבח הערבי־גלילי", ספרה של שרה פרזמן (בהוצאת "דני ספרים" ו"מורותום הוצאה לאור"). הספר יצא לאור לפני כמה שבועות ומתארחים בו עשרים שפים, טבחים ובשלנים מהמגזר הערבי, ביניהם כוכבי מסע האוכל שלי. כל אחד מהם מציג כמה מתכונים ממטבחו הפרטי, חלקם מסורתיים ואחרים קיבלו עדכונים עכשוויים.
לילות ביירות
לַיאלי ביירות או לַיאלי לוּבְּנאן (לילות לבנון) הוא קינוח שבסיסו סולת וחלב ההופכים לדייסה מוצקה. המנה הזו זכתה לעדנה בזכות מסעדת "מגדלנה", אבל בספר זוהי נוף עתאמנה־אסמעיל, זוכת "מאסטר שף", שפירסמה את המתכון שלה. טעמתי את שתי המנות, זו שלה וזו המוגשת במסעדה. שתיהן נפלאות בדרכן. החומרים הם ל־12 מנות.
להכנת דייסת הסולת:
√ 3 כוסות חלב
√ 1 כוס שמנת מתוקה
√ 4 גרגירי אלת המסטיק
√ 1/2 כוס סולת
√ 2 כפות סוכר
√ 1 כפית מי זהר
√ 1 חלמון ביצה
√ חמאה לשימון התבנית
להכנת קרם השנטילי:
√ 225 מ"ל שמנת מתוקה
√ 1 כף סוכר
√ 1 מקל וניל
להכנת סירופ הסוכר:
√ 1 כוס סוכר
√ 1 כוס מים
√ קליפה מתפוז אחד
√ מיץ מחצי לימון
להגשה:
√ פיסטוקים קלויים קצוצים גס
אופן ההכנה:
להכנת דייסת הסולת מרתיחים על אש בינונית את החלב, השמנת וגרגירי אלת המסטיק בסיר בעל תחתית כפולה. לאחר הרתיחה מסירים מהאש ומוסיפים את הסולת והסוכר תוך כדי טריפה. מבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות, עד שגרגירי הסולת מתרככים. בקערה קטנה טורפים את מי הזהר עם החלמון ומוסיפים לסיר. מבשלים על אש נמוכה במשך דקה נוספת.
יוצקים את התערובת לתבנית משומנת בחמאה בגודל 20x30 ס"מ. מכסים את הדייסה בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה לכל הפחות, עד שהדייסה קרה ויציבה. לאחר שהדייסה מתייצבת, חותכים ריבועים או קורצים עיגולים באמצעות רינג ומניחים במקרר עד להרכבת המנה.
להכנת קרם השנטילי שמים את השמנת המתוקה והסוכר בקערת מיקסר. חורצים את מקל הווניל לאורכו, מגרדים את הזרעים בעזרת סכין ומוסיפים לקערת המיקסר. מקציפים את החומרים במהירות נמוכה במשך כ־2 דקות. מגבירים את המהירות עד שמתקבלת קצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף בעלת צנתר משונן.
להכנת סירופ הסוכר שמים את כל החומרים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה 10-8 דקות, עד שהסירופ מסמיך. מסירים מהאש ומניחים בצד עד להגשה. להרכבת המנה מניחים כל ריבוע או עיגול דייסה על צלחת אישית, מזלפים למעלה את קרם השנטילי ומפזרים מעט פיסטוקים. מטפטפים מעט סירופ סוכר על הצלחת והעוגה ומגישים מייד.
סלט סלק ושומר
חמודי עוקלה ממסעדת "מגדלנה" הוא שחתום על הסלט הזה, העושה שימוש בעלי השומר. בכפרים הם נקטפים היישר מהשדה, בערים הם נמכרים בשווקים. הסלט הפשוט הזה מכיל שורשים ועלי שומר, מעליהם רוטב סלק.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 4 סלקים
√ 4 שורשי שומר חתוכים לפרוסות דקות
√ חופן עלי שומר
לוויניגרט:
√ מיץ סחוט משני לימונים
√ 2 כפות שמן זית
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
לשיני השום בקונפי:
√ 20 שיני שום קלופות
√ 1 כוס שמן זית
√ 1 גבעול תימין
לרוטב הסלק:
√ 2 סלקים
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1/2 כוס שמן תירס או קנולה
√ 1 כפית חומץ
√ 1 כפית מיץ לימון
√ 1 כפית סוכר
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
אופן ההכנה:
להכנת שיני השום בקונפי שוטפים היטב את שיני השום הקלופות ומניחים בסיר קטן. מכסים בשמן הזית, מוסיפים את גבעול התימין ומבשלים על להבה קטנה עד שהשיניים רכות ונימוחות. חשוב להקפיד שהאש תהיה נמוכה לאורך כל זמן הבישול ושהשמן לא ירתח. כשהשום רך, מסננים את השמן ומניחים את שיני השום בצד.
להכנת הסלט והוויניגרט צולים את כל הסלקים בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות במשך כחצי שעה, עד שהם רכים. מוציאים מהתנור, מצננים מעט ומקלפים. משאירים שני סלקים בצד להכנת הרוטב, ואת שאר הסלקים חותכים לפלחים. מניחים את פלחי הסלק בקערה ומוסיפים את שאר מרכיבי הסלט. מערבבים את כל חומרי הוויניגרט יחד, שופכים על הירקות ומערבבים בעדינות. להכנת רוטב הסלק מקלפים ופורסים את שני הסלקים הנותרים. מניחים במעבד מזון או בבלנדר עם שמן הזית וטוחנים עד לקבלת רוטב אחיד. מוסיפים את שאר חומרי הרוטב, מערבבים היטב ומטפטפים מעל לסלט.
מחבת במיה
זוזו חנא, השף המופלא של "מגדלנה", הוא החתום על פשטות המנה הזו של הבמיה, הנעשית כולה במחבת, וככה היא גם מוגשת לשולחן. כדאי להוסיף לחגיגה פיתות חמות שישמשו לספיגת הרוטב.
החומרים (ל־6-4 מנות):
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1/4 כוס שמן קנולה
√ 2 בצלים קלופים חתוכים גס
√ 5 שיני שום חצויות
√ 1 פלפל אדום מתוק
√ 1 פלפל חריף
√ 3 עגבניות קלופות חתוכות גס
√ 1 ק"ג במיה
√ קורט כמון
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 1 כפית מלח
√ אופציה לגיוון: 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
אופן ההכנה:
במחבת עמוקה מחממים את השמנים ומטגנים את הבצל והשום עד להזהבה. חותכים את הפלפלים גס ומוסיפים למחבת יחד עם העגבניות והבמיה. מערבבים היטב ומוסיפים את התבלינים.
מבשלים על אש נמוכה במשך 10 דקות, עד שהירקות רכים אך עדיין שומרים על צורתם. אם בוחרים לגוון, מוסיפים את גרגירי החומוס ומערבבים היטב. מבשלים עוד כ־2 דקות ומורידים מהאש. מגישים חם.
קבב טלה על מקל קינמון של "דיאנא". אחת המסעדות המשפיעות בארץ // צילום: יורם אשהיים
קבב על מקלות קינמון
הקבב על מקלות קינמון הידוע של דוחול ספאדי. מקלות הקינמון מביאים איתם בזמן הצלייה ארומה נוספת לתוך הקציצה.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 1 ק״ג בשר טלה מאזור השוק או הצוואר, טחון או קצוץ דק
√ 4 בצלים בינוניים קצוצים דק
√ חופן פטרוזיליה קצוצה
√ 100 גרם צנוברים
√ מלח ופלפל שחור לפי הטעם
√ 15 מקלות קינמון
אופן ההכנה:
מערבבים יחד את כל מרכיבי המנה, למעט מקלות הקינמון, ויוצרים 15 קציצות מוארכות. משפדים כל קציצה על מקל קינמון. מניחים את הבשר על גריל גחלים או במחבת פסים לצלייה. הופכים את הבשר לכל הצדדים עד שמוכן.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו