שיר הסירים: פשוט תנו לסיר "לעבוד"

כשמבשלים תבשילים ארוכים בסיר, הכי חשוב זה לסדר אותם יפה בהתחלה. אחר כך אפשר לתת לסיר לעבוד, והוא כבר יעשה את הכל כמו שצריך.

השקעה בסידור הסיר בהתחלה בהחלט תשפיע על ההמשך, אבל צריך לדעת גם לתת לסיר לעבוד לבדו, אז אל תתכננו לגמרי איך ייראה התבשיל בסוף הדרך.

לאחרונה התראיינתי לפודקאסט המהמם של ריטה גולדשטיין ונדב בורנשטיין. באחת השאלות האחרונות נשאלתי מה למדתי מהשנה הלא־משהו שעברה על כולנו, ועניתי שיותר מכל דבר אחר, למדתי מהי המשמעות האמיתית של הכאן והעכשיו.

כאדם שאוהב לעשות תוכניות מראש ולא מחבב כל כך ספונטניות, הצלחתי להבין שנחמד ואפילו חשוב להסתכל ולתכנן קדימה ולשאוף למעלה, אבל לא פחות חשוב לדעת להיות פתוח לשינויים מיידיים.

כאשר תוכניות או החלטות משתנות, השינוי מביא איתו פעמים רבות תחושת חרדה. השנה, בעקבות הקורונה, למדתי איך לעזוב את התחושה הזו ולהבין שיש כאן ועכשיו, ושהמשמעות היא פשוט ליהנות מהרגע.

לפעמים, מה לעשות, יש מי שמתכנן לנו את הדברים אחרת ולנו נשאר רק לעצב את המסלול. ממש כמו עם עונות השנה, שאין לנו יכולת לשנות אותן ואת מועדן ולכל עונה הזמן שלה, צריך לדעת לתת לטבע לעשות את שלו.

ההבנה הזו על הכאן והעכשיו לימדה אותי גם על אוכל. בדרך כלל אני מתכנן את המנה בראש עוד לפני שאני מתחיל לבשל ויודע איך היא תיראה בסוף הבישול לפני שאני טועם, אבל הכאן והעכשיו לימדו אותי להיות קצת יותר ספונטני גם בבישול.

למדתי שסיר הוא כמו פיתה טובה או סנדוויץ' מנחם - אם רק תדאגו להכניס פנימה מרכיבים באיכות טובה, הוא כבר יעשה את העבודה. בואו אליו באנרגיות טובות, רגועים ובלי לחץ, הציצו לתוכו ועודדו אותו מדי פעם, ואם אתם מרגישים שהוא לא טעים מספיק או שחסר בו משהו ואתם לא יודעים מה, פשוט תנו לו עוד זמן. אל תוסיפו כלום. פשוט ככה. אם רק תהיו סבלנים כלפיו ותאמינו בו, הוא כבר יעשה בשבילכם את העבודה.

צמצמו את התבשיל עד כדי שכמעט כל המים יתאדו, כך שטעמי התבלינים והירקות יבלטו ויותירו את חותמם. זה סוד הקסם של הבישול היהודי־מרוקאי.

לכו לשוק, בחרו ירקות, תבלינים ומרכיבים שיכולים לחבור יחד, קלפו, חתכו, תבלו מעט, כסו במים או בציר עוף - ופשוט תנו לסיר לעבוד.

שוקי אווז עם תאנים,כרשה ודבש

החומרים:

√ 6 שוקי אווז
√ מעט שמן קנולה/שמן לטיגון
√ 12 תאנים חצויות
√ חופן עלי ריג'לה (אפשר עלי סלרי)
√ 4 יחידות כרשה (עדיף דקות), כל אחת חתוכה ל־3 (כ־10 ס"מ כל חתיכה)

לרוטב:

√ 1/2 כוס דבש
√ 1/4 כוס רכז רימונים
√ 1 כף בהרט
√ 2 כפות מלח גס
√ 1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס
√ 4 מקלות קינמון
√ 4 כוכבי אניס
√ 5 תרמילי הל
√ 3 כוסות מים

מורידים משוקי האווז את קצה העצם (לא חובה, המטרה היא אסתטית בלבד), מרתיחים סיר עם מים ומבשלים את השוקיים במשך שעה. מייבשים ומטגנים במחבת חמה מאוד משני הצדדים עד הזהבה. מסדרים את השוקיים בסיר רחב ומפזרים ביניהן את התאנים, עלי הריג'לה וחתיכות הכרשה.

בקערה טורפים את כל מרכיבי הרוטב, שופכים מעל השוקיים ומכסים במכסה או בנייר כסף. שימו לב: חשוב שהסיר יהיה אטום. מבשלים במשך שעה וחצי או מכניסים לתנור לחום של 200 מעלות. בתום השעה וחצי מסירים את הכיסוי וממשיכים בתנור להשחמה של חצי שעה.

מטבוחה

אצלי בבית קוראים למטבוחה בכלל סלט מבושל, שכן השם מגיע מהמילה "מטבוח", שפירושה מבושל. מטבוחה מכינים רק בקיץ, כשהעגבניות בשיאן והכי מתוקות שיש.

החומרים:

√ 3 ק"ג עגבניות מקולפות וחתוכות
√ 1 כוס שמן
√ 20 שיני שום כתושות
√ 1 כף גדושה מלח
√ 1 פלפל חריף בשלמותו (לא חובה)

לקילוף קל של העגבניות, מרתיחים סיר גדול עם מים ובעזרת סכין שורטים כל עגבנייה בקצה בצורת פלוס גדול. מכניסים למים למשך דקה, מוציאים - והקליפה מתנתקת בקלות.

מחממים את השמן בסיר ומטגנים את השום עד הזהבה. מוסיפים את העגבניות, המלח והפלפל החריף (למי שבוחר להוסיף פלפל חריף, יש לטגן אותו בשלמותו ולהכניס לסיר), מערבבים ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את האש ומבשלים במשך 3 שעות, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם, עד שכמעט לא נותרים נוזלים בעגבניות ומתקבל מרקם של ממרח.

שקדי עגל עם עגבניות, במיה ובצלצלים

החומרים:

√ 1 ק"ג שקדי עגל (מהגרון)
√ 1/2 כוס סולת
√ 1/2 כוס קמח לבן
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל לבן
√ שמן קנולה לטיגון
√ 2 בצלים פרוסים דק
√ 6 עגבניות חתוכות לרבעים
√ 10 שיני שום קלופות
√ 1/2 פלפל חריף (לא לפרוס)
√ חופן במיה (מטוגנת מראש)
√ 2 כפיות מלח גס
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 1 כפית כמון
√ 1/2 כפית פפריקה
√ 1/4 כפית כורכום
√ 8 בצלצלים חצויים

במתכון הזה כדאי להשתמש בשקדי עגל מהגרון. הם אמנם יקרים יותר, משום שהם נדירים יותר, אבל הם גם רכים וטובים יותר לצלייה ולבישול לעומת שקדי העגל מהלבלב, שהם נפוצים יותר אך יש צורך לבשלם לפני כדי לרכך אותם. אם קניתם שקדים מהלבלב, בקשו מהקצב לנקות לכם את הקרום, בשלו אותם במשך כמה דקות במים חמים ואז קררו במי קרח.

כעת, למתכון. מתחילים בשקדים: בקערה מערבבים את הסולת, הקמח הלבן, המלח והפלפל הלבן, מקמחים את השקדים ומטגנים עד הזהבה במשך כ־3 דקות מכל צד. מניחים בצד.

בסיר רחב מטגנים את פרוסות הבצל עד הזהבה עדינה, מנמיכים את האש ומסדרים את השקדים המטוגנים מעל הבצל. מניחים בין השקדים את העגבניות, השום, הפלפל החריף והבמיה המטוגנת, מפזרים מעל את התבלינים ומוסיפים 2 כוסות מים. מכסים את הסיר ומניחים לו לעבוד במשך שעה.
לאחר שעה צורבים במחבת את הבצלצלים, מוסיפים אותם לסיר ומבשלים במשך כחצי שעה, במכסה פתוח. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים כדי שהתחתית לא תישרף.

shishabat@israelhayom.co.il