"קפה בוץ? זו המצאה של הקהילות היהודיות באירופה; הן בישלו אותו עם החמין ושתו בשבת"

נועה ברגר סוציולוגית של קפה
דוקטורנטית לסוציולוגיה בבית הספר ללימודים מתקדמים במדעי החברה (EHESS) בפריז, חוקרת את מהפכת האיכות בשוק הקפה. יועצת בתערוכת "קפה מזרח ומערב" במוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים

נועה ברגר, בתור סוציולוגית של קפה, לא תמיד היית צרכנית נלהבת של המשקה. מתי ואיך בעצם התחיל סיפור האהבה שלך עם הקפה?
"גדלתי בתל אביב, מול קפה תמר, ולאורך השנים מצאתי את עצמי גרה בסמיכות לבתי קפה. התזה שלי בתואר השני עסקה בנושא אחר לגמרי - אנתרופולוגיה של הורות ביפן, ומסיבות כאלה ואחרות החלטתי לחקור בדוקטורט נושא אחר. בשלב מסוים פגשתי בצרפת את המנחה שלי, פרופסור אווה אילוז, שאמרה שיש לה מחקר גדול שעוסק באופן שבו רגשות הופכים למוצרי צריכה, וכיצד אנחנו מוציאים יותר כסף וזמן על חוויות רגשיות, ולא בהכרח על מוצרים פיזיים.
"באותו זמן ביליתי הרבה בבתי קפה, והבחנתי בז'אנר חדש של בתי קפה, בעיצוב אחר, עם קפה מסוג אחר. חשבתי שיהיה מעניין לחקור את האווירה והחוויה שכרוכה בקפה. ביליתי זמן רב עם בריסטות וחובבי קפה, והגעתי עד לברזיל, שם נחשפתי לעולם עשיר של תהליך גידול הקפה, טעימות ותחרויות קפה. נחשפתי לעושר הגדול שיש במשקה הזה, ולאט־לאט התאהבתי".

את סבורה שקפה איכותי צריך לכלול טעם מיוחד לצד שינוי רגשי.
"קפה עשוי לעורר זיכרונות נעימים. קולי קפה בצרפת תיארו לי את הקפה הטוב הראשון שהם שתו, בבית סבתם, כשמהתנור יצא טארט תותים. היצרנים והחקלאים מתארים סביב הקפה משמעות רגשית, חיבור לעצמם דרך הגידול, הייצור והצריכה של קפה איכותי. חקלאים מתארים את המעבר לייצור קפה ארטיזנלי, אמנותי ולא תעשייתי, כשינוי חיים של ממש. הם ממש אומרים - 'פתאום מצאתי משמעות בעבודה שלי, סיפוק, ביטוי לעצמי'. זה מעניין כי זו הטמעה של שיח הרגשות ושיח האותנטיות שאנחנו מכירים מהעולם הצרכני. פתאום גם החקלאים מדברים באותה שפה, שפת הרגש".

תוכלי להסביר מהי בדיוק אותה משמעות שהם מוצאים בקפה?
"ברגע שהם הבינו כי ניתן לייצר קפה בצורה אחרת, הם מצאו את עצמם משקיעים יותר בבחירת הזנים, מגדלים את הפולים בצורה שמיטיבה עם האדמה, שיטות העיבוד ממוקדות יותר, הקטיף סלקטיבי יותר - ולפתע הם הבחינו שהשינוי בשיטת העבודה יצר אצלם יחס של דאגה ואכפתיות לקפה, חיבור של ממש איתו.
"בתהליך הייחודי הזה משתלב לא אחת גם הסיפור של החקלאי והחווה, שהופך לחלק מהמוצר. גם העובדה שפני החקלאי נמצאות על האריזה עשויה להיות משמעותית".

אפשר גם לומר שמדובר כאן בחפצון מסוים, או ברומנטיזציה של הקפה.
"בסוף, קפה הוא מוצר צריכה פיזי, וזה למעשה מה שדיברתי עליו - צמיחת שוק שמוכר לנו רגשות וחוויות. זה חלק מהכלכלה הניאו־ליברלית - אנחנו מפתחים את עצמנו ומרגישים דברים באמצעות מוצרי צריכה. אנחנו רואים שגם חברות קפה גדולות, נספרסו וסטארבקס לדוגמה, מוכרות לנו את הקפה כחוויה. הפרסומות הידועות עם ג'ורג' קלוני המתארות קפה כמעין רגע אחד. בארץ, הקפה הטורקי קשור אצלנו לאדמה, לחוויה הצבאית מצד אחד, וגם להיסטוריה הערבית מצד שני".

כוסות מותאמות אישית

קפה יכול להתאים למצבי רוח מסוימים?
"יש הרבה עבודה מודעת בעולם הקפה, ולא רק בו, כדי להתאים בין קפה לאווירה, מתוך איזושהי הבנה שהאווירה שבה נלגם הקפה משפיעה מאוד על חוויית הטעם. יש תחום שלם שנקרא מדעי החושים, שמנסה לחקור כיצד החוויה שלנו מושפעת מצבע הכוס, משקלה, המוזיקה, העיצוב שמסביב".
נתקלתי בכמה בתי קפה בכלים ייחודים, אני מניח שזה חלק מהמהלך שאת מדברת עליו.

"יש למשל בתי קפה שמייבאים כלי קפה מיפן. חלקם ידועים ככאלה שסופחים את מגע האצבעות של האוחז בספל - ובהתאם לכך משתנה מבנה הכוס. יש גם בתי קפה שמייבאים כוסות סקנדינביות עם שוליים עבים יותר, עם קרמיקה צבעונית, או שהקפה מפוזר כך שמי שלוגם ממנו יקלוט את הארומות שבו בצורה המקסימלית".

לך, באופן אישי, זכורה חווית קפה ייחודית?
"ביקרתי בחוות 'דטרה' בברזיל, שנמצאת בלב ערבה, ומכונה על ידי חלק מהמקומיים 'הדיסנילנד של הקפה'. קוני הקפה מתארחים בבית בן שתי קומות עם פירות טריים, אלכוהול, סיורי שקיעה. הם מייצרים קפה מזן 'לורינה' בשיטות עיבוד מעולם היין. יש לקפה טעם מיוחד, זה כמו לשתות מיץ בננות או מיץ תותית, וחוויית הקפה הזאת מלווה אותי עד היום".

החווה הזאת היא חלק ממה שמכונה מהפכת הגל השלישי בקפה. חלק ממטרתה היא להגדיר מחדש את הקפה כמוצר עם איכות מורכבת, ארומטית, ממש כמו יין, כפי שסיפרת. האם זה לא ישנה לרעה את קונספט הקפה - ממוצר נגיש, פופולרי ונצרך - למוצר אליטיסטי שאינו בהישג יד?
"אכן קיים כאן מתח מסוים. אחת ממטרותיו המוצהרות של הגל השלישי היא ייצור קיימות סביבתית, חברתית וכלכלית. טיפול באי השוויון הוא אחת ממטרות הדגל - להביא סוג של צדק ותיקון, במיוחד עבור חקלאי הקפה שמשתכרים משכורות נמוכות. מצד שני, חלק מהתנועה הזו מזוהה עם תהליך ג'נטריפיקציה, התרחבות המעמד הבינוני־גבוה לשוליים, ודחיקה החוצה של אוכלוסיות מקומיות.

"כל רעיון הקפה כיין נועד מצד אחד לשכנע אנשים לשלם יותר על הקפה שלהם, וגם הופך את הקפה למוצר פחות נגיש, לפחות בתור התחלה. כי בסופו של דבר, כל אחד יכול להרשות לעצמו לקנות בבית קפה של הגל השלישי, אבל כדי ליהנות בבית קפה כזה, מטעם של קפה ייחודי, נדרשת מידה מסוימת של הבנה, אימון, ניסיון וידע. זה נכון לכל מוצר ארטיזנלי מורכב, מפואה גרה עד לסושי וכלה בשוקולד עם 90 אחוז מוצקי קקאו.

"הגל השלישי יכול להיתפס תחילה כאליטיסטי, אבל אז מתרחשת מעין התפצלות. בפריז, למשל, יש עסקים שמקצינים ומוכרים קפה כ'פיין דיינינג': עם תפריט המלצת השף, שילוב מונחים מהתרבות היפנית, ההכנה לוקחת 6-5 דקות, מלצרים מעונבים שמגישים קפה. מנגד, יש מקומות שמנגישים את הקפה - קליות עם טעם מוכר יותר, הסברה סביב חשיבות הטעם ולא מה ש'נכון או לא נכון לצרוך'. בה בעת, החברות הגדולות מאמצות חלק משפת הגל השלישי: מוצר שנותן תחושה דומה, עם מחיר מונגש יחסית. כך שיש עלייה, ואז התפצלות".

מכונה? חוזרים לפילטר

אם נעסוק עוד בהשוואה ליין, הוא נתפס בעת העתיקה כמשקה המניע את האדם לערער על הסדר הקיים. האם את מזהה בקפה מוטיבים שכאלה, המשיקים לשינוי התודעה, כפי שהיא מיוחסת ליין?
"זה חיבור מעניין. במקורות שלו, קפה נשא איתו אלמנט לא קונפורמיסטי, חתרני ומאיים, במיוחד על השלטונות, בעיקר בגלל הכוח הפסיכו־אקטיבי שלו המעורר למחשבה. כשהקפה התגלגל לתימן אז המתפללים הסופים, התימנים, היו רוקחים שיקויים מקליפות דובדבן הקפה כדי להגיע להתעלות תודעתית, שתאפשר להם לשרוד את התפילות הליליות הארוכות.

"ב־1500 הוא נתפס כאיום, מועמד למשפט ומוכרז כאסור לצריכה. בסופו של דבר הוא מצליח ומתפשט בעולם הערבי בגלל הקשר ליין - יין אסור לצריכה באסלאם, וקפה מותר על ידי הקוראן, ולכן כובש את לבבות השלטון. אותו דבר קורה באירופה: הוא מתחיל כמשקה מאיים, אקזוטי, שחור, שמגיע מהאימפריה העות'מאנית עם הטורקים, ובסוף מתקבל באהבה על ידי האצולה, ארמונות המלך, והופך להיות מזוהה גם עם העם".

גם היום הקפה מזוהה עם כל שכבות העם, אבל פיתחנו מודעות גדולה אליו. בכל זאת, איך נדע אם הקפה שלנו איכותי?
"איכות היא הגדרה שמשתנה בין תקופות ומקומות. כן יש קפה שהושקעה בו יותר עבודה, אבל קפה 'איכותי' יותר? זו שאלה קצת יותר מורכבת. מה שכן אפשר לומר הוא שהחל משנות ה־70 יושמו בעולם הקפה מערכות לניקוד ולטעימה, שעל פיהן מעריכים את איכות הקפה לפי פרמטרים של פגמים, איזון, טעם ועוד".

נוכח העובדה שבלא מעט בתים בישראל יש מכונת קפה, את מזהה מאמץ גדול יותר מצד בתי הקפה להעניק ללקוחות חוויה ייחודית?
"לחלוטין. הימצאותן למכביר של מכונות קפה בבתים מאלצת את בתי הקפה להציע אקסטרות - חוויית שירות, למשל. הדמוקרטיזציה של המותרות ומוצרי היוקרה דוחפת להציע עוד ועוד, ולפעמים גם לחזור לאחור, במה שנדמה כתנועה הפוכה, ולעיתים משעשעת. אם הצרכן הפרטי מחזיק בבית מכונה, אז בתי הקפה של הגל השלישי מתמקדים במוצרי הכנת קפה פשוטים, לצד מכונות אספרסו יקרות".

למרות הגל השלישי אנחנו עדיין עדים לאי שוויון, כלכלי וסביבתי, בכל הקשור לתהליכי ייצור קפה.
"זו נקודה כואבת. ההיסטוריה שלו נטועה בקולוניאליזם. כיום, אנחנו נהנים מכוס קפה בזכות זה שהפורטוגזים כבשו את ברזיל ונטעו בה מטעים על חשבון יערות עד, תוך שימוש בעבדים שנחטפו מאפריקה. עד היום אי השוויון בגידול הקפה הוא עצום. מחירי הקפה בבורסה נמוכים; לפעמים הם נמוכים יותר ממחירי הייצור. זה אומר שחקלאי קפה מפסידים היום כסף על ייצור קפה ולכן יוצאים מהשוק. ויש גם את שינויי האקלים שמשפיעים. את הפערים העצומים הגל השלישי שואף לשנות".

נאום "דור האספרסו"

לא הרבה אנשים ערים לכך, אבל גם לישראל וליהדות יש מורשת קפה ענפה.
"יש לכך התייחסות בתערוכה שתיפתח ביום חמישי הבא (15 ביולי) במוזיאון לאמנות האסלאם בירושלים, ונקראת 'קפה מזרח ומערב', העוסקת בקפה כתופעה תרבותית, חומרית, דתית וכלכלית. כיועצת אקדמית לספר התערוכה, ביחד עם האוצרת יהל שפר, הדגש הוא לספר את ההיסטוריה המקומית.

"ביהדות, לדוגמה, יש התפלפלויות רבניות סביב צריכת קפה - כן או לא. למדתי מיהל שקפה בוץ הוא כנראה המצאה של הקהילות היהודיות באירופה שהיו צריכות למצוא פתרון לקפה של שבת. היו שמים אותו בסוג של בקבוק, מכניסים לסיר חמין, הבקבוק היה מתבשל יחד עם החמין וכך אפשר היה לשתות אותו בשבת.

"יש גם התייחסות לסגנון ה'ישראליאנה', תעשייה שלמה של כלי קרמיקה שהתקיימה פה בשנות ה־50 וה־60, עם עיצוב כנעני ישראלי, מוטיבים של עצי דקל, מקינטות בצבעים עזים. בזכות התערוכה גיליתי תרבות חומרית מעניינת. ישראל כל כך מעניינת בהתייחס לתרבות הקפה. כך למשל, תרבות האספרסו שהחלה פה בשנות ה־50 וה־60, ונאום 'דור האספרסו' של ס. יזהר, שגינה את יושבי בית הקפה התל־אביביים".

אולי כבר אז ראינו פרלמנטים. הם נותרו גבריים ברובם גם היום? הרי בתי הקפה הראשונים בעולם היו מרחבים גבריים.
"היה פה שינוי מסוים. כניסת הקפה לעולם הערבי ולאירופה אכן היתה קשורה לתרבות גברית יותר, והכניסה אליהם הותרה לרוב רק לגברים. אחד הדברים המעניינים בעניין הזה הוא כניסת החלב, הסוכר והפורצלן לבתי הקפה. המפגש בין החלב לקפה הפך אותו למוצר צריכה מותאם יותר לנשים. עד היום, בעלי בתי קפה מדווחים שקפוצ'ינו הוא משקה שנחשב נשי יותר, וגם מצולם יותר. החלב מעניק אסתטיזציה לקפה ומושך עוד נשים לבתי הקפה".

לסיום, כ־400 שנים אחרי מגיפת הדבר שבה סומנו צלבים על בתי קפה מחשש שאלה יהוו מקור להדבקה, מה עשתה הקורונה לבתי הקפה?
"הקורונה היכתה בבתי הקפה כפי שהיא היכתה בכל העסקים. בתי הקפה שמבצעים את הקלייה במקום הצליחו להסתדר יותר טוב, כי את הקפה שהם מוכרים ניתן לצרוך גם בבית. אנשים לא הפסיקו לשתות ולקנות קפה, הם פשוט שתו אותו בבית. בדומה לביקורת על בתי הקפה במגיפת הדבר, אז הם הואשמו בהפצת מחלות וניחוחות לא נעימים, ראינו במהלך הקורונה שלב שבו נוהל שיח ביקורתי כלפי היושבים במסעדות ובבתי קפה בת"א".

הישיבה הזאת בבתי קפה בזמן משבר מעידה, בין היתר, על האהבה שלנו לקפה.
"התשוקה שלנו לתרבות הקפה יוצאת דופן. יש כאן מנעד רחב במשקאות הקפה, כל אחד אוהב את הקפה שלו בצורה אחרת. מכל המקומות שביקרתי בהם, הגיוון בישראל ובברזיל הוא הגדול ביותר. הגיוון בא לידי ביטוי גם בסוג הקפה ואופי השותים אותו. נס קפה מחובר לתרבות משרדית, לבית, לאירוח. קפה שחור מחובר לתרבות צבאית. האספרסו שויך תקופה ארוכה לגברים צעירים עירוניים תל־אביביים. אבל היום הדברים האלה מתערבבים. נשים יכולות לשתות קפה שחור וגם גברים שותים נס. זה חלק מהגאווה שלנו - טורקי, נס, אספרסו – כל אדם יכול ליהנות מכל העולמות". 

להצעות ולתגובות: Ranp@israelhayom.co.il