יש מסעדות שבהן צריך להתרכז בצלחת. בטרסה קצת קשה לעשות את זה. לא מפני שמשהו באוכל דורש הסחת דעת, אלא משום שבכל פעם שמרימים את הראש מהצלחת מחכה בחוץ אחד הנופים היפים בישראל.
טרסה נמצאת במלון בוטניקה, ממש למרגלות הגנים הבהאיים ובחזית המושבה הגרמנית בחיפה. המיקום הזה הוא לא עוד פרט בכתובת, הוא חלק בלתי נפרד מהארוחה. בערב, כשהגנים מוארים ומטפסים במעלה הכרמל, יש משהו כמעט מבלבל בתמונה שנשקפת מהמסעדה. זו אחת מאותן נקודות נדירות בישראל שנראות לרגע כאילו הן בכלל לא מכאן, אלא מאיזו עיר אירופאית שנשתלה לחופי הים התיכון.
המסעדה עצמה יפה מאוד, מבפנים ומבחוץ, אבל הכוכבת שלה היא הטרסה הגדולה שנתנה לה את שמה. שם, מול הגנים הבהאיים, קל להבין עד כמה מדובר בפריים לוקיישן שקשה מאוד להתחרות בו. יש מסעדות שמשקיעות הון בעיצוב כדי לייצר תפאורה. כאן חיפה כבר עשתה עבורן את רוב העבודה.
וזה אפילו קצת לא הוגן כלפי האוכל. כי האוכל בטרסה מצוין, לעיתים ממש מצוין, ובכל זאת הנוף מצליח לגנוב אפילו לו את ההצגה.
מטבח איטלקי עם מבטא ערבי
על המטבח של טרסה אמונים השפים חיים דיין וזיכו חג'אב, והתפריט מוגדר כים תיכוני עם השפעות איטלקיות. אחרי הארוחה שלנו, אני דווקא הייתי הופך את סדר הדברים. זה קודם כל מטבח איטלקי, ורק אחר כך מגיע הטאץ' המקומי. ואם כבר קוראים לילד בשמו, בחלק מהמנות זה טאץ' ערבי. וזה בדיוק מה שהופך אותו למעניין.
אכלתי לא מעט באיטליה, מצפון ועד דרום, ממטבחים מילאנזיים ורומאיים ועד הפיצות המפורסמות של נאפולי. זה מטבח שלפעמים נראה פשוט מאוד מבחוץ, אבל דווקא בגלל זה, אין בו הרבה מקומות להתחבא. פיצה היא קודם כל בצק טוב. פסטה חייבת לעמוד בזכות עצמה. ארנצ'יני מוכרח להיות מוצלח גם בלי זיקוקים מסביב.
לכן החלטתי הפעם לוותר דווקא על הדגים, למרות המקום המשמעותי שהם מקבלים בתפריט, ולהעמיד את המטבח במבחן של היסודות: פוקאצ'ה, ארנצ'יני, פיצה ופסטות. עם כל הכבוד לפילה דג יקר, הוא לא יציל מסעדה שמבקשת לדבר איטלקית אם הפיצה, הפסטה והארנצ'יני שלה לא טובים. בטרסה הם טובים. מאוד.
הכול מתחיל בבצק
הארוחה נפתחה בפוקאצ'ה (42 שקלים), וכבר כאן התקבל סימן מצוין לבאות. פוקאצ'ה היא מבחינתי אחד מאותם מבחנים בסיסיים שאומרים הרבה על המטבח שממנו היא יוצאת. וכשהיא באמת מצוינת, אפשר להתחיל לחשוד שגם לבצקים שיגיעו אחריה יש על מי לסמוך.
והפוקאצ'ה אכן הייתה וואו אמיתי. חמה בדיוק במידה, רכה ואוורירית מאוד מבפנים, עם הבצק הנכון והאפייה הנכונה. לצדה הגיעו קרם פרש, סלסת עגבניות וסלסת חציל. שני הראשונים עשו את העבודה אבל לא הפתיעו במיוחד; דווקא סלסת החציל הייתה יוצאת מן הכלל. אני לא מחסידי החצילים ולא נופל בקלות ממנות שמבוססות עליהם, אבל כאן מצאתי את עצמי חוזר אל הסלסה הזו שוב ושוב. יחד עם הפוקאצ'ה היא הפכה משהו שיכול היה להיות פתיח שגרתי לאחת הפתיחות הטובות של הארוחה.
אחריה הגיע ארנצ'יני בלאדי (68 שקלים), פתיתים וגבינות עם קרם זעפרן ופרמזן. כבר הצורה הפתיעה: במקום כדורי הארנצ'יני המוכרים הגיעו שלוש יחידות מרובעות, פריכות וזהובות.
הארנצ'יני עצמם היו טובים, בהחלט, אם כי לא הטובים ביותר שאכלתי. מה שהעיף את המנה למקום אחר היה הקרם שעליו הם ישבו. השילוב של הזעפרן והפרמזן יצר קרם עמוק, עשיר וקטיפתי, מהסוג שנגמר הרבה לפני שרוצים שייגמר. אם נימוסים לא היו חלק מהעניין, היה בהחלט מקום לשקול להעביר עליו אצבע.
גם סלט הבוראטה (86 שקלים) היה נפלא. הבוראטה עצמה הייתה עשירה ורכה בדיוק כפי שהיא צריכה להיות, אבל מה שעזר להרים את המנה היו דווקא שברי הפיסטוק, שהכניסו אליה קראנץ' ועוד שכבת טעם.
זה פרט קטן לכאורה, אבל בדיוק מהסוג שמפריד בין עוד סלט בוראטה, מנה שכבר נמצאת כמעט בכל מקום, לבין כזה שזוכרים.
ניוקי שהם באמת עננים
ואז הגיח ניוקי העננים (82 שקלים), ואיתו אחת המנות המשובחות ביותר בארוחה וגם המנה שבעיניי מסבירה הכי טוב מה המטבח של טרסה מנסה לעשות.
מסעדות אוהבות להדביק את המילה "עננים" לניוקי שלהן, אבל הרבה זמן לא אכלתי ניוקי שהצדיקו אותה בצורה כל כך מילולית. הם היו רכים ואווריריים באופן כמעט בלתי סביר, כמו כריות קטנות שאפשר לאכול.
הניוקי ממולאים בגבינות וזעתר ומוגשים ברוטב שמנת עם עלי זעתר טריים וצנוברים. הזעתר משנה את כל הסיפור. הבסיס נשאר איטלקי לחלוטין, אבל הגבינות, הזעתר והרוטב השמנתי שולחים לרגע את הראש גם למטבח הערבי. יש משהו שמזכיר לבנה בזעתר, ואפילו הד רחוק של שישברק, בתוך מנה שנותרת בבסיסה ניוקי איטלקי.
וזה בדיוק המינון הנכון. הזעתר לא משתלט על המנה ולא הופך אותה לתרגיל פיוז'ן. עוד קצת ממנו, וייתכן שאיטליה הייתה הולכת לאיבוד. פחות ממנו, וכל הרעיון היה הופך לקישוט. כאן היד נעצרה בדיוק במקום הנכון. האלמנט הערבי לא מתחרה באיטלקי, אלא מרים אותו ומוסיף לו תחכום ואופי. אם צריך לבחור מנה אחת שמזקקת את טרסה לצלחת, זו כנראה היא.
פיצה שלא מוצאים בכל פיצרייה
ההבטחה שקיבלנו מהפוקאצ'ה בתחילת הארוחה התממשה במלואה בפיצה (90 שקלים) עם גבינת ברי פחם, קונפי פלפלים מתוקים, ריבת פלפלים, קונפי שום, עלי תרד ומוצרלה. הבצק עצמו היה יוצא מן הכלל. אפשר להעמיס על בצק את התוספות המעניינות ביותר בעולם, אבל אם הבסיס לא טוב, שום דבר לא יעזור. כאן הבסיס היה מושלם באמת.
מעליו נבנתה פיצה מאוד לא שגרתית. הברי, קונפי השום, הפלפלים המתוקים, ריבת הפלפלים והתרד יצרו שילוב שנע בין מתיקות, מליחות וחריפות. מה שהיה כיף במיוחד הוא שלא כל ביס היה זהה לקודמו. באחד בלטה יותר המתיקות של הפלפלים, באחר הגיע השום, ובביסים האחרונים אפילו הופיעה חריפות משמעותית מאוד.
זו לא עוד פיצה שאחרי המשולש הראשון כבר הבנתם בדיוק איך יטעם כל מה שיישאר על המגש. היא השתנתה תוך כדי אכילה, וזה הפך אותה למעניינת עד הביס האחרון.
כיסונים שכדאי להשאיר בשבילם מקום
האניולוטי מסקרפונה (89 שקלים) המשיך את רצף הפסטות המצוין. אניולוטי הם לא בדיוק רביולי ולא בדיוק טורטליני, וכאן הגיעו כיסונים גדולים יחסית, נדיבים מאוד במילוי ועשירים בהתאם.
הפסטה עצמה הייתה מופלאה והמילוי שלה ממכר ביותר. מסביבה הגיע רוטב שמנתי ועשיר שנשען על עולם טעמים איטלקי מוכר מאוד, אבל הביצוע היה כל כך מדויק שהמנה לא הייתה זקוקה לתרגילים כדי להרשים. זו הייתה מנה עשירה, מנחמת וכמעט מושחתת, מהסוג שיודעים שכבר אין באמת מקום בשבילו ובכל זאת ממשיכים לאכול. יחד עם ניוקי העננים, זו הייתה אחת המנות המצטיינות של הערב.
קוקטייל אחד הספיק כדי להזמין אותו פעמיים
גם הקוקטיילים מתיישבים היטב בתוך התפאורה של טרסה, אבל אחד מהם היה מבחינתי מספיק טוב כדי להזמין אותו שוב: קוקטייל מוגז על בסיס ג'ין ואבטיח (49 שקלים).
הוא היה קליל, קיצי, כיפי ומתוקתק בדיוק במידה, בלי להפוך למיץ אבטיח אלכוהולי ומתוק מדי. וכששותים אותו מול הגנים הבהאיים המוארים, מתברר שלא צריך הרבה אלכוהול כדי שהנוף יעלה לראש.
קינוח מנצח
למרות שכבר היינו מפוצצים בשלב הזה, היינו מוכרחים לטעום גם מהקינוחים. הראשון היה קנולי פיסטוק קדאיף (58 שקלים). קנולי הוא אחד הקינוחים האיטלקיים המפורסמים, ובכל זאת לא פוגשים אותו בכל מסעדה איטלקית, אפילו לא באיטליה, שבה הוא מזוהה בראש ובראשונה עם סיציליה. כשנופלים על קנולי טוב, קשה מאוד לעמוד בפניו. הגרסה של טרסה הייתה מוצלחת ביותר, עם מעטפת קדאיף פריכה, קרם פיסטוק טרי וכזבון ספוג בסירופ.
קרם הברולה אספרסו (48 שקלים) היה אפילו מוצלח יותר. הקרם עצמו היה מעולה, וטעמי הקפה הוסיפו לו טוויסט בלי להשתלט עליו. האספרסו לא הגיע בצעקה אלא כרמז עדין של מרירות בתוך המתיקות, והתוצאה הייתה קרם ברולה קלאסי מספיק כדי לספק את מה שמחפשים בו, אבל שונה מספיק כדי להצדיק את הגרסה הזאת.
אבל כשהגיע לשולחן מוס השוקולד וולרונה (46 שקלים), נפל הפור. אכלתי לא מעט מוסי שוקולד טובים בחיי, בארץ ובצרפת, וזה היה אחד הטובים שאכלתי בישראל. נקודה. מעל המוס פוזר מלח ים אטלנטי, והוא היה בדיוק מה ששוקולד הוולרונה האיכותי היה צריך.
המתיקות הייתה מדויקת, המליחות פתחה והעמיקה אותה, והמרקם ישב בנקודה שקשה מאוד לפגוע בה: לא דחוס וכבד מדי, אבל גם לא מוקצף ואוורירי עד שהוא מאבד את העושר שלו. קרמי, עמוק ומדויק.
מבחינתי הוא בהחלט יכול להתחרות במוסי שוקולד צרפתיים ברמה גבוהה מאוד. והגיעה ממנו כמות נדיבה למדי, מה שלא הפריע לנו להשתלט עליה. אילו היה עוד, כנראה שהיינו ממשיכים. זה היה אחד השוסים הגדולים של הארוחה, ואולי הדרך האדירה ביותר לסיים אותה.
האוכל משובח, אבל הנוף עדיין מנצח
טרסה מצליחה לפתור בעיה שלא מעט מסעדות מלון מתקשות איתה: לתת סיבה להגיע אליה גם אם אין לכם בכיס מפתח לחדר במלון שמעליה. היא פתוחה לקהל הרחב, והמטבח שלה עומד בפני עצמו. זו לא מסעדה שמסתמכת על כך שאורחי המלון כבר ממילא נמצאים בבניין. יותר מזה, יש כאן מטבח עם זהות.
ובכל זאת, בסוף הארוחה חזרתי לאותה מחשבה שאיתה התחלתי: האוכל בטרסה מצוין, אבל הוא מתמודד מול יריב שכמעט בלתי אפשרי לנצח. הגנים הבהאיים הם ממילא אחת מנקודות הנוף המרהיבות בישראל. כשהם מוארים בלילה ונשקפים מהטרסה, עם המושבה הגרמנית למטה והכרמל מטפס למעלה, הם מייצרים תפאורה שלא צריך לעצב ולא צריך להמציא.
טרסה הייתה יכולה להסתפק בנוף ולתת לו לעשות בשבילה את העבודה. לזכותה ייאמר שהיא לא עושה את זה. המטבח נותן לו פייט רציני מאוד.
ואם כבר נשארים ללילה
מעל המסעדה נמצא מלון בוטניקה מקולקציית Fattal Limited Edition, וגם כאן קשה להפריד בין המקום לבין הנוף שמקיף אותו. את הלילה העברתי בסוויטה מרשימה במיוחד, והשילוב בין השקט, העיצוב והמיקום יוצר תחושה שקשה למצוא במלון עירוני, בטח כשהנוף שנשקף מהמרפסת מצליח להתחזות היטב לאירופה.
ארוחת הבוקר הייתה אחת מנקודות השיא של השהות. בהובלת השף חיים דיין, הארוחה רחוקה למדי מהבופה המלונאי הגנרי שלוקחים ממנו קצת מכל דבר ומסיימים עם צלחת שלא ברור איך נוצרה.
כאן יש מאפים שנאפים במקום, מבחר גבינות ומעדנים, מנות שמוכנות לעיני האורחים, חליטות בוטניות וקינוחים מוקפדים, והתחושה קרובה יותר לבראנץ' במסעדה טובה מאשר לארוחת בוקר סטנדרטית של מלון.
אחרי ערב שבו טרסה הוכיחה שהמטבח של מלון בוטניקה מסוגל לעמוד בפני עצמו, ארוחת הבוקר הנהדרת הייתה דרך מוצלחת מאוד לגלות שהוא לא איבד את זה גם בבוקר.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו