המתכון המנצח של אלון שבו למילפיי וניל

שף אלון שבו, שהאסתטיקה ומראה עינים חשובים לו לא פחות מטעמים ושילוב של מרקמים, החל לצבור קהל מעריצים הדוק בזכות חשבון אינסטגרם מרהיב ביופיו. קינוחיו, עוגותיו ויצירותיו מצולמות בפשטות ועידון וזוכים לתשואות העוקבים.

שבו בימים אלהמשיק סדנאות דיגיטליות. קורס דיגיטלי מושקע ומפורט בו כל אחד יכול לרכוש את השיעור בו הוא חפץ. שבו מצדו מתחייב כי המתכונים שבחר, אופן הלימוד, הדיוק וההסברים מביאים למאה אחוזי הצלחה. לנו הוא נותן את המתכון המושלם שלו למילפיי וניל.

מילפיי וניל

בצק עלים מקורמל

300 גרם בצק עלים מוכן

30 גרם אבקת סוכר

קרם פטיסייר דיפלומט

500 גרם חלב

100 גרם חלמונים

100 גרם סוכר

55 גרם קורנפלור

150 גרם שמנת להקצפה

לקישוט:

פירות טריים

קרמול בצק עלים

1.מחממים תנור ל-170 מעלות בתכנית טורבו.

2.מרדדים בצק עלים לעובי 4-5 מ״מ. בעת הרידוד חשוב לקמח את משטח העבודה ואת הבצק על מנת שהבצק לא ידבק ושכבות הבצק לא ייקרעו.

3.מברישים החוצה שאריות קמח בעזרת מברשת.

4.בעזרת מסננת מפזרים שכבה אחידה של אבקת סוכר על כל החלק העליון של הבצק.

5.מציבים את הבצק בין שני ניירות אפייה ולאחר מכן בין שני מגשי אפייה. המטרה של המגש העליון הוא לשמש כמעין משקולת שתמנע את התנפחות הבצק במהלך האפייה.

6.אופים במשך 25-35 דקות (זמני האפייה עשויים להשתנות בהתאם לחום התנור שברשותכם), ועד שהבצק הופך שחום מאוד.

7.מצננים את הבצק בטמפרטורת החדר.

אחסון הבצק המקורמל:

את הבצק ניתן לשמור בטמפרטורת החדר עטוף היטב או בתוך קופסה אטומה למשך כשבועיים. במידה שהבצק מאבד מהפריכות שלו, ניתן לאפות אותו במשך 2-3 דקות ב-170 מעלות בתכנית טורבו.

קרם פטיסייר דיפלומט

1.מביאים לרתיחה חלב בסיר. במקביל, בקערה טורפים חלמונים עם סוכר, קורנפלור ומחית וניל.

2.מכבים את האש ומוזגים את החלב על תערובת הביצים, טורפים היטב.

3.מחזירים את כל התערובת דרך מסננת בחזרה לסיר.

4.מבשלים על אש בינונית נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד להיווצרות קרם יציב. על מנת לוודא שהקרם אכן יציב יש להרים מעט קרם בעזרת המטרפה ולראות שהקרם נשאר על המטרפה ולא נוזל בחזרה לסיר. במידה שהוא עדין נוזלי יש להמשיך לבשל אותו.

5.בתום הבישול יש להעביר את הקרם לקופסה או קערה ולהצמיד ניילון נצמד ישירות לפני הקרם (זאת על מנת למנוע יצירה של קרום).

6.מעבירים את הקרם לקירור למשך שעתיים לפחות ועד לקירור מוחלט.

7.מעבירים את הקרם לקערה, טורפים אותו היטב בעזרת מטרפה במטרה להחזיר אותו למרקם קרמי (ניתן גם לעשות זאת במיקסר עם בלון הקצפה).

8.מקציפים שמנת מתוקה למרקם יציב ומקפלים לתוך הקרם.

9.מעבירים לשקית זילוף עם צנטר בקוטר 10-12 מ״מ.

הרכבה

1.חותכים את בצק העלים המקורמל למלבנים בגודל 9x4 ס״מ. מומלץ לחתוך את הבצק בעזרת סכין משוננת.

2.לכל מנת מילפיי משתמשים ב-3 שכבות של בצק עלים מקורמל. על שתי שכבות מזלפים עיגולי קרם פטיסייר דיפלומט, ולאחר מכן מרכיבים את השכבות כך שהשכבה העליונה נותרת ללא קרם, ניתן אם רוצים להוסיף שכבת קרם נוספת.

3.מפזרים אבקת סוכר ומגישים.

אחסון המנה המוכנה והמלצות הגשה

את המנה מומלץ לאכול מיד עם סיום ההרכבה (הבצק מאבד מהפריכות שלו יחסית מהר ברגע שמזולף עליו הקרם), לכן לא מומלץ לשמור את המנה מורכבת במקרר ליום מכמה שעות. את המנה המורכבת ניתן לשמור עד 3 ימים במקרר- זהו תוקף האחסון של קרם הפטיסייר.

ניתן להרכיב את המנה במהירות ברגע שהבצק מוכן, חתוך ומאוכסן בקופסה אטומה. לכן מומלץ להרכיב את המנה בסמוך למועד ההגשה ואפילו מול האורחים.