צנע סטייל

כמו כל מי שיצא לו לחגוג יומולדת בחודשיים האחרונים, ככה גם ישראל תחגוג השנה בבית פנימה. מכונסת, מהורהרת, בלי ספריי בעיניים, בלי שירת הכיכרות ובלי סרחת מנגלים בשערות. 

מנהמת המיתון הפוער שיניים והמספרים המאמירים של מובטלי ארצנו, בחרתי לחזור אל ספרי הבישול ואל מתכונים שפורסמו בתקופת הצנע, כשמדיניות הקיצוב הונהגה בארץ נאנקת ממחסור, קרבות, חמסין וכל מיני קדחת, מחשש לרעב מול גלי העולים לארץ קטנה. 

תקופת הצנע הזו - שבה המזווה הציוני בישל בעיקר ממה שאין, הצרת גבולות, שכמו תמיד הועילה גם אז ליצירתיות - הנחילה למטבח הישראלי כמה מהשלאגרים שלו.

בראש ובראשונה הפתיתים. בן־גוריון, שחיפש תחליף לאורז עבור העולים מצפון אפריקה, פנה לאויגן פרופר, ממייסדי חברת אסם, שייצר לו תחליף. את ההשראה קיבל התעשיין, יש להניח, מהפארפלעך, אותם פתיתי בצק אפויים, שהיו מקובלים במטבח היהודי המזרח־אירופי. ייתכן שגם למוגרבייה, פתיתי הבצק שהיו מקובלים בכפרים הערביים בצפון הארץ, היה חלק ביצירה. את השם קיבלו הפתיתים מהמילה התנ"כית פְּתוֹתִים.

זולים ומשביעים, הם עשו קריירה, ומדינה שלמה התחילה לפתפת. בהתחלה הם יצאו בצורת אורז וזכו לכינוי "אורז בן־גוריון", אחר כך יוצרו כדורים קטנטנים של פתיתים, פתיתי טבעות, פתיתים בצורת מגן דוד ופתיתים אמורפיים בשם פארפלעך, שעושים כבוד לצורה המסורתית שהתקבלה מגירוד גוש בצק על פומפייה. 

יד מרגיעה למבשלת

זו היתה שעתם היפה של מאכלי כאילו. חציל מחופש לכבד, קישואים למוח, וממרח צמחי בשימורים משחק אותה פטה מאירופה הקלאסית. 

בתחום ספרי הבישול פעלו שתי שחקניות בולטות. הראשונה היתה ארנה מאיר, העורכת של ויצו שראתה בהכשרת עקרת הבית העברייה ייעוד עיקרי, הפעילה בתי ספר לבישול, הטיפה לקנייה ממשקים עבריים מקומיים, חלילה לא תוצרת מיובאת, וביקשה לתת יד מרגיעה למבשלת בכניסה למטבח הארץ־ישראלי. 

ב־1936 יצא הספר הראשון של ויצו בשלוש שפות: עברית, אנגלית וגרמנית, בשפות הלעז הוא נקרא "איך נבשל בפלשתינה", בעוד הכריכה העברית מקפידה על השם "איך לבשל בארץ־ישראל". מדובר במין אסופה של מתכונים, שנמסרו על ידי מורות ותלמידות, עולות חדשות וצבריות. השפה מקסימה, רק מדי פעם צריך להיזכר שהבל זהו ציר, חציר הוא כרישה, כרוב הקלח - קולרבי, גלד הוא זיגוג ואונקיה תל־אביבית או ירושלמית שווה 240 גרם, בעוד זו החיפאית רק 213 גרם.

ב־1948 מוציאה ויצו את "כך נבשל", שהוא למעשה מהדורת המשך לספר. העברית כבר עשירה יותר, ושפת חולין ומטבח מתפתחת ותמשיך ותתגלגל במהדורות הבאות. ואפשר לראות איך החמאה של שנות ה־30 מפנה את מקומה למרגרינה, ואיך בעשור הצנע, שבין 49' ל־59', המסרים בדבר חיסכון ושימוש הולכים ומתגברים אפילו עוד יותר. הרבה לחם ישן, שימושים בחלקים זולים, מים תחת חלב, מתכונים המשלבים רסק דגים עם אבקת ביצים ומוח. ניסיתי פעם. פחות, אבל עדיין טעים.

חיסכון וחוסן ליישוב

כוכבת נוספת של אותה התקופה היא עולה מקנדה בשם ליליאן קורנפלד, ששיפור הרגלי התזונה של אנשי הארץ היה נר לרגליה. קורנפלד, שנתנה ייעוץ תזונתי לחיילי המנדט, לצבא האמריקני שהוצב בארץ בזמן מלחמת העולם השנייה, לצלב האדום ולאונר"א, פרסמה שלל מתכונים, קצרים בדרך כלל, וכמו ויצו גם היא מרבה לעסוק בערכי חיסכון ובחוסן אנשי היישוב, הבונים את הארץ. 

ב־1949 יצא לאור ספרה "מה אבשל ממנות צנע?", שהוא למעשה עיבוד לספר "אני מבשלת" שהוציאה שנה קודם. את המבוא לספר כותב לא אחר מאשר דב יוסף, שר האספקה והקיצוב ומי ששמו נצרב בהיסטוריה כמר צנע. 

"הצורך לחזק את יסודות החיים הכלכליים של מדינתנו הצעירה מחייב אותנו לתכנן את תזונת העם", הוא כותב שם, "אנו מצווים להשתמש עד כמה שאפשר בתוצרת מקומית ולהקטין את יבוא מצרכי המזון מחו"ל". משם ממשיך השר ומהלל את הבחירה בגברת קורנפלד, שאין ספק שכישוריה יעמדו לה להוציא שמחות מדלות המזווה. 

עקרת הבית היא בחזית המלחמה בצנע. כמו שבשנות ה־30 נשלחה לגדל תבלינים על אדן החלון, להשלמת ויטמינים ולחיזוק הקשר עם הארץ השמשית, להשקות את בני ביתה בהדרים כנגד צפדינה ושאר חולרות - ככה גם ספרות הצנע מניחה על כתפיה את האחריות ליצור קסמים מהמגבלות של מדיניות הצנע, שבמסגרתה קיבל כל אזרח תלושים למוצרי יסוד בסיסיים. בספר מתכונים פשוטים וחיסכון כערך עליון, ובין לבין נשות ויצו וקורנפלד מעודדות את עקרת הבית שהיא יכולה לעשות את זה ושהיא לא לבד - גם הן עומדות לצידה במטבח.

בהתחלה התקבלה מדיניות הקיצוב בצייתנות, אבל לאנשים התחיל להימאס מהעמידה בתורים, מדלות המזווה, והם נשאו עיניים מקנאות אל אחיהם שבכפר, שם התרנגולת מטילה ביצים ויש חלב בעטינים, ובארץ החל מתפתח שוק שחור, עם ג'ם מאמריקה, מין ריבה שבחיים שלה לא פגשה חתיכת פרי, והברחה מהדודים במשק. ימי הצנע הולכים ומאבדים מכוחם, וכעבור עשור התור לחלוקה מתחלף בתור לפיצה.

לכבוד חגיגות יומולדת, לכבוד ימים המלמדים את כולנו שיעור חדש, אני מביאה בפניכם אסופת מתכונים, שבהם ריח דפים מצהיבים הופך לריחות תבשילים.

כופתאות סולת חריפות

המילה חריף עובדת שעות נוספות בספרי הבישול של ראשית היישוב. מספיק שיעבור בסביבה קורט פלפל שחור כדי שהמתכון יוגדר כחריף. כופתאות הסולת האלה הפתיעו בטעמן. הבישול המוקדם שהסולת עוברת מבטיח הצלחה, גם בלי מיומנות מיוחדת. הכמות יפה ל־4 סועדים.

החומרים:

√ 250 גרם סולת

√ 4 כפות שמן 

√ 1 בצל בינוני קצוץ

√ 3 כוסות מים

√ 1 גזר מגורר דק

√ 2 ביצים

√ חופן פטרוזיליה קצוץ דק

√ מלח 

√ פלפל

בסיר קטן מחממים את השמן ומטגנים את הבצל. יוצקים פנימה את המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים באחת את הסולת ובוחשים עד ש"תתקלף מהסיר". מוסיפים את הגזר, שרוסק בפומפייה דקה, את הביצים ואת חומרי הטעם כל עוד הסולת חמה. מצננים וצרים כופתאות (אני הלכתי על גודל של כדור פינג פונג). מרתיחים סיר עם מעט מלח ומבשלים במים רותחים על גבי אש קטנה. כשהכופתאות צפות, מוציאים אותן ומגישים על יד ירקות, תחת רוטב בשר או רוטב שמנת.

