גבריאלה מריה נולדה בטרנסילבניה, בארץ שממנה אפשר לראות צוקים מושלגים מגרדים את הגב לאלוהים, רועי צאן מבודדים מכינים בהרים גבינת אורדה להתגעגע אליה, שדות חרדל צהובים נפרסים על רצפה ירוקה, מרבצי סביונים מחכים למעשה האהבה של הרוח, שתסיע אותם הלאה, להוליד את הפרח הבא.
800 שנה מאז כבשו ההונגרים את טרנסילבניה ועד היום היא רואה עצמה כאחת מהם. אוי למי שיקרא לה רומנייה. היא הונגרייה, לכל היותר טרנסילבנית.
"יש להם גינונים משלהם, לטרנסילבנים", צוחקת חני הייניק, הצעירה משלושת ילדיה של גבריאלה, שפעם, בבית מלון, ראתה איך גברת כיסתה במפית את הצלחת אחרי שסיימה לאכול. זה הספיק לה כדי לזהות שמדובר בטרנסילבנית.
כשהגענו לחצר הבית באשקלון, שם עורכת חני סעודות מהמטבח הרומני, תחת השם "הניצחון של חני", היתה שם גבריאלה. גברת מוקפדת בלבושה עם גבות משורטטות היטב, ולצידה האיש שלה יונל. שניהם בירכו אותנו בנימוס ונעלמו, משאירים לבת שלהם את במת התקשורת, ששנים ארוכות סיקרה את המסעדה שלהם, "הניצחון", במדרחוב העירוני של אשקלון.
"אמא תמיד היתה לבושה טיפ טופ. קמה בבוקר טיפ טופ, הולכת לישון טיפ טופ. מתעוררת מניתוח ושמה אודם", אומרת חני ושולה מצנצנות ענק עגבניות חמוצות שעתידות לצבוט את צידי החך, להכין אותו לקראת קבבים שיירדו מהאש. גבריאלה ויונל הייניק היו בסוף שנות העשרה כשעלו ארצה לדימונה. היא הגיעה עם ההורים, הוא עלה לבדו מיאשי, שבמולדובה, העיר השנייה בגודלה ברומניה.
טבחית טיפ טופ
"בדימונה היתה אז חבורה עליזה של רומנים וטרנסילבנים", צוהלת חני, דוחקת בנו שנשתה שפריץ. "יש לי את הדבר האמיתי", היא מנופפת בבקבוק יין כרמל הוק, אותו יין לבן וזול, חצי יבש, שיצא לשוק בשנות ה־30 של המאה שעברה ומייד שודך לסודה, והיו השניים ל"שפריץ", המשקה המבעבע, המיטיב לשמח גרונות כששותים אותו מרחק נגיעה מאוכל רומני.
יונל התאהב בנערה היפה, במשפחה שלה, שידעה את שמחת האוכל והמשקה כדרך להשקיט את צרחת המלחמה ההיא.
בדימונה נולד ראובן, הבן הבכור, בבת עינה של חני, שהיום מנהל רפת בכיסופים. שתי הבנות, מיכל וחני, כבר נולדו באשקלון, שממנה היה נוסע יונל בכל בוקר לתל אביב, שם עבד כמנהל בסריגי ציביאק. לפעמים חני הקטנה היתה נוסעת איתו לעיר הגדולה, שאותה לא ביקשה לעצמה מעולם: "לא מבינה את הטמטום הזה, את המחשבה שהיא מרכז העולם. אנחנו על אותה רצועת החוף, מרחק כמה עשרות קילומטרים, אבל חיים במחירים שמאפשרים לנשום".
חני הייניק. "הייתי ילדה בסיסית. בכל יום אוכלת צלע לבן" // צילום: איתיאל ציון
באשקלון, אהובתה של חני, הציע ישעיהו ליבושור לאביה שותפות במסעדת "הניצחון". ליבושור, נצר למשפחת קצבים, היה חייל משוחרר כשפתח את המסעדה ב־49', על חורבות בית מרקחת שהופגז, שאותו שיפץ בכספי הלוואה קטנה שקיבל ממשרד הביטחון. הוא היה בפרונט ושרה אשתו במטבח, ומה שהתחיל כקפה צנוע, המוצא את דרכו במטבחי הצנע, היה למסעדה רומנית שמאכילה בימי שלום ומלחמה אנשי צבא, עיתונאים, אמנים. כל מי שבדרך לסיני.
