הרבה לפני הדיאטנים והטרנדים, בימים שבהם איש עוד לא ידע שהעמילן אחראי על הפירור וחלבון הגלוטן אחראי על החור, בעונש הראשון המסדיר עולם בראשית, היה הלחם. "אל האישה אמר הרבה ארבה עצבונך והרֹנך, בעצב תלדי בנים... ולאדם אמר... ארורה האדמה בעבורך בעצבון תאכלנה... בזעת אפיך תאכל לחם" (בראשית ג' 19-16). לידה ולחם הם תווי היסוד, ושניהם יבואו לבני האנוש בצער, במאמץ, בכאב גדול, חשופים לאסונות, סרים למרותם של היחסים בין האדם לאלוהים.
הלחם, עיקר המזון בתקופת המקרא סימן הבדלים בין יום טוב לאבל, בין עשיר לעני, בין גבר לאישה, בין קודש לחול, בין הגשמי לרוחני, בין המשביע למפתה. פת לחם היתה הדרך לקבל פני אורחים, להראות להם שבעלי הבית לא חוסכים מהם את הביטוי המובהק למאמץ שצלח, ליש לעומת החשוף לבצורת ואסונות טבע, עונש משמיים שנגזר רק בגלל חטאי בני האנוש.
הלב נחמץ עם הבצק שאותו לשה תמר לעיניו הבוערות מתשוקה של אחיה, אמנון, ומחייך עם רבקה שהכינה ליצחק מטעמים ולחם או למראה אביגיל שיצאה לקראת דוד עם מאתיים לחם - נשים שידעו את כוחן של כיכרות בדרך אל חדרי הלב של הגבר.
חיים, אהבה, פתיינות, התמדה, קושי, שלום או מלחמה, שליטה או עונש, הכל כתוב בלחם המקראי.
הארכיאולוג ד"ר איתן איילון, מנהל מתחם "אדם ועמלו" במוזיאון ארץ־ישראל ברמת אביב, שם מוצגים דרך קבע פריטים נדירים מאותה תקופה ושם יתקיים יריד אנשי הלחם מיום ראשון עד יום רביעי הבא, אומר שחפירות ארכיאולוגיות אינן מספקות את כל התשובות בנוגע לעבר, היות שפריטים רבים היו עשויים עץ שנרקב עם הזמן. ממה שהשכילה האדמה לשמר אפשר ללמוד שרוב הלחם הקדום, אלפי שנים אחורה, היה בעיקרו פיתות שטוחות, שנאפו בתוך הרמץ של המדורה או על לוח חרס עגול דמוי סאג' ובו חורים דקים שאותו הניחו על האש, מה שמזכיר את האפייה הדרוזית והבדואית של היום, הנעשות על סאג׳ מתכת.
עם השנים השתכללו השיטות ופותח טאבון פרימיטיבי אשר לדופנותיו או לרצפתו הודבק הלחם, בדומה לטכניקת האפייה של פיתה עיראקית למשל. בתקופת התלמוד פותחו כבר תנורי אבן ואז החלה אפיית לחם בצורת כיכרות המזכירות את כיכרות לחם המחמצת המוכרות לנו היום.
והחורף חרף והקיץ קץ והלחם בישראל 2014 לא יודע את נפשו מרוב אופים הבאים לגעת בו ומביאים איתם שלל חוכמה מכל קצוות עולם, והם שיגיעו אל היריד הזה להפיח חיים בממצאים שנשתמרו עם השנים. דוכנים, פאנלים, מתחמי הפעלות, סדנת הכנה של כריכים לבית הספר, סיורי משימות עד טחנת הקמח העתיקה, הדגמות מקצועיות טעימות ועוד.
רמי קרדי האופה של "בית לחם" ואחד המשתתפים ביריד אומר שלחם זה ניצחון החיים על המוות. כמו ביקש לבטא את כוחו של מאכל עתיק על פני דברי הימים הוא אומר ש"החיטה באדמה, שותה מים, צומחת, חיה ואז קוצרים אותה, מנתקים את החיים שלה. אחרי זה טוחנים אותה, מביאים להרס מוחלט, מוסיפים מים ומחיים אותה מחדש. אבל אז, בתנור היא שוב כמו מתה עד שהיא נאכלת ונותנת חיים".
קרדי, יופי של אופה, עבד ב"בר לחם" מיום היווסדו, אחרי זה עבר לטאטי, ושנים שהוא מורה לאפייה בבית הספר בישולים. היום הוא האופה הראשי בשני הסניפים של "בית לחם" התל־אביבית.
אל האפייה הגיע מהאוכל בגיל 29. אומר שהוא אוהב את החופש שהיא מזמנת בתוך גבולות ברורים. כשאני שואלת אותו מהו עיקר כוחו כאופה הוא אומר שהוא נאמן ללחם שלו. לא משנה אותו לפי דרישת קהל. תשוקתו הגדולה היא ללחם "סאוור דו סן פרנסיסקו" עם חמאה ומלח ים אטלנטי או טבול בבלסמי מצומצם ושמן זית. כשצריך לספוג רוטב הוא מעדיף שיפון או לחם מלא. לטוסטים ישתמש בבריוש או בפאן דה מי, שזו החלה של הצרפתים. הוא לא אוהב לחמים מתחכמים, כאלה המחביאים בתוכם עגבניות מיובשות, בטטות או סלק, "כל מה שבורח מהלחם".
כשאני שואלת מה המיתוס הכי גדול שמסתובב אצל הישראלים הוא אומר שכל מי שחושב שלחם מלא בריא יותר מלחם לבן לא בהכרח צודק.
גם שי טסטה, שלגמרי במקרה קיבל שם משפחה שפירושו ברוסית בצק, אומר שיש הרבה אנשים בעלי רגישויות ומיני מחלות שמאמץ העיכול של לחם מלא לא מתאים להם. "אנחנו ארץ מונעת מטרנדים", אומר האיש המוכשר הזה, אחד משלושת האופים ב"מרגוזה, מאפייה משפחתית" שביפו, "היום התחילו לחזור ללחם הלבן".
טסטה התחיל לאפות בגיל 24 בסטלה, אחרי זה עבד ברפאל ובבוטיק סנטרל. כמו קרדי, גם הוא עבר מהאוכל לאפייה, ואומר שבניגוד לדעה הרווחת מצא בה יותר חופש. 99 אחוזים במרגוזה שלו מבוססים על מחמצות טבעיות. מחמצת תפוחים, מחמצת צימוקים, והלב שלו שייך ללחם כפרי המשלב קמח לבן וקמח שיפון. כזה עם הרבה חמאה מלמעלה. טוסטים הוא אוהב להכין מבריוש "אבל זה שלנו, שיש בו שמנת מתוקה", רטבים הוא מעדיף לספוג עם חלה שבצע וללחם מלא הוא לא מתחבר: "לא מבין את ההנאה מהטעם הזה".
לכבוד מאכל מהקדומים שידעה האנושות, לכבוד אופים שבכל הזמנים מזיעים את דרכם אל פת הלחם אני מביאה לפניכם ארבעה מתכונים שיעלו יפה בתנור הבית שלכם, יבשמו את חדריו בריח חם ומפתה הקושר בין עבר להווה.
לחם אגוזי לוז ושזיפים של שי טסטה. לא יותר מעשר דקות לישה //צילום: איתיאל ציון
לחם חצי מלא עם אגוזי לוז ושזיפים של שי טסטה
אם אצה לכם הדרך תוכלו להגדיל את כמות השמרים ל־4 גרם בלי לשנות את שאר הכמויות.
החומרים (ל־2 כיכרות):
• 2 גרם שמרים יבשים
• 260 גרם מים קרים
• 200 גרם קמח שטיבל 2
• 200 גרם קמח מלא
• 11 גרם מלח
• 40 גרם אגוזי לוז שלמים בקליפתם
• 60 גרם שזיף מיובש קצוץ
בקערת המיקסר שמים מים, קמח ושמרים. מתחילים ללוש, מוסיפים מלח וכשמתחילה להתפתח רשת גלוטן והבצק הופך אחיד וגמיש מוסיפים אגוזי לוז ושזיפים. בסך הכל זמן הלישה הוא 8-10 דקות. מכסים את הקערה ומניחים ל־40 דקות. יוצרים שני כדורים ונותנים להם שינוחו 30 דקות. יוצרים כיכר מכל אחד מן הכדורים ומניחים עד שיכפילו את גודלן. אופים ב־200 מעלות 30-40 דקות.
פאן דה מי של שי טסטה
Pain de Mie הוא הלחם הלבן הנפוץ בצרפת ומאופיין בצורתו המלבנית. זוהי מין חלה דוברת צרפתית הנאפית בתבנית קסטן, תבנית אינגליש קייק רחבה יחסית באורך 30-35 ס"מ. חשוב לעבוד עם חמאה בטמפרטורת החדר.
החומרים (ל־3 כיכרות בתבנית קסטן):
• 1.5 ק"ג קמח לבן
• 45 גרם סוכר
• 40 גרם חמאה
• 30 גרם מלח
• 900 גרם מים
• 40 גרם שמרים יבשים
מניחים את החומרים בקערת המיקסר ולשים 8-10 דקות עד לאיחוד של החומרים. יוצרים שלושה כדורים ומניחים ל־20 דקות. יוצרים כיכר מכל עיגול, מניחים בתבנית ומחכים שתתפח כמעט עד הסוף (בערך שעה). מחממים תנור ל־200 מעלות ואופים משך 30-40 דקות.
לחם בריאות של רמי קרדי
החומרים (ל־4 כיכרות):
• 600 גרם קמח מלא
• 300 גרם קמח לבן
• 600 גרם מים
• 200 גרם פוליש (מתכון בהמשך)
• 25 גרם מלח
• 9 גרם שמרים טריים
• 100 גרם תערובת דגנים (20 גרם קוואקר, 20 גרם גרעיני חמנייה, 30 גרם זרעי פשתן, 30 גרם מים. מערבבים ומכניסים ללילה במקרר)
לראש עיסה (פוליש):
• 100 גרם קמח לבן
• 100 גרם מים
• 1 גרם שמרים טריים
מתחילים בהכנת ראש עיסה לילה לפני: מערבבים היטב את כל החומרים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים בחוץ 12 שעות. אפשר להכין בלילה ובבוקר להכניס למקרר.
שמים בקערת המיקסר מים, ראש עיסה, קמחים ושמרים ומערבבים במהירות נמוכה כ־5 דקות. מוסיפים את המלח ותערובת הדגנים וממשיכים ללוש במהירות בינונית 6-8 דקות, עד שהבצק אלסטי והומוגני. מכסים במגבת לחה ומניחים לשעה וחצי. מחלקים ל־4 כדורים ומכסים במגבת לחה למנוחה בת 20 דקות. יוצרים כיכרות, מכסים במגבת לחה ומתפיחים עד הכפלת הנפח. מחממים תנור ל־220 מעלות. חורצים את הלחם, מרטיבים קלות לקבלת קרסט ואופים ב־220 מעלות כ־35 דקות.
לחם דורום וגבינות של רמי קרדי. מרטיבים קלות לפני האפייה // צילום: איתיאל ציון
לחם דורום וגבינותת של רמי קרדי
החומרים (ל־4 כיכרות):
• 600 גרם מים
• 500 גרם קמח לבן (שטיבל 2)
• 500 גרם קמח דורום דק
• 350 גרם פוליש (מתכון בהמשך)
• 20 גרם שמן אבוקדו או זית
•√ 9 גרם שמרים טריים
• 2.5 גרם מלח
• 300 גרם גבינות קשות מגורדות (פקורינו, גאודה, קשקבל)
לראש עיסה (פוליש):
• 125 גרם קמח לבן
• 125 גרם מים
• 1 גרם שמרים טריים
מתחילים בהכנת ראש העיסה לילה לפני: מערבבים היטב את כל החומרים בקערה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים בחוץ 12 שעות. אפשר להכין בלילה ובבוקר להכניס למקרר.
מכניסים לקערה מים, ראש עיסה, שמן, קמחים ושמרים, ומערבבים במהירות נמוכה כ־5 דקות. מוסיפים את המלח ומעבירים למהירות גבוהה למשך 5-8 דקות נוספות, עד שהבצק משתחרר מדופן הקערה ומקבל מראה חלק. מוסיפים את תערובת הגבינות במהירות נמוכה עד להטמעה מלאה. מכסים את הבצק במגבת לחה למנוחה בת שעה וחצי.
מחלקים את הבצק ל־4 כדורים שווים ומכסים במגבת לחה למנוחה בת 20 דקות. יוצרים מהכדורים כיכרות, מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומתפיחים עד להכפלת הנפח. מחממים תנור ל־220 מעלות. בעזרת סכין חורצים את הלחם ומרטיבים קלות לפני הכניסה לתנור, לקבלת קרסט. אופים ב־220 מעלות כ־35 דקות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