פשטידת לחם

הלחם היה ידידה הטוב של עקרת הבית. לחם טרי לחמאה וחתיכת הרינג, ולחם ישן למטבח. כופתאות, פודינג, פשטידות מתוקות ופשטידות מלוחות. מכל פשטידות הלחם שמציעים ספרי הבישול של הארץ, בחרתי את זו לכבוד אלמה שלי, שמתה על עוגות תפוחים. בעקבות ההכנה לצילום נולדו כמה תובנות והצעות לשיפור, והן מוטמעות במתכון שלפניכם. הכמות יפה ל־6-8 אנשים.

החומרים:

√ 16-12 פרוסות לחם לבן

√ 1/2 3 כוסות חלב

√ קליפה מגוררת מ־1 לימון

√ 40 גרם חמאה

√ 3 ביצים

√ 100 גרם סוכר

√ 250 גרם תפוחי עץ קטנים פרוסים לפרוסות דקיקות

√ 3/4 כפית מחוקה קינמון

מחממים תנור ל־180 מעלות. טורפים 1/2 2 כוסות חלב עם גרידת הלימון. שורים את פרוסות הלחם בחלב. על תבנית משומנת בחמאה מסדרים בשכבה את מחצית הפרוסות. מניחים מעליהן את פרוסות התפוחים, מערבבים את הסוכר והקינמון וזורים מחצית מהכמות מעל התפוחים. מסדרים מעל שכבה נוספת של פרוסות לחם. את כוס החלב שנותרה בוללים עם הביצים ויוצקים על גבי הלחם. זורים את יתר הסוכר והקינמון על הפשטידה ומפזרים את שארית החמאה. אופים כ־30 דקות.

שניצל כרוב 

שניצל וינאי כיכב בתפריטי בתי האוכל של ישראל בשנות ה־30. המנה, מבשר עגל, הגיעה עם אנשי העלייה החמישית, שביחד עם חיילי הצבא הבריטי, לימדו את אנשי היישוב פרק בבליינות. בד בבד, ספרי הבישול שהתחילו לצאת הציעו שורה של שניצלים העושים שימוש בירקות ארצנו ובנתחים זולים יותר, כמו, למשל, כבד בקר. ליליאן קורנפלד, ב"מה אבשל ממנות צנע?" (1949), כותבת בגילוי לב שאין על שניצל עגל, אבל מסבירה שבהתחשב בזמנים, כדאי לעבור לשניצל תרנגולת: "חתכי את החזה של תרנגולת צלויה או בלתי מבושלת, תבלי, טבלי, טגני", היא מלמדת שם בדרכה החוסכת במילים. 

בתי המרזח של ימי הצנע מציעים תחליף זול ונהדר, שהולך יופי עם אלכוהול ועם האיִן שבמזווה - שניצל כרוב. הרבה מתכונים שלו התפרסמו. אני בחרתי להביא את זה המופיע ב"כך נבשל". יש גרסאות שבהן הבלילה סמיכה יותר, אני הלכתי על זו המופיעה במקור. גם כי אני מוצאת אותה טעימה במיוחד, וגם כי דרכה מבצבץ הכרוב במלוא הדרו. המחברות לא מתעכבות על שיטת החיתוך. עשו מה שאתם מוצאים לנכון, ולבד שעובי כל פרוסה יהיה כסנטימטר אחד. האבקיות במתכון מתייחסות לאבקות הביצים, שיובאו ארצה בשקיות או בקופסאות, ושימשו תחליף למתכונים שבהם נדרשו ביצים טריות. הכמות יפה ל־4-5 סועדים.

החומרים:

√ 1 ק"ג כרוב

√ 150 גרם קמח

√ 2 ביצים (טריות או אבקיות)

√ 1/2 1 כוסות מים לבלילה

√ מלח, פלפל

√ 1 שן שום כתושה 

√ שמן לטיגון

מבשלים את הכרוב, שחֻתך לרבעים, במי מלח. מסננים ומקררים. מחתכים את הכרוב לפרוסות וטובלים בבלילה של קמח בלול בביצה או באבקיות, מים, מלח, פלפל ושום כתוש. מטגנים בשמן חם ומגישים ברוטב עגבניות או ברוטב חריף אחר. √

hillaal1@gmail.com

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו