השף רן שמואלי: "הפרעת אכילה היא מאבק קשה מאוד, במיוחד כשאני חשוף לאוכל טוב"

מתי בפעם האחרונה כעסת מאוד?

"לפני כחודשיים, בראיון בטלוויזיה. עמדה אז על הפרק הורדת חלק מהמסים על העובדים הזרים, נשאלתי אם עכשיו המחירים במסעדות יירדו - וחטפתי ג'ננה. עלתה לי המעלית לפנטהאוז. אנחנו מנהלים עסקים מהממים שנעשים מהלב, ההשקעה בהם גדולה, וכך גם מספר האנשים שעובדים ומתפרנסים מהם. הבעיה היחידה היא שמרוויחים מעט, אז לבוא ולשאול אותי אם אוריד מחירים במסעדה? אתם לא רואים מה קורה כאן? המים עולים, החשמל עולה, השכירות עולה, הארנונה עולה, חומרי הגלם עולים, אז מחירי המנות לא יכולים לרדת וגם לא צריכים לרדת. גם כשאנשים קונים אוכל הביתה בסופר הם רואים שהוא עולה יותר ממה שעלה קודם. יש בעיה במדינה? יש. אני לא מנסה להצדיק, אבל לאכול בחוץ זה גם בילוי וחוויה. גם הכרטיסים להצגה, לסרט או להופעה התייקרו".

מתי בפעם האחרונה חשבת על ילדותך?

"החודש. גדלתי ברמת חן, והבנות שלי ואשתי עדיין גרות שם, בבית שהיה של סבא וסבתא שלי. הילדוּת שלי היתה מורכבת, כי הייתי ילד שמנמן, ועד כיתה ז' גם דחוי. אחר כך שיחקתי אותה והפכתי להיות רכז שבט בצופים, אבל זו היתה חתיכת דרך. הייתי ילד 'נחנח' שלמד פסנתר, וילדים הם עם אכזר. הבית הזה, של סבא וסבתא שלי, היה פינה של נחמה עבורי, ויש לי זיכרונות טובים ממנו. הכל שם היה רגוע, היתה גינה עם עצי פרי ופרחים והיה לי טוב.

"כילד, קיבלתי החלטה להפוך להיות מקובל, ועבדתי בזה במשך שנה. זה קרה בכיתה ח', וממש היתה לי 'תוכנית עבודה'. בניתי דמות - וזה עבד. ירדתי במשקל כי גדלתי וגבהתי פתאום, ואחרי דיאטה חיצונית הייתי בסדר. לא חתיך־על, אבל אנשים שמכירים אותי מאז אומרים לי שהייתי רכז השבט הכי חתיך שיש. אגב, אני לא מרגיש ככה, כי נולדתי שמן וזה מה שיש לי בראש".

מתי בפעם האחרונה פרגנו לך?

"שפים הם לא עם מפרגן - וחבל. חוסר הפרגון הזה נולד מהעובדה שאנחנו חיים במדינה שקשה בה. יש פה יחסית מעט אזרחים שיכולים להרשות לעצמם מסעדות, אז כשיש תיירים והמון עבודה יש יותר פרגון. אבל בתקופות כמו התקופה האחרונה, כשאתה נלחם על כל לקוח, אני רואה פחות פרגון. אני כן מפרגן לאחרים והולך הרבה למסעדות, מה שאחרים לא עושים. הפרגון האחרון שקיבלתי היה מהעובדים שלי, שאמרו לי על עיצוב שעשיתי 'איזה מהמם אתה, איזה גאון'. זה היה קשקוש, אבל גם נעים לקבל פרגון כזה. גם יונתן רושפלד ישב אצלי לא מזמן, ומאוד החמיא".

מתי בפעם האחרונה אכלת מנה מטורפת?

"אני אוכל הרבה במסעדות. לא מזמן הייתי ב'שיינה', והשף אמר לי: 'אשתי עושה עוגה עם קרם אורז, אתה חייב לטעום'. בדרך כלל אני לא אוכל מנות אחרונות, למרות שאני מאוד אוהב אותן, כי בקלוריות הן כמו כל הארוחה, ואני גם ככה בבעיה, אבל מהעוגה הזו עף לי הסכך. היא היתה מושלמת.

"בשנתיים האחרונות, מאז הקורונה, אני מבשל בבית בקטע אקולוגי. זאת אומרת שאני קונה דברים, ואסור ששום דבר ילך לפח. שלשום בישלתי מרק צח עם עצמות של עגל ועופות, וצריך לעבוד בטכניקה נכונה כדי להשתמש בכל הבשר ובמה שיש מסביב לעצמות. ממה שנשאר עשיתי מילוי לטורטליני, וזה יצא מהמם".

מתי בפעם האחרונה עשית ספורט?

"אני מתאמן פעמיים בשבוע ובא לי למות. אני תמיד אומר שיש רפואת ספורט אבל אין רפואת בתי קפה, כלומר כנראה בספורט יש פציעות. זה לא בריא! אני מתאמן וסובל, אבל ממשיך. איפה האנדורפינים שמדברים עליהם?!".

מתי בפעם האחרונה הציעו לך הצעה מפתה?

"לאחרונה הציעו לי להשתתף בתוכנית בכאן 11, ואני מחכה לתשובה. הייתי בריאליטי האוכל הראשון בפריים־טיים, 'קרב סכינים', וזה היה מהמם. ריאליטי נקי ומקצועי, שעשה יופי של עבודה מבחינת רייטינג ומודעות לאוכל. מאז הייתי ואני נמצא בעוד כמה תוכניות, למשל - כבר שנתיים ב'תוכנית חיסכון' בקשת 12. אני ורבלי ויש לי רזומה טלוויזיוני נחמד, אבל הקריירה שלי היא לא טלוויזיונית, אני לא שם.

"אגב, כשהתחלתי המצאתי את המילה 'צִִלחות' שכולם משתמשים בה, עד אז היה רק 'פלייטינג'. אמרתי שצריך למצוא לזה מילה בעברית, ואחרי השידור של 'קרב סכינים', שבו אמרתי את המילה הזו לראשונה, התקשרו אלי מהאקדמיה ללשון העברית ושאלו מהיכן היא. אמרתי להם: 'אני המצאתי'".

מתי בפעם האחרונה זיהו אותך ברחוב?

"הבוקר - וכל הזמן. הכי מצחיק זה בשוק הכרמל, כשאנשים מדברים כאילו אני לא רואה ולא שומע. מצביעים עלי ואומרים: 'זה לא השף הזה?'. הלו, אני פה, אני שומע. אני משתף פעולה ומצטלם לסלפי אם מבקשים ממני, אבל לא אוהב את זה. אני אוהב תחושה של אנונימיות. לפעמים לא נעים להיות מפורסם, בעיקר במסעדות, כשחצי מסעדה בודקת מה אתה אוכל. זה חלק מהמחיר של ההצלחה, ואני מבין וזורם עם זה, אבל יכולתי להסתדר בלי זה. בעצם, אולי לא בטוח שאסתדר. הייתי ילד שלא ראו אותו, ועכשיו כולם רואים אותי.

"כשהפרסום שלי היה בשיא הייתי הולך עם הבנות שלי בקניון, ופתאום 40 איש הולכים אחרינו ומבקשים תמונה וחתימה. זה היה מבלבל, כי הפכתי מאדם אנונימי למישהו שכולם מסכלים עליו וזה מטלטל.

"עולם הטלוויזיה והפרסום הוא עולם של הרבה אגו, שלא באמת עוזר לעסקים. להפך, זה גם עשה נזק גדול לענף שלנו. אני חושב שחלק ממה שקורה עכשיו לענף הוא תוצאה של זה. אנשים חושבים כמו בהיי־טק, רק על האקזיט, ואין אקזיט בלי דרך. אין להיות שף בלי דרך. מי שעובד חמש שנים במסעדה לא יכול להיות שף, זה לא מספיק. כדי להיות שף אתה צריך להיות מסוגל לספר סיפור. איזה סיפור יש לילד בן 25 שעובד שלוש שנים במטבחים?".

מתי בפעם האחרונה עברת ניתוח?

