למה כולם פתאום רגישים לגלוטן? המדע מאחורי המגפה שלא הייתה

בעשור האחרון, מדפי הסופרמרקטים הוצפו במוצרים נטולי גלוטן. מסעדות מציעות תפריטים מיוחדים (או לפחות סימון מנות “בעייתיות” בתפריטים קיימים), ומיליוני אנשים ברחבי העולם מצהירים שהם רגישים לחלבון הנפוץ הזה. האם מדובר בסוג מוזר במיוחד של מגפה, או שמשהו אחר קורה כאן?

מספרים מוזרים

על פי מחקרים, כאחוז מהאוכלוסייה סובלים מצליאק – מחלה אוטואימונית חמורה שבה הגוף תוקף את עצמו בתגובה לגלוטן. אבל סקרים מראים שלא פחות מ-30% מהאמריקאים מנסים להימנע מגלוטן, ובבריטניה מכירות מוצרים ללא גלוטן זינקו ב-15% בשנה. איך יכול להיות שיש 30 סובלים מתסמינים לכל חולה צליאק מאובחן?

הבעיה האמיתית: החיטה המודרנית

המחקר מצביע על כיוון מפתיע: החיטה שאנחנו אוכלים היום שונה באופן דרמטי מזו שאכלו אבותינו. בשנות ה-60 וה-70, זנים חדשים של חיטה פותחו במסגרת "המהפכה הירוקה" – חיטה עמידה יותר, בעלת תנובה גבוהה יותר, ועם תכולת גלוטן גבוהה משמעותית. המטרה הייתה להאכיל מיליארדים – אבל אף אחד לא בדק מה זה יעשה למערכת העיכול שלנו.

מעבר לכך, תהליכי הייצור המודרניים מעלים באופן מלאכותי את תכולת הגלוטן בלחם ובמאפים – כי גלוטן הוא מה שנותן לבצק את הגמישות והמרקם הרצויים. אנחנו נחשפים למינונים גבוהים בהרבה מאלה שגופנו התפתח להתמודד איתם.

רגישות לגלוטן לא-צליאקית: האויב החדש

בשנים האחרונות, המדע מזהה מצב נוסף – "רגישות לא-צליאקית לגלוטן". לא מדובר בצליאק, והבדיקות הרגילות יוצאות תקינות, אבל התסמינים דומים: נפיחות, כאבי בטן, עייפות וערפול מחשבתי. מחקרים מראים שהבעיה אינה תמיד הגלוטן עצמו – אלא רכיבים אחרים בחיטה, כמו FODMAPs (פחמימות קצרות קשות לעיכול) או חומרים שמרוססים על החיטה.

חלק מהחוקרים מאמינים שהגידול ב"רגישות לגלוטן" קשור למיקרוביום המעי שלנו – חיידקי המעיים שלנו השתנו בגלל אנטיביוטיקה, תזונה מעובדת וחוסר חשיפה לחיידקים בריאים. המעי שלנו נעשה רגיש יותר, ומגיב קשה לחלבונים שבעבר לא היו מהווים בעיה.

מה אפשר לעשות?

אם אתם מרגישים טוב יותר בלי גלוטן – זה לגיטימי לחלוטין, גם אם הבדיקות לצליאק שליליות. אבל חשוב להבין: הבעיה אינה בהכרח הגלוטן עצמו, אלא החיטה והעיבוד המודרניים. כמה מומחים ממליצים לנסות חיטה מסורתית יותר, כמו כוסמת או חיטת אינקורן, או פשוט להפחית צריכת מזונות מעובדים.

הפואנטה: "המגפה" לא התחילה עכשיו – היא התחילה לפני 50 שנה, כשהחלטנו לשנות את החיטה עצמה. התשובה היא לנסות לצרוך פחות חיטה או חיטה שקרובה יותר למה שאכלו אבותינו.

הכתבה מבוססת על מספר מחקרים, ביניהם זה מ-2009 שמראה את העלייה ברגישות לגלוטן בקרב כאלה שאינם מאובחנים כחולי צליאק, זה מ-2013 וזה מ-2015 שמראים שהבעיה היא לאו דווקא הגלוטן.