השניצל הזה הוא יצירת אמנות, בטעם וגם במראה

כל המשפחות המאושרות דומות זו לזו, כל משפחה מתפרקת - מתפרקת בדרכה, והמטבח הוא תמיד חתיכת גזרה. כששרה ושמעון, ההורים של עמיחי באר, החליטו להתגרש, הם קנו מקפיא גדול, ואחת לכמה ימים שרה היתה מגיעה לבית בכרמיאל, דואגת למלא אותו ככה שלשני הבנים ולאבא שלהם יהיה אוכל מבושל לכל השבוע. 

"זה לא היה איזה סיפור גירושים קורע לב", אומר עמיחי כשהוא עומד במטבח הבית שלו בקיבוץ שדות ים, מעסה תרמילי שעועית ירוקה בשומן בקר בדרכם להיחרך בלוע הטאבון שבחצר. "טיולים, אירועים, חגים - הכל היינו עושים עם שניהם ביחד, אבל מטבח הבית כבה. הפך לחדר חשוך שחסרה בו האש. ואוכל מופשר זה תמיד חצי קרח־חצי לבה רותחת, אז התחלתי לבשל. הייתי מתקשר לאמא, שואל אותה איך מכינים כל דבר".

הוא היה אז בן 15, עם חך שטופח היטב בין המטבח המרוקאי של אמא לזה הרומני של אבא. בזיכרונות הטעם שלו מככבים הבישולים של אלון, אחיו הגדול, חלקי הפנים שירדו מהגריל של "גלידה יונק" בעיר התחתית של חיפה, כבד בקר עם צ'יפס שאמא היתה מכינה, ותבשילי המוח של סבתא שושקה, שעלתה ארצה מפאס, העיר שהמטבח שלה הוא מהשווים במטבחי מרוקו. "עכשיו היא כבר בת 98, אבל היא היתה מבשלת מעולה, ובמטבח שלה תמיד היתה גם סמנה", הוא אומר, שולף מהמקרר חמאה עם פלפל חריף שקלה על האש וקצץ פנימה עם לימון כבוש.

"אחרי הגירושים מטבח הבית כבה, הפך לחדר חשוך שחסרה בו האש. אוכל מופשר זה תמיד חצי קרח־חצי לבה רותחת, אז התחלתי לבשל. הייתי מתקשר לאמא, שואל איך מכינים כל דבר"

כמה טעימה החמאה הזו, כמה טובה ללוות מחשבות על כל בשלני ובשלניות המגרב שעיצבו או חצו את חיי, ורובם בעטו את החמאה מהמטבח שלהם, כדי לא להסתבך עם ענייני הפרדת בשר וחלב. חזרו אליה רק במימונה עם מופלטה חמה וזרזיף של דבש.

עמיחי המשיך לבשל כל התיכון, בישל כששירת בבסיס חיל הים, בדירת החייל שאמא סידרה לו בשדות ים, הקיבוץ שהיה לה לבית כשנישאה בשנית לחבר משק.

בישל עם אלון אחיו ועם טל גיסתו, שעומדים היום מאחורי שלושה בתי קפה בתל אביב, המשיך לבשל גם כשלמד משפטים, בישל עם ולסיוון, אהובתו ואם שלושת ילדיו - איילה (16), ליעם (13) ונועם (10).

היה בן 19 כשהכירו. "בגיל הזה כבר הייתי אחרי שלוש חתונות. החתונה של אבא, החתונה של אחי והחתונה של אמא בקיבוץ, שהיה אז עדיין שיתופי. לרגע לא ראיתי את עצמי חלק ממנו".

היה בטוח שהכיוון הוא תל אביב, אבל שרה, אישה עם כוחות שכנוע, לחצה עליו שיעמיד עצמו להצבעה, שיתקבל לחברות, ומשם הדברים התבשלו אחרת. וכשסיים לימודי משפטים, במקביל לעבודה במשרד עו"ד בתל אביב, הציעו לו בשדות ים להיות היועץ המשפטי של הקיבוץ. אמר כן. אחרי זה מונה לדירקטור ב"אבן קיסר", שהיה אז ה־עסק של המשק, וב־2018 מונה ליו"ר הקיבוץ. ארבע שנים שבמהלכן ניהל את ההפרטה, על כל המורכבות שבה.