"לפני שמונה שנים עברתי ניתוח לקיצור קיבה, וזו היתה החלטה לא פשוטה. בשיא ירדתי 52 קילו, אחר כך עליתי חלק. עשיתי את הניתוח כי נמאס לי. כל החיים אני נאבק במשקל, וחשבתי שזה יפתור את הבעיה, אבל זה לא פתר - אלא רק דחה אותה. מצד שני, הניתוח נתן לי עוד כלי עבודה שהחזיק מעמד עד שפרצה הקורונה, שבה עליתי שוב במשקל. זו היתה תחושה מאוד חזקה להיות פתאום 50 קילו פחות, ואני מודה לעצמי שעשיתי את הניתוח, אבל זו גם הודאה בכישלון ללכת לניתוח כזה.

"כרגע אני לא מבסוט ממצבי. אתה נולד עם גן שאתה כל החיים נאבק בו. אני לא נאבק כדי להיכנס למכנסיים של דוגמן, אבל אני עוסק כל החיים באוכל, באסתטיקה, באירוח - ובלבוש שלי זה לא בא לידי ביטוי. אני בחוסר שליטה עם אוכל, וזה אומר להיות בין 15 ל־20 קילו מעל למשקל שאני צריך להיות בו. הפרעת אכילה זו הפרעת אכילה, אתה מרגיש חוסר שליטה, משהו משתלט עליך. זה מאבק מאוד קשה, במיוחד כשאתה אוהב אוכל וחשוף לאוכל טוב".

מתי בפעם האחרונה הזמנת משלוח?

"במוצ"ש האחרון הזמנתי פיצה טעימה מאוד. המשלוח הגיע בתוך 20 דקות, חם וטעים. אני לא מזמין בדרך כלל במשלוחים, כי רוב האוכל במשלוחים לא ראוי. הוא מגיע לא טוב, וזה לא באשמת אף אחד, אלא בגלל השיטה. המשלוחים הם אסון של כדור הארץ, אנשים לא מבינים בכלל. קודם כל, ההתפשרות על בינוני. אוכל במשלוח לא יכול להיות 'וואו'. גם חומוס במשלוח הוא לא טעים כמו חומוס שמכינים במקום. שנית, האריזות והאופנועים מזהמים. והכי גרוע, אנשים הפסיקו לצאת מהבית.

"בראש השנה בספטמבר 2020 היתה לי תקלה רצינית במשלוחי ארוחות החג. כמה דברים לא טובים חברו יחד, ובאיזשהו שלב איבדנו את זה. אני השתבללתי, בכיתי שלושה ימים. הרעיון שדפקתי לאנשים את ארוחת החג היה בלתי נסבל. אחרי זה עמדתי, הודיתי ופיציתי. אמרתי: 'שיט האפנס, לא עשיתי שום דבר בכוונה'. פיציתי והודיתי מתוך אמת בסיסית שאם פגעת במישהו אתה חייב לפצות אותו, וגם מידיעה שככל שאנחנו עושים יותר - אנחנו טועים יותר, כולנו. אין מושלם. מה שכן, הייתי רוצה שגם כשאני עושה דברים טובים תהיה תקשורת כזו סביבי".

מתי בפעם האחרונה התרגשת?

"לא מזמן, כשהשף ענר בן רפאל פתח מסעדה בשם 'אלטער' ברמת השרון. הוא היה השף של הקייטרינג שלי, ועברנו כברת דרך יחד, גם מקצועית וגם בחיים האישיים. הלכתי לאכול שם, וזו היתה אחת הארוחות המרגשות שאכלתי בזמן האחרון. האוכל נגע בי. זה קרה לי רק עוד פעם אחת - בארוחה אצל רז רהב במסעדת 'OCD'. אפשר לרגש אותי באוכל, אפילו בחמין, בחומוס או בחביתה, אבל זה צריך להיות מאוד מדויק, ולא פלצני. אגב, 'מדויק' לא אומר להשתמש בחומרי גלם מפוצצים כמו פטריות כמהין, למשל. רוב הטבחים לא יודעים לעשות חביתה בכלל. כל החביתות הדקות הן פנקייק, לא באמת חביתה".

מתי בפעם האחרונה חשבת על פוליטיקה?

"קורה לי לפעמים, אבל הפוליטיקאים מאכזבים נורא. כנראה יש לי פחות ופחות ציפיות מהם. בשנה האחרונה עברה בי מחשבה להיכנס לפוליטיקה, אבל אני לא מניפולטור. אין לי את זה, אני רגיש וישיר מדי, ואני אדם ישר. לפעמים אני אולי נראה איש לא נעים או קשה, אבל אני חושב שאנשים מפרשים את הישירות ואת האמירות שלי באופן לא טוב, וקשה להם עם זה שאני עושה ועובד, ולא מברבר על זה כל זמן. הפוליטיקאים אמורים להיות אור לעם הזה - והם לא".

מתי בפעם האחרונה הרגשת מאושר?

"החודש, כשישבתי ב'קלארו'. הסתכלתי מסביב, והמסעדה היתה מפוצצת. אני אף פעם לא מרוצה, כי אני חולה במחלה חשוכת מרפא ששמה פרפקציוניזם. אין לי היכולת לעשות פשרות, ואני אומר את זה בצער, אבל הפעם ראיתי אנשים מאושרים שניגשו אלי להגיד לי כמה מדהים אצלנו, ואמרתי לעצמי 'וואלה'. אגב, אני מסתכל גם מעבר לים, וכרגע אנחנו בודקים אופציה לפתוח 'קלארו' בחו"ל".

מתי בפעם האחרונה היית מודאג?

"בחמש השנים האחרונות הייתי מודאג ומאוכזב מאוד. היום אני כבר לא מאוכזב, כי אני מבין שצריך לעשות בעצמנו. אין פה על מי לסמוך, ואנחנו לא ראויים כנראה להיות פה. סבא וסבתא שלי עזבו את אוסטריה שלוש שנים לפני המלחמה, כשכבר היתה המון אנטישמיות, וסבתא אמרה שכדאי לנסוע לפלשתינה. פעם היו כאן קסם, ערבות וכבוד הדדי, היתה תחושה של ראשוניות ושל יצירה, שסוף־סוף יש לנו חתיכת אדמה שלנו שאפשר ליצור עליה חיים.

"מצד שני, אנחנו עם כובש. אנחנו אלימים ושונאים אחד את השני, ואני מאוד עצוב מזה. אני מחובר לישראל בנימי נפשי, יושב בכל שבת ושומע ברדיו 'שבת עברית' - ולכן העצב. עצוב לי, למשל, על החקלאות, כי אם מישהו חושב שאפשר לייבא פירות וירקות וככה נקיים את המדינה הוא טועה בענק. אם יפסיקו לתת לנו פירות וירקות לא יהיה לנו מה לאכול.

"לפני 20 שנה עשיתי אירוע לשגריר ירדן, והוא אמר לי אז משפט ששתל אותי: 'אתם, הישראלים, עוד לא החלטתם שאתם פה. ברגע שתחליטו שאתם פה - תהיה לכם אחלה מדינה'. לימים הבנתי כמה הוא צודק. מה זו הריצה הזו אחרי דרכונים זרים? אין אף אומה בעולם שעושה את זה".

מתי בפעם הראשונה? 

מתי בפעם הראשונה נכנסת למטבח?

"בגיל 7 אמא שלי רצתה שארזה. היא האמינה שאם תשלח אותי לבית ספר רק עם תפוח אהיה רזה, אבל הייתי חוזר רעב מאוד. אכלנו יחד צהריים, אמא הלכה לישון את ה'שלאף שטונדה' שלה ואני הייתי מתחיל לחגוג... התחלתי לעשות דברים במטבח, למשל המסתי גבינה צהובה על מחבת ושמתי על לחם. מאוד אהבתי את זה. או שהייתי הולך לסבתא שלי לאכול ארוחת צהריים שנייה. אז לא, לא רזיתי...".

רן שמואלי \ בן 58, שף, תושב תל אביב. פרוד ואב לשתי בנות. בעל מסעדת "קלארו" ובית האירועים "מערבה". החל את דרכו במטבחים של בתי מלון בישראל, עבד כסו שף וכשף במסעדת "רוטשילד" והקים קייטרינג יוקרתי ("רן שמואלי"). השתתף כשופט בתוכניות הריאליטי "בייק אוף" ו"קרב סכינים". כיום מופיע ב"תוכנית חיסכון" בחדשות 12

shirshirziv@gmail.com