שנת העצמאות ה־77 של המדינה התאפיינה, לפחות מהזווית הקולינרית, בשווארמה. כן, זאת שנדמה שתמיד היתה כאן חוותה בשנה האחרונה רנסנס שאיש לא זוכר מאז קום המדינה. אם זה בטיקטוק ובאינסטגרם, אם בדליית אל־כרמל שהפכה לבירת השווארמה הנוכחית של ישראל, ואם בכתבות הכלכלה השונות, שבהן החליפה את הקוטג' או את הפלאפל כדוגמה להתייקרות הכללית שמלווה אותנו, כך נדמה, מאז ומתמיד, ממש כמו התלונות הבלתי פוסקות.
בכתבה שלפניכם לא נגענו (כמעט) בענייני טעם וריח. לא ביקשנו להכריע, אלא רצינו לבדוק רק את התופעה הישראלית הזאת, שגרמה לכך שכמעט בכל עיר ויישוב בישראל יש לפחות מקום אחד שמוכר אותה (למרות האכזבה האדירה מירושלים), ולא משנה כרגע אם אתם אוהבים הודו נקבה, עגל, שומן או וואגיו רחמנא ליצלן. בפיתה, בלאפה או בכלל בצלחת, הישראלים נוהרים לאכול שווארמה, ונראה שלא אכפת להם כמה הם משלמים או כמה גרם בשר הם מקבלים. מדובר באהבה ללא תנאים.
החלוץ: או - איך הכל התחיל
בכל הקשור להתחלת השווארמה בארץ הקודש יש דיונים רבים ואפילו קולניים. מי שמוכן להישבע שהוא־הוא היה הראשון הוא בינו גבסו, "דוקטור שקשוקה" בשבילכם. גבסו, לטענתו, החל למעשה את הטרנד המחודש של השווארמה כבר לפני יותר מעשור, ומי שהביא עלינו את גלגלי השווארמה לחתונות ולאירועים משפחתיים, דרך תחנות בדרך ביחד עם שאול אברון ז"ל וחיים כהן, שעזרו לו להפוך את השווארמה מאוכל מנודה חברתית לילדה המקובלת בכיתה.
בינו גבסו: "אני עובד עכשיו על קונספט חדש לשווארמה, לקחתי לעצמי זמן לחשוב מה אני רוצה לעשות. אנשים צריכים להבין ששווארמה היא לא משהו 'על הדרך'. היא דורשת מחשבה ועבודה מהלב, אחרת לא תחזיק מעמד"
אם רוצים לדייק, היה זה אביו של בינו, אברהם, שביחד עם גאליב הטורקי שהגיח מסמטאות יפו, הביאו את השווארמה למפגש ראשון עם החך הישראלי בשנות ה־60 העליזות של המאה הקודמת. "הייתי אז ילד בן 11 ואני זוכר שאבא שלי דיבר על שווארמה", נזכר גבסו הבן. "אז לא ידענו בכלל מה זה, אבל מאז ועד היום השווארמה היא זאת שמעירה אותי בכל בוקר ואיתה אני הולך לישון בלילה. היא מופיעה לי בחזיונות, אני זוכר את גאליב ואת עצמי מביט בו מלמטה למעלה.
"הוא טיפל בשווארמה כמו בכלה. לבש חלוק לבן ואסור היה להיכנס ולהפריע לו. הזכיר את הכור האטומי מבחינת השקט והניקיון. היום אני מסתכל ורואה שרוב האנשים לא מבינים ששווארמה היא לא רק אוכל, אלא גם איך אתה חותך, איך אתה מגיש ואיך אתה מדבר עם אנשים. אבל בעיקר, היא דורשת כוח אדם מיוחד. אתה יכול לחתוך עם מכונה, זה בסדר, אבל לא אותו דבר. אני רואה את הפריחה של 'גרטי' באמצע תל אביב ויודע שהוא למד הכל אצלי, ואני גם שמח שהוא מצליח להביא את השווארמה לאמצע העיר.
"אני עובד עכשיו על קונספט חדש לשווארמה, לקחתי לעצמי זמן לחשוב מה אני רוצה לעשות. התרחקתי קצת מהשווארמה כי הייתי צריך את זה, אבל עכשיו אני אוסף כוחות ואחזור להתעסק איתה. אנשים צריכים להבין ששווארמה היא לא משהו 'על הדרך'. היא דורשת מחשבה ועבודה מהלב, אחרת לא תחזיק מעמד".
שנת השווארמה: "זה אוכל שכמהים אליו"
אם תחפשו בגוגל את השם אורי כסלו, תגלו שמדובר באדם שהגיש עבודת דוקטורט בתחום התקשורת. אין סיכוי שתקשרו בין איש האקדמיה המכובד לבין העובדה שהוא מנהל את קהילת השווארמה הגדולה ביותר ברשתות החברתיות, "שווארמה מפה לאוזן", שגם לה יש חלק נרחב בקאמבק המפואר של מנת הרחוב.
"אתם יכולים לכתוב מה שאתם רוצים על מחיר השווארמה ועל עליית המחירים בכלל, אבל בסוף, ב־55 שקלים אתה שבע. מכמה סוגי אוכל היום במדינה אתה יכול לשבוע במחיר הזה?", שואל־מסביר אדם חסון, הבעלים של "שווארמה 11" בדליית אל־כרמל
הקהילה, שפועלת בפייסבוק, חצתה מזמן את רף 150 אלף החברים. לשם השוואה, אורי, שמפעיל בצוותא עם דניאל כרמון גם את קבוצת "פלאפל מפה לאוזן", יודע לדווח ששם מדובר בקצת יותר מ־30 אלף עוקבים. "שווארמה היא לא פלאפל שאתה אוכל כשאתה רעב ורוצה לסגור פינה", הוא מבהיר. "שווארמה היא משהו שאתה כל הזמן בכמיהה אליו.
"פתחנו את הקבוצה בתקופת הקורונה וראינו שאנשים פשוט התגעגעו לאכול שווארמה. אפשר להתווכח איך לאכול שווארמה בלאפה, אפשר גם לריב על איך משלמים 70 שקלים למנה, אבל בסוף כל ויכוח מכל סוג שהוא, אנשים הולכים ואוכלים שווארמה. בוכים על המחיר - ואוכלים. יותר מזה, שווארמה היא גם אוכל חוצה מגזרים. עכשיו הלהיט הוא אצל הדרוזים, אבל גם ערבים אוכלים שווארמה, גם חרדים אוכלים שווארמה, גם עשירים אוכלים שווארמה וגם עניים אוכלים שווארמה. על כמה מאכלים אפשר להגיד את זה בישראל?"
הקהילה שלו יודעת להוריד ולהעלות מקומות במחי פוסט, והוא עצמו, כמנהיג, שומר על דמות א־פוליטית. "למעט ירושלים, שלא מצליחה לייצר שום שווארמה מיתולוגית, יש לך פייבוריטיות בכל הארץ", הוא קובע. "חיפה וחדרה הן בירות שווארמה, תל אביב כמובן, אור יהודה שהיא חלוצה בתחום, ומוסדות שפועלים גם בהרצליה או בבת ים".
כסלו שומר על אלמוניות ברשתות החברתיות ואף סירב להצטלם לכתבה זו, כדי לא להתמודד עם לחצים מבעלי מקומות שרואים בעמוד הפייסבוק שלו את מקור הכוח וההשפעה הגדול ביותר בעולם השווארמות הישראלי. לטענתו, הקבוצה מצליחה כי אין אצלו פרסומות, אין תוכן שיווקי ואסור למכור את המרכולת שלך. העבריין נענש בהסרה מיידית של הפוסט.
"אני לא רוצה להפוך לעמוד כמו 'סטטוסים מצייצים', כי אז אאבד את האמינות שלי", הוא מסביר. "להפך, אני כאן כדי להוריד את המחירים ולשכנע את חברי הקבוצה לנסות לצמצם עלויות ולהיות צרכנים נבונים. ניסינו בעמוד לשכנע אנשים לא לאכול שווארמה בימי שני, כדי להיאבק במחירים הגבוהים, ובימי שלישי לדוגמה לאכול בשווארמיות זולות. אבל כשמדובר בשווארמה - ישראלים לא רואים בעיניים, ככה שהרעיון שלנו נחל כישלון חרוץ".
הבירה: כולם נוסעים לדרוזים
כשמתחילים את הטיפוס במעלה הכרמל, אפשר לחוש את ההתרגשות בקרב העוברים ושבים. הפרצופים במכוניות הם, מה לעשות, תיירים מקומיים, כי תיירים מהנכר אין בנמצא כרגע. משפחה אחת זהובת שיער בטיול משותף, שני מובילי סחורות עם מדבקות של בית"ר ירושלים על המשאית, המוני מילואימניקים מהבסיסים באזור. אל רשימת אתרי התיירות של ישראל, לצד מצדה והבניאס, נוספו בשנתיים האחרונות מסעדות השווארמה של היישובים הדרוזיים עוספייה ודליית אל־כרמל.
כשהגענו באחד מימי השבוע, בשעה 11:30 כבר השתרך מחוץ למקומות המדוברים תור של אנשים שהגיעו מוקדם לתפוס מקום. "לפעמים אני מסתכל על התור הזה ושואל את עצמי בחיוך אם לאנשים אין עבודה", מחייך וואליד שרוף, שמחכה לנו בשווארמת 'BBQ מיראז'" בעוספייה - מילים שהתגלגלו בשנה האחרונה בפה של עשרות אלפי ישראלים.
אחיו של וואליד, חסן, הגה את הרעיון שעליו בנוי המקום - שווארמה מאוזנת על גחלים. זה לקח קצת זמן עבור הישראלים שלא הכירו את העניין, אבל קצת עבודה ברשתות החברתיות - וההתפוצצות הגיעה. כמה התפוצצות, אתם שואלים? חסן לא יוצא להתראיין אלינו, כי השעון מראה 12:00 והתור כבר נמשך עד למדרכה. "מעכשיו זה ככה עד 15:00 וחסן לא יכול לצאת, אז אני אשב איתכם".
עד סוף היום ימכרו כאן 400 מנות. אולי יתרחש נס וב־16:00 תישאר שווארמה, אבל הסיכויים נמוכים. ככה זה כשבקהילת הפודיז הוגדרה מיראז' כשווארמה הכי לוהטת של הרגע.
השווארמה בקהילה הדרוזית מזקקת את העובדה שכמובן, כמו כל דבר בישראל, גם מנת בשר של 250 גרם היא עניין פוליטי. אחרי 7 באוקטובר, המקומות כאן נסגרו באבחה אחת. "היה שילוב קשה שהכריח אותנו לעצור לרגע", נזכר וואליד. "מצד אחד, היה לנו דגל ישראל ענק מחוץ לחנות, וגם חסן והעובד פה הם נכי צה"ל אחרי שנפצעו כשהגנו על המדינה. מצד שני, רוב העובדים בתעשייה הזאת הם ערבים, והם לא יכלו להגיע לעבודה. אם הם לא יכולים להגיע לעבודה - אין מה שיעבוד, כי יש מחסור בידיים עובדות בתחום האוכל. אז סגרנו ואספנו את עצמנו מחדש, אבל אי אפשר להגיד שהתאוששנו לגמרי, כי עדיין אין עובדים".
אל המסעדה נכנס בחור צעיר שלוחץ את ידו של וואליד בחום. הוא מאילת ורוצה לקבל זיכיון של BBQ. "תשמע, אנשים רוצים את השווארמה שהם אוהבים קרוב לבית ואני מבין אותם", מחייך וואליד. "אבל אנחנו רוצים ליצור סטנדרט, וצריכים לפצח את הנוסחה איך מביאים שווארמה לאילת וגם דואגים שתישאר באותה רמה. בחזון שלנו אנחנו רוצים להיות כמו מקדונלד'ס או ארומה, אבל לא יכולים שסניף אחד שלנו ייראה ככה וסניף אחר ייראה אחרת. נתחיל עם סניף אחד בחורפייש ונראה איך מתקדמים".
עד שתהפוך לרשת, התור במיראז' כמובן מתארך. הישראלים מחזיקים את הטלפון ביד כדי להעלות סטורי בעודם מחכים לשווארמה ובעודם אוכלים את השווארמה. גם זה מספר חלק מסוד ההצלחה. "כמה שלא היינו משקיעים בפרסום, בסוף הכל עבר מפה לאוזן וזה הפרסום הכי טוב שלנו. אנחנו יודעים, לדוגמה, שאחרי כתבה כזאת אנחנו צריכים לשים עוד שווארמה על האש, כי יהיה פה עמוס יותר ביום העצמאות ובסוף השבוע".
עוברים לדליית אל־כרמל, עם לפחות ארבעה מקומות שניצבים קבוע בדירוג השווארמות הטובות בישראל בשנה האחרונה. "שווארמה 11" היא מקום קטן באמצע היישוב, שהרבה יותר מ־11 אנשים עומדים דרך קבע בחוץ ומחכים שיגיע תורם להיכנס למקום הלא גדול.
בתור יש משפחה שנמצאת בסיור קולינריה בצפון כי הילדים אוהבים שווארמה, והם בכלל בביקור מולדת שנמשך מפסח לפסחא; מילואימניקים וסדירניקים מסיירת גולני שכבר לא זוכרים מתי ראו בית; ולקוחות מקומיים קבועים שהם דווקא לא הרוב. באופן מפתיע, ערבית כמעט לא נשמעת כאן. רוב הלקוחות, במשך רוב הזמן, הם יהודים שמגיעים מכל הארץ.
"אתם יכולים לכתוב מה שאתם רוצים על מחיר השווארמה ועל עליית המחירים בכלל, אבל בסוף, ב־55 שקלים אתה שבע. מכמה סוגי אוכל היום במדינה אתה יכול לשבוע במחיר הזה?", שואל־מסביר לנו הבעלים של 11 אדם חסון, שביחד עם אחיו יוסף ירד לאחרונה לתל אביב לפופ־אפ זריז של שווארמה באמצע שוק הכרמל.
התוצאה הצפויה לא איחרה להגיע - המנות נעלמו, האינסטגרם והטיקטוק קרסו והאחים חזרו לצפון עם עוד חותמת לכך שהמוצר שלהם מנצח. בזמן שאדם מתראיין, הוא מראיין במיומנות את הלקוחות. לי הוא אומר "תראה, המנות פה נגמרות עד 15:00 גג, וכשזה נגמר אני הולך הביתה. די, מספיק. בשביל עוד כסף להישאר לעמוד פה? זו עבודה קשה שווארמה".
במקביל הוא עוצר לרגע ומציע ללקוחה מתלבטת "חריף ושום ביתי שלנו. חומוס זה לחוד", ואז חוזר להשלים את המשפט: "אם היינו שמים עוד על הגלגל גם בערב הוא היה נמכר, אבל מספיק, יש לנו גם חיים שלא קשורים לשווארמה.
"היינו בתל אביב והבנו את הביקוש שלנו. עכשיו יש אנשים שראו אותנו ונפתחו להם הרעיונות, רוצים בכל הארץ, ומי יודע, אולי נגיע גם לחוץ לארץ. אתה מכיר מישהו שלא אוהב שווארמה?"
השאיפות הקפיטליסטיות של חסון נראות קצת מנותקות מההוויה היומיומית בדליית אל־כרמל, שעל אף מטוסי הקרב שלא מפסיקים לחוג בשמיים, עדיין ניתן ליהנות בה מפסטורליות לא אופיינית לתקופה הזאת של השנה. בקרב העוברים ושבים יש הבנה שאסור להשתעבד לרשתות החברתיות ושמדובר בעבודה קשה למדי, בטח נוכח העובדה שהקיץ הישראלי עומד להכות בחוזקה, ולעמוד כל היום ליד הגלגל זה לא תענוג גדול.
כשיצאנו בחזרה לתל אביב אפילו לא הצלחנו להגיד לחסון שלום, בשל העומס הרב. הציבור הישראלי מוכן לשלם הרבה על אוכל אם הוא אוהב אותו, אבל גם יודע לזנוח טרנדים בדיוק באותה המידה. נכון לעכשיו, התורים הבלתי נגמרים מחוץ לבתי השווארמה בדליית אל־כרמל, והביקורות החיוביות הבלתי נגמרות ברשתות החברתיות, מעידים שאנחנו עדיין רחוקים מהשלב הזה.
55 שקלים מינימום: למה זה כל כך יקר?
אם פעם הקוטג' או הפלאפל היו המדד לכותרות בעיתון שעסקו ביוקר המחיה, בשנה האחרונה כולם מדברים על שווארמה. מאז תחילת שנות ה־20 של המאה ה־21 עלה מחיר השווארמה ב־43 אחוזים בחמש שנים, וכתבות שמאיימות שבקרוב מאוד נשלם גם 90 שקלים למנה מתפרסמות חדשות לבקרים.
"צריך להבין שבשווארמה הפחת הוא מהגבוהים ביותר בתחום האוכל", מסביר השף של מסעדת "M25", יהונתן בורוביץ'. "אל הפחת המטורף, שנובע מזה שחייבים למכור את הגלגל והוא לא משהו שנשאר, צריך להוסיף את העובדה שאם פעם יכולת לקנות בישראל חלק של פרה ב־30-20 שקלים לקילו, היום אין לך את הדברים האלה. אז כדי להגיש לאנשים מנה נורמלית בפיתה, אתה יודע שפחות מ־55 שקלים זה לא יעלה - ולא משנה איפה אתה בארץ, בתל אביב או לא.
יהונתן בורוביץ', השף של מסעדת "M25": "הרבה שווארמיות בתל אביב מביאות מכונות משוכללות מגרמניה, כי הן רוצות למצוא דרך להוריד עלויות, למשל בכוח אדם, אבל איך שאתה לא מסובב אותה - השווארמה יוצאת יקרה"
"אנחנו רואים שהרבה שווארמיות בתל אביב מביאות כל מיני מכונות משוכללות מגרמניה, כי הן רוצות למצוא דרך להוריד את העלויות, למשל בכוח אדם, אבל איך שאתה לא מסובב אותה - השווארמה יוצאת יקרה".
יש עוד הרבה סיבות לכך שהשווארמה בישראל התייקרה בשנים האחרונות, וכנראה תתייקר עוד. קחו לדוגמה את המשבר המדיני עם טורקיה. השומן שהישראלים אוהבים מעל השווארמה נקרא שומן ליה, או שומן טלה טרי. אפשר למצוא אותו גם בישראל, אבל הטעמים שונים. הטורקים כמובן לא שולחים את השומן לארץ מאז החל המשבר הדיפלומטי, והעסק התייקר מיידית.
הסיפור הטורקי־ישראלי פועל גם בכיוון ההפוך, אבל משפיע על המחיר בדיוק בכיוון אחד - כלפי מעלה. כאשר פרה נשחטת בישראל לצורכי בשר, העור שלה מיוצא בדרך כלל לטורקיה, שם עושים בו שימוש כי בארץ אין באמת מה לעשות איתו. עכשיו, כשקשה לייצא את העורות לטורקיה ולהגדיל הכנסות, המחיר החדש מתגלגל לבעלי השווארמיות - ומהם לצרכן.
אוכלים עם העיניים: בין השווארמה לטיקטוק
גמליאל אדרי, הספר האשדודי שגילה את הטיקטוק ואחר כך גם את השווארמה, הפך לאחד הלהיטים הגדולים שיצאו מהרשתות החברתיות, והוא בכלל לא היה קשור לאוכל קודם. עם רשת שנקראת "הגלגל של שרדר", אדרי פיצח את סרטוני האוכל ברשתות וההיסטריה החלה לעבוד בעצמה, עם לא פחות משישה סניפים וחלוקת זיכיונות.
ואדרי לא לבד כמובן. עוד כוכב רשת הוא מומי צרפתי מאילת, שצועק "היידה לפלופים" ומביט למצלמה בעודו מזלף טחינה על הפיתה המטוגנת שהפכה לסימן ההיכר שלו. ההצלחה של מומי ברשתות הפכה אותו אפילו לכוכב רשת בינלאומי בקרב פודיז שלא יודעים איפה אילת על המפה, אבל אוהבים לראות סרטוני אוכל ממדינות אקזוטיות.
אל החבורה הזאת אפשר לצרף גם כוכבת בשם רוז מכלוף, שכבר בתחילת שנות ה־20 לחייה שברה את הרשת כאשר הוגדרה "אומנית שווארמה", והיא רק בת 22. מכלוף פתחה בצוותא עם אחיה שווארמייה בגבעת שמואל, אחרי שחשבו על כך בתקופת הקורונה.
בכלל, אם יש משהו משותף לכל החברים שפתחו שווארמה בעקבות צפייה ממושכת ברשתות החברתיות, כולם כולל כולם חשבו על העניין הזה בתקופת הקורונה. שילוב של הרבה זמן פנוי וגעגוע לאוכל רחוב, שאפיין את כולנו בשנת המגפה.
ואלו שלא שכחנו: אי אפשר בלי כמה ציוני דרך
"אמיל", "סבאח" ו"גאנם" בחיפה; "רפי בצומת", "סמי בכיכר" ו"שאולי" בחדרה; "הפינה הלבנה" ביהוד; ה"טורקי" באור יהודה; "ג'מיל" בהרצליה; "מפגש רמב"ם", "דבוש", "מוטפאק" ו"טורק לחמג'ון" בתל אביב; "שמש" ברמת גן; "באבא ג'ים" בבת ים; '"הנכד של אברהם" מראשון לציון; "גרבולי" באשקלון, ועוד רבות וטובות המפוזרות בארץ הקודש.