אני והסבתא: מזרח אירופה מתעוררת בסיר

כשסבא של שמיל הולנד עלה לשמיים של בני ברק וסבתא פרומה פחדה לישון לבדה בלילות, הוחלט שתעשה אותם בחדר שלו. "ככה, בגיל 16, חטפתי סבתא בחדר", מחייך הולנד את הזיכרון. בקומבינזון ובכיסוי ראש היתה עולה על יצועה בשבע בערב, אז החדר היה מנוטרל, ושבה ומתעוררת כעבור ארבע שעות כששמיל היה נכנס לישון. ושם, בחושך, בין יקיצתה לשנתו שלו, היתה מספרת לו על החיים בציצוב, העיירה שלה שבמחוז חלם שבפולין, על הנופים, על הריחות, על עונות השנה ועל טעמיה של המולדת הישנה שהכאיבה כל כך.

שמיל הולנד. לדבריו הקוגל שלו יפה כרחל, טוב כיעקב, ובוכה כלאה בדמעות של שומן // צילום: איתיאל ציון

כמו תורה שבעל פה למד ממנה בכל לילה על שלושה עצי תפוח ושלושה עצי דובדבן שחכרו מהגויים, על ריבות ומאפים, על מיני לוקשן ופרפלך, על שחיטת האווזים בין חודש כסלו לטבת, לקראת סוף החנוכה. איך היתה בעלת הבית משלחת את בני המשפחה, מכשירה את הבית לפסח ליום אחד, ומפיקה מהאווזים את השמלץ, אוצרת אותו בכדי חרס חתומים בדונג דבורים שיהיה לפסח. כי שמן קטניות הרי אסור, ושמן זית לא היה שם בפולין. מחתיכות העור של העוף הכינו לביבות, הגריוועלך, שאותן לא יכלו לשמר, שכן מדובר בחלבון, ולכן היו מטגנים מייד וריח מהדמיון היה ממלא את החדר הקטן. 

ככה, יותר מארבע שנים, ביידיש מתובלת, בכל לילה, עד שמהחדרים הסמוכים היו בני הבית מרימים קול לבקש שקט כי רוצים לישון. 

לכל המדורים של הילה אלפרט

לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת

"ביני לבין סבתא לא היה פער דורות", אומר שמיל, "להורים לא הקשבתי. לסבתא כן". והיא בישלה לו מילים וזיכרונות. הצדדים המעשיים לא עניינו אותה, אומר הנכד ומוסיף: "היא וסבא היו חרדים, אנחנו גרנו ברמת גן, והם, קרוב אלינו בבני ברק. היתה להם מכולת קטנה שבה אף אחד לא היה יכול לעבוד על סבתא כמו שהיה אפשר לעבוד על סבא. 

"הבית שלהם היה צנוע עד כאב. בית ריק שבו שולחן סוכנות ישן, שני טבורטים, שתי צלחות פח מאלומיניום, שבהן אכלו כל השבוע אטריות או אורז בחלב. לשבת היתה סבתא מבשלת מרק עוף עם אטריות, שאותו אכלו בשתי צלחות אחרות ששרדו את צרחת החיים והמוות והגיעו איתם מפולין".

שתי שמלות היו לסבתא. שמלה לימות החול ושמלה אחת לשבת. בארון הגדול, שנקנה עם הבית, היא שמרה תכריכים, שחלילה איש לא ייגרר להוצאות בגינה ביום שתלך לעולמה, כמו שכל נכד שבא אליה לביקור היה מקבל ממנה סכום כסף שיספיק לאוטובוס ולגזוז. מתנות לא קנתה מעולם.

"היו לה עיני תכלת מדהימות", אומר שמיל, "בחיי שמעולם לא ראיתי כאלה. והיה לה זקן. ולמרות ששתי הבנות שלה, אמא שלי ואחותה,  הפצירו בה לסלק אותו, היא סירבה. אמרה שזה עיסוק בהבלי עולם. ורק בערוב ימיה, כשהשנים נגסו בהכרתה, החלה הפלומה מפריעה לה, כמו הכרזה על התפוררות השריון הסגפני שעטתה על עצמה כל חייה".

ומתארך הסיפור ועוד רגע ואפשר לראות את סבתא פרומה מתיישבת בינינו במטבח הבית של שמיל בירושלים. מקשיבה לנכד שלה היודע כוחו של הומור, שהיה להיסטוריון, מספר סיפורים בחסד ומבצע מחונן של המטבח המזרח־אירופי, שהקייטרינג שהיה בבעלותו בשנות ה־90 היה אחד הסודות השמורים של האלפיון העליון, ו"שמיל במעבדה", שנסגרה כבר מזמן, היא אחת המסעדות הטובות שעברו בירושלים. בנחיריים מלאים בשמחת הזיכרון היתה שואפת מילים נאחזות בריח חם של קוגל קיצי, אטריות שבושלו בחלב ובחמאה, נאפו בתנור עם תפוחים ופטל, והוא, כנדרש מקוגל, לא משנה מאיזה סוג, יפה כרחל, טוב כיעקב, בוכה כלאה בדמעות של שומן, ואדום כעשיו. "יעני מקורמל", כמו שמסביר הולנד. 

ואולי, לרגע, תיאנח פרומה מתוך הרגל ישן או מנחת על הנכד שראה אותה על כל גווניה ולמד לאהוב את כולה, שזוכר אותה ככה, תתפתה לביס מהמאפה, כזה שמתעכב לרגע על השיניים ומהן צולל פנימה אל רכות האטריות, וטעמו עדן, ומתיקותו מתונה. פה ושם נפגשת הלשון בפטל, דרישת שלום משיחי הבר של ילדותה, והנה בא תפוח, והיא ממלמלת משהו על זיכרון מלא בטעם מהתפוחים ששם.

הבייס של הבייס

כמה מענגת ההקשבה להולנד, ההליכה אחריו לדירה הקטנה ברמת גן, והנה הוא ילד קטן החוזר מבית הספר ואמא מציצה אליו מחלון המטבח, מכניסה את השניצל לשמן ככה שייצא בדיוק כשיתיישב אל השולחן. מכינה לאחיו קרפלך עם גבינה, קולפת את ההרינג ששלתה מחביות השמן, מפלטת ועכשיו אוכלים. מתקינה את מרק העוף, כל יום מחדש, כי אבא מצא טעם לוואי במרק שעשה את הלילה במקרר. ובתוך המרק, תפארת עקרת הבית היהודייה במזרח אירופה, שוחות אטריות מעשה ידיה להתפאר.

האטריות שאותן אימצו היהודים באיטליה בראשית ימי הביניים והמשיכו לנדוד איתם הלאה, תחילה לדרום צרפת ומשם לארצות אשכנז, שם חיטה רכה החליפה את חיטת הדורום בארץ המקור. "עקרת בית נמדדה לפי איכות הלוקשן שהיא בישלה", הוא אומר, והפה שלי מתמלא בחשק לאטרייה מחליקה במורד הגרון, משקה אותו בטיפות מהנוזל הזהוב.

"זה היה הבייס של הבייס. יותר מגפילטע פיש. לוקשן הכינו בכל יום. בכל בית היה לוקשן ברייט - מין קרש שעליו הכינו גם פרפלך וגם קרפלך. צד אחד פרווה, צד אחד חלבי. זה היה כל כך מרכזי בחיי היומיום, שיהודיות שהגיעו מהונגריה למחנות הריכוז סחבו איתן את הלוקשן ברייט".

בבהירות גדולה הוא זוכר את המטבח של אמא, שאליו לא הורשה להיכנס, כי ילכלך וכי בנים לא נכנסים למטבח. בית שבו הילדים לא לקחו חלק בתורנויות, לא עמדו לשירותם של המבוגרים, כמו החברים שלו, שנתבקשו לשמור על האחים הקטנים כשההורים יצאו לשחק קלפים. 

הבית שלהם לא האמין במחמאות. כשהאוכל היה נפלא, היתה מסתחררת שתיקה. "רק אחר כך הבנתי שאין ערך למחמאה כשהיא לא מאבחנת שום דבר. אצלנו אם דפקת את האוכל ידעת כי קיבלת את זה דוך בפנים. אם עשית טוב, הרי שמההנאה שאכלו את זה ידעת. אני זוכר שההורים של חנה, אשתי, אכלו אצל הוריי ונתנו מחמאות, כי באמת זה היה נהדר, ואמא לא הבינה, כי הרי האוכל לא יצא לה שונה מהפעם שעברה". ואז, כמו ביקש לנשום את הדברים, הוא מוסיף: "זה בית שבו הרגשת שאוהבים אותך. שיש לך את הגב הכי חזק בעולם". ואני חשבתי איך כוחה של אהבה הצליח להוליד ידען גדול, לטפח אביר הנלחם ללמוד ולדעת את מטבח אבותיו על כל גווניו, חרף חרפת הגלותיות שדבקה בו, להילחם על שמו הטוב.

בורשט דובדבנים

כמה כבוד עושים מטבחי מזרח אירופה לדובדבן. את הבורשט מכינים מדובדבני וישניאק חמצמצים. באין טריים, גם אלה המיובאים ארצה בצנצנות או בהקפאה יצלחו. הכמות יפה לכעשרה סועדים.

בורשט דובדבנים. מגישים קר עם שמנת חמוצה // צילום: איתיאל ציון

החומרים:

√ 2 ק"ג דובדבנים אדומים חמוצים

√ 2 ליטרים מים

√ 1/2 כוס סוכר

√ 1 מקל וניל

√ 1 מקל קינמון

√ 1 כפית גרידת לימון

√ 1/2 כוס וישניאק או ליקר דובדבנים מעולה אחר

√ 1 גביע שמנת חמוצה

שוטפים היטב את הדובדבנים, מסירים את הגבעולים ומעבירים לסיר גדול עם המים, הסוכר, מקל הווניל, מקל הקינמון וגרידת הלימון. מביאים את התערובת לרתיחה ומבשלים על אש קטנה בבעבוע עדין כ־45 דקות נוספות. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת תוספת סוכר, ולחלופין, מעט מיץ לימון.

מצננים היטב את הבורשט במקרר, וכשהוא קר לגמרי מוסיפים אליו את ליקר הדובדבנים. מגישים קר מאוד, עם כף שמנת חמוצה. 

קוגל קיצי

קשה להפריז בחשיבותו של הקוגל במטבח היהודי, להתייחסות שהוא זוכה לה בכתבים ובסיפורים, לתפקיד שמועידים לאכילתו בשמירה על מסורת. תפוחי אדמה, קמח, אטריות, קוגל (או קיגל, תלוי מאיזה אזור מגיעים) מגיע בצורות ובמינים שונים ובלבד שיישמר כלל הברזל, על קוגל לבכות דמעות של שומן. לא נוזל.

הקוגל. התפארת של עקרת הבית היהודייה // צילום: איתיאל ציון

 החומרים:

√ 1/2 1 ליטרים חלב

√ 1 כוס סוכר

√ 100 גרם חמאה

√ 1 כפית גרידת לימון

√ 1 מקל וניל

√ 400 גרם אטריות ביצים

√ 4 תפוחי גרני סמית גדולים

√ 5 ביצים

√ 200 גרם פטל או תערובת פירות יער ‏

√ מלח ים

יוצקים את החלב לסיר רחב ומוסיפים 1/2 כוס סוכר, 50 גרם חמאה ואת גרידת הלימון. חוצים את מקל הווניל לאורכו, מגרדים את תוכנו בעזרת כפית ומוסיפים אל הסיר עם מעט מלח. מחממים עד שהחלב כמעט רותח ומוסיפים את האטריות. מבשלים על אש קטנה עד שרוב החלב נספג באטריות. מסירים מהאש, נפטרים מתרמילי הווניל ומצננים.

קולפים את תפוחי העץ, נפטרים מהגרעינים וחותכים לקוביות קטנות. במחבת רחבה מאדים את התפוחים ב־25 גרם חמאה וכף סוכר כ־5 דקות, עד שהם מתרככים והסוכר נמס. מורידים מהאש ומוסיפים לתערובת האטריות.

לאחר שהתערובת הצטננה מעט, מפרידים את הביצים, מוסיפים את החלמונים אל האטריות ומערבבים. את החלבונים מקציפים עם יתר הסוכר לקבלת קצף סמיך ובהיר. מוסיפים אף אותו אל התערובת ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.

משמנים תבנית מלבנית במעט חמאה. יוצקים 1/3 מתערובת האטריות אל התבנית, משטחים מעט ומפזרים יותר ממחצית מכמות הפטל. מעל זה מסדרים 1/3 נוסף מהאטריות ומפזרים את יתר הפטל מעל שכבת האטריות. מעליה מוסיפים את שארית האטריות בשכבה אחידה, חותכים את שארית החמאה לקוביות ומפזרים על האטריות.

אופים כשעה בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, עד שהקוגל מתייצב ומזהיב, ומקפידים שלא יתייבש. מגישים חמים עם תה מתוק או כוסית וודקה קפואה.

את המתכונים הנפלאים של שמיל הולנד אפשר למצוא בספרו המצוין "שמאלץ" בהוצאת קרפד. את האיש עצמו, על כל שפע ידיעתו והברכה השרויה בכפות ידיו, אפשר לפגוש בהרצאות מלוות בטעימות, בארוחות פרטיות אצלו בבית, בסיורים קולינריים בארץ ובחו"ל, ובפסח הקרוב במלון סינאיה ברומניה, שם יהיה שף אורח למשך שבוע. מייל: shmil@shmilfood.co.il.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו