ראש השנה ועוגות דבש הם כמעט עסקת חבילה, אבל בשנים האחרונות נדמה שהעוגה הבחושה והחומה של פעם כבר לא מספיקה לקונדיטורים. הדבש עדיין שם, אבל מסביבו צצו מוסים, קרמים, פיסטוק, קדאיף, קרמל, שוקולד, תפוחים, רימונים ועוד מספיק שכבות כדי לגרום לעוגה של סבתא להרגיש פתאום מעט לא לבושה.
לצד לא מעט ניסיונות להרשים בכוח, נרשמו השנה כמה פרשנויות מצוינות לעוגת החג. חלק בכלל ויתרו על הדבש ככוכב הראשי והזכירו שראש השנה הוא גם תפוחים, רימונים ושאר תירוצים מצוינים לאכול קינוח.
אז כן, זו עבודה קשה, אבל מישהו היה חייב לעשות אותה. במשך שבועות טעמתי בשבילכם עשרות עוגות וקינוחים לראש השנה, הרבה מאוד דבש, לא מעט תפוחים וכמות קרם שתספיק עד ראש השנה הבא. הקרבתי את עצמי למען המטרה, והדירוג המלא לפניכם.
מקום 12: האחים x טולי נוה | עוגת תפוחים ודבש בחושה
68 שקלים
שיתוף הפעולה של מסעדת האחים עם הקונדיטורית טולי נוה ממשיך גם בקולקציית ראש השנה את הקו המקומי שמזוהה עם המקום. אם רוב עוגות הדבש במבחן מנסות להיות קלאסיות או מפוארות, זו הקווירית של החבורה. במקום ללכת במסלול הרגיל של קמח לבן, דבש ותבלינים, עוגת התפוחים והדבש שלהם מכניסה למשוואה קמח מלא מונבט, והוא אכן לוקח אותה למקום אחר.
קשה לשים את האצבע על טעם אחד שאחראי להבדל. יש בה משהו מעט עמוק יותר, אדמתי ולא צפוי, והיא לא מרגישה כמו עוד וריאציה על אותה עוגת דבש מוכרת. אמנם לא כל הטוויסטים שלה גרמו לי לרצות עוד פרוסה, אבל לפחות אי אפשר להאשים אותה בשעמום. בתוך מצעד ארוך של דבש וקינמון, יש לה אופי משלה.
מה עוד בכוורת? דובשניות מדבש גלאון מהעוטף, קמח מלא מונבט וגלייז טימין (42 שקלים), שמספקות גרסה מתוחכמת לדובשניות הקלאסיות שכולם מכירים.
מקום 11: MIMI | ברטון תפוחים ללא גלוטן
72 שקלים
MIMI, מבית קבוצת נונו, כבר מזמן אינה רק תחנה לקפה וקינוח, ובקולקציית ראש השנה שלה היא לוקחת את חומרי הגלם המוכרים של החג לעולם הקונדיטוריה המודרנית שלה. אם הייתי מדרג רק לפי מראה, הברטון הזה כנראה היה מתקשה אפילו להגיע לקו הזינוק. שילוב הצבעים האפרפר-חום שלו הזכיר לי יותר מפגש הזוי בין גפילטע פיש לכבד קצוץ מאשר קינוח חגיגי. ואז טעמתי.
על בסיס סבלה ברטון יושבים קרם פקאן אפוי ותפוחים מקורמלים, והשילוב עובד הרבה יותר טוב מכפי שהוא מצטלם. הבסיס פריך ועשיר והתפוחים משתלבים בו היטב. ויש כאן עוד נקודה חשובה: הוא ללא גלוטן, אבל לא מרגיש כמו קינוח שמבקש הנחות בגלל זה. לפעמים הברווזון המכוער לא צריך אפילו להפוך לברבור, מספיק לתת לו ביס.
מה עוד לשנה מתוקה? טארט טאטן (144 שקלים) עם תפוחים מקורמלים, סבלה ברטון ושנטי וניל נראה נפלא והסבלה שלו מצוין. טרייפל הדבש והמסקרפונה (192 שקלים), עם פיננסייר דבש, מוס מסקרפונה, טופי קרמל, קראנץ' פקאן ושנטי פרלינה לוז, מרשים מאוד, אבל עמוס בקרמים ומתוק למדי.
מקום 10: מאפה נאמן | עוגת דבש קראמבל שקדים
39 שקלים
מאפה נאמן משחקת במגרש מעט אחר מרוב הקונדיטוריות במבחן. זו רשת גדולה ונגישה, והמחירים שלה נמוכים משמעותית מאלו של קונדיטוריות הבוטיק. אחרי עוגות במאה, מאתיים ויותר שקלים, מאפה נאמן מזכירה שאפשר עדיין להיכנס לראש השנה בלי לקחת הלוואה. תג המחיר כאן הוא לא רק פרט טכני: 39 שקלים לעוגה, ועוד פחות בקנייה של שתיים, הופכים אותה לאחת העסקאות המשתלמות במבחן.
גם בלי קשר למחיר, עוגת הדבש קראמבל שקדים עומדת יפה בזכות עצמה. המתיקות עדינה, הקראמבל מוצלח מאוד ומוסיף את הפריכות שחסרה לעיתים בעוגות דבש בחושות. יש בה משהו מוכר, נוסטלגי ולא מתאמץ. הייתי שמח לעוד מעט לחות בפנים, אבל היא אינה יבשה באופן שפוגע בהנאה. היא לא מגיעה עם מוס בשלוש קומות, וטוב שכך. לפעמים כל מה שעוגת דבש צריכה כדי לעבוד הוא לדעת בדיוק מה היא.
מה עוד בכוורת? עוגת הדבש עם חמוציות ואגוזי פקאן, גם היא ב-39 שקלים, נתנה לקראמבל השקדים פייט רציני מאוד. היא מעט צפופה וגם בה חסרה טיפת לחות, אבל החמוציות והפקאן מכניסים מספיק עניין כדי שהבחירה בין השתיים תהיה קשה. במחיר מבצע של שתי עוגות ב-70 שקלים, אפשר פשוט לקחת את שתיהן ולחסוך את ההתלבטות.
מקום 9: מתוקה | מוס רימונים
75 שקלים
מתוקה היא כבר שחקנית ותיקה מאוד בעולם הקונדיטוריה הישראלי, ובקולקציית ראש השנה שלה השנה היא לא נשענת רק על עוגת הדבש המסורתית. דווקא עוגת מוס הרימונים, שהייתה מבחינתי החשוד המיידי במשלוח, יצאה ממנו כמנצחת.
אני לא נוטה להתלהב מעוגות שמבוססות על פירות, אבל כאן השילוב של קרם שוקולד לבן, ג'לי רימונים, קצפת רימונים וגרגירי רימון עובד ועוד איך. יש בה חמצמצות שמצליחה לרסן את המתיקות של הקרמים, והגרגירים מכניסים גם מרקם וגם את ראש השנה עצמו לכל ביס. היא חגיגית בלי להתאמץ להתחפש לעוגת דבש, ובים של חום, זהב וקרמל, הצבעים שלה בהחלט מרעננים את העיניים.
מה עוד בכוורת? עוגת הדבש והפיסטוק (55 שקלים) מחברת דבש, פיסטוק וקדאיף, אבל במקרה הזה טרנד דובאי הגיע לשולחן החג בלי השוקולד שעוזר בדרך כלל לחבר את כל העסק. עוגת מוס הקרמל והדבש (169 שקלים) היא תאווה לעיניים, אבל כבדה ומתוקה מאוד, והקרמל משתלט עד שהדבש כמעט נאלץ לבקש רשות לדבר.
מקום 8: מגזינו בייקרי | טורט שכבות דבש
235 שקלים
הקונדיטוריה של מגזינו ממשיכה במידה רבה את האופי של המסעדה התל אביבית גם לתוך עולם המתוקים: נדיב, מושחת וממש לא בעניין של מינימליזם. יש עוגות שאוכלים קודם עם העיניים, וטורט שכבות הדבש של מגזינו כמעט מסרבת לאפשר לעבור לשלב הבא. השכבות שלה כל כך מדויקות ומרשימות, שקשה שלא לעצור לרגע לפני שחותכים אותה.
מתחת למראה הזה מסתתרת פרשנות קרמית ומקורית מאוד לעוגת הדבש הפשוטה: שכבות עוגת דבש, פרוסטינג קינמון, שוקולד לבן דולצ'ה עם שקדים קלויים ושנטי פקאן. הקינמון עושה כאן עבודה נהדרת, והשקדים והשנטי מוסיפים עניין וקראנצ'יות בתוך כל הרכות.
אבל יש גם מחיר לעושר הזה, ולא רק 235 השקלים בקופה. זו עוגה כבדה ומתוקה מאוד, כזו שפרוסה נדיבה ממנה עלולה לסגור את הערב. ובכל זאת, קשה לעמוד בפניה. היא לוקחת את עוגת הדבש הביתית, מלבישה אותה בחליפה יקרה ושולחת אותה למסיבה שבה כנראה לא יכניסו את הגרסה הבחושה שלה.
מה עוד לשנה מתוקה? טארט סנט הונורה תפוחים (225 שקלים), עם סבלה שקדים, קונפי תפוחים, קרם דיפלומט וניל, פחזניות ושנטי מסקרפונה. עוגה נהדרת ויפה להפליא, למרות שגם היא סובלת ממתיקות יתר ולא פחות כבדה מטורט הדבש.
מקום 7: רולדין | עוגת דבש פיסטוק תמרים
56 שקלים
רולדין היא כבר אחת השחקניות הגדולות והוותיקות בשוק עוגות החג בישראל, ובכל שנה היא מנסה לתת לחומרי הגלם המסורתיים מעטפת עכשווית ומעוצבת יותר. השנה הדבש פוגש אצלה בין היתר פיסטוק, תמרים, חלבה והדרים, והתוצאה רחוקה למדי מעוגת הדבש הבחושה של פעם.
פיסטוק הוא אחד מחומרי הגלם שסבלו השנה מחשיפת יתר, ולכן דווקא שמחתי לגלות שרולדין יודעת להשתמש בו בלי לתת לו להשתלט. עוגת הדבש משלבת תמרים ושקדים ומקבלת מלמעלה מעטפת פיסטוק-חלבה ירוקה וחגיגית. העוגה לחה, המתיקות מאוזנת, והתמרים והאגוזים גורמים לכך שהביסים אינם זהים זה לזה. והפיסטוק? הוא שם, אבל לא צועק. במקרה הזה זו מחמאה. לפעמים קישוט טוב יודע גם מתי לשתוק.
מה עוד לשנה מתוקה? מדלן הדבש וההדרים (89 שקלים), עוגת קוקוס והדרים עם פרוסות תפוז מסוכרות בסירופ מי זהר. אינני מחובבי עוגות התפוזים, ובכל זאת ממש נהניתי ממנה. מבחינת הטעם היא בהחלט ראויה, גם אם החיבור שלה לראש השנה קצת פחות מובהק.
מקום 6: בוטיק סנטרל | דבש לוז והדרים
174 שקלים לעוגה | 77 שקלים לפס
בוטיק סנטרל בנתה לאורך השנים שפה מזוהה מאוד של קונדיטוריה צרפתית מוקפדת. אם תחרות עוגות ראש השנה הייתה מתחילה במסלול תצוגת אופנה, עוגת הדבש לוז והדרים שלהם הייתה כנראה יוצאת ממנו עם גביע. לשמחתנו, היא לא מסתפקת בפוטוגניות.
שכבות רולדת הדבש מוצלחות, מוס ההדרים ומוס אגוזי הלוז והנוגט משובחים והחיבור ביניהם יוצר עוגה עשירה מאוד, חגיגית ומרשימה. אלא שכאן הדבש והמוסים מנהלים מערכת יחסים בלי מבוגר אחראי שירסן אותם: שניהם דומיננטיים ושניהם דוחפים את מד המתיקות כלפי מעלה.
התוצאה נהדרת בביסים הראשונים, אבל מהר מאוד הופכת לכבדה, עד שאפילו פרוסה צנועה מרגישה קצת כמו התחייבות. יפהפייה, מושחתת וטעימה ביותר, אבל במקרה שלה כדאי לזכור שגם אהבה ממבט ראשון מומלץ לצרוך במנות קטנות.
מה עוד בכוורת? בבוטיק סנטרל תמצאו בין השאר גם עוגת דבש קלאסית (53 שקלים) ושטרודל תפוחים ודבש (77 שקלים). למי שרוצה את הדבש בלי כל הארכיטקטורה שמסביב, הקלאסית היא האופציה המתבקשת.
מקום 5: שטפן | סמיפרדו תפוחים ותאנים
238 שקלים
במאפייה הקטנה והאינטימית שלו ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב, שטפן מאכר מביא משהו מהקונדיטוריה האוסטרית שעליה גדל בווינה. בוויטרינה שלו אפשר למצוא לא מעט קלאסיקות אירופיות, אבל לקראת ראש השנה הוא לקח את חומרי הגלם המקומיים והמוכרים של החג לכיוון אחר לגמרי.
הסמיפרדו תפוחים ותאנים הוא הדוגמה המוצלחת ביותר. סמיפרדו הוא קינוח איטלקי קפוא, מעין בן דוד רך ואוורירי יותר של הגלידה, וכאן הוא עשוי מווניל מדגסקר, תפוחים ותאנים מקורמלים בדבש וקרמבל שקדים קלויים. המתיקות מדויקת, המרקם כמעט קציפתי ונמס בפה והווניל יוצא מן הכלל, מהמשובחים שטעמתי.
אפילו התפוחים והתאנים, שבדרך כלל לא היו גורמים לי להסתער על קינוח, עובדים כאן בצורה פנטסטית. הקרמול בדבש מחבר אותם אל הווניל, וקרמבל השקדים הקלויים מכניס קראק פריך לתוך כל הענן הזה, ומונע מכל הרכות הזאת להפוך למונוטונית.
מה עוד לשנה מתוקה? השטרודל הווינאי הקלאסי (198 שקלים) כמעט היה הנציג של שטפן בדירוג, ובצדק. אינני חסיד של שטרודל תפוחים, ובכל זאת זה אחד הטובים שאכלתי (גם אחרי שלושה ביקורים בווינה). הבצק והמילוי מאוזנים היטב, והתוצאה הצליחה לגרום אפילו לי לחזור לעוד ביס.
ויש גם ג'לטו ששטפן מכין בעצמו במקום, בטעמי ריקוטה דבש, וניל רימונים ועוגת דבש (78 שקלים לחצי קילו, 132 שקלים לקילו). אזהרה: וניל הרימונים, בגוון כחלחל מפתיע, ממכר ממש; גלידת עוגת הדבש היא אחד מטעמי הגלידה היצירתיים והמקוריים שטעמתי, ומצליחה לגמרי לתרגם את טעמה של עוגת הדבש לגלידה.
מקום 4: פיצי של חיים כהן | בחושה דבש ותבלינים
52 שקלים
פיצי של חיים כהן הולכת לקראת החג דווקא על קו יחסית מצומצם ולא עמוס בגימיקים. יש טארטים, עוגיות וקינוחי דבש נוספים, אבל העוגה הבחושה נשארת קרובה מאוד לעולם הטעמים הקלאסי של ראש השנה: דבש, תבלינים ומראה שאפילו הוא לא מנסה להיות יפה מדי.
במבט ראשון היא כמעט נראית שרופה. הציפוי כהה, הקצוות מתקרבים לשחור, ואז מגיע הביס ומבהיר שזה בדיוק המקום שבו נמצא חלק גדול מהקסם שלה. החלק החיצוני עשיר בדבש, סוכר ותבלינים, עם מתיקות ופריכות נהדרות. יחד עם הפנים מתקבל ביס מצוין, עמוק ומתובל, שמרגיש מאוד ראש השנה בלי להזדקק לפיסטוק, מוס או קונסטרוקציה של שבע שכבות.
אבל יש סיבה שהיא נעצרת רגע לפני השלישייה הראשונה; פנים העוגה לבדו מעט יבש. הקצוות והמרכז מנהלים כאן זוגיות תלותית למדי: בנפרד משהו חסר להם, ביחד הם צוות מנצח. זו הבחנה קטנה, אבל בצמרת של מבחן כזה בדיוק הפרטים הקטנים מפרידים בין מקום רביעי למדליה.
