ב־1936, כשמייג'ור קלוד סקאדמור־ג'ארוויס סיים את תפקידו כמושל סיני, הוא השאיר אחריו מזכרת שהתבררה כאוצר. המייג'ור, שהיה משוגע על חקלאות, חלם על כרמי זיתים שיחברו אליהם את הבדואים. הוא רכש במצרים שתילי שימלאלי, זן של זית ממוצא מרוקאי, מה שיקל עליהם, כך קיווה המושל, להשתלב בתנאים שמציע המדבר.
קרוב לאלף עצים הוא נטע בעין אל־קודיראת, נווה מדבר המזוהה עם קדש ברנע המקראית. ושם, במקום שבו מדבר סיני נושק לנגב, החל במעשי הרכבה, בדרך לפיתוח זן שיעמוד בכבוד בתנאי המדבר. המחזור הראשון מת כולו. המחזור השני שרד, ואליו הגיע צוות חוקרים בראשותו של פרופ' שמעון לביא ז"ל, מי שעומד מאחורי חידוש ענף הזית בארץ ישראל ומי שעבודת המחקר שלו היא בעלת השפעה עצומה על תעשיית שמן הזית בעולם המודרני.
פרופ' לביא החל את דרכו בעולמות הזית כשהחל לחקור, בשנות ה־50 של המאה ה־20, זני זיתים המיועדים לכבישה. הוא ביקש לסלול את המעבר משיטות גידול מסורתיות של הזית לגידול אינטנסיבי. כזה שבו יסופק לעץ כל מה שחקלאות יודעת לתת, ובלבד שמשטח קטן תצא תנובה גדולה.
העשייה עלתה יפה, ולביא החליט ליישם את התורה על עצי זית המיועדים להפקת שמן. רק שעצי הזית המקומיים, אלה שמשך אלפי שנים התרגלו לחיים סגפניים, לקרקע קשה ולממטרים מועטים, לא התרגשו מכל הפינוק שהרעיף עליהם. גם בזנים מסוימים שבהם נרשמה עלייה במתן הפרי כתוצאה מהשקיה, נרשמה נפילה בכמות השמן.
לביא והצוות הבינו שבשביל התחלות חדשות - צריך לאתר זנים חדשים שיגיבו טוב למודרנה. הם החלו משוטטים בארץ ובעולם, בוראים אוסף קטן שאליו הובא כל זן שיוכל להשתלב בחלום על חקלאות אינטנסיבית, שתדע לגמול למגדלים בשפע פרי המכיל כמות שמן גדולה, זן שיהיה עמיד בפני מחלות, שהשקיה שלו לא תגרום לנפילה של הפרי, ושמבנה העץ יעמוד בשיטות מסיק מודרניות.
בשנים האלה, למעט כמה אמריקנים בקליפורניה, כמעט שלא התקיים מחקר המוקדש לגידול הזית. וכשלביא והצוות שלו שמו פעמיהם למדבר בראשית שנות ה־80, אז הם כבר היו חתומים על שיטה לקיצור תהליך ההרכבה מהזרע לפרי מ־12 ל־4 שנים.
שימו לב ל־K-18
בוערים בסקרנותם, הם חזרו אל חלקת הניסיונות של המייג'ור, שדבר הימצאותה דווח כבר אחרי מלחמת ששת הימים. שם, בין עצים חפים מטיפול, צד את עינו של החוקר עץ מספר K-18.
"הוא היה אחר מכולם", מחייך יאיר מני, חבר בצוות החוקרים של מכון וולקני, מי שהיה סטודנט של לביא ויד ימינו בטיפוח האוסף, מלאכה שבה הוא ממשיך עד היום. "הסתובבנו יחד בכל הארץ, בידיים שלנו שתלנו את האוסף במקום שאת רואה אותו עכשיו. עד אז הוא היה מפוזר בכל מיני מקומות. כשהגענו לקדש ברנע היו שם כמה זנים שעניינו אותו, אבל K-18 היה בולט. הוא היה גבוה וצר והזכיר לנו ברוש".
מהעץ הזה פיתח לביא את הברנע, זן מצטיין שיודע להגיע ליבולים גבוהים ונחשב ל"סוס העבודה" של כרמי הזית המודרניים בישראל ובעולם. השמן שלו מתחיל את העונה עם מרירות וחריפות חזקות, שהולכות ודוהות במהלך השנה, והוא הופך לשמן עדין, מושלם למי שנרתע מטעם מובהק של זיתים ולמבקשים ליצור בלנדים שבהם דרוש שותף עדין לרכך טעמים של זנים בועטים, כמו הקורטינה למשל.
וכך - ביום ראשון בסוף חודש פברואר, בין עצי אוסף הזית של מכון וולקני הקרוי על שמו של לביא, התקיים אירוע חגיגי, טעים בשיגעון, לרגל הכרתו של האוסף הישראלי על ידי ארגון שמן הזית העולמי, שבו חברות 24 מדינות, אבל רק לארבע מהן אוספים המוכרים כבינלאומיים - ספרד, מרוקו, טורקיה וארגנטינה, וכעת ישראל היא החמישית.
במעמד מובילי ענף הזית ושני נציגים שנשלחו מארגון שמן הזית, הושקה כוסית שמן זית שהופק מכל 120 הזנים המרכיבים את האוסף. מה שהתחיל אצלי כטעימה מנומסת, הסתיים בהתרגשות משמן נהדר שהלוואי והיתה דרך לחזור איתו הביתה, לתבל בו מעשי מטבח, לשמן את הלב בשמחה קטנה. על תווית הבקבוק מצטופפים צילומים של כל זיתי האוסף, הנראים כמו כתב סתרים הידוע רק לאלה שבאו לחגוג את הרגע, ואלה המשקיפים עליו מהשמיים.
רוח נעימה מנשבת בין עצי האוסף, האצבעות שלי משוטטות בין הצלחות, והפה צוהל מזיתים שלא הכיר, כשיצחק ציפורי, מגדולי ומוותיקי המומחים לשמן זית, מוליך אותי ביניהם. הנה, זה הלביא - זן דו־תכליתי שהפיתוח שלו הושלם אחרי שהפרופסור פרש. זה הג'יארפאה, זן איטלקי עם זיתים גדולים וטעם עדין. הקינארטי הוא זן ישראלי חדש ולידו הקדש, שגם אותו מצא הפרופסור שם, בחלקה שהשאיר המייג'ור וקרא לו הדיאטטי בגלל תכולת השמן הנמוכה שלו.
את ההצגה גונבים זיתי הסרסה או הזרזה, פרי מוטציה ספרדית, שנראים כמו מוחות קטנים מלאים בטעם. וישנו גם זן האסקל שבשנים האחרונות, עם שינויי האקלים, זוכה לביקוש גדול, בגלל דרישות הקור הנמוכות שלו.
"גם לי יש דרישות קור נמוכות", אומר ד"ר גיורא בן ארי, גנטיקאי, חוקר זיתים ומנהל המחלקה לעצי פרי במכון וולקני, שגדל בקיבוץ טירת צבי שבעמק בית שאן, אזור שבו האסקל מככב. כשאני מנסה להבין ממנו את גודל המעמד, שאליו גם הזמין את אבא ואמא, הוא מסביר על חשיבות האוספים.
"בעיקרון זה בא כבסיס רחב לתוכנית השבחה. זה ביומיום, אבל למגוון גנטי יש משמעות לקבלת פני עתיד. לא סתם יש לנו בנקי זרע בעולם וגם במכון וולקני, שהתפקיד שלהם הוא לשמר שונות גנטית של צמחים. אנחנו יוצאים מתוך הנחה שלפנינו קטסטרופות שאי אפשר תמיד לחזות מראש. דברים עוד יתפסו אותנו בלי שאנחנו מוכנים".
השמיים מתקדרים ומאיימים לפרוץ בבכי כשהוא מספר לי על מגיפת העצים שחולל חיידק הקסיללה, שהפעילות שלו חוסמת את עורקי העץ. לא מאפשרת מעבר מזון ומים. מחלה מידבקת בטירוף, שב־2013 חיסלה מיליוני עצים בדרום איטליה, הביאה לעקירה של 300 אלף דונם, והכניסה להסגר אזורים שלמים עד שהצליחו לעצור אותה, לא לפני שצצה גם בספרד. בארץ, אגב, היא התגלתה בעצי שקד, אבל שם, אומר הדוקטור, היא פחות חמורה.
"אוספים כאלה הכרחיים, במיוחד בצמחים מבויתים שהגדרנו להם איך לשרת אותנו: גיזום, השקיה, העלאת כמות הפרי בפחות עבודה, ושמן זית איכותי בכמה שפחות עלויות. התרכזנו בזה וזרקנו הצידה תכונות כמו עמידות למחלות או שינויי אקלים. כל זה שמבחינה מחקרית אנחנו מבינים ששונות גנטית רחבה היא קריטית".
לשרוד מול היצרניות הגדולות
קבלת האוסף הישראלי אל משפחת העמים היא משמעותית להרחבת המגוון שעליו בן ארי מדבר. מעכשיו גם ישראל תהיה שותפה לכל המחקרים במועדון האוספים האקסלוסיבי, תקבל ותיתן חומרים שבכתב וחומרים צמחיים. לא רק גנטיקה בראש של ד"ר בן ארי עומד גם בראש פרויקט ארטוליו, המאגד תחתיו יצרני שמן זית משש מדינות שונות: ישראל, הרשות הפלשתינית, יוון, קפריסין, ספרד וצרפת.
מטרת הפרויקט היא להפוך חלקות זיתים בגידול מסורתי לחלקות מודרניות מבחינה חקלאית, לאפשר למגדלים להתפרנס משמן הזית, לשרוד מול יצרניות ענק שבולעות אותם ועל הדרך מעמידות בסכנה את המשך קיומם של זנים שונים ונישות גידול.
הפרויקט, שהיה אמור להסתיים החודש, הוארך עד לסוף השנה. הארכה שבשנות חיים של זית משולה לשבריר שנייה, אבל מספיקה בשביל לשמח את הדוקטור, שהתחיל את הקריירה כדייג בבריכות של המשק, למד גנטיקה וביולוגיה מולקולרית ואת הפוסט־דוקטורט שלו עשה בתחום הסרטן. למכון וולקני התגלגל לגמרי במקרה, התאהב בזית ובפרופ' לביא שכבר היה בפנסיה, אבל הגיע כל יום. "הוא היה הנדיב בחוקרים. שום אגו. כל שעניין אותו היה קידום ענף הזית", הוא אומר כשאנחנו מדברים על הורות עצים.
הוא מספר שעכשיו הוא פוזל לגנים החבויים בין זיתי הבר, אלה המגלים עמידות למחלות ועמידה בתנאי יובש, חולם על חקלאות מולקולרית שתאפשר שינויים בדנ"א של העץ - אבל יודע שהדרך לשם עוד ארוכה, רצופת מכשולים של פחד ודעות קדומות.
בינתיים הוא מתמסר לעבודת השדכנות; בוחר אבות ואימהות שיעמידו צאצאים העונים לכמה שיותר דרישות. מספר לי שבני אותו הזן לא יכולים להתרבות בינם לבין עצמם.
"סורי לא יכול להפרות סורי, למשל", הוא אומר את מה שמגדלי זיתים יודעים מראשית הזמנים. "זו הסיבה שבכל כרם זיתים, גדול או קטן, תמיד תמצאי עץ אחד שנראה אחרת. זכּרי קוראים לו בערבית, שפירושו בעברית - זכר. לא כל הזכרים זהים, אבל לכולם יש את אותו תפקיד. היום החוקרים כבר יודעים שארבקינה הספרדי הוא הזכר שהכי מתאים להפריה של הסורי".
תערובת מחשלת גנטית
לא רציתי ללכת משם, רציתי עוד לשמוע בשבחי השונות, בשבחי החיבור הבין־גזעי והחוסן שהוא מביא. לספר להם על אבא שהיה חוזר ואומר, שיש לנו מזל שנולדנו בני תערובת, מרוקו ואשכנז, כי זה מחשל גנטית. הלוואי שעוד היה בחיים לראות כמה שצדק.
אז לכבוד חגיגות קטנות עם משמעות גדולה, לכבוד חוקרים שבלעדיהם לא היתה מתאפשרת תחייתו של ענף שמן זית בישראל, לכבוד המשמרים מסורת, לכבוד היוצקים לתוכה קדמה, לכבוד המתעקשים על עיבודה של האדמה שביום שישי 17.3 יגיעו לגני רמת הנדיב שבזכרון יעקב לחגוג את יריד שמן הזית הגדול, שכמותו עוד לא היה, יוזמת ענף הזית שאותו, למען הגילוי הנאות, אני מלווה בשנה וחצי האחרונות ולכבוד הגנטיקה שעושה כבוד גדול לשונות, אני מביאה בפניכם מתכון המאגד בתוכו את הודו, איטליה וארץ ישראל.
אלו טיקה בים התיכון
התשובה של המטבח ההודי לקרוקטים האירופיים, לפי מתכון שקיבלתי בזמנו מרינה פושקרנה. הוספתי פנימה זיתים קצוצים וטיגנתי בשמן זית. אפשר לשטח לקבלת לביבות או ללכת על כדורים קטנים. הכמות יפה לכ־6 סועדים.
המצרכים
√ 1 כוס קמח עדשים
√ 1/4 כוס מים
√ 1/4 כפית מחוקה סודה לשתייה
√ 1 כפית אבקת צ'ילי טחון
√ 1 כפית גרגירי חרדל שחור
√ 1 כפית מחוקה אבקת כורכום
√ 5 עלי נענע קצוצים דק־דק
√ 5 עלי בזיליקום קצוצים דק־דק
√ 10 זיתי טאסוס חפים מגלעין, קצוצים דק
אופן ההכנה
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שיהיו רכים, מסננים, מעבירים לקערה, מצננים, מקלפים ומועכים לפירה גס בעזרת מזלג. בקערה נוספת מערבבים את קמח העדשים עם המים, שאותם מוסיפים בהדרגה ועוצרים כשמתקבלת תערובת סמיכה המזכירה שמנת. מוסיפים כפית מחוקה של מלח ואת הסודה לשתייה. מניחים לתערובת שתנוח.
במחבת עמוקה מחממים 2 כפות שמן זית, מוסיפים את גרגרי החרדל וקולים מעט. מוסיפים את הכורכום, אבקת הצ'ילי, תפוחי האדמה המעוכים, הזיתים הקצוצים, הבזיל והנענע וחצי כפית מלח מחוקה. מערבבים היטב על אש בינונית כשתי דקות. טועמים ומוסיפים עוד מלח אם רק צריך. מכבים את האש ומניחים לתערובת שתצטנן.
על מגש פורסים נייר אפייה, יוצרים כדורים קטנים בגודל של כדורי פינג פונג. במחבת עמוקה מחממים שמן זית בגובה של כ־6 ס"מ. טובלים כל כדור בעיסת הקמח והמים, מניחים בעדינות בשמן החם ומטגנים עד לקבלת ציפוי פריך, זהוב. מניחים בנייר סופג ומגישים. אפשר בליווי עגבנייה טרייה מגורדת או יוגורט עם פלפל חריף קצוץ דק.
