כשמגיעים לקצבייה לקראת החג, קל לבחור אוטומטית בנתח הבשר המוכר או היקר ביותר. אלא שמחיר גבוה אינו מבטיח בהכרח את המנה המתאימה ביותר לארוחת החג. הבחירה צריכה להתחשב במספר הסועדים, בשיטת ההכנה, בזמן שעומד לרשותנו, בתקציב ובאופן שבו נרצה להגיש את הבשר.
אחת הטעויות הנפוצות היא לבחור קודם את הנתח ורק לאחר מכן להחליט מה לעשות איתו. עדיף להתחיל דווקא מהתוצאה שרוצים לקבל: צלי פרוס ברוטב, נתח ורדרד שמוגש למרכז השולחן או תבשיל עשיר שאפשר להכין מראש. לכל תוצאה מתאים נתח אחר.
כדי להקל על הבחירה, חילקנו את המנה המרכזית של החג לשלוש אפשרויות: קלאסית, מפתיעה וחסכונית.
הקלאסי: אונטריב שעושה את העבודה בתנור
אונטריב הוא בחירה מצוינת למי שרוצה מנה חגיגית בלי יותר מדי עבודה. זהו נתח שמתאים מאוד לבישול ארוך, והיתרון הגדול שלו הוא הפשטות.
כדאי לעטוף אותו בשמן זית, מלח, פלפל שחור וענף טימין, לעטוף בנייר אפייה ומעליו ברדיד אלומיניום ולהכניס לתנור בחום נמוך למשך 4 שעות לפחות. לא צריך להסתבך יותר מדי, הזמן עושה את העבודה והבשר יוצא רך, עסיסי ומלא טעם. לאחר הבישול מומלץ לפרק את הבשר.
המפתיע: זנב שור לבישול ארוך
זנב שור הוא מנה מסעירה עם הרבה עומק וטעם, בזכות העצם והקולגן שיש בנתח. בבישול ארוך הקולגן מתפרק, הבשר הופך לרך מאוד והרוטב מקבל גוף ועושר שקשה להגיע אליהם עם נתחים אחרים.
כדאי לקחת אותו לכיוון של טנזיה עם פירות יבשים, אגוזים ותבלינים חמים כמו קינמון, בהרט וראס אל חנות. צורבים את הזנב היטב, מוסיפים את התבלינים, הפירות היבשים והאגוזים, יוצקים ציר ירקות או מים עד לכיסוי ומכניסים לבישול ארוך בתנור, עד שהבשר כמעט נפרד מהעצם והרוטב הופך לסמיך, עמוק ומתקתק.
החסכוני: פילה מדומה שנותן תמורה למחיר
פילה מדומה הוא נתח שנותן תמורה מצוינת למחיר, ובבישול נכון יכול להפוך למנה חגיגית ועשירה.
סוגרים את הנתח היטב מכל הצדדים, מוסיפים ירקות שורש, ערמונים, פטריות, מעט רסק עגבניות, סילאן, יין אדום וציר ירקות או מים עד לכיסוי. מכסים ומכניסים לתנור ל־3 שעות לפחות, עד שהבשר מתרכך והרוטב מקבל עומק. לקראת סוף הבישול מסירים את המכסה ונותנים לנתח ולרוטב להתקרמל מעט.
אחרי הבישול חשוב לתת לנתח להתקרר לפני שפורסים אותו. כך הוא שומר טוב יותר על צורתו ואפשר לפרוס אותו לפרוסות דקות ויפות. בהגשה מחממים את הפרוסות בתוך הרוטב ומגישים עם הירקות, הערמונים והפטריות.
כמה בשר לקנות? 3 כללים שיעשו סדר
מתאימים את הנתח לשיטת הבישול: אונטריב, זנב שור ופילה מדומה הם נתחים שצריכים זמן. בבישול ארוך הם מתרככים ומקבלים את המרקם והטעם שאנחנו מחפשים.
מחשבים נכון לפי מספר הסועדים: כשיש על השולחן מנות נוספות, סלטים ותוספות, אפשר לחשב כ־250 גרם בשר לפני הבישול לכל סועד בנתח ללא עצם. כלומר, כ־1.5 ק"ג ל־6 סועדים, 2 ק"ג ל־8 סועדים ו־2.5 ק"ג ל־10 סועדים. בזנב שור צריך לקחת בחשבון גם את משקל העצם, ולכן ההמלצה היא לכ־400–500 גרם לפני הבישול לכל סועד.
לא בוחרים רק לפי המחיר: הנתח הכי יקר הוא לא תמיד הנתח הכי נכון. אם מתאימים את שיטת הבישול לנתח ונותנים לו מספיק זמן, גם נתח פשוט וזול יותר יכול להפוך למנה המרכזית של ארוחת החג.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו