כל מה שאפשר להכין עם דובדבנים
הפרי האדום טעים בכל מצב והוא איתנו לעונה קצרה • מתוקים ומלוחים - אלה מתכוני האדמדמים • הזדרזו לפני שייגמר
מטעי הדובדבנים של עין זיוון מתפרסים הרחק אל האופק והנופים המרהיבים של רמת הגולן. מבין שורות העצים הכבדים מפרי אדום ובשל מציץ לו הר החרמון הערום בכל תפארתו ועוצמתו.
דודבני הסטלה אדומים כליפסטיק גודשים את הענפים, והם בוהקים באור השמש הקיצית. הושט היד וגע בם, קטוף אותם בעדינות לתוך סלסילה וזלול כל עוד עונתם הקצרה בשיאה. יש הרבה יופי בחקלאות עונתית ויש בה השראה אינסוף.
לא פלא אם כך כי עדי פרץ, האופה המחונן מבית הקפה והמאפה הכי מתוק בגולן – מטרלו שמו - משתעשע לו בשלל מנות עתירות דובדבנים. הם גדלים בחצר האחורית של המטבח שלו, השוכן אף הוא בעין זיוון.
איזה תענוג לו, לאיש היוצר הזה, לאפות ולבשל עם אחד מחומרי הגלם החינניים והנחשקים ביותר שגדלים אצלו במגרש הביתי.
בפנינה הקטנה, הלוא היא מטרלו, נאפים מדי יום מאפים מעוררי התפעמות הנעשים ביד חופשית ובוטחת ובסגנון כמעט מרושל וכה חינני. עדי האופה, המתהדר בכישרון רב ובצניעות נדירה, מגיש מאכלים פשוטים ונהדרים, והקהל הביתי מחזיק לו בחיבוק גדול וגודש את המקום. גם אני הרחקתי עד הגולן היפהפה כדי ליהנות ממעשה ידיו להתפאר.
סלט חסה ודובדבנים
החומרים (ל־4 מנות):
√ 1 ראש לבבות חסה מפורק ביד לחתיכות גסות
√ 2 צנוניות פרוסות דק
√ חופן שקדים קלויים קצוצים גס
√ 8 כפות גבינה כחולה
√ חופן דובדבנים טריים מגולענים (לגלען בסמוך להגשה)
לרוטב:
√ 1/3 כוס שמן זית
√ 6 כפות סילאן
√ 6 כפיות בלסמי מיושן איכותי או
1 כפית בלסמי מצומצם
√ 2 כפיות חרדל דיז'ון גרגירים
√ 3 כפיות חומץ פטל (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב.
2. מערבבים את כל מרכיבי הסלט ומתבלים ברוטב.
טארט דובדבנים ושקדים
החומרים
(לטארט בקוטר 20 ס"מ):
לבצק:
√ 190 גרם חמאה רכה
√ 120 גרם אבקת סוכר
√ 75 גרם חלמונים
√ 280 גרם קמח
√ 75 גרם קורנפלור
√ 2 גרם מלח
לקרם שקדים:
√ 220 גרם קמח שקדים
√ 120 גרם סוכר
√ 120 גרם חמאה רכה
√ 2 ביצים
√ מעט ליקר אמרטו (לא חובה)
למילוי:
√ ½ כוס דובדבני אמרנה, כולל הסירופ
√ 1 כוס דובדנים טריים מגולענים
√ שקדים פרוסים
אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים יחד חמאה ואבקת סוכר במשך כ־1/2 דקה.
2. מוסיפים חלמונים וממשיכים לערבב עד שמתאחד.
3. בכלי נפרד מערבבים יחד קמח, קורנפלור ומלח.
4. עוצרים את פעולת המיקסר ומוסיפים את היבשים.
5. ממשיכים לערבב עד שנוצרים פירורים.
6. שופכים את תוכן הבצק על משטח עבודה ומאחדים לכדור.
7. משטחים בתוך ניילון נצמד ומעבירים לקירור של כשעה במקרר.
8. מוציאים את הבצק ומרדדים לבצק בעובי של כ־1/2 ס"מ. מהדקים לתבנית.
9. מעבירים למקפיא ל־10 דקות.
10. לקרם: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את החומרים עד לאיחוד.
11. לבניית הטארט: ממלאים את תחתית הטארט בשכבה דקה של קרם השקדים. מפזרים באופן שווה דובדבני אמרנה עם הסירופ ודובדבנים טריים.
12. ממלאים שכבה נוספת של קרם שקדים ומפזרים מעל שקדים פרוסים.
13. אופים בתנור שחומם מראש ל־175 מעלות במשך כ־25 דקות (הטארט מוכן כשאנחנו מנענעים את התבנית והוא יציב לחלוטין).
14. מצננים לחלוטין לפני ההגשה.
קרואסון דובדבנים
החומרים (ל־4 מנות):
√ 4 יחידות קרואסון חמאה קלאסי
√ 1 צרור עלי רוקט
√ 8 כפות גבינה כחולה טובה ומפוררת
√ חופן דובדבנים טריים מגולענים (לגלען בסמוך להגשה)
√ 8 כפות ריבת דובדבנים
לריבת דובדבנים:
√ 1 ק"ג דובדבנים מגולענים
√ ½ ק"ג סוכר לבן
√ 1 כף תמצית וניל איכותית
אופן ההכנה:
1. לריבה: בסיר מביאים לרתיחה את כל המרכיבים. ממשיכים לבשל כ־1/2 שעה על אש נמוכה. מצננים מעט וטוחנים למחית בבלנדר מוט.
2. לכריך: מורחים בנדיבות ריבת דובדבנים, מסדרים את שאר המרכיבים בתוך הקרואסון הטרי ומגישים מייד.
