האוויר הירושלמי הקר צורב את קצה אפי. אני יודעת שזהו ערב אביבי, אך לתל־אביבית שכמותי דרוש חימום, ומייד. אני ממהרת לסגור מאחוריי את דלת מסעדת המוציא ובכך נשאבת אל החום שוקק החיים של חלל המסעדה. ולרגע אני לא בירושלים, אני מפליגה בחלומותיי אל סיפורי אלף לילה ולילה הנרקמים באלג'יר המפתה. מדמיינת את רחובות הרובע היהודי בקונסטנטין מסתלסלים בינות בתים צפופים. לובשים חג לקראת בוא הפסח. ידי נשים מיומנות קולפות תרמילי פול ירוק ועונתי, תולשות קוצי ארטישוק עיקשים ומכתימות כפיים וסינר בסומק סלק עז.
ניחוח תבשילים מתובלים מחזיר אותי אל שולחן העץ, שכוסה כולו בצלוחיות, בקערות ובמחבתות עמוסות כל טוב. שף אבי לוי מתיישב בכבדות למולי, ואנחנו סועדים נפשנו בחדווה.
אלא שאני מחליטה לשלוח את לוי אל אותן סמטאות קסומות של שורשיו. "תחלום לי תבשילים של ערב פסח", אני מבקשת, "תבשל את סיריה של סבתך", אני מפצירה בו.
ואכן כך, תבשיל מרוזיה ממעמקי ילדותו של אבי לוי עולה על שולחני לאחר שזה שיחזר בתבונה רבה את טעמי פסח של ילדותו שניחוחם אלג'ירי.
מרוזיה כבש, שקדים ופולים ירוקים לפסח
באדיבות שף אבי לוי, מסעדת המוציא
רשימת חומרים ל־6 מנות:
√ 2 ק"ג כתף טלה חתוכה לקוביות גדולות של
5 ס"מ על 5 ס"מ עם העצם
√ 500 גרם שקדים מולבנים
√ 500 גרם פול ירוק טרי
√ 3 בצלים חתוכים לרצועות
√ 1/2 ראש כרוב לבן חתוך לרצועות דקות
√ 6 כפות שמן זית
√ 5-6 שערות זעפרן מהולות ברבע כוס מים חמים
√ 1 כפית ג'ינג'ר טחון
√ 1 כפית קינמון טחון
√ 1 מקל קינמון
√ 1 כפית פלפל לבן
√ 1/2 כפית כורכום
√ 1/2 כפית כמון
√ 1 כף מלח גס או אטלנטי
√ 2 לימונים כבושים שלמים
√ 2 פלפלים ירוקים חריפים שבורים לחצי
√ 2 כפות דבש
אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפול הירוק הטרי במים רותחים במשך כחצי שעה.
2. בסיר רחב המתאים לתנור מטגנים את הבצל בשמן זית עד להזהבה.
3. מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים לזמן קצר מכל הכיוונים. מוציאים מהסיר את קוביות בשר הטלה ומעבירים לקערה רחבה.
4. מכניסים את רצועות הכרוב הלבן אל הבצל שבסיר ומקפיצים את הכרוב עם הבצל במשך 10 דקות על להבה בינונית תוך כדי ערבוב.
5. מכניסים פנימה את הפולים המבושלים, מוסיפים את כל התבלינים, פרט לדבש, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה מאוד, סוגרים את מכסה הסיר ומבשלים במשך חצי שעה.
6. מטגנים את השקדים המולבנים בשמן עמוק עד להזהבה ומוסיפים אותם אל הטלה.
7. מורחים את קוביות הטלה בדבש ומערבבים היטב את הטלה והשקדים בדבש.
8. מוסיפים את הטלה והשקדים אל הרוטב של הפולים והכרוב ומכסים בנייר אלומיניום. מכניסים לתנור לאפייה של שעתיים בחום של 175 מעלות.
9. מוציאים את נייר האלומיניום וממשיכים לאפות עוד 10 דקות באותו החום. מגישים על אורז לבן.
סלט סלק ואגוזים
רשימת חומרים ל־4 מנות:
√ 4 סלקים בינוניים בקליפתם
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כף גדושה זרעי כוסברה גרוסים
√ 2 שיני שום טרי כתושות
√ 4 כפיות כמון טרי
√ 2 כפיות פפריקה מתוקה
√ 2 כפיות שאטה גרוס
√ 1/2 1 כפות מלח גס
√ 1 כף סוכר
√ 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
√ חופן כוסברה קצוצה
√ חופן נענע קצוצה
√ 1 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס
תבשיל חומוס וכרובית
רשימת חומרים ל־4 מנות:
√ 2 כוסות גרגירי חומוס מופשרים
√ 2 כוסות פרחי כרובית קטנים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 1/2 כפית גרגירי אניס
√ 1/2 כפית כורכום
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 1/4 כפית כמון
√ 1/2 כפית מלח גס
√ 1 כפית לימון כבוש כתוש
√ חופן עלי כוסברה
אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר על אש נמוכה את שמן הזית. על אש נמוכה מוסיפים לשמן את השום והאניס ומייד מוסיפים את הכורכום, השאטה והכמון.
2. מוסיפים לסיר את גרגירי החומוס ופרחי הכרובית ומטגנים במכסה סגור על אש נמוכה במשך כ־2 דקות.
3. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומתבלים במלח גס. מבשלים יחד על אש נמוכה במשך כ־30 דקות.
4. לפני ההגשה מתבלים במעט לימון כבוש ובכוסברה.
maya.darin.tlv@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו