יוסי שטרית עושה כבוד לסלק

מודה: אני משוגע על ירקות. וירקות טריים המגיעים ישירות מהחקלאים זה ממש אושר עילאי מבחינתי. אני אוהב לבחור ירקות בעצמי ולקטוף בעצמי. לא תמיד זה מתאפשר לי, אך כשאני יכול אני הולך לשדות, מדבר עם החקלאים ומשתדל להבין ולהעריך את תהליך הגידול.

האפשרויות בירקות הן אינסופיות: ניתן להשתמש בשורש, בגבעול, בעלה ובפרח, בשלל וריאציות ושיטות בישול - טרי, מבושל, צלוי, מאודה, אפוי. ולא צריך יותר מדי תבלינים, כי טעמם הטבעי עושה את העבודה, ובסלק זה נכון במיוחד.

בעולם קיימות שלוש קבוצות של זני סלק. הבולט שבהם הוא סלק הסוכר, שממנו מייצרים כמעט מחצית מהסוכר הלבן בעולם. עוד זן נקרא סלק אדום ומשווק למאכל. ואכן - מבין כל הירקות, הסלק הוא אחד המופלאים: בערכו התזונתי הגבוה מאוד, בצבעו הארגמני העז ובטעמו האדמתי הנפלא. קבלו שני מתכונים שישאירו אתכם עם הרבה מחמאות ועם ידיים אדומות.

סלקים ממולאים בטלה עם צימוקים ורכז רימונים

המצרכים:
√ 8 סלקים בינוניים/גדולים
√ זוג כפפות (כדי לא להתלכלך מהסלק)
√ 1 בצל קצוץ דק
√ 1 ו־1/2 כוסות ציר בקר או מים
√ 3 כפות רכז רימונים
√ 1 כף דבש
√ מלח
√ פלפל שחור

למילוי:
√ 250 גרם בשר טלה טחון
√ חופן קטן של צימוקים כהים
√ 1/2 צרור כוסברה, קצוץ
√ 1 כפית כמון
√ מלח

אופן ההכנה:
1. מקלפים את הסלקים, חותכים "כובע" ומרוקנים את הסלקים בזהירות בעזרת כפית, כך שנוצר מעין סיר קטן.
2. שומרים בצד את תוכן הסלקים שהוצא החוצה.
3. מטגנים בסיר את הבצל עד להזהבה.
4. מוסיפים ציר בקר או מים, רכז רימונים, דבש, מלח ופלפל שחור ומביאים לרתיחה.
5. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי, ממלאים את הסלקים ומכסים ב"כובע".
6. מסדרים את הסלקים זה לצד זה בסיר.
7. מפזרים בסיר את תוכן הסלקים שנשמר בצד.
8. מבשלים במשך שעה וחצי על להבה נמוכה.

סלט סלקים צהובים, בצל ירוק וקשיו

המצרכים:
√ 50 גרם קשיו
√ 1 ק"ג מלח גס
√ 8 סלקים צהובים
√ 1/2 צרור עירית, קצוץ
√ 1 פלפל צ'ילי אדום טרי קצוץ דק
√ 1 כפית מלח גס
√ פלפל שחור גרוס

לרוטב:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 כפות חומץ פטל או חומץ בן יין אדום

אופן ההכנה:
1. קולים את הקשיו.
2. מפזרים את המלח הגס בתבנית ומניחים את הסלקים על מצע המלח. מכסים ואופים בתנור במשך שעה בחום של 180 מעלות.
3. מוציאים מהתנור, מקלפים את הסלקים ופורסים דק־דק - עדיף במנדולינה.
4. מסדרים את פרוסות הסלקים בצלחת הגשה.
5. מפזרים מעל הסלקים קשיו, עירית קצוצה, צ'ילי קצוץ, מלח גס ופלפל שחור גרוס.
6. מערבבים היטב את מרכיבי הרוטב ויוצקים
מעל הסלט.

אפשר להגיש את המנה הזאת גם כסלט חלבי, עם חתיכות גבינה מעל