האמת המרה על תחליפי החלב

תחליפי חלב משווקים בישראל בשני כובעים: הראשון הוא האפשרות שהם מעניקים לשומרי כשרות לשתות קפה אחרי ארוחה בשרית, והשני הוא היותם בריאים יותר מחלב. מחקר חדש מאוניברסיטת קופנהגן מערער על ההנחה השנייה. החוקרים, בהובלת פרופ’ מריאנֶה ניסֶן לוּנְד, בחנו עשרה משקאות צמחיים שונים והשוו אותם לחלב פרה, וממצאיהם מפתיעים, ואפילו מדאיגים.

הבעיה טמונה בתהליך העיבוד המורכב. בניגוד לחלב פרה, שיוצא מגופה (כמעט) מוכן לשתייה, משקאות צמחיים עוברים תהליך עיבוד נרחב. כדי להאריך את חיי המדף, היצרנים משתמשים בטיפול בטמפרטורה גבוהה במיוחד, תהליך שלמעשה "מבשל" את המשקה. חימום זה מפעיל תגובה כימית הידועה כתגובת מייאר – אותה תגובה שנותנת לשקדים קלויים או לסטייק צרוב את טעמם העשיר. אולם במשקאות צמחיים, לתגובה זו יש מחיר תזונתי כבד.

הדבר הוביל לכך שהחוקרים מצאו כי בעוד שחלב פרה מכיל 3.4 גרם חלבון לליטר, שמונה מתוך עשרת המשקאות הצמחיים שנבדקו הכילו רק 0.4 עד 1.1 גרם. מדאיג עוד יותר, טיפול החום מפרק עוד יותר את תכולת החלבון המוגבלת ממילא של החומרים הללו, ומפחית את כמות חומצות האמינו החיוניות הקריטיות לבריאותנו.

יתרה מזאת, שבעה מתוך עשרת המשקאות הצמחיים הכילו יותר סוכר מחלב פרה. החוקרים אף גילו כמויות קטנות של אקרילאמיד – תרכובת שנמצאת בדרך כלל במזון מטוגן, ונקשרה לסיכונים בריאותיים פוטנציאליים.

החלב ושברו

"אנחנו בהחלט צריכים לצרוך יותר מזון צמחי, אבל אם אתם מחפשים תזונה נאותה ומאמינים שמשקאות צמחיים יכולים להחליף חלב פרה – אתם טועים", אמרה לונד. היא מציעה גישה מאוזנת: "אם התזונה שלכם בריאה מלכתחילה, בהחלט אפשר לכלול משקאות צמחיים בתפריט – רק ודאו שאתם מקבלים את רכיבי התזונה שלכם ממזונות אחרים". היא ממליצה לצרוך מזונות פחות מעובדים, ולהכין תחליפי חלב בבית.

המלצות מעשיות

החוקרים ממליצים לשים לב לרמת העיבוד של המשקה הצמחי, לבדוק את תכולת החלבון והסוכר בתווית הערכים התזונתיים, להעדיף מוצרים מועשרים בוויטמינים ומינרלים וכאמור, לשקול להכין משקאות צמחיים בעצמכם.

המחקר מהווה קריאת השכמה הן לצרכנים והן ליצרנים, לחשוב באופן ביקורתי יותר על עיבוד מזון. בסופו של דבר, הלקח העיקרי הוא שאין תחליף קסם. גיוון תזונתי ובחינת הרכיבים ותהליכי הייצור הם המפתח לבחירות תזונתיות מושכלות.