הפטל האדום, פרי מרהיב עם ריח משכר שמיטיב לשקר. גדולות וגבוהות הוא מבטיח לעין ולאף ואז, לא פעם, הוא מתנפץ בפה כמו שקית מים סתמית ומשמימה.
ד"ר ניר דאי ממכון וולקני, שהקדיש את חייו לפיתוח תות השדה, גם הוא בלופר לא קטן, הפנה בשנים האחרונות את תשומת ליבו והשכלתו לטיפוח הפטל האדום.
שבע שנים מאז התחילו ניר והצוות שלו בטיפוח, על המדפים אפשר למצוא עכשיו נציגים ראשונים של זני פטל ישראלי שטופח בחלקות הפיתוח של מכון וולקני וגדל בניסויים חצי מסחריים אצל כמה חקלאים באזורי גידול שונים בארץ, הכי רחוק מארצות הקור שאליהן הוא רגיל.
"פטל הוא גידול יער", מסביר לי האיש שהפטל שהוא מטפח גדל עכשיו, בין היתר, גם במישור החוף, בשפלה, בבית שאן או בערבה. "הוא לא שכח את הסבך שממנו הוא מגיע. איפה שלא תגדלי אותו, הוא דורש המון צל וטמפרטורה וקרינה מתאימות. זו הגדולה של טיפוח, שהוא בעצם אבולוציה מהירה. דברים שגדלו בהר יכולים לגדול במדבר, וזה מדהים", הוא אומר בלהט וקשה שלא להתלהב יחד איתו כשהוא מעביר שיעור באגרונומיה.
דיאלוג אינטימי
נפגשנו ביום ראשון בשבוע שעבר. ביקש שאמהר לפני שכל הפרי ייעלם מהשיחים, ואחרי שעתיים עם האיש הבנתי שמטפחים כמעט מונעים מחוסר שביעות רצון, מתענגים על הדרך הארוכה שבה הם הולכים עד שיהיו מבסוטים. תמיד יש מה לשפר בנראות, בטעם, בעמידות, ביבול. היה צריך שיגיע ה"פינק ליידי" אל עולם התפוחים בשביל שמפתח באוסטרליה ישתרע מסופק ממלאכתו, או "תמוז", התות שעליו חתום דאי "וחמשת המוסקטרים שעובדים איתי", שעושה קריירה מרשימה בארצות החום.
"אט נושרים לנחל עלעלי הפטל/ אהבה של נוער נצח לא תחדל", תיאר נתן יונתן את השלכת שעובר השיח, בן למשפחת הוורדיים, שמוגדר כשיח חצי עצי. העבודה הקשה מוטלת על הנצר. אותו גבעול דו־שנתי של צמח הפטל. הוא הצינור המוליך אנרגיה לפרי המתפתח, הציר הראשי שדרכו נעים מים, סוכרים ומינרלים בין מערכת השורשים, העלים והפירות. חוכמת הצומח היא שמאפשרת לנצר לשמור חלק ממאגרי הסוכר והעמילנים להזנת הצמח בתקופות סטרס או להביא לזינוק בעלייה עם תחילת הצימוח החדש.
נצר של זנים מסורתיים, אלה השכיחים בארצות הקור, מניב פרי בחודשי האביב־קיץ רק בשנה השנייה, וקמל אחרי הקטיף. בזני הפטל המודרניים, אלה המיועדים לארצות שבהן החורף חלש יחסית, יניב הנצר כבר בשנה הראשונה, ובכך יאפשר קטיף על פני השנה כולה ועונת שיווק ארוכה. הסידור הזה פוטר את הצמח מהתלות בהישרדות הקנים לשנה הבאה.
"כשהלילות חמים, כשאין מספיק קור בשביל שהצמח ייכנס לתנומה בשעות שבהן הפוטוסינתזה לא מתקיימת, הפרי נושם את הסוכר במקום לאגור אותו. משתמש באנרגיה לקרר את עצמו", חותם החוקר, שאת עבודת הדוקטורט שלו הקדיש למטבוליזם של סוכר בעגבניות ובמלון.
כשאני מנסה להבין מה הקשר בין השניים, ומה לעזאזל מדליק בחור צעיר להתעסק בזה, הוא מציע שנחזור לפטל. כאילו לא היה בו כוח לקחת אותי בכל שבילי התשוקה של מי שביקש לדעת את נשמת הצומח.
משם, ב־2004, המשיך דאי לערוגות התות של מכון וולקני, אלה שקידמו את ענף התות בארץ שהחל מתקיים בשנות ה־70. בן קיבוץ שדה נחמיה שמגיל קטן עבד בגד"ש של הכותנה והתירס. בשלהי העונה, אחרי שסיים להדק כותנה במכלי הקוטפת, עבר למטעי התפוחים והקיווי, גאוותם החקלאית של בני הקיבוץ שזכו בפרסים על פיתוחים שונים, עד שכולם הבינו שהתפוח מעדיף את ההר ולא משנה כמה מוכשר המגדל.
כמו הענף גם אוסף הפטל, העומד לרשותם של ד"ר דאי וצוותו, הוא צעיר ומוגבל. מונה 40 זני פטל מכל העולם המשמשים את מזווג הזיווגים במעשי ההכלאה שלהם. התאמות בין תכונות, דור אחרי דור, כל הדרך עד לאדום המוחלט. דאי משוכנע שבעולם שבו כבר קיימים זנים האדישים לאורך היום ולטמפרטורה, הטיפוח בארץ לפטל שעתיד לגדול כאן והדיאלוג האינטימי עם החקלאים הם שיעמידו צאצאים לתפארת. ממש כמו שקרה עם תות ה"תמוז", תפארת הטיפוח שיצא מהערוגות של המכון.
"הרבה צעדים אחורה"
הפטל שאליו הוא עורג צריך יהיה ללמוד להתקיים בחום וביובש, או בחורף המתון של הארץ. לתת פרי בכמות גדולה, ללמוד שיעור בצימוח צפוף ובהדליה מתאימה, היכולים גם להקל את מלאכת הקטיף. זו המייקרת אותו בכל מקום בעולם.
זה קורה בדרך כלל בשעות הבוקר המוקדמות כשקוטפים וקוטפות מהלכים בין שיחי הפרי. בשתי אצבעות, בעדינות, נמשך הפרי מהמצעית שנשארת על השיח, מותירה בתוכו מין חלל מתגעגע. כזה שמגרה להכניס לתוכו את קצה הלשון ולהרגיש את הרכות של הפטל, רגע לפני שייבקע לשניים והפה יתמלא בבושם הפרי.
החור הזה הוא עוד דרך פשוטה להבדיל בין הפטל האדום לשחור המקומי, הוא הפטל הקדוש, אסנה, כפי שהוא מופיע במקרא, שגדל כאן כבר אלפי שנים. זה שהפרי שלו ניתק מהשיח מבלי להשאיר אחריו מצעית.
כשאני מתעניינת למה בעצם לא לפתח פה את הפטל הקדוש במקום ללכת על פרי שהוא זר לאדמה הזו, הוא מחזיר אותי ל־2017, אז "בננות החוף", חברה חקלאית גדולה, בחנה את גידול הפטל בין שאר גידולי נישה אחרים. אבל הוא, שראה את חלקת המו"פ שלהם, נדלק. המטפח, שה"תמוז" שלו הביא אותו לנקודת הסיפוק עם תות השדה, נכנס לשדות הפטל. כשיצא לדרך גודלו כ־20 דונם של פטל בארץ, לרוב ברמת הגולן. היום חקלאים שעובדים בשיתוף פעולה עם צוות הטיפוח של מכון וולקני, מגדלים כבר יותר מ־300 דונם של פטל באזורים רבים בארץ, ובהם כאמור בערבה.
"חוץ מזה", הוא מבקש להוסיף, "לטפח את הפטל הקדוש זה ללכת הרבה צעדים אחורה. הוא מאוד קוצני, ובהרבה מקומות הוא משמש גדר. מה גם, כשאת מסתכלת בעולם, הפטל הקדוש הוא גידול מצומצם, כ־10% בהשוואה לפטל האדום, ונוסף על כך אין לשחור את הארומה שיש לאדום.
"כשאנחנו מדברים על טעם ראשוני בפירות, אנחנו מדברים על סוכר, חומצה והיחס ביניהם. היחסים בין החמוץ למתוק המורגשים בלשון הם ההתחלה. כשהסוכר נמוך והחמיצות גבוהה, הפרי יהיה חמוץ. מצד שני, כשהסוכר גבוה והחמיצות נמוכה זה גם לא לעניין. כמו בכל זוגיות טובה, האיזון בין השניים הוא שקובע.
"גם בפטל וגם בגויאבה", מסביר לי דאי, כשאצלי הפה נודד בין תכשיטי הפטל שהניח על שולחני, "יש חמיצות ויש מתיקות. מה שהופך את הגויאבה לגויאבה ואת הפטל לפטל אלה החומרים הנדיפים הארומטיים והקומפוזיציה שלהם. בפטל, על זניו השונים, יש כ־120 חומרים כאלה. בעזרת מכשיר גז־כרומטוגרף אנחנו יודעים להפריד ביניהם, ובעזרת קבוצה מיומנת לקבוע את רמת החשיבות שלהם לטעם, לארומה ולהעדפת הצרכנים. מידת השפעתם נקבעת לפי שני פרמטרים - כמה יש מאותם החומרים ומה סף הריח שלהם. בהחלט ייתכן מצב שבו יש חומר בריכוז גבוה, אבל הוא לא חוצה את סף החישה של האף האנושי. זאת אומרת, שלא נריח אותו, מה שאומר שהוא לא יתרום לניחוח הפרי".
כל זן והניחוח שלו
הפטל הוא בשם גדול. כל זן והניחוח שלו, כל זן ובית הגידול שבו צמח. עולם שלם של חומרים נדיפים או כאלה שמסיסים במים, וברגע שנמעך הפרי הם ייעלמו מגופו. חומרים מקבוצות שונות המביאים ארומות פרחים, אחרים תווי תפוח, אננס וריחות הדר, אלה שמנקדים את הריח בתווים עשבוניים ומעל כולם קטון הפטל. התרכובת המזוהה ביותר עם הפרי מביאה ניחוח מתוק של פרחים, נגיעות דבש ווניל.
"שילוב הארומות האלה ביחד עם החמוץ־מתוק הוא שיוצר את מה שבאנגלית קוראים לו Flavor. בעברית אין מילה מקבילה. לנו יש טעם ויש ניחוח בנפרד. שנים אני מחכה שמישהו יציע משהו בעניין הזה", הוא מחייך, ואני אומרת משהו על זה שאם הפטל האדום, על כל מחלקת הבשמים שלו, היה גדל פה קודם, העברית כבר מזמן היתה נדרשת למילה כזו.
כדרכם של פירות בפיתוח, לכל זן שנולד בחלקות ההכלאה של ד"ר דאי יש מספר. 131, 356, 359, 12, 92, ויש גם 315. אם אני לא טועה, ככה קראו לו. פטל קטן וכהה מהאחרים, ששיגע לי את האף והפה, החזיר אותי באחת לסתיו 2015, אז התלוויתי למסע שפים מהארץ בפולין. וכשהגענו לקצה העולם, הקונדיטורית מיכל בוטון נכנסה לשדה הפטל והלכנו אחריה, ממלאים את הפה בשמחה כמו שיודע הפרי להביא איתו כשהוא נאכל מייד אחרי הקטיף.
לכבוד מכשפי טעמים וארומה, לכבוד המתעקשים על פירות שימלאו את ההבטחות שהם מפזרים ולכבוד הפטל שנמצא עכשיו על המדפים, הבאתי את ביכורי מכון וולקני ל"עמיתה", בית המאפה שפתחה בוטון עם אנה שפירו, מרחק נגיעה מבלומפילד, ושם בוויטרינה אפשר לפגוש לא פעם יהלומי פטל בראש מאפים. ביקשתי שתחזור איתי עוד פעם אחת לשדות הפטל שידענו בפולין.
סלט פטל וזעתר
מכל עשבי התבלין שניסיתי, אני חושבת שעלי הזעתר הם ה־שידוך לפטל. משהו בבשמים מסתדר בלי שיקברו האחד את השני. זהו סלט בשתי תנועות, שהוא גם הזדמנות מעולה לברך את השמן החדש של המסיק, המתבצע ממש עכשיו.
הכמות יפה ל־2 סועדים.
המרכיבים:
- 3 חופנים עלי ארוגולה
- ½1 כפות עלי זעתר טרי
- כ־40 יחידות פטל אדום
- 3 כפות שמן זית
- ½1 כפות חומץ בלסמי
- מלח ים או מלח גס
- ½ כפית מחוקה פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מניחים בקערה את עלי הארוגולה והזעתר, ורק לאחריהם מוסיפים
את הפטל. - יוצקים את שמן הזית והחומץ,
- ממליחים מפלפלים, טועמים,
- מתקנים תיבול ומגישים מייד.
עוגיות פטל מזולפות במי ורדים
המרכיבים:
- 250 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
- 120 גרם אבקת סוכר
- 50 גרם חלבון
- 300 גרם קמח
- 20 גרם קורנפלור
- 7 גרם אבקת חלב
- 5 גרם מלח
- 10 גרם מי ורדים
- קליפת תפוז מגוררת (החלק הכתום בלבד)
- 100 גרם סוכר
- 2 חבילות (כ־40 יחידות) פטל טרי
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל־180 מעלות. במיקסר עם עם וו גיטרה מעבדים במהירות בינונית את החמאה הרכה ואת אבקת הסוכר ומוסיפים בהדרגה את שאר המרכיבים לפי הסדר, למעט הפטל ו־100 גרם הסוכר הנותרים. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן.
- על תבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים של כ־1 ס"מ, מזלפים עוגיות בקוטר של כ־6 ס"מ. משבצים במרכז כל עוגיה פטל טרי, זורים מעל גרגירי סוכר ואופים במשך כ־15 דקות. מצננים ואוכלים לאט, ככה שיימסו בפה ותרגישו את כל מיני הבשמים.
