המסע אחרי מקור הגפן

גם בחלומותיו הפרועים ביותר, ד"ר שיבי דרורי, ראש מסלול לימודי היין במחלקה להנדסת כימיה וביוטכנולוגיה של אוניברסיטת אריאל והיינן של יקב גבעות, לא העלה בדעתו שהמחקר שלו לזיהוי זני הגפן הארץ־ישראליים העתיקים יגרום לסנסציה עולמית, כשיגלה שמוצא הגפן המתורבתת הוא פה, בישראל - ולא בגאורגיה.

הסיפור מתחיל לפני כעשור. ד"ר דרורי מספר: "ב־2011, אחרי שסיימתי את הדוקטורט שלי ואחרי שנים שבהן הייתי רכז חקלאות בשומרון, חזרתי למחקר האקדמי. באותה תקופה נחשפתי לגפנים שהתגלו בשטחים הפתוחים, ותהיתי מהיכן הן הגיעו, איך קוראים להן ולמה אנחנו לא יודעים עליהן כמעט כלום. אפילו ליד היקב שלי בגבעת הראל מצאתי שתי גפנים לא מזוהות, שנתנו קצת ענבים.

"משיטוט ראשוני באינטרנט ומשיחות עם אנשים, ראיתי שכמות הידע קטנה מאוד. אף אחד כמעט לא הכיר את זני הגפן המקומיים בארץ, למעט כמה זנים שהערבים גידלו כענבי מאכל. הגעתי לשני אוספים שגדלים בארץ, האחד בסטף והשני בנווה יער, שמכילים כ־20 זנים, רובם ענבי מאכל. האחראים על האוספים הללו הם שני חבר'ה ותיקים ובכירים בקק"ל שאף גרים שם - גידי בשן וחנוך צורף. הם מטפחים חלקה לא רק של גפן, אלא של כל מיני עצים עתיקים בארץ ישראל, כמו פיסטוקים, תאנים, זיתים ועוד.

"בהסתכלות מפוכחת, הבנתי שלא יכול להיות שאלו הזנים שעשו מהם יין בעת העתיקה, כי הרוב המוחלט שם, כאמור, הם ענבי מאכל עם גרגירים גדולים, אשכולות גדולים, ללא צבירת סוכר גבוהה וכו'. אנחנו יודעים שארץ ישראל היתה יצואנית יין גדולה לכל העולם העתיק, ולא סביר שזה קרה עם זני הענבים הללו.

"החלטתי לצאת לשטח, מתוך הנחה שהגפן היא מין מאוד חזק, וגם אם במשך שנים רבות היא לא טופחה, עדיין היא יכולה לשרוד בעצמה. יצאנו לסיורים נרחבים, אני והסטודנטים שלי. נעזרנו במדריכי טיולים ובחברה להגנת הטבע, פרסמנו בפייסבוק על היוזמה, וכך הגיע אלינו המון מידע שדרכו איתרנו גפנים בכל פינות הארץ - בנחלים, בשמורות טבע, על החוף, בכפרים שננטשו ב־1948, על עצים, על סברסים. בחמש שנים אספנו יותר מ־600 גפנים.

"מה שעניין אותנו בגפנים הללו היה בעיקר לדגום 'קודקודי צמיחה', כלומר ראשי הנצה, שמהם אנחנו מפיקים את הדנ"א. מיפינו את כל המקומות, וערכנו אנליזה גנטית של החומרים. נעזרנו גם בקולגות במעבדות באיטליה ובשווייץ, אנשים עם הרבה ניסיון בזיהוי זנים. התהליך התבסס על בדיקת 22 רצפים גנטיים, מקטעי דנ"א, ממש כמו 'בדיקת אבהות', וההשוואה נעשתה מול מאגר המידע הבינלאומי שמנוהל בסין, שבו אלפי זנים מכל העולם".

ומה גיליתם?

דרורי: "מתוך כל הגפנים שאספנו, גילינו כמעט 100 זני גפנים שייחודיים לארץ ישראל, הרבה יותר ממה שחשבנו שנמצא. רובם המכריע אף לא היו מוכרים בעולם עד אז. זו היתה תגלית מרעישה בעולם המדע והחקלאות. נוסף על כך, גילינו במהלך המחקר שיש בארץ לא מעט זני גפן בר. עד אז היה מקובל בקרב הבוטנאים לחשוב שגפן הבר הגיעה עד לישראל, אבל נעצרה ב'ביקורת הגבולות' הצפונית, באזור לבנון. גילינו אוכלוסייה עצומה של גפן הבר, ממקורות הירדן ועד לאמצע הגדה המזרחית של הכנרת, כולל ברמת הגולן. מיפינו גם אותה וריצפנו את הדנ"א של הגפנים, ובעצם עשינו עבודה די רצינית בהגדרת גפן הבר בישראל".

למה אתה מתכוון במונח "גפן הבר"?

דרורי: "גפן הבר היא ויטיס ויניפֶרָה סילבסטריס, גפן היערות. זוהי אם הגפן, בדומה ל'אם החיטה' שגילה אהרן אהרנסון, וממנה התפתחה גפן התרבות. את הגפנים הללו מצאנו לרוב מטפסות על גבי עצים אחרים בחורש הטבעי של הארץ. היו להן אשכולות קטנים ומלאי סוכר, צבע ופוליפנולים, והיו בהן פרטים זכריים ופרטים נקביים, בניגוד לגפן המתורבתת, ויטיס ויניפֶרָה סאטיבה, שיש בה גם זכר וגם נקבה באותו הצמח. העצים הזכריים של גפן הבר מאופיינים בתפרחות גדולות ובאבקנים, אבל ללא פירות, לעומת הגפנים הנקביות שבהן יש שחלות, עמוד עלי וצלקת, שהם האיברים הנקביים".

אז איך התפתחה הגפן המתורבתת מגפן הבר?

דרורי: "זו כנראה שאלת השאלות, ובמחקר שלנו ניסינו לענות עליה. תמיד אנשים אכלו ענבים באופן ספונטני מהעץ, אבל השאלה היא מתי התחילו לקחת את חומר הריבוי ולגדל אותו בצורה מסודרת, להבחין בין פריטים זכריים ללא פירות לנקביים עם פירות, לברור את הטובים, להשריש אותם וכו'. מתי הבחינו שיש כאלה עם יותר גרגירים גדולים שכדאי להתמקד בהם. מזה לאט־לאט התפתחה ראשית החקלאות. ההנחה היא שזה התחיל לפני 8,000 עד 11 אלף שנים".

מה היה השלב הבא?

דרורי: "גילינו שזני המאכל התרבותיים בויתו מזני הבר המקומיים שגדלו אצלנו בארץ. מכאן זה עבר לכיוון טורקיה ויוון והיוה בעצם את המקור של זני הענבים המוכרים ביוון וביגוסלביה, ואפילו בצרפת, ספרד והסביבה.הזנים הספרדים הם קבוצה מעניינת במיוחד, כי מצד אחד הם נתרמו מזני הבר שלנו ומהצד השני הגיעו לשם זני בר אחרים גם דרך אפריקה. במקביל, התפתחה קבוצה קטנה יותר של זני ענבי יין בגיאורגיה, שהיתה לה השפעה מקומית מוגבלת בלבד בעצם, גילינו במחקר שלנו שתי תגליות עיקריות. התגלית הראשונה היא שזני הבר התפתחו בהתחלה אצלנו בשכונה, והשנייה היא שהזנים שבויתו בהתחלה היו זני מאכל, ושמכאן הם נדדו צפונה והתערבבו שם עם זני בר יין. שנבין עד כמה אנחנו מרכזיים בעולם היין. התפיסה הרווחת עד לאחרונה בעולם המדע היתה שהגפן התפתחה באזור גיאורגיה ומשם היא הגייה לפה, ואילו המחקר שלנו מראה בבירור שהכיוון היה שונה - גפן המאכל התרבותית התפתחה פה אצלנו, ומכאן היא עברה לאזורים אחרים בעולם.

בוא נחזור למיפוי הזנים המקומיים. האם אתם כבר יודעים להצביע ולומר איזה יין שתו פה לפני 2,000 שנה?

דרורי: "תעשיית היין בארץ ישראל היתה עצומה. זה היה ענף היצוא מספר אחת. היין גם היה מרכיב מרכזי בדיאטה של ימות קדם. בכל מקום בארץ שתזרוק בו אבן ותחפור קצת - תמצא גתות עתיקות.

"יין אשקלוני או עזתי היה מותג חזק מאוד בכל העולם, אבל הכל נגמר כשהגיעו לארץ הממלוכים. המוסלמים הקדומים כן שתו יין,  אבל הממלוכים אסרו הכל, בטח באופן רשמי. בהתחלה הם עוד אישרו לכמה בעלי רישיונות לייצר קצת יין, ממש כמו קנאביס של היום, אבל בהמשך התגברה הקנאות הדתית שלהם, והם עקרו את כל הכרמים. כשהתחלנו את המחקר, הנחנו שהגפנים המקומיות העתיקות נכחדו, ושרוב מה שגדל בארץ אלו גפנים שהובאו לכאן מאירופה על ידי פקידי הברון רוטשילד, לצד מעט זנים מקומיים שגודלו על ידי הערבים המקומיים, בעיקר מאזור חברון, לצורכי מאכל. אגב, אי אפשר לבוא אל המקומיים בטענות. זני המאכל נחשבו בדרך כלל מובחרים יותר - הם בעלי גרגירים גדולים, הרבה מיץ, רמות סוכר נמוכות וחומצה נמוכה. מצאנו גם זנים עם אשכולות במשקל של 8 ק"ג כל אחד - כמעט כמו האשכולות שהביאו המרגלים ששלח משה לארץ ישראל".

איך ידעתם שהזנים האלה נמצאים פה עוד מהעת העתיקה?

דרורי: "שיתפנו במחקר עוד חוקרים מתחומים משלימים, למשל פרופ' אהוד וייס, שמתמחה בבוטניקה ארכיאולוגית (להלן), כדי שהידע והמומחיות שלהם יעשירו אותנו. חקרנו אתרים ארכיאולוגיים שנמצאו בהם ממצאים בוטניים כמו ענבים או חרצני ענבים, והשווינו אותם לחרצני הגפנים שלנו".

זיהוי לפי חרצני הענבים

פרופ' אהוד וייס, מהמחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה באוניברסיטת בר־אילן, מנהל את המעבדה היחידה בארץ לבוטניקה ארכיאולוגית. ברשותו אוסף עצום של זרעים ופירות שגדלים בישראל ובסביבותיה, שנאספו במהלך 100 השנים האחרונות, שמהווה אוסף השוואה לממצאים הארכיאולוגיים שמתגלים בחפירות חדשות. האוסף הזה הוכר כאוסף הלאומי של מדינת ישראל, והוא כולל מיני בר ומיני תרבות. במקביל, הוא מנהל גם את אוסף הממצאים הבוטניים־ארכיאולוגיים מכל האתרים שנחפרו בישראל והגיעו לבר־אילן.

במחקר הזה אתם אחראים לזיהוי הענבים וחרצני הענבים שנמצאו בחפירות ארכיאולוגיות בארץ.

וייס: "נכון, רוב הממצאים בחפירות ארכיאולוגיות בעולם הם מפוחמים, כלומר נשתמרו אחרי שריפה. המיוחד לגבי הזרעים הוא שאפשר לראות מורפולוגית את הצורה הייחודית שלהם, ובעקבות כך לדעת בדיוק לאיזה מין של צמח הזרע שייך".

הצלחתם גם להפיק דנ"א מהממצאים הללו?

וייס: "כיום עדיין אין אפשרות להפיק מספיק דנ"א מממצאים מפוחמים, אבל אני מאמין שבעוד כמה שנים, בדור הבא, זה יתאפשר. מצאנו כמות גדולה של ענבים שלמים מפוחמים, בכלי בישול על כיריים בתוך ארמון בעופל שבירושלים, מהמאה התשיעית לפנה"ס - תקופת בית המקדש הראשון. אספנו ממצאים, בעיקר מפוחמים, מאתרים רבים - ירושלים, תל אפק, תל א־ספי, קיסריה, הרודיון, אשקלון ועוד. המיוחד באוסף הזה הוא העובדה שחרצני גפן הם ממצא נפוץ כמעט בכל הארץ ומכל התקופות, ולכן יש לנו יכולת לעקוב אחרי השינויים בחקלאות של הגפן, במרחב ובזמן. הצלחנו להפיק דנ"א מהממצאים היבשים, אך עדיין לא הגענו לשלב זיהוי הזנים. הצלחה בזיהוי הזנים תיקח את המידע הגנטי שקיים היום לאחור בזמן, ונראה אילו זנים באמת היו בשימוש בעבר ולְמה הם שימשו".

מהי בעצם המשמעות המעשית של ממצאי המחקר שלכם?

וייס: "ההשלכות של מחקר כזה הן מדעיות, סוציולוגיות, ארכיאולוגיות ואנתרופולוגיות, אבל גם הלכתיות. למשל, לאחר הפרסום הראשון של פרויקט הגפן קיבלתי טלפון מאדם שלא הכרתי, המשתייך לחצר חסידות גדולה בירושלים, שממש הפציר בי למהר לפרסם את תוצאות המחקר, בשל ההשלכות ההלכתיות שיש לזה על הקידוש - מזיגת יין, שיעור וכמות השתייה. כשנדע מה היו הזנים ששימשו את אבותינו לייצור יין, נוכל ללמוד גם על טכניקת ייצור היין ונדע לאיזו רמת אלכוהול היין שלהם הגיע. השלב הבא היה לנסות לגלות מה זה אומר לנו - מי שתה את היינות, מתי ואיך? האם אבותינו שתו יין לבן או יין אדום? לאילו שימושים? האם נוכל לומר איזה יין שתו פה בתקופה כזו או אחרת בהיסטוריה של העם והארץ? מי יודע, אולי כך נוכל גם לקבוע איזה יין שתה דוד המלך".

שמות הזנים - ערביים או עבריים?

אולי בניגוד להיסטוריונים אחרים, פרופ' זהר עמר מתמחה לא רק בתולדות הטבע ובזיהוי הצומח והחי של ארץ ישראל, אלא הוא גם איש שלא מפחד מהפשלת שרוולים ומיציאה לשטח. מאחוריו מחקרים מפורסמים - כמו זיהוי חיות ובהמות עתיקות כשרות, צבעים עתיקים כמו התכלת והארגמן, סממני הקטורת ועוד.

חלק ניכר מהזנים המקומיים שזיהיתם נקראים בשמות ערביים, כמו ג'נדאלי, חמדאני, דבוקי. למה לא לתת שמות עבריים לגפנים הללו?

עמר: "ראשית, כי כך הם מכונים על ידי האוכלוסייה הערבית שגידלה אותם פה. שנית, צריך לזכור שהשמות הללו אינם ערביים, אלא יהודיים. קח למשל את השמות חמדאני וג'נדאלי - יש לנו רצף היסטורי של שימוש בשמות הללו. הגמרא במסכת שבת מדברת על יין 'חרדלי' ויין 'גורדלי', שיש בהם בדיוק את התכונות של ענבי החמדאני והג'נדאלי. מצאתי גם מקור בן כ־400 שנה של חכם יהודי שהגיע מאיטליה לירושלים, בשם רבי מנחם די לונזאנו (1626-1550), שמספר על שני מיני יינות שקיימים בירושלים - יין גינדלי ויין חמדני. הוא מסביר שעינב הגינדלי רך ויינו חלש, ושבחמדני יש הרבה יותר סוכר וקליפותיו קשות ללעיסה. ממש כמו הזנים שגדלים כאן היום.

"המוטיבציה שלי להצטרף למחקר היתה מתוך סקרנות לגלות יותר על היין של אבותינו. היום ענבי הגפן בישראל מבוססים על זנים צרפתיים ברובם, שהובאו לכאן על ידי פקידי הברון, אבל רצינו לדעת מה היה פה קודם לכן. סקרתי מה היו הזנים בתקופות הקדומות - מימי חז"ל, דרך ימי הביניים ועד לעת החדשה. הדברים כבר תועדו באופן חלקי עד שנות ה־30, אבל רצינו להשלים את התמונה. לכן החלטנו לצאת לשטח, לאתר בעצמנו את הזנים שנותרו ולזהות אותם. זו לא חוכמה לכתוב משהו באופן סטרילי מתוך הספרייה - האתגר הוא לנסות להגיע למקור בשטח, ולייצר יין ממנו על בסיס טכניקות קדומות. הגדרנו את זה כיעד בתחילת הדרך - לייצר יין באיכות גבוהה ובסטנדרטים של היום, אבל עם סיפור קדום, היין של אבותינו".

והצלחתם?

עמר: "יש יין שמוזכר בגמרא בשם אליוסטון (או הליוסטון) - 'יין השמש', ביוונית. בסמוך ליישוב נווה צוף, שבו אני מתגורר, קיים אתר ארכיאולוגי שנחשפה בו גת עם שיטת ייצור יין ייחודית: יש שם 16 עיגולים חצובים בסלע, בקוטר ממוצע של 2.3 מטרים ובעומק של כ־10 ס"מ, וצמוד אליהם - בור עמוק יותר. הפרשנות שלנו היא שבהם היו מניחים את אשכולות הענבים לייבוש חלקי בשמש, לאחר הבציר ולפני הדריכה, טכניקה שמעלה את רמת הסוכרים בעינב. היין שיתקבל יהיה חזק, עם רמת אלכוהול גבוהה מצד אחד (עד 15%) ועם סוכר שיורי גבוה מהצד השני, ממש כמו יין האמרונה המפורסם מצפון איטליה. בעולם העתיק, זה השילוב המנצח - יין מתוק עם שיעור אלכוהול גבוה, מה שגורם לשימור היין לאורך זמן.

"מפרשי הגמרא הראשונים, שהתגוררו בצרפת ובגרמניה בתקופת ימי הביניים, טענו כי יין צריך לסיים לשתות בתוך שנה ממועד הבציר, משום שלאחר מכן הוא מחמיץ. הטענה שלהם מובנת - בגלל ששם, באירופה, אזור עם חשיפה לא גבוהה לשמש, רמת האלכוהול של היינות היתה יחסית נמוכה וללא סוכר שיורי. בארץ ישראל, לעומת זאת, יש 'יין חדש' שהוא בן שנה, 'יין ישן' בן שנתיים ו'יין ישן נושן' שהוא בן שלוש. ליין הארצישראלי היו מוניטין וסגולות רפואיות - בשל רמת האלכוהול הגבוהה הוא היה מחטא ומאלחש. על בסיס הידע הזה ניסינו לשחזר ולייצר את היין הזה בעצמנו, ובאותן השיטות של אז, בלי שמרים מתורבתים. פרסנו את אשכולות הגפנים וייבשנו אותם בשמש, והיין שיצא היה מדהים. ממש בסגנון של פורט, שהוא יין מחוזק (יין שהוסף לו אלכוהול ממקור חיצוני, ר"פ). אבל אנחנו הגענו לרמת האלכוהול הזאת ללא תוספות, יחד עם מתיקות טבעית מסוכר הענבים. בתחילת הדרך היו שזלזלו בנו ובמחקר הזה בכל מיני טענות: 'זה לא יצליח, זה לא מדעי' - ופתאום אתה מצליח לשבור מוסכמות שהתקבעו בגלל אנשים שהיו שבויים בקונספציות הללו, עקב תרבות היין הצרפתית־מערבית שהיתה היחידה המוכרת".

יינות עתיקים בייצור סדרתי

אז יש לנו זיהוי, יש לנו יכולות, אבל השאלה היא אם אפשר לתרגם את זה לייצור יינות סדרתיים, ולא במעבדה האוניברסיטאית. מתברר שכן. יקב רקנאטי, למשל, מייצר יין מהזנים העתיקים ביתוני ומראווי. גיל שצברג הוא סמנכ"ל היקב, ואף שימש בו בעבר היינן הראשי.

מה רע בקברנה ובמרלו? מה פתאום ללכת לכיוון מופרע ולייצר יין מהזנים המקומיים האלה?

שצברג: "תעשיית היין בארץ היא צעירה. בתוך ים היצרנים בעולם, אנחנו בישראל מחפשים את היתרון היחסי ואת הייחודיות שיש לנו. מעבר לאקלים נוח ולכור היתוך נהדר של ידע והבנה בעשיית יין, של ייננים שלמדו בכל העולם - אין לנו שום יתרון בייצור קברנה בגליל או ברמת הגולן על פני קברנה שמגיע מבורדו או מעמק נאפה, ולכן אנחנו צריכים להיות יצירתיים ולהיעזר במה שיש לנו.

"אחד הדברים שקרו בשנים האחרונות, בארץ ובעולם בכלל, היה ההכרה בכך שבכל מקום צריך להשתמש בזנים שגדלים בו באופן המיטבי. אצלנו אלו זני הענבים הים־תיכוניים, שמתאימים לאקלים, מתמודדים עם החום, שומרים חומצה - וכל יתר הפרמטרים היינניים האחרים שעוזרים לעשיית יין טוב. לדעתי זה רק השלב הראשון, ולא נסתפק בו. אני רואה גם מקומות אחרים בעולם - אנחנו צריכים משהו שאולי אחר כך יעתיקו מאיתנו, אבל שהמקור יהיה מפה. יש לנו מסורת עתיקת יומין של עשיית יין בארץ ישראל, שנגדעה לפני כ־700 שנה בגלל השלטון הממלוכי. רק לאחרונה גילו בחפירה ענקית ביבנה מתקן עצום־ממדים, שייצר כ־2 מיליון ליטרים של יין מדי בציר - עדות מדהימה לתעשייה המשגשגת שהיתה פה. הזנים שהמחקר של ד"ר דרורי זיהה יכולים להוות את חוד החנית, ולתת לנו את הייחודיות שאנחנו מחפשים. גם אם בסופו של דבר הם לא יהיו זנים מובילים כמו קברנה או שרדונה, עדיין אנחנו חייבים לטפח אותם, כי הם אלו שיביאו לנו גאווה וייחודיות. בפיילוט שנערך ביקב המחקרי של אוניברסיטת אריאל, היו לא מעט אנשי מקצוע שטעמו, ראו ואמרו: 'בוא'נה, יש פה משהו רציני'. אני משוכנע שיהיה אפשר לייצר יין טוב בקנה מידה עולמי לפחות מעשרה זנים מביניהם, אם לא יותר.

"ייתכן שיש גם אנשים שחושבים אחרת ולא רואים את הפוטנציאל בזנים האלה, אבל אני יכול להגיד בפה מלא שלפחות הזנים שאנחנו ברקנאטי כבר עושים מהם יין - הם טובים וייחודיים. בהחלט יכול להיות שזה יהיה האסרטיקו הבא (זן ענבים יווני ייחודי שצבר פופולריות בשנים האחרונות, ר"פ), או בסגנון של היינות המקומיים הגאורגיים".

אז איך ממשיכים מפה?

שצברג: "אני סבור שזה פרויקט שחייבים להמשיך להשקיע בו, אפילו ברמה הלאומית. זה לא צריך לבוא רק מתרומות, אלא מתקצוב מסודר של משרד החקלאות, מועצת גפן היין וכו'. אתה מסתובב בעולם ורואה שיש ביקוש לדברים חדשים, ייחודיים ומגניבים, בעיקר בקרב צרכנים צעירים, והם אלו שיובילו את הביקוש בעשורים הבאים".

גם ביקב טפרברג הגדול מייצרים יין מענבי דבוקי מקומיים. לדברי שיקי ראוכברגר, היינן הראשי והמוערך של היקב, הייחודיות טמונה בגיל הגפנים, לא פחות מהתכונות הייחודיות של הזן.

ראוכברגר: "אני נמצא בקשר עם קולגות מאיטליה ומצרפת, והם מדברים איתי על כרמים בני 80 שנה או 100 שנה כדבר של שגרה, ואז אתה תופס את הפער שיש בין התעשייה הצעירה שלנו לבינם. הנתון הזה, גיל הכרמים, הופך את היין למשהו אחר לגמרי. לכאורה זה אותו הזן, אותו אזור הגידול, אותה החקלאות, אבל הגיל עושה את ההבדל, ובארץ אנחנו בחיתולים מבחינת הראייה הזו. אצלנו, הרבה פעמים, אם כרם כבר מגיע לגיל 40 ורואים באופן טבעי ירידה ביבול - רוצים לעקור אותו, כי 'זה לא כלכלי', במקום להבין איזה אוצר איכותי נמצא שם. איזה עושר, איזו מורכבות, אלגנטיות - דברים שממש 'מפילים' אותך כיינן. כרמים ותיקים זו אופרה אחרת לגמרי".

ומה הייחודיות שמצאת בדבוקי?

ראוכברגר: "הדבוקי מאוד מצא חן בעיניי, כי הוא מביא נגיעה אותנטית של זן שגדל פה ככל הנראה אלפי שנים. אנחנו קולטים אותו מכרם מבוגר בן יותר מ־40 שנה באזור זכרון יעקב. יש בו פרחוניות מעניינת, פירותיות מתובלת וייחודית - מין מיקס כזה שלא פשוט להגיע אליו, במיוחד בכרמים צעירים. אנחנו רואים שם בכרם זמורות עבות ואשכולות קטנים, ולכן הבציר ידני ומוקדם. לטעמי הוא לא יכול לעמוד בפני עצמו כיין זני, כי חסרה בו חומציות, ולכן אני מוסיף לו זנים אחרים שישלימו אותו - ועדיין הוא נפלא".

דרושים: שתילים בלי וירוסים

אז חזרנו לאוניברסיטה, לד"ר דרורי, ושאלנו אותו לגבי הטענות העולות מהשטח שלפיהן העסק תקוע ואי אפשר לנטוע כרמים מהזנים הללו, כי אין שתילים נקיים מווירוסים.

דרורי: "אכן הטענות נכונות. וירוסי העלים הם צרה צרורה למגדלים. כדי שנוכל להפוך את הזנים המקומיים למסחריים, צריך לנקות אותם מווירוסים. אנחנו עובדים על זה במלוא המרץ במעבדה, בשיתוף פעולה עם אוניברסיטאות נוספות בעולם. פיתחנו טכניקה ייחודית. השלב הבא הוא לקבל את האישורים של הרשות להגנת הצומח. זה לוקח זמן. בינתיים קיבלנו אישורים לשלושה זנים - ביתוני, יעל ובלוטי - והם מגודלים על ידי חברת חישתיל וזמינים לכל מי שרוצה".

מה לדעתך תעשה המסקנה הסנסציונית של המחקר שלך, שהגפן התפתחה פה אצלנו?

דרורי: "אני מאמין שזה ישים אותנו במקום אחר לגמרי על מפת היין העולמית. זה רק ייתן חיזוק וביסוס לכך שארץ ישראל השתבחה בגפניה, ושזה לא סתם שזה התפתח פה. נוסף על כך, זה אומר שהאזור שלנו הוא אולי המתאים ביותר לגידולי גפן. זה לא איזה עץ שהגיע לפה מצרפת לפני 150 שנה, ואנחנו לא צריכים להתנצל על התנאים הסביבתיים שלנו, כי הנה - מוכח שהגפן נוצרה והתחילה את דרכה פה. וכמובן, זה מחזק גם את הצורך של הלימוד לעומק של אותם זנים עתיקים".

אז מה, אנחנו מסתבכים עכשיו עם הגאורגים שטענו לבכורה כמקור הגפן?

דרורי: "ביקרתי לאחרונה בגאורגיה במסגרת המחקרים שלי, והגאווה הלאומית שלהם בגפן היין ניכרת מאוד. אבל אני לא חושב שהם צריכים לחשוש - בגאורגיה ובסביבותיה התפתח ביות גפן היין. המחקר שלנו רק הוכיח שאנחנו היינו פה קצת לפניהם".