כבר 25 שנים מיכל אריאל זורעת את העולם, משחקת באבא ואמא של מיני ירקות, מעודדת זיווגים בסבלנות בת־שנים, עד שתתרצה ההתאמה והיא תצא מחלקת הניסיונות עם ירק מהחלומות. כזה שיודע לענות על צרכים של מדינה כזו או אחרת, אינשאללה של כמה ארצות.
היא חברת קיבוץ סעד שנולדה בקריית גת, שם חקלאות, אם בכלל, מתנהלת בגינות הקטנות שבחצרות הבתים. למדה את מדעי הצמח ברחובות ועבדה כמנהלת יבוא ויצוא בחברת "הזרע", שם התאהבה במשחקי גנטיקה. ב־2010 פתחה עם שותפים מספרד את "ג'ומרס", חברה משפחתית העוסקת בטיפוח זרעים. גם אחרי 25 שנה, היא אומרת, לא עברה ההתרגשות שלה מהעולם הזה.
סופי היא שהפגישה בינינו. עגבנייה מרהיבה באדום לוהט, גדולה, עשויה קפלים, שכשחותכים אותה מתגלה בשר מוצק ובתוכו זרעים מוקפים בג'ל יציב ומשגע. אייל שני הוא שנתן לה את השם, כי לעגבנייה כמוה מגיע שיקראו לה על שם סופיה לורן.
ארבע שנים עברו מאז, והיום חברת "אדמה" היא שמשווקת את הזרעים, בוחנת איפה ואיך יהיה לעגבנייה הזו הכי טוב, מלווה חקלאים נבחרים בראשית הגידול ומקשרת ביניהם לבין נקודות מכירה ואנשי אוכל.
המוצא הקדום של הסופי הולך אחורה 150 שנה ויותר. האיטלקים, הספרדים והצרפתים כולם דורשים לעצמם זכות ראשונים על עגבניית הראף - שם שמלמד על עמידותה בפני פטריית הפוזריום, אויבת מרה של העגבניות לדורותיהן.
יותר משש שנים עמלו מיכל והצוות שלה עד שהגיעו לסופי, שנראית כמו המאמא של כל העגבניות. "בהתחלה יש להגיע לקו טהור, כזה שמנקים אותו מכל מיני חריגות גנטיות", היא מסבירה את הדרך, ומוסיפה משהו על זה שהיום מעבדות כבר יודעות להקל את המסע הזה. משני קווים טהורים כאלה ייבחרו אבא ואמא.
כמו בבני האדם, ככה בעבודת הזיווג. שואפים לשוני גנטי בין אמא לאבא, כזה שיעמיד צאצאים חזקים. "הרעיון הוא לשדך בין משלימים הכי טובים שיש. אם, למשל, הגענו לאבא יפה וטעים אבל חולני עם צמח חלש, נחפש לו אמא עמידה, בריאה, שהצמח שלה מלא בכוח", מחייכת מיכל את משחקי השדכנית שלה.
משנבחרו ההורים מתחילים במלאכת הזיווג, בתוך שטחים שמורים היטב. בעולם קטן ותחרותי, כל מטפח חושש שייקחו לו אמא או אבא שבשלב הזה הם עדיין בגדר זן פתוח, שאפשר לזווג אותו עם מי שרוצים.
כמו בכל משפחה, מאבא ואמא יוצאים ילדים שונים. לפעמים המוצלח ייוולד מהר, ולפעמים זה ייקח שנים. כשמגיע הילד הזה, ואחרי שעבר סדרת ניסיונות אצל מגדלים, אפשר לברך על המוגמר, והוא זה שממנו יופקו הזרעים.
כשאני מנסה להבין אם כל זה בעצם בא כדי שחברות הזרעים ישמרו אצלן את כל הכוח ויאלצו את החקלאי לקנות מהן בכל שנה מחדש, מיכל אומרת שזה חלק מהעניין, אבל לא רק. אהבה חופשית לא יכולה להשתולל בשדות. "זן, כל עוד הוא פתוח, הוא גם חשוף למוטציות ולהפריות שאין לך שליטה עליהן כחקלאי. אם אתה מחליט לגדל זן בגלל אוסף תכונות שלו, שום דבר לא מבטיח לך שבמחזור הבא תקבל בדיוק אותו".
זנים "מסיימים"
כמו עם ילדים, הגנטיקה היא רק חלק מהסיפור. החינוך והטיפול גם הם חשובים. רון סלומון, מנהל מחלקת הזרעים בחברת "אדמה" ו"דוקטור של ירקות", כמו שקראו לו הילדים שלו כשהיו קטנים, אומר שבשלב הזה אפשר כבר לקבוע שבחורף אדמת הערבה היא המיטיבה עם הראף, ובקיץ זו האדמה של רמת הנגב. "החורף, ככלל, מיטיב עם העגבניות", הוא מחזק את ששמעתי בעבר. הקור מאריך את זמני ההבשלה, ונותן לסוכר שבעגבניות יותר זמן להתפתח ולכל התכונות להגיע למיצוי מלא.
סלומון, אגרונום שהחל את דרכו כמדריך חקלאי, לומד כבר יותר מעשור את החשקים של הציבור הישראלי. זה שבניגוד לצרכן האירופאי קונה ירקות פעם בשבוע, כך שלכל עגבנייה חדשה שרוצה לשחק אותה בשוק המקומי יהיו חיי מדף ארוכים, מה שלא פעם מתנגש עם תכונות של ארומה ושל טעם. בארה"ב ובצרפת מגדלים עד היום עגבניות שראשיתן במאה ה־17, אבל אורך החיים שלהן לא עולה על יום-יומיים. בישראל, שמתגאה באהבתה לעגבניות, אין שום סיכוי לעגבנייה כזו, טעימה ככל שתהיה.
נגב או ערבה, את ארז גוזן זה פחות מעניין. הוא מגדל את סופי על מצע מנותק - שיטה חקלאית לגידול צמחים במנותק מקרקע כדור הארץ. הוא משוכנע שבעוד עשור כולם יעברו לגידול בשיטה הזו, ושהוא רק מתווה דרך בעולם שבו לא תהיה ברירה אחרת אלא לעצור את זיהום מי התהום, שכמה שלא נשתדל, שאריות חומרי ההדברה והדשן מחלחלות לתוכם וגורמות לנזק מצטבר.
"אני מסתכל קדימה. אומרים שבישראל אין מחסור במים, אבל האוכלוסייה גדלה ונצטרך להשקות שטחים גדולים, אז יהיה מחסור", הוא אומר כשאנחנו מהלכים בחממה שלו, שם שיחי הסופי בהַדְלָיָה נמתחים לגובה, והשפע עליהם נראה כאילו מעשה כשפים מעורב בגידול הזה.
עגבניות בשלות וגדולות לצד עגבניות ירוקות בגדלים משתנים ופרחים שרק עכשיו נפתחו בצהוב, מתחילים את דרכם עד שיהיו לפרי. במשך חודשים ארוכים, אחת לשבוע, הפועלים שבים לקטוף מאותו השיח במעין עונה שנמשכת שבעה חודשים ויותר. לא כמו זנים "מסיימים", ככה קוראים לאותם זני העגבניות המבשילים באחת בשדות הפתוחים.
"להגן על החלקה"
סופי קוראת אלינו מכל מקום, ואני שואלת את ארז אם ההחלטה לגדל על מצע מנותק לא תובעת מחיר בטעם. אני מספרת לו על אותו יינן מבורדו שפעם, מזמן, הסביר לי שכמה שהאדמה מקשה על שורשי הגפן, ככה הענבים שהיא תיתן יהיו מלאי טעם וסוכר.
"ענבים וזיתים הם לא עגבנייה", הוא אומר בשקט שמוציא לי את כל הסוכר מהראש, ולוקח אותי אחריו למסע אל בטן המצע. זה המבוסס על אבן טוף, מצע סינתטי מצמר סלעים, וזה שהוא משתמש בו המבוסס על קוקוס וקומפוסט. הוא מספר על משחקים בדישון ובמינונים שיכולים להשפיע על טעמה הסופי של העגבנייה שהוא מגדל, על הקשר בין גודל העגבנייה ואיכות המים לבין המתיקות שלה.
מענגת היא ההקשבה לארז, איש סקרן ומסקרן שהודף בעקשנות את הניסיונות שלי לשרטט אותו כמי שלא באמת מתעניין במונוגמיה חקלאית. הוא תפור בדיוק לריצות קצרות אבל מעמיקות עם זנים בראשית דרכם, ללמידה שעשייה כזו מזמנת, לניסוח פרוטוקולים של גידול לבאים אחריו. "בסוף אני חקלאי שרוצה להרוויח", הוא מבהיר. "אשאר עם כל גידול כל עוד אוכל להרוויח ממנו".
שבעה מתוך עשרת העובדים התאילנדים שעובדים אצלו במשק עבדו שם גם קודם, לפני טבח 7 באוקטובר. הם נסעו הביתה, אבל אז חזרו למשק הפדנטי, שם לכל יום יש בגד בצבע משלו ומגפיים שעוברים טבילה בחומרי חיטוי שמספק להם בעל הבית, כדי למנוע העברת מחלות ומזיקים מחלקה לחלקה, מצמח לצמח. "אני לא רוצה להתערב לאף אחד בחיים ולהטיל עליו משימות וכביסה יומיומית, אז אני מספק לעובדים את כל שנדרש כדי להגן על החלקה שלי", הוא מסביר.
הוא היה בן 7 כשההורים שלו, יוסף ודליה גוזן, הגיעו לישע באמצע שנות ה־60, משאירים מאחוריהם את האדמה השופעת של כפר ויתקין, שסבא שלו היה בין מייסדיו, כדי להפריח את אדמת העוטף. 4 ק"מ מהגבול עם עזה, במקום שבו רפיח נושקת לחאן יונס, שהאש שבוערת בהם ורעש המלחמה מרעידים את היישוב, פורעים את שנת הלילה ואת המחשבות.
ארז, הבכור מבין ארבעה, לא זוכר אם היו בו צער או געגועים לירוק שהשאירו אחריהם בעמק חפר. הוא זוכר כרמים ושדות תירס, את האוטובוס שעבר רק פעם ביום, את האדמה החומה שהלכה והתכסתה במרבדי שדות, את השקט ואת השעות שעשה בבית של אדי פרץ, הניו־זילנדי שהגיע אל אדמת הנגב עם משנה סדורה על גידול עגבניות ליצוא, בשטחים קטנים בתוך מבני זכוכית.
בבית משפחת פרץ הוא למד גם אנגלית, ששימשה אותו בטיול הגדול אחרי הצבא. דרום אפריקה, מלאווי, זימבבואה, זמביה, בוטסואנה, הוא מונה את התחנות כשאני שואלת אם רק טייל או שעשה גם עסקים. "הייתי חייל, לא קצין", הוא מבין מייד את שלא שאלתי, "אני לא חובב נשק, ובטח שמתנגד לסחר בו".
ב־7 באוקטובר הוא היה בבית עם נעה ושני הילדים, הבת שהגיעה עם בעלה והבן שעכשיו בצבא. "כמה זמן הייתם בממ"ד?" אני מתעניינת. "שלוש דקות, אנחנו קלאוסטרופוביים", מחייכת נעה.
המשפחה שלה הגיעה לישע באמצע שנות ה־70, ושבע השנים שמפרידות בינה לבין ארז הספיקו כדי לייצר התעלמות מוחלטת. רק כשארז חזר מאפריקה הבשילה ביניהם האהבה. הם גרו יחד בתל אביב וניהלו חברה להפקת אירועים. ההחלטה להפוך להורים היא שהחזירה אותם למושב.
אלוהי הזוועות היה לצידם באותו היום כשהמחבלים דילגו על ישע, ששלושה מחברי כיתת הכוננות שלה נרצחו כשיצאו לעזור לחברי כיתת הכוננות של מבטחים. ארז, חמוש ב"אומץ אדיוטי", כמו שנעה אומרת, יצא בעקבות מיקום ששלח לו מישהו שהכיר מהצפון, וחילץ נער שהצליח לברוח מהנובה והתחבא בתוך מיגונית.
"הוא היה עם רסיסון בגב ונשאר איתנו עד יום ראשון, למחרת", אומרת נעה. "התקשרתי לקבל ייעוץ איך לטפל בו, נפש וגוף. ההורים שלו היו בכלל בחו"ל, ולפני פסח הם באו איתו להודות לנו". אני מרכינה ראש עמוק לתוך התקרובת הממלאת את השולחן במרפסת הבית, שלא יראו לי את הדמעות.
שם, מתוך רעד הסיפורים וצער המלחמה שלא נגמרת, הפה שלי מתאהב באחיה של סופי, אריאל, שחולק איתה את אותה האמא אבל האבא שונה. כנראה בגלל זה הוא יותר קטן ממנה וצבעו ירוק בהרבה, אבל ברגע שננעצות בו השיניים ממלאת את הפה סערת טעמים, ובאחת אפשר להבין למה הוא זה שזכה בשם המשפחה של המפתחת.
"החלום שלי הוא שיהיה בארץ מגוון של עגבניות יפות ומיוחדות", מיכל חולקת את משנתה. "בכל העולם עגבניות הן חלק מעניין תרבותי. בכל מדינה אוהבים טיפוסים מסוימים. פה כולם מאוד אוהבים עגבניות, אבל אוכלים את מה שיש. בארץ שלנו יש כל כך הרבה תרבויות, ואנשים מכל העולם שאין ספק שכבר הרבה שנים הם מתגעגעים לטעם של עגבנייה אמיתית".
החלום הגדול
על עגבנייה של פעם אף אחד לא מדבר, כי בעצם לא היתה אחת כזו. עד שנות ה־60 היתה זריעה חופשית. טמנו באדמה, ומה שיוצא החקלאי מרוצה. אחר כך כבר התחילו לשלוט בתכונות. בעיקר השקיעו בעידוד ילודה וביצירת זנים שייתנו כמה שיותר בכל שיח, ואל השוק היו מגיעים בכל פעם טעמים חדשים. היום הסיפור של הטעם עומד בראש מעייניהם של מפתחי העולם.
החלום הגדול הוא לפתח זן שהוא לידר, מוביל. כמו למשל הווילסון שמיכל חתומה עליו, זן של קולרבי שמוביל את השוק בארץ, וגם שווקים גדולים הרבה יותר בעולם. וככה, בין טעימות עגבנייה וגבינות, נפל לי האסימון שלסופי, אמא עגבנייה, יש את כל מה שנדרש כדי להפוך ללידרית כזו. הנראות, הגודל שעומד על משקל ממוצע של 180 גרם, היבול בכל שיח, העמידות בפני מחלות, המרקם, הטעמים שממלאים את הפה באיזון משגע, ומנעד מעשי המטבח שהיא מזמנת: מצלייה בפרוסות עבות על גחלים, ועד לחיתוך דקיק כמו שהשף רן שמואלי מגיש אותה ב"קלארו" שלו, כשהיא חפה מבישול ועם תיבול מינימלי, שנותן לגברת לדבר.
שאלתי אותם אם לשם הם מכוונים. אם יש סיכוי שאחרי השלב החלוצי, שבו סופי מגודלת בכמויות קטנות בידי חקלאים בודדים ומצטיינים, היא זו שתבעט החוצה מהשוק את כל אותן חיוורות הטעם הגדלות בשטחים גדולים. אלה שאין להן שום כוח לתת תשובה ציונית הולמת לאיוולת היבוא המתמשכת. בעיקר מטורקיה ומירדן. שאלתי, וכמו סימן משמיים איזה בום הרעיד את האוזניים, וסביב השולחן התלהט ויכוח.
מיכל, שרוצה למכור כמה שיותר זרעים, יודעת שיש לה ביד בוננזה. היא אומרת שאלה לא מהלכים שיש לה שליטה עליהם, אבל שהיא חושבת בפירוש שכן. סלומון, בין החלקאים לחברת הזרעים, בעיקר שוקל מילים, וארז מסביר בלהט שאם מחר תצא סופי לגידול בשטחי ענק, יקרה לה מה שקרה למגי: בלי טיפוח קפדני, כשהמסות הן שמכתיבות, היא תלך ותחוויר. הוא מוסיף שאחת מהתמורות שעברו על הארץ היא שמגדלי ענק השתלטו על שטחים קטנים, מגדלים כמויות ענק וקובעים איכויות ומחירים. סופי, אגב, עולה בין 13 ל־15 שקלים לקילו.
אני מנסה להגיד משהו על זה שאני לא חושבת על הטווח המיידי, שבו ברור שחקלאים כמוהו צריכים להיות מתוגמלים היטב על כל המאמץ שהחלוציות מביאה איתה, ואז שואלת אם אחד מהילדים שלו ימשיך את דרכו על האדמה הזו. "אני לא חושב", ארז עונה. "זה קצת ימי הביניים שהילד צריך להמשיך את הסבים ואת ההורים. בטח לא כמו שמתייחסים היום לחקלאות ולחקלאים. נכון שיש בציבור איזה שינוי, אבל אני לא רואה שהמדינה, כמדינה, מובילה שינוי.
"היבוא מטורקיה ומירדן נמשך גם עכשיו, כשאנחנו מדברים, וגם בימים אלה סמוטריץ' אומר שיותר טוב לייבא מאשר לגדל בארץ. קושרים לנו את הידיים ואת הרגליים, תולים אותנו מלמעלה ואומרים: עכשיו תתחרו עם היבוא.
"יותר משהיבוא נועד לזה שהצרכן ישלם פחות, הוא נועד לזה שהיבואן ירוויח. אני מדבר על חקלאות כי אותה אני מכיר, אבל במובן הזה אנחנו לא שונים מכל גוף יצרני אחר שסובל מתחלואים דומים. קנסות, מיסים ורגולציות מטומטמות".
לכבוד המתעקשים על אדמת העוטף, לכבוד עגבנייה ושמה סופי, לכבוד אחיה אריאל, לכבוד הצבע האדום הבא אל המדפים מלא בטוב, לכבוד מזווגות זיווגים, לכבוד מפרות ומפתחים, אני שולחת אתכם לירקניות המובחרות ולמדפים של אושר עד, שם, נכון לעכשיו, תוכלו למצוא את הילדים החדשים של סל העגבניות, לדעת אותם ולעשות בהם מעשי מטבח.
אין טובות מהשתיים האלה למילוי או לצלייה על האש בפרוסות דקיקות, ככה, כמו שהן, מתובלות בשמן זית, בכמה טיפות סויה ובמעט ווסאבי. פרוסות שיחזיקו יופי בתוך כריכים חמים וקרים, או סתם ככה על לחם קלוי וספוג שמן זית, שעבר עיסוי בשן שום.
את המתכון שלפניכם יצרתי בפעם הראשונה לפני שנים, לכבוד הופעתה בשוק של עגבניית המגי, שהיתה אז בשיאה. העבודה עם סופי ואריאל נטעה בו שינויים, ובמקום בישול העברתי אותן אפייה.
כמו שתספר לכם כל שקשוקה, עגבניות וביצים מאוהבות אלו באלו, ושמן זית חותם על הזיווג. אין להיכנע לבהלה שבהכנת ביצים עלומות. קראו היטב את ההוראות, והמלאכה תצלח בלי שום בעיה תחת ידיכם המתנסות. הכמות יפה לארבעה סועדים.
העלומה של סופי ואריאל
המצרכים:
√ 4 עגבניות סופי ואריאל (או 6 עגבניות אחרות עזות־טעם)
√ 1 כפית מלח דק
√ 1 כף דבש
√ 4 ביצים טריות
√ 2 כפות חומץ
√ שמן זית באיכות טובה
√ 1 גביע יוגורט כבשים (200 גרם)
√ מלח גס
√ פלפל שחור גרוס
√ 1 פלפל ירוק חריף טרי, פרוס לפרוסות בעובי של כ־1/2 ס"מ
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הרוטב. מחממים תנור לחום של 250 מעלות. מצופפים את העגבניות בתבנית אפייה, מכסים בנייר אפייה ואופים למשך כ־45 דקות. מוציאים מהתנור, מעבירים למעבד מזון עם הנוזלים שהצטברו בתחתית וטוחנים עם המלח והדבש עד לקבלת קרם חלק.
מכינים ביצים עלומות. למחבת עמוקה מוזגים כ־1.5 ליטרים של מים, בגובה של כ־5 ס"מ. יותר מזה אנחנו לא צריכים. מהניסיון שלי, הביצים הכי מוצלחות יוצאות מיחס של 1.5 ליטרים של מים לשתי כפות חומץ. מוסיפים את החומץ, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. למים אסור לבעבע, ככה שמותר גם לכבות לרגע. שוברים את הביצים, מחליקים אותן למים בזו אחר זו ומבשלים למשך כ־3 דקות, או עד שהחלמונים מתכסים בקרום לבן. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים בצלחת משומנת במעט שמן זית.
מחלקים את רוטב העגבניות בין ארבע קעריות קטנות. במרכז הרוטב מניחים כף יוגורט, מעל מניחים את הביצה, בוזקים נגיעת מלח גס ומעט פלפל שחור ומניחים פרוסות פלפל ירוק חריף, ומעל הכל מזליפים שמן זית בנדיבות. בתיאבון.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו