לא (רק) אורז: מתכונים לריזוטו איטלקי מושלם

יש מנות שמזמינים רק במסעדות, מפני שבבית חוששים להכין אותן. אז מספיק לפחד. לרוב, מנות מיוחדות מחייבות שילוב של חומר גלם איכותי והבנה של דרך ההכנה.

ריזוטו הוא מאכל איטלקי מסורתי עשיר בעל מרקם קרמי. הסוד להכנת ריזוטו טוב מתחיל בבחירת סוג האורז. לא מכל אורז אפשר להכין ריזוטו. כל עוד משגיחים עליו - הכנת הריזוטו אינה קשה, והתהליך כולו אורך כחצי שעה בלבד.

כמה טיפים:1. ריזוטו צריך לערבב כל הזמן משום שהחיכוך של גרגירי האורז זה בזה הוא שמשחרר את העמילן, המסמיך את המנה. 2. יש להשתמש בציר חמים - לפני ההכנה של הריזוטו כדאי לחמם את הציר ולהשתמש בו כאשר הוא חמים. למה? כי אנחנו לא רוצים שהנוזל יקרר את הריזוטו. 3. את החמאה מוסיפים רק כשהסיר כבר לא על האש, כדי שלא תתפרק ותימס באורז.

ריזוטו קלאסי

√ 1/2 1 כוסות ריזוטו

√ 4 כפות שמן זית

√ 1 בצל קצוץ דק־דק

√ 1/2 כוס יין לבן

√ 3 מצקות של ציר ירקות או מים

√ מלח

√ 70 גרם חמאה

√ 50 גרם פרמזן מגוררת (ו־20 לפיזור מעל בסוף)

√ 1 זר עירית קצוץ דק־דק

אופן ההכנה

1.מטגנים את הבצל בשמן זית עד שהוא הופך שקוף. חשוב לטגן את הבצל בשמן זית ולא בחמאה משום שחמאה נשרפת וצובעת את התבשיל בחום, ובריזוטו חשוב לשמור על הצבע הלבן. כמו כן, חשוב לעבוד על אש נמוכה.

2.מוסיפים את הריזוטו, מערבבים ומוסיפים את היין. ממשיכים לערבב כל העת ומאדים את האלכוהול של היין.

3.מוסיפים מצקת של ציר או מים וממשיכים לערבב. כאשר הנוזלים נספגים – מוסיפים עוד נוזל.

4.אחרי רבע שעה של ערבוב והוספת נוזלים, מתחילים לבדוק את רכות גרגיר האורז. אם הוא עדיין לא רך, מוסיפים נוזלים וממשיכים לערבב.

5.ברגע שהגרגיר הופך פחות אטום ולבן, האורז מוכן. עכשיו מוסיפים מלח, מורידים מהאש, מוסיפים חמאה ומערבבים היטב. החמאה מעניקה לריזוטו את המרקם הקרמי. לאחר שהחמאה נמסה ונספגה באורז, מוסיפים פרמזן ומערבבים היטב עם העירית הקצוצה ועוד פרמזן.

ציר ירקות מהיר

√ 1 גזר גדול מקולף וחתוך גס

√ 1 בצל גדול מקולף וחתוך גס

√ 3 שיני שום מקולפות

√ חופן סלרי אמריקני, עלים וגבעולים

√ 3 עלי דפנה

√ 5 גרגירי פלפל אנגלי

√ 2 ליטר מים

מביאים את כל המרכיבים לרתיחה ומסננים.

ריזוטו פטריות

√ ריזוטו שהוכן לפי המתכון

√ 50 גרם חמאה

√ 6 כפות שמן זית

√חופן מכל סוג של פטרייה: מלך היער, שימאגי,אינוקי, ירדן, שמפיניון ופורטובלו

√ מלח ופלפל שחור

√ קילופי פרמזן

אופן ההכנה

1.מטגנים את הפטריות עם חמאה ושמן הזית עד הזהבה. מתבלים במלח ופלפל בשחור גרוס. שימו לב: הפטריות טעימות יותר כשמשחימים אות והן מקבלות את טעמן העמוק.

2.מעבירים את הריזוטו לצלחת הגשה ומפזרים מעל את הפטריות וקילופי פרמזן.