טיפים ומתכונים: יוסי שטרית מבשל עם סיפון

הרבה פעמים, כשזה מגיע למטבח, אנחנו נצמדים למסורת. בין שזו מסורת המטבח הצרפתי המדוקדק שלא סובל שינויים, ובין שזו מסורת מבית סבתא שמשמרים כדי להוריש את אותו הטעם בדיוק הלאה.

גם אני מקפיד במטבח שלי לשמור על המסורת, אבל לפעמים לקחת משהו ישן ולהשתמש בו בדרך חדשה מרחיב את האפשרויות במטבח ואת הדמיון של היוצר בו.

כך קרה עם מכשיר הסיפון. פעם סיפון היה משמש בעיקר להכנת קצפת בבתי קפה, מעל עוגה או גלידה. החיבור של הנוזל עם הגז יוצר אווריריות נהדרת, ועל כן אין פלא שהמרקם של הקצפת הרבה יותר מרגש מהטעם שלה. ואם זה עובד במרקם לקצפת, למה שלא ננסה את הסיפון על טעמים אחרים? ואם טעמים אחרים - אז למה לא מלוח? ולמה רק קר אם אפשר גם חם?

ניסיתי, ואני שמח לבשר שיוצא פגז! תחשבו, למשל, על מרק אוורירי, לא מפתה? הסיפון מאפשר לשנות לחלוטין את המראה ואת המרקם של מנה מסוימת, ולהשאיר את הטעם המוכר שאנו רגילים אליו.

אמנם אין זה מכשיר שקיים בכל בית, אבל היום ניתן לרכוש אותו כמעט בכל חנות למוצרי בישול ואפייה. המכשיר הפשוט הזה יכול לשדרג כמעט כל מנה שתרצו להכין. אני ממליץ לקנות סיפון תרמי, שעומד גם בחום.

אני אוהב מאוד מנות מכוסות, כאלה שלא חושפות את כל מה שיש במנה, כשהביס מלא בהפתעות. באמצעות סיפון תוכלו לעשות מגוון מנות בהפתעה, בקלות רבה.

לפני שנתחיל לבשל, עוד הערה קטנה אך חשובה - השימוש בסיפון צריך להיות מאוד עדין וזהיר, בלחיצות קטנות. כאשר אתם משתמשים בסיפון, בין שלקצפת ובין שלמשהו חם, תמיד חשוב לשחרר את הלחץ קודם כל לפני שפותחים את המכסה. תחילה יש ללחוץ בעדינות ולרוקן, ורק כשנגמר לחץ האוויר לפתוח. אם תלחצו חזק מדי, הכל עלול להתעופף לכל הכיוונים.

תפוח אדמה אפוי עם קצף תפו"א

√ 8 תפוחי אדמה מזן באטר (אפשר אחר) בקליפתם
√ חומץ יין אדום

החומרים לקצף תפוחי האדמה:
√ 1/2 ק"ג תפוחי אדמה מקולפים
√ 300 גרם חלב חם
√ 300 גרם שמנת מתוקה לבישול
√ 75 גרם חמאה
√ 75 גרם גבינת תום מגוררת
√ 6 גרם מלח

לטופינג:
√ קרוטונים קטנים
√ גבינת תום

טיפים:
√ לתפוח אדמה באטר, המועדף עלי למנה זו, טעם מתקתק ועשיר, אך אפשר להשתמש בזן אחר.
√ לטעם עשיר יותר אני מרפד את התבנית בחציר, מניח עליו את תפוח האדמה ואופה בטמפרטורה של 200 מעלות למשך 45 דקות.
√ אני משתמש בגבינת תום. אפשר להחליפה באולד אמסטרדם או בכל גבינה קשה אחרת שאוהבים.

הכנת הקצף:
1. מבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך.
2. מרתיחים את החלב והשמנת ומוסיפים לתפו"א.
3. מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. לאחר היטמעותה מוסיפים את הגבינה המגוררת. מערבבים היטב ומסננים.
4. טועמים, ובמידת הצורך מוסיפים מלח.
5. מכניסים את הנוזל לסיפון, הנוזל צריך להיות חם אך לא רותח. סוגרים היטב. רצוי להשתמש בשני מכלי גז קטנים ליצירת קצף יציב.

הרכבת המנה:
√ בעזרת כף מפרידים את תפוח האדמה האפוי מהקליפה ומניחים בקערה אישית עמוקה.
√ מזליפים כף שטוחה של חומץ.
√ בעזרת הסיפון מכסים את כל תפוח האדמה בקצף.
√ מגררים בנדיבות גבינה ומפזרים מעל קרוטונים.

בטטה אפויה עם קצף בטטה

√ 5 בטטות שלמות גדולות בקליפתן

החומרים לקצף הבטטה:
√ 1/2 1 ק"ג בטטות
√ מלח גס
√ 500 גרם שמנת
√ 200 גרם חלב
√ מלח

לטופינג:
√ קשיו קלוי גרוס
√ גבינת צ'דר מיושנת (אפשר להחליף בכל גבינה קשה שאוהבים)

הכנת הבטטה:
√ אופים את הבטטה עם הקליפה בתנור בטמפרטורה של 200 מעלות 40 דקות.

הכנת קצף הבטטה:
1. אופים את הבטטות על מלח גס, בחום של 200 מעלות כשעה וחצי-שעתיים (עד ריכוך).
2. מקלפים את הבטטות, מרתיחים את השמנת והחלב ומוסיפים לבטטות.
3. טוחנים את הבטטות עם השמנת והחלב. מוסיפים את המלח, מעבירים במסננת, טועמים ומתקנים את התיבול.
4. מכניסים את הנוזל לסיפון, הנוזל צריך להיות חם אך לא רותח.
5. סוגרים היטב, משתמשים בשני מכלי גז קטנים לקצף יציב.

הרכבת המנה:
√ מפרידים בעזרת כף את הבטטה האפויה מהקליפה ומניחים בקערה אישית עמוקה.
√ מכסים את כל הבטטה בקצף.
√ מגררים מעל בעזרת פומפייה כמות יפה
של גבינה ומפזרים את הקשיו הגרוס.