בישולים התמקדו אז בעיקר בערבי שישי ובשבתות. את שנולד במטבח הבית הוא צילם והעלה לאינסטגרם, וככל שתפח מספר העוקבים גדל הדיבור על אחד, עמיחי באר, שכמעט לא חולק את חייו האישיים, שיש לו מתכונים סופר־שווים, שתמיד מקפיד לתת קרדיט למקורות השראה, ושהחשבון שלו חף משת"פים.

"האוכל שלי הוא הדרך שלי להגיד למשפחה שאני אוהב. אני לא אבא של כדורגל או טיולים, אני אבא שמבשל עם הילדים, שזו עשייה שמזמנת הרבה שיחות על מה שקורה איתם בחיים"

כשפגשתי אותו ב־2024 ניהל גם את קיבוץ גבים שבמערב הנגב הצפוני. שמעתי ממנו על הלוך־חזור בכבישים, על האהבה לאנשים ולתהליכים. על עבודת הניהול ומלאכת המטבח, זו שבאוקטובר האחרון החליט להתמסר רק לה. עכשיו הוא מקדיש את ימיו ליצירת תוכן, לארוחות פופ־אפ שבהן הוא מתארח במטבחים של אחרים, והתחיל לשתף פעולה עם גורמים מסחריים. אומר ש"מתוך יותר מ־4,000 פוסטים תמצאי אצלי קצת יותר מ־60 שהם תולדה של כאלה. אני עדיין מסרב יותר ממה שאני מסכים".

עשיית מטבחים בדיגיטל שולחת אנשים לבשל מתכון חדש שכל מה שיודעים עליו זה איך שהוא נראה. הפה לא יודע לאן הוא רוצה לכוון והעיניים לא עקבו, פעם אחר פעם, אחרי ההכנה שלו.

בישול חקייני כזה מבקש מתכונאות דקדקנית, עד לרמת כמות המלח, שבאה על חשבון חידוד החושים וטיפוח אינטואיציית מטבחים. עמיחי לא משתף פעולה עם המגמה. כמו סומך על העוקבים שלו שימצאו את הדרך בין הוויז'ואל לטקסט, הוא משאיר להם להחליט כמה לתבל או על כמה פרמזן ללכת.

"ככה אני מבשל, וסליחה על הקלישאה, יצרי מהלב. ככה התחלתי בגיל 15 וככה אני מבשל בגיל 45. אף פעם לא העליתי מתכון במחשבה על כמות הלייקים. האוכל שלי הוא הדרך שלי להגיד למשפחה שלי שאני אוהב אותה. אני לא אבא של כדורגל או טיולים, אני אבא שמבשל עם הילדים, שזו עשייה שמזמנת הרבה שיחות על מה שקורה איתם ובכלל על החיים".

עם עשיית התוכן גדל גם הצוהר שהוא מאפשר להצצה על בני ביתו. על ליעם ואיילה והדרך אל הפסטות שלהם, על האהבה שלהם לקציצות של סבתא שרה ולדגים נאים. מספר על נועם הקטן, שתמיד רוצה לוודא שיגיעו הרבה אנשים לארוחת שישי, שיהיו תפוחי אדמה צהובים, אורז, דגים. ושיהיה שניצל של סיוון, שזה אומר שניצל עוף, שבמשפחת באר הוא החגיגי, לא כמו זה הקבוע שעמיחי מכין משייטל בקר.

כמו זה שעמיחי מתקין מולנו עכשיו במטבח שעל ה־one רואים עליו שנברא למעשי בישול. שטחי עבודה מעוררי חשק וכיריים שממוקמות על אי ארוך המזמן ישיבה בחברותא מול הידיים המבשלות. "כמעט כל בית מודרני מקצה למטבח מקום של כבוד. הוא הפך למדורה בת־זמננו. עכשיו יושבים סביבו ומדברים", הוא אומר, ואני חושבת על זה שהשניצל המתהווה עומד בלא מעט כללים המופיעים בספר בישול אוסטרי משנות ה־60, שם נכתב שגודלו צריך לעבור את קוטר הצלחת והציפוי המושלם הוא זה שמתרומם במקומות שונים מעל פני הבשר, אבל בשום אופן לא נשבר. המחבר גם מסביר שאם יושבים על השניצל המושלם למשך שנייה, הוא לא מכתים את הבגד.

לא ניסיתי להתיישב על השניצל הזה, אבל בכל הנוגע לגודל שלו ולציפוי המתרומם, מדובר בביצוע היאה למנת מלוכה באימפריה האוסטרו־הונגרית. לא מכל אותם ביצועים המבקשים לייעל את הדרך, להמיר את הבשר בכל מה שזול. חזיר בארצות העולם הנוצרי, עוף או הודו במדינות האסלאם ובארץ, שבה הפך לכוכב המטבח הביתי בלי שום שיוך עדתי או דתי.

הבישול החקייני מבקש מתכונאות דקדקנית שבאה על חשבון חידוד החושים וטיפוח אינטואיציית מטבחים. עמיחי לא משתף פעולה עם המגמה, כמו סומך על עוקביו שיחליטו איך וכמה לתבל

שניצל הוא המאכל המוביל בבתים של צפון תל אביב, כמו באלה של ירושלים המזרחית. ועד היום אני זוכרת מחקר שפורסם לפני קצת יותר מעשור, שבו הוא הוכרז כמאכל השכיח ביותר בירושלים המזרחית.

אני מביאה בפניכם כאן שלושה מתכונים מהמטבח של באר, לכבוד דרכים מתבשלות, לכבוד אוכל שיש בו דיוק והפתעה, ולרגל אירועי יום המשפחה ב"אנו - מוזיאון העם היהודי" בשיתוף עם FOODISH, אגף הקולינריה של המוזיאון, שזו השנה השנייה שהוא מקדיש סדרת אירועים למסורות משפחתיות ולמאכלים שעוברים מדור לדור, למקום של המטבח בטביעת אצבע של בתים. ביום שני הקרוב (16.2), תחת הכותרת "סבתא בישלה סטורי", יתקיים רב־שיח שבו, מלבד עמיחי באר, ייטלו חלק קרן אגם ורון יוחננוב.

שניצל השייטל של עמיחי

מדובר באירוע במשקל של כ־400 גרם היכולים להתחלק לארבע פרוסות דקות או, כמו שילדי משפחת באר אוהבים, ללכת על פרוסה אחת גדולה שנראית כאילו נולדה ברחובות וינה. מה שתחליטו, תודיעו לקצב שיפרוס בהתאם. עמיחי הולך על טיגון עמוק בשמן חמניות או על טיגון בשומן בקר, שאז מדובר בחריכה משני הצדדים שפוגעת בקראנצ'יות אבל גומלת בעומק טעמים. ההמלחה מתבצעת בכמה שלבים. הביאו את זה בחשבון בכמות שאתם שמים בכל שלב, שלא תתבאסו בשלבי הסיכום.

המרכיבים:

• 4 פרוסות שייטל בקר או פרוסת שייטל במשקל כ־400 גרם
• מלח
• פלפל שחור גרוס

לבלילה:

• 3 ביצים
• 1 כפית חרדל חלק (דיז'ון חלק)
• פלפל שחור
• מלח

לציפוי:

• 1/2 כוס קמח
• מלח דק
• 1/2 שקית פנקו פירורי לחם
• שמן חמניות לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

• בכלי רחב ושטוח מערבבים את הקמח עם מעט מלח. בכלי דומה משטחים את פירורי הפנקו, ובכלי שלישי טורפים את הביצים עם החרדל, ממליחים ומפלפלים.
• בעזרת נייר סופג מייבשים היטב את פרוסות הבשר.
• ממליחים ומפלפלים משני צידיהן. בסיר עמוק מחממים את השמן לחום של 170 מעלות. טובלים את פרוסות הבשר בקמח ומנערים, משם מעבירים לבלילת הביצים ואז לפירורי הלחם.
• מקפידים שהפרוסה תהיה מצופה היטב מכל צד. מטגנים עד להזהבה ומוציאים לרשת מוגבהת.

סלט קיסר עם שעועית ירוקה צלויה בשומן בקר

כמה טעים הסלט הזה של עמיחי. יא אללה. מי שיש לו טאבון בבית מוזמן לחרוך את השעועית בתוכו. אחרים ילכו על תנור, זה לא פחות טוב. הכמות יפה לארבעה איש.

המרכיבים:

לרוטב:

• 4 שיני שום
• 4 פילטים של אנשובי
• 2 חלמונים
• 3 כפות רוטב דגים
• 100 מ"ל שמן זית עדין
• מלח
• 100 מ"ל שמן זרעי ענבים
• פלפל שחור גרוס
• מיץ מ־1/4 לימון
• 1 כפית שטוחה של חרדל

לסלט:

• 2 לבבות חסה
• שעועית בשומן בקר
• 500 גרם שעועית ירוקה טרייה, קטומה משני צידיה
• 1 שן שום קצוצה
• 1 כף ועוד 1/2 שומן בקר

אופן ההכנה:

• קוצצים על הסכין את 4 שיני השום. עמיחי מוסר ש"תוסיפו קצת מלח דק, זה עוזר לקצוץ". כשהשום קוצץ מוסיפים את האנשובי וממשיכים לקצוץ עד שמתקבלת משחה.
• לתוך קערה מוסיפים את שקצצנו ואת שאר מרכיבי הרוטב, למעט השמנים. מערבבים היטב ומתחילים להזליף לאט־לאט שמן תוך כדי ערבוב, אחרת הרוטב יישבר. עמיחי מזכיר שאם הרוטב סמיך לכם מדי, הוסיפו מעט מים קרים.
• עכשיו חולטים את השעועית במים רותחים עם מלח, משהו כמו 4 דקות. מסננים ומייבשים היטב, מוסיפים את שן השום ואת שומן הבקר ומעסים היטב. אם אין לכם טאבון, אפשר לצרוב את השעועית במחבת שהלהטתם בחום גבוה, ככה שתקבל נשיקות שחורות. אפשרות שנייה היא למקם את רשת התנור הכי גבוה, להפעיל גריל טורבו על חום מקסימלי ולהכניס לרבע שעה.
• יוצקים את הרוטב לקערת הגשה, מעל קורעים לבבות חסה, מוסיפים את השעועית אחרי שהתקררה מעט ובידיים מערבבים בעדינות וביסודיות.

חמאה עם פלפלים ירוקים חריפים שרופים על האש ולימון כבוש

המרכיבים:

• 1 חבילת חמאה (200 גרם)
• 4 פלפלים ירוקים חריפים ששרפנו
• 1 פרוסת לימון כבוש
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• מיץ לימון מלחיצה אחת
• מלח גס

אופן ההכנה:

• מוציאים את החמאה מהמקרר עד שתתרכך.
• קולפים את הפלפלים ששרפנו (רצוי להשאיר מעט קליפה כחלק מהטעם של החמאה).
• מסלקים את הזרעים ואת גרעיני הלימון.
• קוצצים את הפלפלים דק־דק ביחד עם הלימון הכבוש. מוסיפים לחמאה ביחד עם מעט מיץ לימון, קליפת לימון מגוררת ומלח.
• מערבבים היטב ומניחים על נייר אפייה. מגלגלים את החמאה ומהדקים היטב.
• מכניסים למקרר עד שהחמאה מתייצבת. לפני ההגשה מפזרים מעט מלח גס.