צפוי גל קור: מה שיש בגביע הזה יקפיא גם אתכם

כשאתם באים לשם בשביל הגלידה, אל תשכחו לבקש גם ממיץ התפוחים. גליאלה. צילום: איתיאל ציון

כשהייתי בת 6, אולי קצת פחות, הודעתי לכל מי שהיה מוכן לשמוע שבתוך קוביות הקרח קופאים מצבי הרוח של מי שהכין אותן. שבגלל זה לא תמיד יש להן את אותו הטעם. ככה גם הסברתי לאבא באותו היום, בחוץ בעירת יולי-אוגסט, כשישבתי על הברכיים שלו ושנינו מצצנו קרח, והוא חייך ואמר שזה נשמע לו כמו אגדה, שלקרח יש טעם אחד ושאני מדברת שטויות.

אז כשאף אחד לא ראה, המסתי סוכרזית לתוך מים ומילאתי את התבנית. אחרי כמה ימים, רגע לפני שנפרד ממני בבית הילדים, אבא אמר שצדקתי לגמרי. שהוא הצליח להרגיש טעם של מצב רוח בקרח. שהוא היה כל כך מגעיל, שכנראה מי שמילא את התבנית היה בעלבון. ואז הוא נתן לי נשיקה בריח מקטרת, ריח מחשבה על געגוע ואהבה, לחש "לילה טוב" ונעלם במסדרון.

שנים לאחר מכן, כשבאתי לגור ברומא, סיפרתי את זה לג'ינה סביה עליה השלום, בת לגלידאי שהעגלה שלו הסתובבה בין גנים ציבוריים בפרוורים של העיר. היא צחקה, אמרה שהיא היתה בטוחה שבתוך הגלידה של אבא שלה קופאים החלומות שלו בלילה. שבגלל זה גלידת השוקולד, למשל, יוצאת בכל פעם בדרגת מרירות אחרת.

גיא מגן. "עושה את הכי טוב שאני יכול", צילום: איתיאל ציון

ב"גליאלה", הגלידרייה באזור האקונומיה שבקיבוץ אפיקים, קפואים החלומות של גיא מגן. פעם הם היו מגיעים עם זוג מקלות ומצילתיים. הוא היה מפנטז שהוא ויני קוליוטה, מתופף עד לב שמיים, חולק במה עם פרקט זאפה. עכשיו החלומות מגיעים בגביע. טעמים חדשים נולדים בחלל הייצור של "גליאלה", הגלידרייה שנולדה באורחן של קיבוץ אורים שבעוטף, ושבשנה האחרונה פועלת באזור האקונומיה של קיבוץ אפיקים בעמק הירדן.

מגן נולד לפני 48 שנים בנווה אביבים. הוא התחיל לתופף בגיל שבו הראש הקטן בקושי בצבץ מאחורי התופים. אחרי הצבא נסע לאנגליה לתופף את דרכו במוזיקה, התפרנס בעולמות האבטחה, התפתח בכיוונים של הפקה והגברה, ומקץ שמונה שנים, כשהוא בן 30, מפוכח ועייף מהגשם הלונדוני ומשמיים קודרים, הוא חזר לארץ. תחת שמיים בהירים הוא פגש את שירי, ונולדו שתי הבנות גלי ואלה, שנתנו לגלידרייה את השם שלה.

בדרכם לבית קבע בשוהם, בדרך המקרה, הם נקלעו להבאת ביכורים בקיבוץ שהפכה להם את הראש. הביאה אותם לחיים בקיבוץ אורים.

דרך האוכל של מגן כללה ניסיונות להקמת ליין של חטיפי בריאות עבור משרדי חברות. ניסיון שבא אליו בהתכוונות מלאה, אבל זכה להתעניינות רק אחרי שסגר את החברה. הקורונה הביאה איתה משחקים בגלידה, הצ'ופר שהיה מקבל מההורים אחרי כל ביקור אצל הרופא, הטעם של שני ורביעי, ימי הבילוי עם אבא שהתחילו תמיד בגלידרייה השכונתית. משחקים שהיו לגלידרייה עם המעבר לעוטף.

מה שהתחיל בחום היבש של הנגב הצפוני הלך והתפתח בזיעת הקיץ הלח של עמק הירדן, שאליו הגיעה המשפחה אחרי 7 באוקטובר, בעיקר בגלל רמת החינוך שיש למקום הזה להציע עבור הבנות.

המקרר במקום מציע 20 מיני גלידה וסורבה בטעמים מתחלפים, לפי העונות, לפי המצאי, לפי החלומות ומצב הרוח של מגן. במחלקת מיני הפיצוחים תוכלו למצוא גלידה מצנוברים, גלידה מגרעיני דלעת, אחרת ממחית אגוזי לוז שגדלו על גבעות פיאמונטה, ואחת ממחית פיסטוקים שמגיעים מסיציליה. יש את "המתוקה של איילת", גלידה המביאה לקצה את המתח שבין חום לקור. מדובר בגלידה מנוקדת בתערובת מבית היוצר של "תבליני איילת", הכוללת הל, ציפורן, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, קינמון וג'ינג'ר, וכשהגלידה הזו נמסה בפה מתעורר על הלשון זיכרון חם של צ'אי, כמו זה שנמכר ברחובות הודו.

יש שם יופי של גלידת וניל, כזו המוצגת בצבע שנהב, ולצידה, כדי "לקצר את ההתלבטות של ילדים קטנים", כמו שמגן מסביר, גלידת וניל שנצבעה באדום ממיצוי של סלק, ועוד וניל אחת הצבועה בתכלת שמיים.

"כנפיי יונה אסיאתית" הוא אחד מתוך רשימה ארוכה של שמות שניתנו ל־Clitoria ternatea, פרח אפונת הפרפר. צמח ממשפחת הקטניות שגדל בעיקר במרחבים הרחוקים של דרום־מזרח אסיה, שמעלי הכותרת שלו מופק התה הכחול שנראה כמו שיקוי קסמים. בשנים שבהן המערב נרתע מאוכל כחול, שם עשו כבוד לצבע המופק ממנו. זה שהגוון שלו משתנה בהתאם לחומרי הגלם שאיתם הוא בא במגע. ממשקאות ועד כיסנים מלכותיים, שבהם הבצק צבוע בתכלכל שנתן לו הפרח.

שטפן מאכר, הרוקח שהיה לגלידאי, הוא שהביא את התכלת הזה אל תוך עולם הגלידות בארץ. כבר כמה שנים הוא מוכר גלידת שמיים ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב, שבו פועלת הגלידרייה שלו, ולצידה קונדיטוריה שכולה שיר געגועים לאוסטריה, מולדתו. גלידה מקרם קוקוס ומנגו מציעה פתרון מדויק למי שמחפשים טבעוני או פרווה, גלידה אחרת משלבת בין אוכמניות ללימון, וכולן עושות את זה בטעמים ובמתיקות מתונים, מדויקים.

אהבה מביס ראשון

גלידה, ככה לימד אותי מישהו פעם, מקפיאה בתוכה את דיסוננס הטכניקה מול הרומנטיקה. מחפשת את דרכה המתוקה לדיוק בנוסחאות ובטכניקה, את ההרמוניה המושלמת בין אוויר, נוזלים ומוצקים. הקור מאט את פעולת בלוטות הטעם, את המוליכות העצבית, את תגובת המוח. הקולטנים פחות רגישים בטמפרטורה נמוכה, וכמוהם גם קולטני הריח. זו בדיוק הסיבה לכך שהטעמים של הגלידה הולכים ומתחדדים ככל שהיא מתרחקת מהמקפיא, נמסה בחום הפה. לא פעם, אהבה מביס ראשון מאכזבת אחרי השהות בחום הפה. הולכת והופכת גסה, צורחת את המתיקות שלה.

כשאני שואלת את מגן מאיפה הוא למד את דרך האיפוק עם הסוכר, הוא אומר שהיה לו מזל. שהמאסטר ג'לאטו שלו מבולוניה, שאליו נסע לפני שפתח את הגלידרייה באורחן של אורים, ושאצלו למד להמיר גלידאות אינטואיטיבית בנוסחאות ובכימיה, אמר לו שהטעם הישראלי עובר שינוי. שהוא כבר לא מתוק כמו שהיה.

הוא למד אצלו כימיה בסיסית. חיבור בין סוכרים מסוגים שונים, להבין מה כל אחד מהם עושה למרקם של הגלידה, מי משפר את נקודת הקיפאון ומי את התחושה שעל קצה הלשון. "שלא תרגיש שאתה שם את הלשון על גוש קר וסוכרי", הוא מסביר. "אני זוכר שהוא שאל אותי מה בדיוק אני רוצה ללמוד", מחייך מגן, מלקק את שולי הגביע לפני שהגלידה תזיל דמעה על הבגדים שלו. "אמרתי לו שאני רוצה ללמוד את הכי טוב שהוא יודע. הוא הופתע, אמר שהרבה פעמים מבקשים ממנו ללמוד איך לעשות שיהיה טוב, אבל בזול". "והיום?" אני שואלת. "עד היום אני שם. עוד לא נשברתי. עושה את הכי טוב שאני יכול".

גלידה של קרם קוקוס ומנגו, צילום: איתיאל ציון

לשתות לחיים

דברי ימי האוכל אינם חד־משמעיים לגבי המוצא של הגלידה, ומספרי הסיפורים מיטיבים למלא את אי־הבהירות באגדות מסע, בסיפורי משתאות מבית מדיצ'י ואחרים. על דבר אחד מסכימים כולם, והוא שהסורבה היה קודם, ושבעולם היו כמה מקומות שבהם השכילו לערבב מיצי פירות בשלג. הבכורה נחלקת בין שלושה: הסינים, הרומאים או הפרסים, שמהלו עסיס אתרוגים בקרח שעל ההר וקראו לגרניטה שקיבלו בשם "שרבט". מילה שכמו הצ'ורבה של הרומנים, או השורבה מקרוני ממטבחי תוניס וטריפולי, מגיעה מהמילה "שארב", שפירושה לשתות.

מיני הסורבה שרוקח מגן העיפו לנו את הראש. מנגו מזן עומר שחקלאי מפונה מהדרום מגדל עכשיו לא רחוק מאפיקים, סורבה אבטיח ונענע שהוא לבדו מוציא שם טוב לקיץ, וסורבה ענבים שהוא לא פחות ממרגש - סורבה בירוק חיוור המופק מענבי צמר גפן מתוק, זן צעיר יחסית בעולמות הגפן שפותח בארה"ב, שחבר מפונה מגדל עכשיו עבור "ארבעונות", שותפות חקלאית המתהדרת בין היתר במגוון זנים ענבים יוצאי דופן. הענבים עוברים סחיטה קרה המפרידה בין הקליפות לבשר הפרי, ורק חלקם מגיע אל תוך הסורבה הסופי, מה שממתן את העפיצות האופיינית כל כך למיני סורבה ענבים שטעמתי בעבר.

כשהפה שלנו נמלא אושר ממעשה התירוש הזה, מגן אומר שאנחנו חייבים לחזור בחורף לטעום את סורבה האשכוליות ואת זה מתפוזי הדם.

כשאתם הולכים לשם, בקשו לטעום ממיץ התפוחים. גם הוא, כמו כל מיצי הפירות במקום, עובר סחיטה קרה של פרי שאותו הם קונים מסוחר דרוזי שיורד מהרמה, מסתובב בין יישובי האזור למכור כדים בעבודת יד, ולצידם ארגזי פירות. מיץ קר ומלא מצב רוח טוב, וחלומות על שקט, על אוויר פתוח ועל נשימות שלום.

"גליאלה", קיבוץ אפיקים, 050-666-0843

א'-ה' 09:00-21:00

יום ו' 09:00-16:00

שבת 10:00-21:00

גביע עם טעם אחד עולה 20 שקלים, קילוגרם גלידה עולה 120 שקלים.

סניף נוסף ביער הקופים בואכה יודפת,

ראשון-שבת, 10:00-16:00, אם כי לפעמים ייתכנו שינויים בשעות הפתיחה.

רגע לפני שאני הולכת, מתכון אחד לסורבה נקטרינה. הוא ילך יופי עם כל פרי אחר שתבחרו. רק זכרו שהבמה בסורבה, ולא משנה איזה, שייכת לפרי שממנו הוא מופק. בחרו את הטוב ביותר בשביל המתכון שלכם, ולכו על פרי בשל. חשוב להשתמש במים מינרליים, שמביאים טעם נקי. כאמור, את הנקטרינות שבמתכון אפשר להחליף בכמעט כל פרי.

הסורבה המושלם

סורבה נקטרינה, צילום: איתיאל ציון

המרכיבים

600 גרם (כ־4 יחידות) נקטרינות צהובות בשלות
200 גרם סוכר
מיץ סחוט טרי מ־1/2 לימון (10 מ"ל)
כ־3/4 כוס (180 מ"ל) מים קרים

אופן ההכנה

מעל קערה בוצעים את הנקטרינות ומסלקים את הגלעין. מוסיפים את מיץ הלימון ואת הסוכר ומקררים במקרר למשך שעה לפחות. מוסיפים את המים הקרים ומרסקים במעבד מזון עד למחית חלקה. מסננים דרך מסננת צפופה ומעבירים למכונת הגלידה עד לקבלת סורבה (כחצי שעה).

אם אין מכונת גלידה, מעבירים את התערובת המסוננת לכלי נירוסטה, מכסים בניילון נצמד ומקפיאים. בכל שעה וחצי שוברים ומרסקים את גושי הקרח. חוזרים על הפעולה לפחות שלוש פעמים.