רחובותיה של פאריס מזמינים ואני צועדת בהם מוקסמת, מתאהבת מחדש בעיר שהיתה ביתי במשך שלוש שנים מופלאות. אני משוטטת דווקא ברבעים המוכרים לי פחות, נהנית לגלות את הקלאסיקה הרומנטית הידועה של העיר משתלבת בצורה כה הומוגנית עם החדות והחדשנות המודרנית.
במחשבה המעניינת הזאת אני ממשיכה להשתעשע גם באולם הכנסים החמים של חברת התעופה אייר פראנס בפאתי שדה התעופה שארל דה גול. שם דיילות חינניות, כובע ברט קלאסי לראשיהן, אודם שפתיים חזק ובוהק זועק משפתותיהן, מציגות את החידושים לשנת 2015. אני בוחנת בקפידה את המגש המחולק האופייני כל כך למטוסים שעליו מוגשת לי ארוחת צהריים שנרקחה על ידי שף רוז'ה פאסה בליווי שפים ידועי שם כגון גי סבואה ואן סופי פיק. יותר מכל מושך את תשומת ליבי נתח בשר חינני, צורתו מושלמת והוא מוגש בליווי גזרים מזוגגים ומעט חרדל דיז'ון.
משבא אל שפתיי ידעתי שזהו תבשיל פוט־או־פה ביתי, בסיסי וכל כך קלאסי. שף פאסה השכיל לשמור באלגנטיות על תפיסת עולמה המסורתית של אייר פראנס ולתת נגיעה קלה של קידמה שמוסיפה נופך מעודן ונפלא. ואני מלאת השראה מחליטה להצעיד אל שנת 2015 עוד כמה קלאסיקות מהרפרטואר הצרפתי.
הכותבת היתה אורחת חברת התעופה אייר פרנס
• • •
תבשיל עוף ביין אדום (קוק־או־ואן)
החומרים (ל־4 מנות):
• 8 שוקי עוף מנוסרות
• 1/4 כוס קמח
• 2 כפות גדושות שומן אווז
• 4 כפות קוביות חזה אווז מעושן
• 2 גזרים מקולפים ופרוסים לפרוסות
• 2 ענפי סלרי חתוכים למקלות
• 4 שיני שום שלמות
• 8 בצלי שאלוט מקולפים
• 2 בצלים מקולפים וחתוכים לרבעים
• 12 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
• 1 בקבוק יין אדום
• 3 ענפי תימין שלמים
• 2 עלי דפנה
• מלח ופלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
שמים את השוקיים בשקית ניילון יחד עם הקמח, המלח והפלפל. השחור. מנערים היטב את השקית כך שהשוקיים יהיו מצופות היטב.
בסיר גדול מחממים שומן אווז, קולים קוביות אווז ומשחימים את השוקיים המקומחות.
מוציאים את השוקיים ואת קוביות חזה האווז מן הסיר ומניחים בצד.
מוסיפים לסיר את כל הירקות ומזהיבים. מחזירים את העוף.
יוצקים יין אדום, מוסיפים תבלינים ומביאים לרתיחה. מסירים מעל האש. מצננים ושומרים במקרר למשך הלילה.
למחרת, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על אש קטנה במשך כשעה עד שמתרכך.
עוגת תפוחים אישית (טארט־טאטן)
החומרים (ל־12 מיני־טארטים):
• 1/2 חבילה (כ־250 גרם) בצק עלים עם חמאה
• 4 תפוחים מקולפים
• 1 כוס סוכר
• 1/4 כוס מים
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־190 מעלות.
2. חותכים את התפוחים ל־3 שלישים, בעזרת חותכן עוגיות בקוטר של תבנית הטארט, קורצים עיגולי תפוחים, שומרים בצד.
3. בקלחת קטנה (עדיף כזו המצופה בשכבת נונסטיק) מבשלים סוכר ומים עד שנוצר קרמל ענברי כהה, אך לא כהה מדי.
4. יוצקים כף שטוחה של קרמל לתחתית כל תבנית, מניחים עיגולי תפוחים כך שהצד הקמור יהיה כלפי מטה והצד השטוח כלפי מעלה.
5. חותכים עיגולי בצק עלים בעזרת קורצן בקוטר המתאים, מכסים את התפוחים בדיסק בצק ומנסים בעדינות להכניס את שולי הבצק לכיוון פנים התבנית כך שיערסלו את התפוחים.
6. אופים במשך כ־10 דקות עד להזהבה.
7. מניחים מעט לצינון אך לא יותר מדי. הופכים את התבניות על צלחת הגשה ומגישים מייד.
תבשיל בקר (פוט־או־פה)
החומרים (ל־4 מנות):
• 1 ק"ג בשר בקר (שפיץ צ'אך) חתוך לקוביות
בגודל 4 ס"מ
• 4 עצמות מח
• 2 גזרים מקולפים וחתוכים לפרוסות
• 1 כרישה חתוכה לגלילים
• 2 ענפי סלרי חתוכים למקלות
• 4 שיני שום שלמות
• 2 בצלים מקולפים וחתוכים לרבעים
• 2 מסמרי ציפורן
• 2 עלי דפנה
• כמה ענפי פטרוזיליה שלמים
• 3 ענפי תימין שלמים
• מלח לפי הטעם
• 5 גרגירי פלפל שחור
להגשה:
• חרדל דיז'ון חלק
• מלפפונים חמוצים
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל־220 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה. מרתיחים כמות מים נכבדה בסיר גדול.
2. מניחים את עצמות המח בתבנית וצולים במשך כ־10 דקות עד שמשחים.
3. כשהמים רותחים, מוסיפים את כל המרכיבים. מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את האש ומבשלים במשך כשעתיים. מדי פעם מסירים את הקצף שהצטבר על פני התבשיל.
4. מגישים קוביית בשר בליווי ירקות מבושלים, חרדל ומלפפונים חמוצים.
צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו