עצרנו בשביל בורקס – וגילינו את אחד הסביחים הכי טובים בארץ

מזה כשלושים שנה שהמשוטטים בדרכי הדרום מכירים את נחת האמצע של גדרה, גם אחר חצות. אם זה אחרי הופעה, עמוק בלילה, בדרך למילואים לפנות בוקר, או סתם כך ברעב אמצע היום - "בורקס גדרה" הפך מזמן לנקודת נחמה חמה על המפה. מה שהתחיל בעגלה קטנה בצד הדרך הפך למעצמת בצק חצות, פתוח 24 שעות, פרט לשבתות, חגים ופסח. עם השנים הפך כל אזור מערב העיר, מול התחנה המרכזית של גדרה, למתחם אוכל דרכים הומה וסואן שממש קשה למצוא בו חניה גם בשעות לילה מאוחרות.

אחת מהתראות הבוקר גרמה לי לעצור במתחם. ניצלתי את העצירה הכפויה כדי להביא לבנותיי את בורקס הדרכים הטוב ביותר. כשנכנסתי גיליתי שאנשי הבורקס הרחיבו את המתחם, ולצד הבורקס שלהם עומד דוכן חדש ה"סביח של סביחה". מה הקשר בין בורקס לסביח ותימניאדת גדרה לבגדד? את זה הייתי חייב לבדוק.

כאיש דרכים, הבנתי מזמן שאת הסביח הישראלי אפשר לחלק לשני סוגים. הראשון הוא סביח האקסטרים - מלך התקופה וכוכב ההתקפה. מלחמת קצוות על הראש הקשה של הביצה. כך בתוך פיתה אחת מתנהלים קרבות חמיצות טריאטלון בין העמבה והלימון, טקטיקות עוקפות מרירות של חציל שפעם היה באלדי והיום הוא הייטקיסט שחום בטייץ ומהונדס גנטית למשעי.

אם מוסיפים את החריף לתמונה הגועשת, אנחנו שועטים כבר אל מקצה אנשי הברזל - מלחמת חיך בחיך בין כל הקיצונים ומכל הצדדים. רק חסר הגאון שיוסיף לסביח דבש, ואפשר יהיה לקבוע שזו מלחמת עולם אומאמית.

לא כל סביח חייב לתת כאפה

אבל יש גם סביח אלטרנטיבי. לרוב הוא חומק מהשורות הראשיות, נחבא אל הכלים בדרכים צדדיות. זהו הסביח הרך. פיתת עננים מחבקת ביצה בנחמה חלמונית, לימוניות מתקתקה עטופה בשמיכת חציל מחממת. למרבה הצער, הסביח הרך הוא זן נדיר ונעלם מצידי הדרכים. שכן בתחרות בין כאפות לליטוף, הישראליות מעדיפה את אוכל הדרכים שלה בכאפות זרוע נטויה ובמנות גדולות, על פני דיוק ורכות בקיבה.

וזה בדיוק מה שמייחד ומפתיע בסביח החדש שפתחו אנשי בורקס גדרה - "הסביח של סביחה". מהביס הראשון היה ברור שמדובר במנת רכות שהברכה שורה עליה. אבל לא ידעתי עד כמה אעמוד בסוף הפיתה עם מבט משתאה ולא מאמין שזה מה שאכלתי כרגע.

הפיתה הרכה שהצליחה להפתיע

יש משהו מוזר ומשעשע בדרך שבה דוכני אוכל בישראל חושפים את סודות המטבח שלהם. בחו"ל יסתירו את הרוטב הסודי עמוק במטבח ויתנו לך מנה מעוצבת לטעמם. בישראל כל ממזר הוא מלך הכביש, ולכן כל דוכן שם מולך את כל מרכיבי המנה, כדי שתוכל לשלוט ולהנדס את המנה הייחודית שלך מכל האפשרויות הלא-מאוד-רחבות - עגבניות, מלפפונים, חציל, עמבה, ביצה, תפוח אדמה, פטרוזילה. ביננו - כמה שונה זה כבר יכול להיות?

אבל כמו תזמורת קלאסית, לפעמים כל מה שעושה את ההבדל בין השגרה לווירטואוזיות זה המנצח שמחבר את כל המרכיבים יחד בשלמות. בניגוד להרבה מנצחי סביח עם תסביך פרסום והפרזות פרועות, כאן דווקא השקט הוא שיוצר את הנחת. בלי בלבולי ביצים על מיתולוגיות כדורגל או בדיחות חציל של הפועל מול מכבי - לסביחה יש מנצח סביח מוצלח מאוד. נחבא אל הכלים ומסרב להיות במרכז העניינים, מדובר במתקין סביח קשוב, קפדן ומדוד כמו זקנו המעוצב. 

הסוד נמצא דווקא במתקין

עם שקט פנימי, המתקין המסתורי מכין לי סביח כאילו היה יוצר מנה לעצמו. מציע ומייעץ איך לדייק את המנה לשלמות במעט מילים. התוצאה היא אחת המנות העדינות והנפלאות של הדרכים - פלא מעודן עם רכות ביצה וחציל, חמיצות עמבה וטחינה, ועסיסיות ירקות קצוצים דק, מהודק ומדויק. הכל מרכיבים ידועים ומוכרים, ועדיין בסוף - הפה מתמלא פלא עדין.

ועדיין סרבתי להאמין. אמרתי שאולי זכיתי בהגרלה. שהמקום היה שקט, וחדש ואולי רק במקרה יצא לו מושלם כל כך. אז כמו שאני עושה בכל פעם שאני נתקל בכזו מנה פלאית, אני חוזר שוב, כדי לבדוק שהפלא נשאר - גם בשנית. הגעתי בחשש אבל  שמחתי לגלות שבבדיקה החוזרת - הפלא נשאר.

רק אז תהיתי - מה הקשר בין סביח לבורקס? ואיך מכל הארץ סביח עיראקי כה מוצלח, מפציע דווקא בשולי כביש ממלכת התימנים של גדרה, שאלתי את אנשי הבורקס - מה פתאום סביח, מה הקשר גדרה, ולמה עכשיו?

זיכרונות ילדות שהפכו לדוכן אוכל

אורי וגדעון משה, הם האחים שמאחורי הבורקס ועכשיו גם הסביח. הם ילידי גדרה, לא ממש מבינים את השאלה - פותחים את הידיים: "נולדנו פה, גדלנו פה,זה המקום שלנו" שלושים שנה שהם עושים את הבורקס שלהם בלי הפסקה. העגלה הקטנה שאיתה התחילו עדיין עומדת כעדות לצניעות הההתחלה.

אחר כך באו כתבות, באו צלמים, באו מפורסמים ודירוגי העיתונים: ״הנה פה דרגו את הבורקס שלנו במקום השלישי בארץ״ אומר אורי, גדעון משלים אותו: "אני חושב שהיינו צריכים להיות לפחות שניים, בפועל ראשונים," זה נאמר באותו טון של אנשי פריפריה, שמכירים את ערכם, אבל יודעים שהמרחק מהמרכז מנמיך אותם. אבל כפי שהבנות שלי אמרו לי כבר מזמן - אבא, עזוב אותך מפריפריה - תביא לנו רק בורקס גדרה!

אבל מה הקשר בין גדרה לסביח?

בכדי להבין את הסביח של סביחה, צריך לחזור לילדות של האחים משה בגדרה התימנית של לפני חמישים שנה. ילדים בני שבע שמונה מגיעים בקיץ לקצה העיר לבריכה של יהושוע. שניים נכנסים ראשונים, ומסדרים כניסה חופשית לכל החבר'ה עד הערב. ״ככה היינו, לכולם לא היה כסף״, נזכר אורי.

יהושע ידע ועצם עין אבל הילדים הביאו לו ג׳חנון כדי להקל על עצימת העיניים. יום אחד יהושוע שאל את אורי, מה הם אוכלים בשבת בבוקר, אורי סיפר לו על הסביח, יהושוע אמר לו תביא. שבוע אחרי זה נהיה תיקו לצד הבריכה, חצי מהילדים רצו ג׳חנון וחצי סביח. ןהעיר גדרה שבעה ושמחה. 

אורי צוחק. אך העיניים שלו מביטות דרכי. מעבר לכביש ולזמן אל קצה המושבה שהפכה לעיר בקצה המרכז. ״הבריכה נסגרה לפני שנים, בנו עליה ארבע וילות, זה כל מה ששווים הזכרונות״, הוא נאנח ומוסיף ״מה לעשות״ בחיוך. פתאום אני מבין את הסביח של סביחה הרבה יותר טוב.

שלושים שנה היו צריכים האחים משה להתמקצע בבורקס דרכים חם ומנחם, עד שהם יכלו להרשות לעצמם לגעת בזכרונות הילדות שלהם. ״זה היה שלנו, של המשפחה״ אומר גדעון  ואורי מוסיף: ״מצאתי את עצמי מכין כל שבוע יותר ויותר סביחים  - לילדים ולנכדים, עד ש/גדעון אמר לי - בעצם למה לא?״. 

וככה אתה עושה אותו בבית? 
״בדיוק ככה! מאז שאנחנו ילדים, הדבר היחיד ששונה זה שהיום אני אוכל את הסביח שלי בפיתה מקמח מלא, בגלל הגיל, נו״.  אז תתחשב גם בנו אני מפציר בו, תביא פיתות מקמח מלא?  ״תחזור אחרי המילואים, נדאג לך״, מבטיח אורי בחיוך טוב.  

אני סומך עליו, ואני בהחלט אחזור. כרגע ה״סביחה״ פתוח מתשע בבוקר ועד תשע בלילה. אבל אני מעריך שלא רחוק היום וגם הסביח יעבור למתכונת 24/6 כדי שכולם יוכלו להתמודד בכל שעה עם קושיית אמצע הדרכים  - בורקס גדרה? או הסביח של סביחה?