וב-52 שקלים, היא גם אחת העוגות המשתלמות יותר בצמרת הדירוג. אין כאן אריזה של קינוח ראווה במחיר תלת-ספרתי, אלא עוגה בחושה מצוינת שאפשר להניח על השולחן בלי להתחיל לחשב כמה עלה כל ביס.
מה עוד בכוורת? טארט הדבש (190 שקלים), עם בצק פריך, קרם דבש אפוי ומלח אטלנטי, יפה ומוצלח למדי, אך קרם הדבש במרכז לוקח את המתיקות צעד אחד רחוק מדי.
מקום 3: מאפיית לחמים | עוגת דבש והדר
109 שקלים
הקולקציה של מאפיית לחמים האגדית של אורי שפט נעה בין עוגות דבש קלאסיות, חלות דבש וקינוחים מורכבים יותר, אבל דווקא אחת העוגות שנשארות קרובות יחסית לקלאסיקה הצליחה להתברג לשלישייה הראשונה. יש עוגות שמנסות להמציא את ראש השנה מחדש, ויש כאלה שפשוט זוכרות לשם מה התכנסנו. עוגת הדבש וההדר של לחמים עושה את זה בבגדי חג.
הדבש נמצא בחזית, המרקם מושלם והמתיקות מדויקת, ומעל מגיע ציפוי לימוני שמכניס בדיוק את החמיצות הדרושה כדי שהכול יישאר חי. פירות ההדר המסוכרים שמקשטים אותה פחות דיברו אליי, אבל הם גם לא בעיה גדולה: אפשר להזיז אותם הצדה ולהישאר עם עוגה מושלמת.
זו עוגת דבש שמצליחה להיות חגיגית בלי לשכוח שהיא קודם כל עוגת דבש. אין בה ניסיון להסוות את חומר הגלם המרכזי או להפוך אותו לתירוץ לעוד שכבת מוס. עוגה לפנתיאון. המחיר, 109 שקלים, אינו נמוך, במיוחד כשלחמים עצמה מוכרת עוגת דבש קלאסית ב-49 שקלים. אבל במקרה הזה השדרוג מורגש היטב בצלחת ולא רק בקופה.
מה עוד בכוורת? עוגת הדבש הקלאסית של לחמים (49 שקלים) מכילה 23% דבש טהור ממכוורת רייקין והיא פרווה. יש גם עוגת דבש סבתא משובחת עם תפוחים וקינמון (57 שקלים).
מה עוד לשנה מתוקה? "השטרודל מבארי" (124 שקלים), מפילו ותפוחים עם קינמון, הוא גם פרויקט בעל משמעות: רוב ההכנסות ממכירתו מוקדשות לשיקום קיבוץ בארי, והוא מוקדש לזכרן של פסי כהן, יונה כהן ומזי בכר.
מקום 2: מיקי שמו | עוגת דבש קלאסית
55 שקלים
מיקי שמו הוא כבר אחד השמות המזוהים בישראל עם קונדיטוריה ועוגות חג, וגם השנה המבחר שלו לראש השנה גדול במיוחד. דווקא בתוך כל השפע שהוא מציע, זו שנעצרה מרחק נגיעה מהמקום הראשון היא הפשוטה מכולן. עוגת דבש היא אולי אחד המבחנים הכי אכזריים לקונדיטור. אין מוס להתחבא מאחוריו, אין שכבות שיסיחו את הדעת ואין קישוט מפואר שיציל פירור יבש. נשארים עם עוגה חומה ופשוטה למראה, וכל מה שיש לה להציע נמצא בביס.
וזה בדיוק מה שמיקי שמו עושה כל כך טוב. העוגה לחה אבל לא רטובה מדי, מתוקה אבל לא מעייפת, רכה בלי להתפרק, ובעיקר ממכרת באופן כמעט מעצבן. גם כשאכלתי מהמרכז בלבד, בלי שום תוספת שתבוא לעזרתו, הבצק עצמו היה פשוט יוצא מן הכלל.
היו עוגות יפות ממנה, מורכבות ממנה ויקרות ממנה בהרבה, אבל מעט מאוד גרמו לי לרצות מיד עוד חתיכה. היא לא צריכה להסביר למה היא עולה 55 שקלים במקום 20 בסופר, כמה ביסים עושים את העבודה בשבילה.
מה עוד בכוורת? המבחר של עוגות הדבש של שמו לחג רחב מאוד, וכולל בין היתר עקיצת הדבורה (79 שקלים), דובוש דבש (79 שקלים) ומוס דבש "דולצ'ה" (99 שקלים).
מה עוד לשנה מתוקה? הג'פונז (150 שקלים בגרסה הקטנה, 220 שקלים בגדולה) היא כמעט ההפך המוחלט מהמנצחת של שמו. אם הקלאסית באה לעבוד, הג'פונז מגיעה להצטלם: שכבות ריבת חלב, שוקולד וקרמל על בסיס אגוזים ודבש, בעיצוב מרהיב. היא יפהפייה אמיתית ובהחלט טעימה מאוד, אך גם מתוקה מאוד.
מקום 1: ביסקוטי | קרמו קרמל דבש
158 שקלים לעוגה | 78 שקלים לפס
ביסקוטי מגיעה לראש השנה עם קולקציה שנעה בין עוגות דבש בחושות וקלאסיות לבין קינוחי ויטרינה מורכבים בהרבה, עם קרמל, שוקולד, וניל ודבש. דווקא אחת העוגות המורכבות ביותר שלה הצליחה לעשות משהו שלא מובן מאליו בכלל: להעמיס שכבות וטעמים בלי להפוך לעמוסה בטעם.
על הנייר, זו בדיוק העוגה שהייתי אמור לחשוד בה: קראמבל שוקולד מריר, קרמו קרמל ודבש, קרמו שוקולד חלב וציפוי גנאש שוקולד בלגי. הרבה שכבות, הרבה שוקולד, הרבה מילים שעלולות להסתיים בקינוח כבד ומתוק מדי. בפועל, קרה בדיוק ההפך.
כבר הבסיס הוא סיפור בפני עצמו. קראמבל השוקולד המתוק-מלוח כל כך פריך וטעים, שהייתי שמח לקבל שקית ממנו ולאכול אותו כמו עוגיות. מעליו מגיע החלק שהופך את העוגה הזאת למשהו אחר: הקרמל והדבש.
בתקופה שבה כבר התרגלתי לכך שכל קרמל מקבל מיד מלח כדי לרסן את המתיקות שלו, ביסקוטי עושה מהלך כמעט הפוך: היא מוסיפה לקרמל עוד מתיקות, אבל מסוג אחר. הדבש והקרמל מתערבבים עד שזה כבר לא ממש קרמל ולא ממש דבש, אלא ילד חדש שנולד לשניהם ומיד דורש חדר משלו.
המליחות הקלה של הבסיס והעומק של השוקולד הבלגי מאזנים את כל העסק, והקראנצ'יות מלמטה שוברת את המרקמים הקרמיים שמעל. בביס אחד מקבלים מתוק, מריר, פריך, רך, קרמל, דבש ושוקולד, ואף אחד לא דורך לשני על הרגליים.
אכלתי ממנה בערך רבע עוגה בישיבה אחת, לא כדי "לטעום עוד קצת", אלא מפני שפשוט היה לי קשה להפסיק. גם המראה, עם מוטיב חלת הדבש על הציפוי, חגיגי ומדויק בלי להפוך לקישוט שמנסה לפצות על מה שקורה בפנים. היא אמנם עולה 158 שקלים, אבל במקרה הזה לפחות ברור מאוד על מה משלמים.
מה עוד בכוורת? האני סטיקי טופי קייק (52 שקלים) הייתה אחת ההפתעות הנוספות של ביסקוטי: עוגת דבש עשירה ולחה מאוד, עם מתיקות מאוזנת להפליא ביחס לשם שמבטיח התקפת סוכר. למי שמחפש עוגת דבש פשוטה יותר ופחות חגיגת מוסים, זו אלטרנטיבה מצוינת.
אבל מבחינתי, השנה אין באמת תחרות. קרמו קרמל דבש של ביסקוטי היא העוגה שהייתי מניח במרכז השולחן, מחכה שהאורחים יטעמו, ואז מתפלל בשקט שתישאר לי פרוסה למחר.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו