אני אוהבת אוכל תאילנדי, מאוד. למעשה, אני יכולה להגיד בביטחון מלא שזה אחד המטבחים המועדפים עליי בשנים האחרונות.
סצנת האוכל התאילנדי בארץ הולכת ומשתבחת משנה לשנה, נפתחים עוד ועוד מקומות, והרמה והגיוון רק הולכים ומשתפרים.
במסגרת תחביבי המתפתח לאתר חוויות קולינריות תאילנדיות פחות שגרתיות בארץ, הגעתי לא מכבר לדירה קטנה ויפה בחדרה, ביתו של ניב ארגמן, טבח צעיר עם קילומטראז' מפואר למדי בהתחשב בגילו, לערב של ארוחה תאילנדית שכמותה טרם יצא לי לחוות.
הרבה לפני שהארוחה מתחילה, כבר אוכלים עם העיניים. עם דרינק פתיחה בועט וחצוף ביד, יוצאים אל מרפסת הדירה היפה, מביטים בנוף המרהיב לים, תופסים את קרני השקיעה ומרגישים לכמה רגעים ממש כמו על החוף בתאילנד.
בעודנו במרפסת, האוכל כבר מתחיל לזרום. הערב נפתח בשני ביסים קטנים ונפלאים: הראשון, טארטלט פריך ומתפצפץ, ממולא בטרטר דג, עתיר טעמים ולא מתחנף. השני, ספרינג רול מטוגן ובתוכו טרטר בקר. שניהם מסוג הביסים שמצליחים לתפוס את תשומת הלב כבר מהרגע הראשון, ושולחים איתות ברור לגבי מה שעוד צפוי לבוא.
עוברים חזרה לתוך הדירה. כ-12 סועדים מתכנסים סביב השולחן, וניב מתחיל לספר את סיפורו. הדרך שעשה במטבחים, התחנות המקצועיות והאישיות שעבר, 15 דקות התהילה שלו ב"משחקי השף" ועסק האוכל שניהל, כולם הופכים לחלק מהארוחה.
למעשה, זהו הרעיון שמחזיק את הערב כולו: מחווה קולינרית לתחנות בחייו של ניב, כשהסיפורים שמאחורי המנות הם חלק בלתי נפרד מהחוויה. סיפורים שאשאיר לכם לגלות בעצמכם כשתגיעו לשם, כי הם חלק לא מבוטל מהקסם, ולא ארצה לקלקל לכם את ההפתעה.
הכיסון הזה פשוט לא הוגן
המנה הראשונה שמוגשת לשולחן היא צלחת סביצ'ה מוסר ברוטב קר של מי סוכר דקלים, נענע, שאלוט וג'ינג'ר, עלים ירוקים ופאף סטיקי רייס בתיבול תאילנדי בועט. המפגש בין הדג העדין, הרוטב הקריר והאורז המתובל מייצר משחק של טעמים ומרקמים שפותח את התיאבון וגם את הסקרנות.
ואז מגיע הסאקוסיי: כיסון מבצק אורז וטפיוקה מאודים, ממולא בפרגית עם קרמל פיש סוס, שורש כוסברה, שום ופלפל לבן. הוא מוגש על עלה חסה, לצד שלל עשבים ירוקים, שאלוט פריך וטרי וליים.
זו מנה מטורפת, במובן הכי טוב של המילה. כל כך טובה, מעניינת ומיוחדת, שזה כמעט לא הוגן שמוגשת רק יחידה אחת ממנה, כי מיד כשמסיימים אותה רוצים עוד ועוד ועוד.
ריפיל נוסף של קוקטייל הבית, ומונח לפנינו שיפוד פרגית עם העור, במרינדה של תמרינדי, סויה כהה ובהירה ופלפל לבן. מנה מעולמות "אוכל השיכורים" של תאילנד, אבל בביצוע מהודק ואלגנטי בהרבה.
ואז נאם טוק, עם אנטריקוט מיושן 41 יום וצרוב, עשבים ירוקים, שמן בזיליקום, מלפפון, אורז קלוי ותבלין מיוחד שניב מכין בעצמו. ביס כל כך כיפי שזורק אותך ישר לסמטאות תאילנד, בלי שום צורך בכרטיס טיסה.
12 סועדים, שולחן אחד והרבה סיפורים
בשלב הזה של הארוחה, בין אם בזכות מילויי הכוס החוזרים ונשנים של הקוקטייל שרק נראה תמים אבל בפועל נותן יופי של עבודה, הקסם האישי של ניב או האווירה הכללית החמה והנינוחה, כל המסובים לשולחן כבר מיודדים ומחליפים חוויות חיים וסיפורים אישיים, ולעיתים גם מספרי טלפונים.
לא אחת כולנו מזדקפים להציץ במה שקורה סביב עמדת ההכנות במטבח הפתוח שמולנו, שרוחשת פעילות ללא הרף. שאלות סקרניות נזרקות לחלל האוויר, וניב עונה בנחת ובהרחבה, מוסיף עוד עומק ועוד רובד לחוויה בידענות הרבה שלו.
קלאסיקה אירופית פוגשת את תאילנד
בעיקריות מגיע פילה מוסר עם קראסט של אורז קלוי וכפיר ליים, פירה עם קרם קוקוס, רוטב פלפלים קלויים עם ליים וגרידת כפיר ליים, סלסת עשבים ולימון כבוש עם שמן שומשום, מאגי ובוטנים.
למרות התיאור המפורט, אין לי שום דרך להסביר לכם כמה המנה הזאת מיוחדת ונפלאה. ממש קלאסיקה אירופית פוגשת את תאילנד.
מיד לאחר מכן מגיע קארי מאסאמן, שבו תבלינים חמים מהמזרח ומהמטבח התאילנדי נפגשים בסיר אחד עם אונטריב ושאלוט שהתבשלו יחד במשך לילה שלם, בציר בצל מקורמל ופייב ספייס. כל הטוב הזה מונח על אורז יסמין, מעוטר בפרחים ובשמן בזיליקום, ומוגש בקערה יפה בצורה שכמעט גונבת למנה (הנפלאה) את תשומת הלב.
וכן, זה זמן טוב לציין שכל כלי וכלי שמונח על השולחן במהלך הארוחה ייחודי ומרהיב לא פחות מהאוכל שבתוכו. אין ספק שניב לא מפספס אף פרט וחושב על החוויה ההוליסטית, ולא רק על מה שבצלחת או בכוס.
יש דברים שעדיף לא לגעת בהם
בשלב הקינוחים זכינו לגרסה מיוחדת של סטיקי רייס מנגו, פרשנות מרעננת ומעניינת של ניב לקלאסיקה התאילנדית, ואולי החלק היחיד בארוחה שמעט אכזב אותי.
זה לא שהקינוח לא היה נהדר (למען הסר ספק, הוא נהדר), אבל יש דברים שאני מעדיפה שלא ייגעו לי בהם, וסטיקי רייס מנגו קלאסי עם מונג בינס הוא בהחלט אחד מהם.
לסיום סיומת קיבלנו הפתעה נוספת, שעליה לא אספר דבר. רק אומר שהיא גאונית, גם בצורת ההגשה שלה וגם בתחושה החמימה והנוסטלגית שהיא משרה, ותעלה חיוך גם על פני האדם הכי ציני.
הרבה יותר מארוחה תאילנדית מצוינת
לסיכומו של עניין, יצא לי לאכול לא מעט אוכל תאילנדי בארץ, ברמות שונות של אותנטיות ואיכות. לכן, כשאני כותבת שזו אחת הארוחות התאילנדיות המרגשות, המעניינות והמיוחדות ביותר שחוויתי, אני לא מפריזה ולו במעט.
היא טעימה מאוד, כמובן, אבל יש בה משהו מעבר לאוכל מצוין. יש בה מחשבה, אישיות, זיכרונות וסיפור, ובעיקר תחושה שמישהו מזמין אותך להיכנס לרגע לעולם שלו, דרך הדבר שהוא יודע לעשות הכי טוב.
חשוב לדעת שהמנות עשויות להשתנות מארוחה לארוחה. וזה, בעיניי, חלק מהעניין. לא באים לכאן רק כדי לאכול תפריט, אלא כדי לחוות את הפרשנות של ניב למטבח התאילנדי, את הדרך שעשה ואת הסיפור שהוא בוחר לספר בכל פעם מחדש.
לפעמים כל מה שצריך בשביל ערב בלתי נשכח הוא שולחן של תריסר אנשים, בית מול הים ואדם אחד שמצליח להכניס עולם שלם לתוך צלחת.
הארוחות של ניב ארגמן מתקיימות בביתו בחדרה, בהשתתפות כ-12 סועדים.
מחיר: 420 שקלים לסועד, כולל אלכוהול.
הרכב המנות עשוי להשתנות מארוחה לארוחה.
הרשמה: דרך עמוד האינסטגרם של ניב ארגמן (לחצו כאן)