ב־84', כשחלתה שרה, הוא פנה ליונל כדי שיצטרף אליו כשותף, הפרטים סוכמו בעל פה ונחתמו בלחיצת יד. "מעולם לא נחתם דבר. זהו דור אחר, דור של מילה", אומרת חני. גבריאלה, טבחית טיפ טופ, היא שבישלה, מביאה למטבח מנות כמו מרק גולאש ופפנאש, הסופגנייה הרומנית שעל ראשה שמנת חמוצה וקונפיטורה.
גבריאלה נשקה בהונגרית למטבח הרומני, שהושפע מהמטבח הטורקי ולמד ממנו את כוחה של צליית בשר על אש, שעה שמהרוסים למד איך לעשן אותו. מטבח העושה כבוד לדייסה של תירס, שבמאה ה־17 החליפה במולדובה את זו של הדגנים.
סופו של מוסד
חני (47), ילדת טניס על אופניים, מחבט תחת בית שחי, היתה מגיעה בכל יום לאכול צהריים במסעדה. "ילדה בסיסית. בכל יום אוכלת צלע לבן". בימים של חג, ליבושור, "שאותו כיבדנו כמו סבא", היה נותן לה צוואר. היתה בת 20 כשגילתה שבמסעדה מגישים גם אנטרקוט בקר. אבל עד היום הלשון שלה מעדיפה לבן.
בגיל 12 התחילה למלצר, בעיקר בשבתות. כמו המבוגרים ככה גם היא קיבלה שכר פלוס טיפים, כמוהם למדה שהזמנות לוקחים בעל פה, בלי לרשום. "הרוב היו קבועים. כמו שהתיישבו, ידענו מה צריך להביא. ההורים עבדו כמו משוגעים, שבתות וחגים, הנטל היה עליהם. ליבושור, שהיום הוא כבר בשנות ה־90 לחייו, היה כמו סבא".
ונקפו הימים, אי היציבות בדרום הבריחה מטיילים, העירייה זנחה את המדרחוב והתעייפו ההורים. ובחני, ילדה להבה, התחיל להתבשל רצון לקחת את המסעדה, להצעיד אותה הלאה.
אבל גבריאלה ויונל, שניהם בשנות ה־70 לחייהם, שלא מאחלים לאף אחד את חיי העבדות שמביאה איתה מסעדה, בטח לא לבת שלהם, פרשו ממנה לפני ארבע שנים, לוקחים איתם רק את אותה לחיצת יד שאיתה נכנסו אליה, בלי לסלול דרך להמשך. בחודש מאי, בשנה שעברה, מסעדת "הניצחון" נסגרה לצמיתות.
אהבה וכינורות צועניים
פרישת ההורים מהמסעדה וההבנה שהיא לא הולכת להיכנס אליה הבעירו אש שינויים גדולה בחיים של חני, שעבדה אז כמנהלת שיווק בחברה לאריזות פלסטיק. הנישואים שלה לניב, אבי שני ילדיה, הגיעו לקיצם והיא פגשה את דפי, אשקלונית בת גילה, שלאורך השנים היתה רואה את חני מרחוק ומשהו לא ברור היה בוחש בבטן שלה.
זה היה סתם ערב חמישי, הן יצאו לסרט עם עוד חברים כשדפי אמרה לה שהיא מאוהבת בה. למחרת, ובלי שידעו אחת את השנייה, הודיעה דפי לאיש שלו היתה נשואה שהתאהבה באישה. שהיא רוצה ללכת אליה. "זה היה לה ברור לגמרי, למרות שעוד לא קרה בינינו כלום. למרות שהיא לא היתה לפני כן עם אישה".
חני, הדוהרת את החיים, שידעה בימיה אהבות גברים ונשים, נלחצה מנחרצות המילים והמעשה, אבל לא יכלה להם, ליציבות שהביאו איתם. מאז הן יחד, חולקות בית עם חצר.
חני אומרת שהזוגיות הזו והתמיכה של המשפחות שלהן הן שהניעו אותה, ולפני ארבעה חודשים היא החלה מגישה ארוחות לתפארת המטבח הרומני בחצר הבית. "כשאבא של דפי, טס חדד, בא ואמר 'תגידי מה את צריכה', ואז פשוט נעמד ובנה לי מטבח בחצר, זה קרה. זו תמיכה שלא קיבלתי קודם מאף אחד בעולם".
אני נושאת עימי את שמחת זיכרון המסעדות הרומניות בדרום תל אביב של סוף שנות ה־80, תחילת ה־90, את צהלת הצויקה והוודקה, את הנשיכה הראשונה בצוואר לבן בפיתה, את הרי"ש המתגלגלת של מריאנה ושל חיים, וילי ונלו. ממרח שעועית עם בצל מטוגן, ממליגה עם ביצה ושמנת, כרוב ממולא, כליות מהגריל וקבבים, שאף אחד לא מודה שהם מפוצצים בסודה לשתייה.
אני זוכרת את סיפורי האהבה שביתרו את המסעדות. בעלת הבית שעזבה את בעלה לטובת הגרילמן, שניהל רומנים עם מלצריות במסעדות מתחרות, נשים באיפור מוגזם וכינורות צועניים הבאים קרוב אל השולחן, ללוות את כל אלה ביבבת מיתרים.
ממליגה. מעליה חמאה מבעבעת, שמנת חמוצה וביצת עין // צילום: איתיאל ציון
משהו מהנשמה הזו ידעתי בחצר הבית של חני, שם האוכל עולה על זה שאצלי בזיכרון. סלט חצילים משגע, ממליגה ומעליה חמאה מבעבעת, פתיתי גבינה, שמנת חמוצה וביצת עין המחכה לפציעת המזלג, שייזל החלמון על כל זה. יופי של חמוצים, רגל קרושה וכבד קצוץ. גריל פחמים המשלח קבב, שאותו היא מגישה לצד תפוחי אדמה דרוסים בתנור, שאי אפשר להפסיק לאכול מהם. מרק צ'ורבה עם כדורי בשר, פפנאש נפלא שנעשה במקום ובקבוק צויקה - תזקיק שזיפים גס ונהדר, שנשלח אליה משם, למלא כוסות, לשמח את האוכלים, ומבשלת אחת, אשת לפידות.
"הניצחון של חני", ברחוב דובב 17, אשקלון, פתוחה בימי רביעי, שישי ושבת בשעות הצהריים. בימי חמישי המקום פתוח גם בערב, אז יש שמחה גדולה. ברביעי חני מקבלת הזמנות לאוכל הביתה שיהיה לסוף השבוע. הכל כרוך בהזמנה מראש.
אפשר להזמין בטלפון 050-2005810, באי־מייל heinic40@gmail.com, או בפייסבוק תחת השם "הניצחון של חני".
מרק צ'ורבה
הרגשתי שעדיין מוקדם לבקש מחני מתכונים, אז אני מביאה בפניכם את הצ'ורבה שלי, שאוצרת בתוכה כמה מורים.
את השם "צ'ורבה", שפירושו מרק בטורקית, חייבים הרומנים לאימפריה העות'מאנית, ששלטה באזור 500 שנה, ועד היום משתקפת בסירי הבלקן.
עלי צמח הלאושטיאן הם נשמתו של המרק. לפני כמה ימים ראיתי מאלה בשוק הכרמל. חפשו אותו בשווקים הגדולים. אם לא השגתם, לכו על עלים של סלרי.
מרק צ'ורבה // צילום: לירון אלמוג
זהו מתכון פשוט, אבל נדרש לו זמן, ככה שהכי נוח לחלק את העשייה שלו ליומיים. יש המוסיפים לו אורז או גריסי פנינה. אצלנו בבית ויתרנו על הפחמימה והוספנו דבש לציר.
ביום הראשון מכינים את הציר. למחרת מקפים שומן ומוסיפים ירקות.
המרכיבים ליום הראשון:
• 1.8 ק"ג נתח שפונדרה, עם עצמות "תירס", כמו שקוראים לו הארגנטינאים
• 3 עצמות ברך
• 1 כף דבש
• 2 ליטרים מים
• 1 כף מלח גס
המרכיבים ליום השני:
• 2 שורשי פטרוזיליה קלופים וקצוצים דק או מגוררים גס
• 2 גזרים בינוניים קצוצים דק או מגוררים גס
• 1 שורש סלרי מגורר גס
• 2 כפות כרוב כבוש, מסונן, קצוץ דק
• 1 כף פלפל אדום כבוש, מסונן, קצוץ דק
• מיץ מ־1/2 לימון
• 1 צרור עלי לאושטיאן קצוצים דק
בסיר מניחים את השפונדרה, העצמות, הדבש, המים והמלח ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנטנה ומבשלים מכוסה כ־3 שעות. מסננים בזהירות, מגובה נמוך. מעצמות הברך נפרדים, ואת הנתח, גם אם התפרק, שומרים במקרר.
יום חדש. מקפים את השומן מעל הנוזל שעשה לילה במקרר. על אש בינונית מביאים את הנוזל לרתיחה. מוסיפים את ירקות השורש ומביאים לרתיחה נוספת. מנמיכים את האש ומניחים להם שיתבשלו 8 שעות. מוסיפים את הכרוב והפלפל, מיץ הלימון ונתח הבשר על עצמותיו. מביאים לרתיחה נוספת ומכבים את האש. מוסיפים את עלי הלאושטיאן, ממתינים כ־7 דקות ומגישים. עם או בלי שום כתוש.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו