על הצלחת חיכתה צרחה של הפתעות, וככה נפרדתי מאמא

רצה אלוהי הפרידות והפעם האחרונה שבה הכנתי לאמא שלי משהו לאכול היתה בראשית עונת תמר הברהי. זה שבניגוד לרוב הזנים שאותם גודדים כשהפרי כבר הבחיל על העץ, נאסף מהדקל כשהוא צהוב ועפיצות קלה תופסת את הלשון כשהוא נכנס לפה.

כל פירות התמר מתחילים בירוק. אחרי זה מתפתח סוכר והפרי משתנה לצהוב, ורוד או אדום. תלוי בזן.

הפרי על העץ עובר לשלב הבא, הוא שלב ההבחלה. מתחיל איבוד מים, רקמות מתמוטטות, תאים מתרככים וצבע הפרי משתנה לגוונים של חום. ישנם זנים שמגיעים לשוק בשלב הזה תחת השם תמר לח, אחרים ממשיכים לאבד מים. והיה הפרי לצֶמֶל, תמר יבש שאיתו אפשר לנדוד ושאותו אפשר לשמור 360 ימים ויותר. לא כמו התמר הצהוב שמגיע לקראת סוף הקיץ ונשאר שלושה חודשים, אולי קצת יותר.

באותו היום, סוף חודש יולי, הגעתי אליה עם שקיות משוק הכרמל. ביקשה שאביא איתי עשבי תבלין, גרוייר מחנות הגבינות וקוואקר מהחנות של האחים עמרני, שמבחינתה רק הם באמת מבינים בשיבולת שועל. על הדרך הבאתי תמרים ופיתות חמות שהריח שלהן התעקש עלי.

אצל אמא במקרר מצאתי כבד בקר לצד נתחים אחרים, כי איזו דיאטנית המליצה לה על תזונה עשירה בחלבונים.

דבר הוביל לדבר, ונולדה מנה משגעת של כבד ותמרים צרובים בשמן זית עם עשבי תבלין, פלפל חריף ושום, שאותה הגשתי לה בתוך פיתה עם קצת טחינה, והיינו כל כך שמחות מרוב שטעים.

את התמר הצהוב למדתי לאהוב בשוק התקווה. זה היה לפני 20 שנה, אולי יותר, כשמאיר, ירקן בשנות ה־70 לחייו, הסביר לי שצריך לאכול אותו בפרוסות דקות. "ברור שאם תתני בו ביס הוא יבאס לך את הפה", אמר במבטא כבד שעוד זוכר את עיראק, וכשהיה מדבר על האוכל שנשאר שם, היה נדמה שהולכות ומתרגשות בו האותיות.

היה נער שהמשפחה שלו הגיעה לארץ מאל-כות, עיר לא גדולה על גדות החידקל, שם תמרי הברהי גדלים בשפע, חלקם נאכלים ככה, טריים. "עם תמרים צהובים זה כמו עם מילים. לא חשוב מה אומרים אלא איך. אם תחתכי את הברהי לפרוסות דקות, את תתאהבי בו".

הוא כרת מהאשכול סנסן עמוס בפרי, הושיט לי שאנסה, ורטן משהו על זה שהצברים אוהבים להקפיא את הברהי. "בשביל שיהיה רך ומתוק. אהבלים! בשביל מה לריב איתו, אני שואל אותך. חסרים פה תמרים מתוקים ורכים בארץ הזו?! צריך לאהוב את כל התמרים. כל סוג ומה שמיוחד לו".

היישוב המתחדש בארץ, שייחס חשיבות להשבת התמר אל אדמת הארץ, עם או בלי כוונה, דווקא דאג למגוון. שליחים ובראשם בן־ציון ישראלי, ממקימי חצר כנרת, שאליו עתיד להצטרף יעקב (יאני) אבידוב, מוותיקי נהלל, הבריחו חוטרי תמרים מפרס, ממצרים, מכורדיסטן ומעיראק.

בסוף, תמר בן המגרב, המג'הול המרוקאי, הוא זה שזכה לתשומת ליבם של טובי המטפחים בארץ. הם שלמדו איך להגדיל את הפרי לממדים עצומים, והוכתר המג'הול למלך התמרים. היום זנים שהובאו לכאן במחצית הראשונה של המאה ה־20 הולכים ונעלמים, מפנים מקומם למלך, כפי שהכתירו אותו חקלאים ומשווקים.

אמא שלנו, בת מרוקו שהעדיפה את דקל הנור, תמר האור של התוניסאים, על פני הרכות והמתיקות המוגזמת של המלך, הלכה לעולמה בשיא עונת הברהי. לפני שהספקתי לקיים הבטחה ולתת לה את המתכון למנה שנולדה בשבילה. בהמולת החיים לא הספקתי לכתוב אותו. בצרחת ההפתעות שהם מזמנים אני כותבת אותו לכם. גם זו דרך להתגעגע.

ברהי צלויים לאמא

התמר הצהוב מת על טעמי הצריבה, לא איזה בישול ארוך שבא להכניע את הפריכות שלו. המתיקות המאופקת של בוסריות הפרי הולכת בול עם מתיקות הכבד.

אפשר לאכול ככה, ואפשר להכניס לפיתה עם קצת טחינה שמכינים בלי שום או לימון. אפשר לוותר על הכבד. זה מחזיק יופי גם בלי חלבון.

החומרים (ל־3 סועדים):

• 6 תמרים צהובים
• 2 פרוסות כבד עגל טרי, נקי מגידים, במשקל 500 גר'
• שמן זית
• 4 שיני שום קצוצות דק
• 2-1 פלפלים אדומים חריפים, חפים מזרעים, קצוצים דק־דק
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
• 1/2 כוס כוסברה קצוצה דק
• 4 בצלים קצוצים דק־דק
• מלח דק

אופן ההכנה:

חוצים לאורך את התמרים, מחלצים את הגלעין, ובעזרת סכין חדה פורסים פרוסות בעובי כ־2 מ"מ. במחבת גדולה מחממים 4 כפות שמן זית, צורבים את פרוסות הכבד משני הצדדים ומעבירים לצלחת. מנגבים את המחבת, יוצקים 4 כפות שמן זית, מכניסים את התמרים וצורבים מכל צד, על אש קטנה וסבלנית כעשר דקות או עד שהתמר יזהיב מפה ומפה.

במקביל חותכים את פרוסות הכבד שהצטננו לקוביות בגודל כ־1 ס"מ, מחזירים למחבת, מגבירים את האש לחום בינוני וצורבים את הכבד מכל צדדיו, מהלך כדקה. ממליחים וטועמים קוביית כבד, לראות שמספיק.

מוסיפים את שאר המרכיבים, מגבירים לאש גבוהה ומוסיפים לטגן, אגב ערבוב, במשך כדקה נוספת. מקפידים שהכבד לא יתייבש.

מגישים על צלחת או בפיתה עם טחינה. שילוב שיעבוד טוב גם אם תלכו על הגרסה הטבעונית.

סלט שבעת המינים

הזית מגיע כשמן, הגפן כחומץ בן יין. כל השבעה בסלט הזה, שיקום וייפול על איכות הרימון, מתיקות התאנה וסכין מספיק טובה בשביל לפרוס את התמרים הצהובים דק־דק. אם רומנטיקת סוכות מכם והלאה, תוכלו לבחור רק דגן אחד. גרעיני שיפון מבושלים גם ילכו פה יופי.

החומרים (ל־6 סועדים):

• 5-4 תמרים צהובים
• 3 תאנים טריות מתוקות
• 1/2 כוס גרעיני שעורה (גריסים) מבושלים
• 1/2 כוס גרעיני חיטה מבושלים
• גרעינים מ־1/2 רימון מלא טעם
• 3 בצלים ירוקים קצוצים דק־דק
• 3 שיני שום קלופות, פרוסות דק
• 2-1 פלפלים חריפים טריים, חפים מזרעים, פרוסים דק
• 1 כף חומץ בן יין אדום
• מיץ מליים אחד
• 5 כפות שמן זית
• מלח ים אטלנטי או פשוט מלח גס

אופן ההכנה:

חוצים לאורך את התמרים, מחלצים את הגלעין ובעזרת סכין חדה פורסים פרוסות דקיקות לאורך. חוצים את התאנים לאורך ופורסים פרוסות בעובי של כמילימטר.

בקערה שמים את הדגנים המבושלים, מוסיפים מעל את הפירות, את הבצל הירוק, השום והפלפל החריף. מוסיפים את החומץ, סוחטים את הליים, יוצקים את שמן הזית וזורים את המלח. כמה? תתחילו עם פחות ממה שנראה לכם. ערבבו, טעמו ואז תמליחו עוד אם צריך. מחכים 15 דקות ומגישים.

שומר, תמר ושמחת שיניים

פריכות היא ה־סיפור בסלט הזה, שבו הירקות עולים להופיע בחיתוך גס, כשהם בשיא אונם, עונתם. אם אתם מסתובבים בשוקי הצפון, לכו על החרוש, שקליפתו כהה והטעמים שלו נעים בין מלפפון, קישוא ומלון. אם לא, כל מלפפון מוצק ורענן ילך פה יופי. יש עכשיו שומרים צעירים, דקים ורזים יחסית. אותם אתם מחפשים.

החומרים (ל־2 סועדים):

• 3 תמרים
• ראש שומר צעיר
• חרוש או 2 מלפפונים צעירים, מוצקים, קלופים
• 1 פלפל חריף טרי, חף מזרעים
• 3-2 צנוניות פרוסות דק
• 60 גר' אגוזי מלך קצוצים דק
• מיץ מתפוז אחד
• מיץ מליים אחד
• 4 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח דק
• זר גרגר נחלים רענן

אופן ההכנה:

חוצים לאורך את התמרים, מחלצים את הגלעין ובעזרת סכין חדה פורסים פרוסות דקיקות לאורך. פורסים את ראש השומר לאורכו לפרוסות בעובי כ־2 מ"מ. פורסים את החרוש/מלפפון למקלות בעובי כחצי ס"מ.

בקערה גדולה שמים את הירקות למעט גרגר הנחלים. מוסיפים את האגוזים, את מיצי ההדרים, שמן הזית והמלח. בעזרת כפות הידיים מערבבים, טועמים ומוסיפים עוד מלח אם צריך. קורעים פנימה את גרגר הנחלים, מערבבים שוב ומגישים.