כמו שאנחנו משתמשים ברוב חלקי הירק - בשורש ובעלים - כך טוב לכלול גם את רוב חלקי הנתח שאנו מבשלים. לא רק את הבשר, אלא גם את העצמות.
עצמות הן חומר גלם מושלם להוספת טעם עשיר לתבשילים. אם אתם מכינים תבשיל מנתח בשר ללא עצם, אני ממליץ להוסיף עצמות לטעם. יש בהן גם הרבה ג'לטין, אשר מסמיך את הרטבים של התבשילים.
מלבד הטעם הנהדר, יש לעצמות גם יתרון בריאותי גדול. הן מלאות ברכיבים חיוניים כמן מגנזיום, קולגן, אשלגן, מינרלים ועוד. הבישול הארוך מוציא מתוך העצמות את היתרונות הבריאותיים האלו היישר לתוך הרוטב.
עצמות הן גם הבסיס להכנת צירים. מבחינתי הן הבסיס לכל מנה או רוטב איכותי. התרגלנו בבית להוסיף לתבשיל רק מים, אך אם תשקיעו קצת טעם, תראו שהרטבים והתבשילים שלכם ישתפרו פלאים.
ציר בקר
המצרכים:
√ 
3 ק"ג עצמות בקר (ולא מח עצמות. בדרך כלל צריך להזמין מראש. אם אין - ניתן להשתמש במח, אבל יש להוציא את השומן לפני שמכניסים לסיר)
√ 3 עגבניות חתוכות לרבעים
√ 5 גזרים מקולפים וחתוכים באלכסון
√ 2 כרשים חתוכות גס
√ 3 בצלים חתוכים לרבעים (עם הקליפה)
√ 2 ראשי שום חצויים לשניים (עם הקליפה)
√ 1 צרור פטרוזיליה
√ 4 עלי דפנה
√ 6 גרגירי פלפל אנגלי
אופן ההכנה:
1. מכניסים את העצמות והירקות לתבנית ומשחימים בתנור במשך שעה.
2. לאחר ההשחמה מכניסים לסיר גדול עם עלי הדפנה והפלפל האנגלי.
3. ממלאים את כל הסיר במים ומביאים לרתיחה.
4. לאחר רתיחה של כמה דקות מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומבשלים כ־8 שעות, עד לצמצום הנוזלים לכ־1/4 מגובה הסיר.
5. מסננים ומשתמשים בנוזל כבסיס לרטבים ולתבשילים.
אוסובוקו עגל וגזרים צבעוניים
המצרכים:
√ 2 ק"ג אוסובוקו עגל פרוס עם העצם
√ 1 צרור גזרים צבעוניים קטנים
√ 4 ענפי תימין
√ מלח גס
לרוטב:
√ 2 בצלים פרוסים גס
√ 1 כוס יין אדום
√ 4 עלי דפנה
√ 8 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 ליטר ציר בקר או מים
לתערובת הקמח:
√ 1/2 ק"ג קמח
√ 1 כף מלח
√ 1/2 כף פפריקה מעושנת
אופן ההכנה:
1. מקלפים את הגזרים ומשאירים אותם בשלמותם.
2. מקמחים את האוסובוקו בתערובת הקמח והתבלינים, מטגנים במחבת משני הצדדים ומניחים בתבנית.
3. באותה מחבת מטגנים את הבצל עד להשחמה.
4. מוסיפים את היין, עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומבשלים על אש נמוכה, עד שהנוזל מצטמצם בחצי.
5. מוסיפים את ציר הבקר או את המים ומביאים לרתיחה.
6. יוצקים את הרוטב מעל האוסובוקו.
7. מפזרים מעל את הגזרים והתימין.
8. מפזרים מעל מעט מלח גס.
9. מכסים בנייר אפייה ואוטמים היטב בנייר כסף.
10. מכניסים לתנור למשך 3 שעות בחום של 220 מעלות.
זנב שור עם ארטישוק ירושלמי
המצרכים:
√ 2 ק"ג זנב שור פרוס עם העצם
√ 15 יחידות ארטישוק ירושלמי
√ 20 בצלצלים קטנים קלופים
√ מלח גס
√ 5 ענפי אורגנו (אפשר גם תימין או זעתר)
לתערובת הקמח:
√ 1/2 ק"ג קמח
√ 1 כף מלח
√ 1/2 כף פפריקה מעושנת
√ 1 כפית כמון
לרוטב:
√ מעט שמן זית
√ 10 שיני שום קלופות
√ 1 כף אריסה
√ 1 כף כמון
√ 1 ליטר ציר בקר או מים
אופן ההכנה:
1. מקמחים את זנב השור בתערובת הקמח והתבלינים. יוצקים מעט שמן זית למחבת.
2. מטגנים במחבת משני הצדדים ומניחים בצד.
3. מקלפים את הארטישוקים ולאחר הקילוף משרים בקערה עם מים כדי שלא ישחירו.
4. מסדרים את פרוסות זנב השור בתבנית. ביניהן מפזרים את הארטישוקים ואת הבצלצלים.
5. בוזקים מעל מעט מלח גס.
6. במחבת שבה טיגנו את זנב השור, מטגנים את שיני השום עם האריסה והכמון.
7. מוסיפים את ציר הבקר או המים ומביאים לרתיחה, עד שהנוזל מצטמצם ל־1/2 מהכמות.
8. יוצקים את הרוטב על זנב השור.
9. מפזרים מעל ענפי אורגנו.
10. מכסים בנייר אפייה ואוטמים היטב בעזרת נייר כסף.
11. מכניסים לתנור ל־3 שעות בחום של 220 מעלות.