זה היה יותם שסיפר לי ראשון על גלידת שמיים, שאיש אחד שנראה כמו נסיך או קוסם מכין ליד הבית שלו. ברצינות בת ארבע הסביר לי שיש לה טעם נעים ושהיא עשויה מכנפיים של פיות ושהוא ממש חושב שכדאי לי פעם לנסות.
יותם הוא לא הילד היחיד שמאוהב בגלידת התכלת ששטפן מאכר מכין בחנות הגלידה שלו "שטפן ג'לאטו" שברחוב טשרניחובסקי בתל אביב, שאותה פתח יחד עם קרן אלון, אהובתו והאישה שאחריה הלך, משאיר מאחוריו את וינה, עיר הולדתו. שעה ארוכה ישבתי שם, רואה ילדים יוצאים עם גביע שבו כדור גלידה בצבע שמיים וחיוך גדול.
לא כנפיים של פיות הן שצובעות את גלידת הווניל שרוקח שטפן, כי אם "כנפי יונה אסיאתית", אחד מתוך רשימה ארוכה של שמות שניתנו
ל־Clitoria ternatea, הוא פרח אפונת הפרפר. מדובר בצמח ממשפחת הקטניות, שגדל בעיקר במרחבים הרחוקים של דרום־מזרח אסיה, ומעלי הכותרת שלו מופק התה הכחול שנראה כמו שיקוי קסמים. בשנים שבהן המערב נרתע מאוכל כחול, שם עשו כבוד לצבע המופק ממנו, זה שהגוון שלו משתנה בהתאם לחומרי הגלם שאיתם הוא בא במגע. ממשקאות ועד כיסונים מלכותיים, שבהם הבצק צבוע בתכלכל שנתן לו הפרח.
לגמרי במקרה נפגשו קרן ושטפן. היא היתה אז אוצרת אמנות שבאה לביקור בווינה והוא, שאתמול מלאו לו 50, היה ביו־טכנולוג שעבד ב"פייזר". מדי פעם עלו על מטוס, נפגשו לסופי שבוע, היה מחכה לה עם ורד בתחנת הרכבת, עד שהבין שהוא רוצה את כל הזר, ולפני תשע שנים וחצי עזב את וינה והחליף את פייזר ב"טבע".
קרן היא זו שנתנה לו מתנת יום הולדת, ושלחה אותו לאיטליה לקורס ארוך ורציני אצל הגלסייר המהולל מנואלה פרסנטי. שטפן חזר מאוהב. התעורר בו הילד שהיה נכנס למטבח להכין קינוחים עם אמא וסבתא, והוא החליף מעשי רוקחות בשקילות של שמנת וסוכר. לפני שנתיים וחצי הולידו בני הזוג חנות קטנה ונהדרת, שבה גלידות שיוצר שטפן מתמציות שהוא מפיק בעצמו. חוצה מקלות וניל, מרסק פירות וירקות, ממיס כפתורי שוקולד, הכל בעצמו לעצמו. פעם גם היה מכין את המסקרפונה לבד, אבל התעייף.
• • •
16 טעמים מציע המקום, כאלה קבועים וכאלה המשתנים לפי עונות. על המדפים עוגות, כמו אלבום זיכרונות מהבית של סבתא אידה שלו, שבכל יום היתה מכינה דבר מתיקה אחר. יש שם שטרודל תפוחים או שטרודל גבינה ודובדבנים, אגוזים מצטופפים בלינזר טארט, ריבות שהוא רוקח מפירות אדומים כמו אלה שצבעו את הצנצנות בבית שבו גדל, שכולם קוראים אל החנות הקטנה ילדים בני מאה, שבעיניים דומעות אוכלים וזוכרים את מה שהשאירו פעם, מזמן, באוסטריה.
מאז שהקורונה פתחה עלינו פה, הצליח שטפן לנסוע לאוסטריה לביקור חטוף בן ארבעה ימים. ביקר את שני הילדים מנישואיו הראשונים, את ההורים ואת סבתא אידה, שהשנה מלאו לה 99. "כבר 16 שנים מאז שסבא נפטר, אבל היא בבריאות טובה. צלולה לגמרי וכל מה שאמא מבשלת היא אוכלת", הוא מחייך ואני חושבת שיותם צודק, יש בו משהו שנראה כמו נלקח מאיזו אגדה. "אני חושב שכל עוד יש לך חשק לאוכל, חשק למשהו, יש טעם לחיים".
סיפרתי לו על בובע, סבתא של אבא, שהלכה לעולמה בגיל 105 ובכל יום הקפידה לאכול גביע גלידה, עד שבגיל 100 שמעה ברדיו שבגלידה יש כולסטרול ועצרה מייד, כי זה לא בריא.
שטפן צוחק, וצוחקת איתו היד המפדרת פרוסת שטרודל דובדבנים. בצק נפלא שאת סודותיו הוא לא מוכן לחלוק, כורך דובדבנים חמצמצים בגבינה מאופקת במתיקותה. אומר שבסוף כל גוף יודע מה טוב בשבילו, שאם לומדים להקשיב לו יודעים מה טוב לו. רק חבל לו שאנשים הפסיקו לבשל, שכחו קצת איך. הלחץ, הקלות הבלתי נסבלת של הוולט. "בסוף, אם אתה מבשל בעצמך מחומרים טובים אתה יכול לאכול את הכל".
ישראל לימדה אותו את תענוגות השימוש בקמח שקדים, להגביר מעט את איפוק הטעמים שנטעו בחך שלו אוסטריה ואיטליה, שבה חי חלק מחייו הבוגרים.
הוא מתגעגע לעושר השמנת של אוסטריה. לפעמים עולה בו זיכרון אווז ממולא לחם ותבלינים ומבושל בכרוב וביין, שניצל עגל בליווי סלט תפוחי אדמה חמצמץ, זיכרון כופתאות תפוחי אדמה ממולאות במשמש, שאותן לימד אותו סבא לפצוע בעזרת שני מזלגות ולא לחתוך בסכין, כי רק ככה הן סופגות את החמאה המומסת עם סוכר ופירורי לחם, שבה הן משתכשכות מייד עם היציאה מהבישול בסיר.
כופתאות המשמש הן ההשראה ל־Eis Marile Knodel, עוגת גלידה נהדרת שנראית כמו כיפה עגולה, בכתמתם בהיר, עשויה סמיפרדו וניל, מצופה תערובת פירורי לחם וממולאת בקולי משמש חמצמץ.
זו אחת מתוך קולקציית סמיפרדו, עוגות גלידה, שהשיק שטפן החודש, כמו ביקש לצנן את הגעגועים לבית שהלך והתרחק בשנה האחרונה. במדף אחר ניצבת ה־Mohn Imber, קישוטי פטל לראשה, עוגת גלידה עם שכבות טורט פרג ופטל קפוא. מתה על פרג ומתה עליה. יש גם ביצוע סמיפרדו לעוגת היער השחור, "אפילו שהיא לא ממש אוסטרית", ביצוע נהדר לטירמיסו האיטלקית, ועוגת וניל־עוגיות שרקח במיוחד עבור הילדים. ויש גם את Vinneetta - פצצת שוקולד שאצלי בבית עפו עליה, שעשויה מעשה מרכבה של עוגיות שוקולד, גלידת ג'נדויה ושכבת סמיפרדו, שמעליה ברסט שוקולד קראנצ'י ושברי אגוזי לוז קלויים.
המזלג נודד בין פרוסות העוגה, הבאות אל הגוף והפה בלי להשאיר אחריהן שום זיכרון רע, שום עקבות תמצית או עומס סוכר כמו שעוגות סמיפרדו משאירות אחריהן בדרך כלל.
כשאני שואלת את קרן אם היא מבשלת, כולם צוחקים - היא, שטפן ושי, הבכורה מבין שלושת ילדיה. "ההורים שלי לא בישלו", היא אומרת בחיוך הזה שלה, "סבתא אחת היתה צמחונית אדוקה, שגידלה בחצר הבית שלה ברמת גן אווזים ועז והיתה אוכלת דוחן וגרעיני דלעת, וסבתא אחרת היתה פולנייה, ואצלה גם בפשטידת תפוחי אדמה היה סוכר. פה אני לומדת את הכוח של האוכל. אנשים אוכלים שטרודל תפוחים ומתחילים לבכות כי הוא מזכיר להם את סבתא שלהם. אנשים באים והטעם של פרץ הזיכרונות לוקח אותם לחו"ל. זה כוח עצום".
• • •
כשהתקשרתי לספר ליותם שאכלתי גלידת שמיים והיא נהדרת, הוא שאל מי המציא את הגלידה. סיפרתי לו שדברי ימי האוכל לא חד־משמעיים לגבי המוצא שלה, ושיש שמספרים על אודות מרקו פולו שחזר מסין עם מתכונים, אבל דבר אחד ברור: שהסורבה היה קודם, שבכמה מקומות בעולם קמו גאונים שהשכילו לערבב מיצי פירות בשלג, ועל הגברת ג'ונסון שהמציאה את מכונת הגלידה ב־1843.
על פרח אפונת הפרפר לא סיפרתי לו, ואם פעם תפגשו את יותם, ילד עם תלתלים בשחור ועיניים ים סוער, אל תספרו לו גם אתם. אחרי הכל, ההסבר שלו הרבה יותר שווה.
לכבוד מעשי כשפים, לכבוד סיפורי אהבה וגעגועים אצורים ברוקחות ממתקים, לכבוד ידיים מדייקות ולכבוד המשיבים כבוד לאפייה האוסטרו־הונגרית שקצת נעלמה בעשורים האחרונים, אני מביאה בפניכם מתכונים מהמטבח של שטפן מאכר, נסיך הקינוחים.
שטרודל דובדבנים
כאמור, בצק השטרודל הוא סוד משפחתי, ולכן כאן הוא עושה שימוש בעלי פילו. אפשר להשתמש בעלי פילו קפואים שהופשרו למשך הלילה במקרר. אני, בדרך כלל, משתמשת בעלים טריים שנקנו אצל ליאון ובניו. חשוב להקפיד לשמור אותם מכוסים עד להברשה בחמאה. הכמות יפה לשטרודל שמספיק ל־8 אוסטרים.
החומרים:
√ 80 גרם חמאה רכה + למריחת הפילו
√ 200 גרם סוכר
√ 2 ביצים
√ 1 חלמון
√ 16 גרם קורנפלור
√ 400 גרם גבינת טבורוג
√ 1 כפית מחית וניל איכותית
√ 240 גרם דובדבנים חמוצים ללא גלעין
√ חבילת בצק פילו מופשרת
מחממים תנור ל־170 מעלות. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת קרמית מאוד. מערבבים את הביצים והחלמון ומוסיפים למיקסר בהדרגה, תוך כדי ערבול, עד להטמעה מלאה של הביצים. בקערה נפרדת מערבבים קורנפלור, וניל וגבינה, מוסיפים לתערובת במיקסר ומערבלים עד לאיחוד החומרים. מברישים את עלה הפילו בחמאה המומסת. מהאמצע כלפי הצדדים. מניחים מעליו דף שני וחוזרים על אותה הפעולה.
מסדרים במרכז הדף את תערובת הגבינה ברוחב של כ־10 ס"מ. מקפידים להשאיר את השוליים נקיים ממילוי, כ־7 ס"מ מכל צד ו־4.5 ס"מ בצלעות הצרות של העלה. מפזרים מעל את הדובדבנים, מקפלים את השוליים מעל המילוי ובצדדים ומניחים את הכל, בזהירות רבה, על תבנית מרופדת בנייר אפייה כשסימני הקיפול כלפי מטה. אופים במשך שעה.
סמיפרדו עוגיות של שטפן
קראו את המתכון היטב לפני שאתם יוצאים לדרך, שהיא מורכבת אבל לגמרי מתגמלת. הכמות יפה לתבנית בקוטר 18 ס"מ, שאת השוליים שלה שטפן ממליץ לצפות בשקף, שיבטיח שוליים חלקים.
החומרים לטורט שוקולד:
√ 4 ביצים מופרדות (חלמונים וחלבונים)
√ קורט מלח
√ 150 גרם סוכר
√ 1 כף ברנדי
√ 1/2 כפית תמצית וניל איכותית
√ 100 גרם קמח
√ 40 גרם קקאו
√ 7 גרם אבקת אפייה
לקרם הפטיסייר:
√ 95 גרם חלב
√ 10 גרם שמנת מתוקה
√ 1/2 כפית תמצית וניל איכותית
√ 3 חלמונים
√ 32 גרם קורנפלור
√ 40 גרם סוכר
√ קורט מלח
למרנג:
√ 2 חלבונים
√ 135 גרם סוכר
לסמיפרדו וניל ועוגיות ולהרכבה:
√ 200 גרם קרם פטיסייר
√ 100 גרם גבינת מסקרפונה
√ 180 גרם מרנג
√ 10 גרם תמצית וניל איכותית
√ 520 גרם שמנת מתוקה
√ 200 גרם עוגיות
מתחילים בהכנת הטורט. מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מקציפים במיקסר את החלבונים והמלח עד שהם מתחילים להלבין, מוסיפים סוכר בהדרגה, מעלים את מהירות המיקסר למקסימום ומקציפים עד קבלת קצף יציב וגמיש.
בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים, הברנדי ותמצית הווניל. מוסיפים את תערובת החלמונים לקציפת החלבונים ומקפלים עד להטמעה. מערבבים יחד את החומרים היבשים (קמח, קקאו ואבקת אפייה), מוסיפים לקציפה וטורפים רק עד לאיחוד החומרים. מעבירים לתבנית בקוטר 18 ואופים במשך 35-30 דקות, עד שקיסם נחלץ מהעוגה ועליו פירורים לחים. מוציאים מהתנור, מצננים ופורסים את העוגה לרוחבה, כך שמתקבלים חמישה עיגולים זהים.
כעת, לקרם הפטיסייר. בקלחת, מעל אש מתונה, מערבבים חלב, שמנת ותמצית וניל מבלי שיגיעו לרתיחה. בקערה גדולה מערבבים חלמונים, קורנפלור, סוכר ומלח. מוסיפים את החלב החם לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה מהירה. מעבירים את התערובת לסיר, ומעל אש בינונית טורפים נמרצות עד הסמכה והופעת בועות ראשונות של רתיחה. מכבים את האש. מסננים את הקרם, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד להתקררות מלאה. לאחר שהתקרר, פותחים את הקרם בעזרת בלנדר ידני עד שמתקבל מרקם קרמי.
עכשיו למרנג. בקערת המיקסר מניחים חלבונים, ותוך כדי הקצפה מוסיפים בהדרגה את הסוכר. מעלים את מהירות המיקסר למקסימלית וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף גמיש ויציב.
מתקרבים לסוף. בקערה גדולה מערבבים בעזרת מטרפה גבינת מסקרפונה, קרם פטיסייר ותמצית וניל. מקפלים אל התערבות את המרנג. מקציפים את השמנת המתוקה עד שהיא מתחילה להסמיך ומקפלים גם אותה אל התערובת. שוברים פנימה את העוגיות לחתיכות ומערבבים לתוך התערובת רק עד להטמעה.
הללויה, הגענו להרכבה. מניחים פרוסת טורט. מעבירים את תערובת הסמיפרדו אל התבנית, מפזרים מעל חתיכות עוגיות ומניחים במקפיא לכמה שעות. המלצה: הוציאו את העוגה מהמקפיא כ־10 דקות לפני האכילה.
hillaal1@gmail.com