אכלתי אצל חיים כהן. זאת הייתה אהבה מביס ראשון

במשך שנים משעשע אותי לראות את חיים כהן טועם בטלוויזיה. השפים סביבו יכולים לרדת לפרטיטורה של המנה, לנתח ניואנסים ולשחזר כמעט כל שלב בהכנה. ואז כהן מסכם בפשטות: ״זה כל כך טעים״. לקסיקון מצומצם להפליא לאדם שמבשל ואוכל למחייתו. אחרי ארוחה במסעדת "יפו תל אביב", נדמה לי שאני מבין אותו קצת יותר. לפעמים אלה פשוט המילים הכי מדויקות.

לקראת יום הולדתה ה-15 של המסעדה, שיחול בשבוע הבא (11 בנובמבר), הגעתי למקום שהפך למסעדת הדגל שלו. עם כל הכבוד לדיקסי, שנפתחה בדצמבר 1993, כאן הרגשתי שאני פוגש אותו באופן השלם ביותר. כמעט כל מה שהגיע לשולחן הזכיר לי את האדם שאני רגיל לראות על המסך.

זה התחיל במפות. הסתכלתי עליהן וחשבתי על החולצה הלבנה והמכופתרת שלו בטלוויזיה. לכאורה, הבגד הפשוט בעולם. בלי לוגו שיכריז כמה עלה, ובכל זאת רואים את האיכות בבד, בלובן הבוהק, באופן שבו הוא יושב. גם אם יהיה שם קמט, התחושה תישאר. כך הרגיש לי החלל: לבוש יפה, ונוח לשבת לידו.

לאכול את חיים

לאורך העשורים שצפיתי בו, מ"שום, פלפל ושמן זית" ועד "מאסטר שף" ו"המטבח המנצח", פגשתי שוב ושוב את אותו חום ואת אותה פשטות וישירות. בארוחה הזאת הם הגיעו גם לצלחת. ברור לי שהצוות הוא שמכין את המנות, ושאין סיבה להניח שחיים עצמו נגע בכל אחת מהן, אך הנוכחות שלו הורגשה גם כך. בדרך כלל קוראים לזה טביעת אצבע. במקרה הזה הרגשתי טביעת לב.

גם האווירה מסתדרת עם הדמות. זה פיין דיינינג בעניבה משוחררת, והשירות יודע לשמור על הרמה בלי להפוך את השיחה לדקלום של תפריט. לאורך הערב קיבלתי שירות מכמה מלצרים, ואצל כולם מצאתי מקצועיות לצד דיבור אנושי בגובה העיניים. יכולתי פשוט לדבר איתם. במסעדות מהסוג הזה, גם זה ראוי לציון.

יפו תל אביב אינה מסעדה זולה, בלשון המעטה. אלא שאותו חשבון יכול להיות הוצאה שגרתית לאדם אחד ובילוי שחוסכים לקראתו לאדם אחר. יש מי שמגיע למסעדות יוקרה בכל שבוע, ויש מי ששומר אותן ליום הולדת או לכל אירוע מיוחד אחר. לפעמים הפער הזה מקבל כיסא משלו ליד השולחן. כאן הרגשתי שאני יכול להשאיר אותו בחוץ. ב"יפו תל אביב" לא תידרשו להפגין בקיאות או להוכיח שאתם שייכים. כל אחד ירגיש פה שווה בין שווים.

הכול בביצוע

עם המנות הראשונות שתיתי תות מרטיני (60 שקלים): וודקה וג׳ין, סירופ תותים, ליקר פרחי סמבוק סן ז׳רמן ולימון. אפשר לפרט את המרכיבים, אבל הם לא יסבירו לבדם למה כבר בתחילת הארוחה מצאתי סיבה לחזור. זה היה קוקטייל מופלא, שכבר בדרך הביתה התחלתי להתגעגע אליו.

הפוקצ׳ה מהטאבון (28 שקלים) סיפקה הנאה מסוג אחר. הטאבון שבכניסה, מול המטבח הגלוי לעין, נתן לבצק את כל האפקטים שהוא צריך. לצדו הגיעו טחינה של הר ברכה, קונפי שום ועגבניות שרי מבושלות.

הסמיכות והתיבול של הטחינה גרמו לי להתעכב על מה שנדמה מובן מאליו. כך בדיוק טחינה צריכה להיות. כאילו מישהו עשה את ה"פיין טיונינג" המתבקש למאכל שאני אוכל כל החיים. גם הפוקצ׳ה הייתה פנטסטית, וכל תוספת לצדה סיפקה עוד סיבה להמשיך.

טרטר הטונה בלופין, עם אגווצ׳לה תפוחים וסלסה מלפפון (86 שקלים), נשמע על הנייר כמו מנה שיש מה לפרק ולהסביר בה. בפה לא רציתי לפרק דבר. אולי זה טרטר הדג שהכי נהניתי ממנו בחיי, וקשה לי לייחס את זה למרכיב מסוים.

הדג, התפוח והמלפפון התחברו לביס שלא התחשק לי לבדוק איפה אחד נגמר והשני מתחיל. היה בו משהו מרענן, ובכל זאת טבעיות של פרי בשל שאוכלים כמו שהוא. כאילו כך המנה הזאת הייתה מאז ומעולם, ורק אני עוד לא הכרתי אותה.

הרוסט פיקנייה (78 שקלים) הביא לשולחן טעמים עזים יותר. הבשר עובר בישול איטי וגריל, נעטף במרינדה של חרדל, שום קונפי ועשבי תיבול, ונפרס בעובי שכבר מוציא אותו מתחום הקרפצ׳יו. שמנת, פלפל שחור, מלח, מיץ עגבנייה וחזרת מצטרפים לתיבול, ומעל ארוגולה. בצד מוגש איולי בזיליקום עם אנשובי.

הנתח עצמו היה משובח, וכך גם החיתוך. העישון והחרדל מורגשים היטב, והמליחות מצטברת גם מכיוון האיולי. לטעמי אפשר היה להרפות מעט מהתיבול; לחובבי העשן והמלוח יש כאן בהחלט במה להתעסק.

מנה לקשר ארוך

בשישברק (78 שקלים), עם לאבנה וזעתר, תרד תורכי, גבינת צאן ורוטב יוגורט חם, הרגשתי יותר מבכל מנה אחרת שאני אוכל את חיים כהן. הכיסונים מזכירים בצורתם טורטליני, אבל בשלב הזה כבר לא עניין אותי במיוחד באיזו שפה לפנות אליהם. זאת הייתה המנה שהכי אהבתי בארוחה, והכי חיים כהן שאכלתי במסעדה. הרגשתי כאילו כהן עושה לי עיסוי רקמות עדין בתוך החך.

אני מכיר את היכולת של אוכל לפרוט על מיתרי הרגש. יש מנות של סבתא, יש טעמים מהילדות ויש מנות שאני חוזר אליהן במסעדות כדי לפגוש שוב משהו שאהבתי. כאן לא היה לי שום זיכרון להתרפק עליו, ובכל זאת השישברק הצליח לרגש אותי, ללטף לי את הפנים ולהגיד לי ״אני אוהב אותך״. קשה לי להיזכר מתי בפעם האחרונה אוכל במסעדה עורר בי קרבה מיידית כל כך. היו שם נחמה, שמחה והתפעלות מעצם האפשרות שבצק, גבינות ויוגורט ירגשו אותי עד כדי כך.

זה קצת כמו לעשות אהבה עם פרטנר שרק הכרתי. בדרך כלל קוראים לזה סטוץ; את האהבה, אם בכלל, פוגשים בהמשך. כאן היא הגיעה כבר במפגש הראשון, ועד שהצלחת התרוקנה הרגשתי כאילו פגשתי את אהבת חיי. לשמחתי, הפעם אני יודע איפה למצוא אותה שוב.

אחרי תל אביב הגיעה יפו

שתי הפסטות שאכלתי הוגשו במסגרת שיתוף פעולה עם אופים לכבוד יום הפסטה הבינלאומי, שכבר הסתיים. אניילוטי הארטישוק הירושלמי (94 שקלים), שנוצר עם אילנה דן, היה תענוג. הבצק היה דק כל כך והמילוי עשיר כל כך, שהמפגש ביניהם הצדיק כל ביס. הארטישוק הירושלמי השתלב ברכות, והרוטב גרם לי להתעכב על הצלחת גם אחרי שהכיסונים נגמרו.

הפיצ׳י משעורה בגרסת ״קרבונרה של יהודים״ (92 שקלים), שנוצר עם אדון שיפון, היה יוצא מן הכלל. השעורה טחונה וקלויה, הבצק ללא ביצים, והפסטה עבה, מפותלת ולא אחידה, עם משהו מעט מגושם שהוסיף לה אופי. ניסיתי ללפף אותה על המזלג, והיא לא ממש שיתפה פעולה. זאת לא הייתה האכילה האלגנטית ביותר שלי, אבל בשלב הזה כבר הייתי עסוק מדי בליהנות.

ברוטב היו הרבה מאוד בצל מקורמל, צירי ירקות, בצל ובקר, ואמולסיה עם חלמונים, פרמזן ופלפל שחור. הבצל נכח בו עד כדי כך, שהרגשתי שאני אוכל פסטה מרק בצל. אהבתי את העומק שלו, ואת האפשרות לקבל את הסיפוק של מרק בצל דרך מזלג.

בשתי היצירות המשותפות האלה הרגשתי פחות את הנוכחות האישית של כהן שחוויתי בשישברק. היו בהן קולות נוספים, ובכל זאת זיהיתי את השפה של המקום: אמון בחומרי הגלם והשקעה בביצוע. אפילו ברוטב שיש בו כמה צירים ושלבי הכנה, המאמץ נשאר במטבח. אליי הגיע הכיף.

ואז, כשנשאר רוטב בצלחות, הגיע המלצר עם חלה שנאפתה במקום, כדי שאוכל לטבול. לרגע זה הרגיש כמעט משונה בתוך כל הפיין דיינינג הזה. אחרי האניילוטי והפיצ׳י, פתאום לנגב עם חלה? אבל כבר בטבילה הראשונה הבנתי כמה המחווה הזאת מתאימה למקום. אחרי תל אביב, הגיעה יפו עם החלה.

המסעדה אמנם יושבת בכניסה למגדל תל אביבי, מוקפת במגדלים נוספים, אבל היפו שבשם שלה נמצאת גם בדרך שבה מארחים כאן. החלה הזכירה לי את הסיפוק שבלחם ורוטב במסעדה יפואית, ואת החופש להשאיר לרגע את הנימוסים בצד ולנגב מכל הלב. עם כל הכבוד למלאכת הבצק בשתי הפסטות, החלה שספגה את הרטבים סיפקה לא פחות הנאה.

חשבתי על מלון חמישה כוכבים דלוקס, שמצליח לתת לי גם את התחושה שאני בבית. הפאר נעים, כמובן, אבל האפשרות להרגיש בתוכו בנוח שווה לא פחות. החלה והרוטב עשו בשבילי בדיוק את זה. יכולתי לטבול ולנגב ולהרגיש שזה בדיוק מה שמצפים ממני לעשות. כל כך חיים כהן.

נשיקת לילה טוב

הטירמיסו (60 שקלים) המשיך את הקו הזה עד הקינוח. בישקוטים טבולים בקפה וקרם, טירמיסו איטלקי כהלכתו, בלי להכריח אותי ללמוד אותו מחדש. הוא היה נהדר דווקא בזכות הנאמנות לדבר עצמו. לפעמים כל מה שצריך מקינוח אהוב הוא שיעשו אותו כמו שצריך.

לצדו שתיתי טירמיסו מרטיני (60 שקלים), הקוקטייל השני של הערב. הוא הזכיר לי אספרסו מרטיני בגרסה מתוקה יותר, עם טעמים שהעלו בזיכרון אייריש קרים. המתיקות הייתה נוכחת מאוד, אבל נעצרה במידה הנכונה. דרך מקורית לשתות עוד קצת קינוח בין הכפיות.

טארט השוקולד (60 שקלים) היה המנצח מבין השניים. טארט קלאסי, עם נדיבות שוקולדית שלא מתנצלת על עצמה, וכוח משיכה שהחזיר את הכפית לצלחת גם אחרי שהחלטתי שמספיק. מי שאוהב שוקולד יתקשה לנהל מולו משא ומתן. הוא היה נשיקת לילה טוב של המסעדה. ואם לחזור למלון, זאת הייתה ההשתרעות על מיטת הקינג סייז בסוויטה: כל הפינוק שאפשר לבקש, בלי התחושה שאני נכנס למיטה זרה.

בשנה האחרונה, כעורך מדור האוכל של "ישראל היום", יצא לי לאכול ולשתות בלא מעט מסעדות. גם קודם טעמתי בחיי מנות וקוקטיילים שעודני זוכר, ואף עבדתי בכמה מסעדות שף מהיוקרתיות בתל אביב. ובכל זאת, יצאתי מכאן עם תוכנית לחזור בשביל השישברק ובשביל התות מרטיני. אולי שניים ממנו בפעם הבאה.

"סמוך עליי"

הגעתי בימים של תפריט ספיישלים, כאמור, אבל ככל שהארוחה התקדמה, הרגשתי שהאירוע הוא רק סיבה לקבוע שולחן. שיתופי הפעולה יתחלפו, ובביקור הבא בוודאי אזמין דברים אחרים. מעטות המסעדות בתל אביב שיצאתי מהן עם התחושה שאפשר לפתוח שוב את התפריט, לבחור כמעט כל דבר ולהיות רגוע. כאן הרגשתי שאני יכול.

יש משהו בסיסי מאוד באוכל של חיים כהן, במובן העמוק והטוב של המילה. בצק, דג, רוטב, שוקולד. את היסודות האלה פגשתי לאורך הארוחה, וקל לשכוח כמה מלאכה דרושה כדי לתת לסועד תחושה שהכול פשוט. יכולתי להפסיק לעמוד על המשמר ולדעת שהמנה הבאה בידיים טובות. אוכל מעגן. בכל צלחת שמעתי את אותו ״סמוך עליי״.

אולי זאת הסיבה שחיים כהן מרגיש לי בליגה משל עצמו. יש הרבה שפים בישראל, אבל חיים כהן יש רק אחד. את הצבע שלו זיהיתי בחלל, בכיסונים ובחלה שהגיעה לרוטב. הרגשתי אותו ביכולת לחבר בין ארוחה מפוארת לצורך הבסיסי שלי כשאני מתיישב לאכול: שיהיה לי גם טעים וגם נעים.

בסוף הערב מצאתי את עצמי עם אותן מילים שתמיד שעשעו אותי מול הטלוויזיה. אחרי כל המנות, ההסברים והדימויים, הבנתי סוף סוף איך אפשר לתמצת חוויה שלמה ומורכבת למשפט אחד קצר ופשוט: זה כל כך טעים.