כמעט כל ישראלי שני היה רוצה להפחית את צריכת הבשר שלו, אך רובנו מתקשים לוותר על הטעם המוכר והמרקם העסיסי של המבורגר או קבב - כך עולה מסקר חדש של GFI ישראל, ארגון בינלאומי ללא מטרות רווח המקדם מחקר וחדשנות בתחומי הפודטק והחלבון האלטרנטיבי.
הסקר, שבוצע לאחרונה על ידי מכון קנטר, מגדיר 40% מהאוכלוסייה כ"מפחיתנים", מתוכם 25% שכבר מפחיתים בפועל בצריכת בשר ו-15% שמתכננים לעשות זאת בעתיד הקרוב.
על פי נתוני הסקר, שדגם כ-500 ישראלים בגילאי 18 ומעלה, המניע המרכזי לשינוי התזונתי הוא בריאותי (61% מהמפחיתנים). סיבות נוספות הן דאגה לרווחת בעלי חיים (29%) וההשפעה הסביבתית (22%).
envato
במקביל לניסיונות להשיג "בשר מתורבת" (כזה שנותר במעבדה ללא פגיעה בבעלי חיים) - שעדיין נתקלים בקשיים טכניים, אתגרים סביבתיים, ונושאים כלכליים ואתיים שונים, תעשיית הפודטק העולמית והמקומית, בתמיכת GFI, מציגה פתרון טכנולוגי שנמצא בדיוק על התפר, באמצעות קטגוריה חדשה בתחום המזון: ה"בלנדים" (Blends).
בניגוד לתחליפי הבשר המוכרים, כמו מוצרים של "ביונד מיט" או "רידיפיין מיט", המבוססים על 100% רכיבים מהצומח, מוצרי הבלנדים משתייכים לקטגוריית ביניים היברידית. מדובר במוצרים כמו המבורגרים, קציצות, נקניקיות ובשר טחון, המשלבים חלבון מן החי (בקר, עוף וכו') יחד עם רכיבי חלבון צמחיים מתקדמים.
כאן נכנס הפודטק לפעולה: לא מדובר בדילול פשוט של הבשר עם ירקות, אלא בפיתוח טכנולוגי המאפשר להעשיר את הבשר ברכיבים מהצומח. המטרה היא לשמור על אחוזי החלבון הגבוהים של המקור, אך במקביל להוסיף סיבים תזונתיים ולהפחית משמעותית את כמויות הכולסטרול והשומן הרווי.
חברות פודטק משתמשות בטכניקות כמו אקסטרוזיה (שיחול) בלחץ ולחות גבוהים, או תהליכי תסיסה (פרמנטציה) לגידול מיצליום (תפטיר פטריות), כדי ליצור רכיבים בעלי מרקם סיבי, יכולת ספיחת טעמים ויכולת קשירת מים ושומן הדומים לאלו של בשר. התוצאה היא מוצר ששומר על הטעם והעסיסיות המוכרת, פשוט כי הוא מכיל בשר, אך משפר דרמטית את הפרופיל התזונתי והסביבתי שלו. זו הרחבה חכמה של אספקת הבשר הקונבנציונלית, המיועדת לאוכלי בשר שרוצים לאכול פחות ממנו.
היתרונות לצרכן, כפי שעולה מהסקר, ברורים. שלושת המאפיינים המשכנעים ביותר לרכישת בלנדים היו "טעם זהה לבשר" (35%), "חלבון גבוה כמו בבשר" (31%) ו-"פחות כולסטרול ושומן רווי" (30%). ואכן, המוצרים ההיברידיים, הבלנדים, מכילים פחות שומן רווי וכולסטרול, מכילים סיבים תזונתיים, וכל זאת תוך שמירה על רמות חלבון גבוהות.
טוב לבריאות, לכדור הארץ ולכיס
מעבר לבריאות האישית, הפוטנציאל הסביבתי הוא דרמטי. תעשיית המזון מן החי היא אחד המזהמים הגדולים בעולם. ייצור חלבונים מהצומח, לעומת זאת, דורש עד 96% פחות שטח אדמה, 99% פחות מים ומייצר עד 98% פחות פליטות גזי חממה בהשוואה לבשר קונבנציונלי.
לשם המחשה, אם ענקיות מזון מהיר היו משנות את קציצות ההמבורגר שלהן לתערובת של 50/50, הצורך באדמות חקלאיות בעולם היה קטן בשטח הגדול פי 115 משטחה של סינגפור.
בעולם, המגמה כבר תופסת תאוצה. רשת הענק לידל בהולנד השיקה מותג פרטי של בלנדים המשלב בשר טחון היברידי (60% בקר, 40% צמחי) הנמכר במחיר נמוך בכ-33% מבשר טחון רגיל, מה שהופך את הבחירה הבריאה והסביבתית גם למשתלמת יותר.
לישראל, כמעצמת פודטק גלובלית, יש תפקיד מפתח גם בטרנד הזה. רק לדוגמא, חברת 50cut הישראלית-אמריקנית, שהוקמה על ידי שלום דניאל וחממת "דה קיטצ'ן" מבית שטראוס, כבר מוכרת בהצלחה בארה"ב רכיב בלנד ייחודי מבוסס מיצליום, ומדגימה את הפוטנציאל הטכנולוגי הכחול-לבן בתחום.
"הנתונים ברורים, 40% מהציבור בישראל מחפש באופן אקטיבי פתרון להפחתת בשר, אך הוא לא מוכן להתפשר על החוויה והטעם. זו בדיוק המשימה של הפודטק, לגשר על הפער הזה באמצעות חדשנות. הבלנדים הם לא תחליף בשר, אלא שדרוג של קטגוריית הבשר עצמה, המתאפשר בזכות טכנולוגיות מתקדמות של חלבון מהצומח. זהו פתרון מיידי ובעל השפעה אדירה, שנותן מענה מדויק לצורך התזונתי-בריאותי, הסביבתי והכלכלי, מבלי לבקש מהצרכן לוותר על מה שהוא אוהב", מסביר אנטון סלבקין, מנהל תחומי הנדסת מזון ותזונה ב-GFI ישראל. "אנו פועלים כעת מול תעשיית המזון, המסעדנים והקמעונאים בישראל על מנת להציף בפניהם את ההזדמנות העסקית האדירה שטמונה כאן, במטרה לראות מוצרים כאלה על המדפים בישראל כבר ב-2026".
לפי הסקר, המוצרים המבוקשים ביותר על ידי הקהל הישראלי לגרסת בלנד הם המבורגרים (37%), בשר טחון (33%) ושניצל (31%). עבור הצרכן הישראלי, זו דרך קלה ונוחה להפחית בצריכת הבשר מבלי לוותר על החוויה, שילוב מנצח של טעם, תזונה, קיימות ואפילו מחיר, והכל בזכות חדשנות טכנולוגית.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו